Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Пастрома — что это такое и пошаговые рецепты приготовления из курицы, свинины и говядины в домашних условиях. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Свиная
- Время: 26 часов.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: румынская.
- Сложность: легкая.
Пастрома из свинины идеально подходит к алкогольным и неалкогольным напиткам, подается на праздничный стол как закуска. Для приготовления не стоит брать кусок весом более 1 кг: он плохо промаринуется и не пропечется в середине. Лучше всего использовать нежное мясо с минимальным количеством жира и без жил – подойдет шея, так блюдо будет более мягким и приятным на вкус.
- свинина (шея) – 1 кг;
- паприка – 10 г;
- смесь приправ к мясу – 20 г;
- черный перец горошком – 10 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- горчица в зернах – 2 ст. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- вода – 1,5 л;
- соль – 3 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- уксус – 1 ст. л.
- Приготовьте маринад: воду вскипятите, размешайте в ней соль, сахар, уксус, проварите его 2 минуты, снимите с плиты и остудите до комнатной температуры.
- Промойте и обсушите мясо, поместите его к маринаду, а также добавьте туда горошины перца и лавровый лист.
- Дайте свинине промариноваться сутки.
- Смешайте все сухие специи, положите горчицу в зернах и влейте растительное масло, тщательно все перемешайте.
- Полученной смесью натрите свинину.
- Разогрейте духовку до 180 градусов.
- Заверните мясо в фольгу, поместите на противень, запекайте 50 минут.
- По окончании запекания разрежьте фольгу, а пастрому подсушите в духовке еще 10 минут.
- Подавайте с чесночным соусом.
Рецепты пастромы
Оригинальный способ приготовления прост, для него используется только говядина, маринад и смесь перцев. Сейчас же деликатес готовят из любого мяса, а в список применяемых специй добавилось много других: кориандр, гвоздика, мускатный орех, паприка и т.д. Благодаря им деликатес может получиться сладковатым или острым, вкус – насыщенным или неявно выраженным.
Из куриной грудки в домашних условиях
- Время: 8 часов 30 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 140 ккал/100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: еврейская.
- Сложность: легкая.
Пастрома в домашних условиях – замена колбасе, которую могут себе позволить даже худеющие. Базовый набор специй можно корректировать, ориентируясь на свои предпочтения. Получившееся нежное мясо необходимо нарезать очень тонкими ломтиками – так лучше раскрывается его вкус. Подавать блюдо рекомендуется в виде закуски к сухим винам или другим напиткам.
- филе куриной грудки – 2 шт.;
- соль – 2 ч. л.;
- вода – 0,5 л;
- растительное масло – 2 ч. л.;
- мед – 2 ч. л.;
- чеснок – 2 зубчика;
- парика – 2 ч. л.;
- горчица – 1 ч. л.;
- черный перец – щепотка;
- красный перец – щепотка;
- базилик – по вкусу.
- Воду подсолите.
- Филе промойте, опустите в раствор, поставьте в холодильник.
- Выдержите в соленой воде 7 часов, достаньте, обсушите.
- В небольшой емкости смешайте растительное масло, мед и горчицу.
- Чеснок очистите, пропустите через пресс, добавьте к соусу.
- Высыпьте все специи в емкость, тщательно перемешайте.
- Обмажьте мясо получившимся соусом.
- Сверните курицу в рулет, плотно обвяжите нитью.
- Противень застелите пергаментом, выложите на него филе, полейте оставшимся маринадом.
- Запекайте при температуре 180-200 градусов в течение 15 минут.
- После запекания не доставайте готовое блюдо и не открывайте дверцу духовки в течение часа.
Что такое пастрома
На столах Нового Света блюдо появилось в начале 20-го века. Пастрома – это способ приготовления говядины, пришедший из еврейской кухни (Молдавия и Румыния). Сейчас является традиционным блюдом еврейской нью-йорской кухни, по-прежнему готовится из говядины. В Румынии же часто используют свинину, а в других странах – курицу. Мясо маринуют, натирают специями и подвергают термической обработке.
Говяжья пастрома легко готовится в домашних условиях. Эта сочная и нежная закуска прекрасно подойдет к праздничному застолью. Подавать ее нужно в охлажденном виде, нарезанной тонкими ломтиками. Количество и состав специй в рецепте возможно отрегулировать на свой вкус для придания деликатесу пикантности, насыщенности либо же наоборот – мягкости.
Относительно названия этого продукта существует много споров, но классическим считается «Пастрома». Спорят, какой именно отруб говядины для его изготовления нужно считать более правильным, обычно используют грудинку, пашину, тонкий край, кострец. А так же, сколько и какие специи использовать, как термообрабатывать.
Я же хочу поделиться рецептом пастромы из говяжьей пашины. Это недорого и очень вкусно！
Ингредиенты.
1. Пашина говяжья, очищенная от плёнок и больших кусков жира — 1 кг.
2. Соль (смесь нитритной и поваренной 50/50) — 17 г.
3. Сахар — 5 г.
4. Смесь специй Мексика — 10 г.
5. Смесь специй Для суджука — 10г.
Технология.
1. Смешать все сухие компоненты и натереть ими пашину. Уложить её в вакуумный пакет или контейнер и солить в холодильнике 1-2 недели.
2. По окончании посола достать мясо из пакета, стараясь сохранить специи на поверхности.
Если специй на поверхности осталось мало, подсушить кусок при комнатной температуре, слегка смазать мёдом и нанести специи. Мясо должно быть покрыто корочкой из специй, это довольно пряное блюдо. В любом случае ориентируйтесь на свой вкус.
3. Мясо уложить на решётку и поместить в пародымовую камеру.
Термообработка.
1-й вариант.
1. Обсушить мясо при +50°С с конвекцией до сухой поверхности и температуры внутри +35°С.
2. Поднять температуру в камере до +80. 90°С и подать дым. Произвести обжарку до температуры внутри +50. 55°С.
3. Включить подачу пара и прогреть мясо до +68. 72°С внутри.
2-й вариант.
Установить температуру +120. 130°С и запечь кусок при слабой подаче дыма до температуры внутри +68. 72°.
Если предполагается немедленное употребление, рекомендую завернуть кусок в фольгу и остудить до тёплого состояния. Если пастрами нужно сохранить, охладить без фольги в холодильнике, нарезать и заморозить.
Подают пастрами обычно в тонкой нарезке и подогретым. С пастрами хорошо получаются сендвичи, бургеры, брускетты.
Я же хочу поделиться рецептом пастромы из говяжьей пашины. Это недорого и очень вкусно！
- Срок хранения: 6 месяцев
- Срок годности: 6 месяцев
- Срок годности в холодильнике: 6 месяцев
- Срок в морозилке: 6 месяцев
Условия хранения:
Хранить в прохладном, защищенном от света месте, при температуре, от +5 до +15 °С
Как хранить бастурму при комнатной температуре
Лучшим вариантом при хранении будет то, как хранили наши предки. Если удариться в историю, то куски говядины или курицы брали с собой в длительные походы или охоту, и холодильников не предусматривалось. Сырое мясо клали под седло и оно пропитывалось солью из пота лошади, затем оно высушивалось и употреблялось. Сейчас конечно рецепты изменился, стал лучше. Соответственно хранить ее необходимо в хорошо проветриваемом, прохладном помещении. Продукт при этом находится в мешке из материи. При этом сроки хранения так же остаются пол года, но без потери консистенции и вкусовых свойств.
Как хранить бастурму в холодильнике
Способом хранения в холодильнике можно сильно удивить человека плотно знакомого с процессом приготовления и хранения бастурмы. Но нынешние производители рекомендуют делать именно так. Для предотвращения усыхания ее нужно положить в целофановый пакет, вакуумную упаковку, либо термоусадочную пленку. Это так же необходимо для того, что бы другие продукты не пропитывались запахом мяса с приправами.Срок годности составит пол года, но если брать мнение бывалых, хранить ее следует не долго, и лишь то количество которое пойдет к вам на стол в ближайшие дни. Просто при длительном нахождении в холодильнике мясо теряет вкусовые свойства. Так же все сроки хранения зависят от количества соли и специй.
Как хранить бастурму, чтобы не засохла
Бастурма и так подсушенный продукт, и если из него удалится оставшаяся влага, оно пересушится и не останется таким вкусным деликатесом. Для этого Армяне смачивают ткань водой и оборачивают ей мясо. После кладут в мешки и так же хранят при комнатной температуре. Для предотвращения высыхания сегодня так же используют увлажнители воздуха.
Если вы решились приготовить бастурму самостоятельно, то попробуйте указанный ниже рецепт:
Во-первых, для сохранения свежести, нужно изначально правильно выбрать бастурму. Для выбора есть 5 основных критериев.
Пастрома из куриной грудки в духовке – это закуска, которая послужит прекрасным аналогом надоевшей колбасе. Блюдо подойдет для праздничного обеда, повседневного завтрака или ужина. Ароматная корочка из маринада прячет за собой нежное, сочное мясо, запеченное в духовке.
Практические советы и рекомендации
Хитрости от поваров помогут приготовить куриную пастрому в домашних условиях правильно:
- Вместо воды для солевого раствора можно использовать молоко, которое так же успешно размягчает продукт.
- От куриного филе рекомендуется отрезать лишние части – жир, прожилки и пленки.
- После выдерживания курицы в растворе из жидкости и соли тушку обязательно нужно просушить. Для этого стоит воспользоваться бумажными полотенцами.
- Нельзя в процессе готовки открывать дверцу духового шкафа, иначе деликатес получится сухим и пропечется неравномерно.
- В идеале курицу нужно мариновать от 2 часов. Если есть возможность оставить продукт в маринаде на целую ночь, то этим непременно стоит воспользоваться.
- Рекомендуется готовить пастрому из куриной грудки в духовке, предварительно обвернув фольгой. Материал позволит сохранить сочность блюда за счет маринада внутри.
- В маринад стоит добавлять мед, потому что именно он позволяет обрести необходимую вязкую текстуру, которая будет надежно покрывать поверхность мяса.
- Не стоит бояться разнообразия специй. Для приготовления пастромы используют красный, черный молотый перцы, чеснок, хмели-сунели, кориандр, паприку, кардамон, орегано, тмин и много других приправ. Главное – не переборщить с количеством.
При соблюдении всех правил и этапов рецепта пастрома из курицы, приготовленная в домашних условиях, получается нежной, ароматной и очень приятной на вкус. Секрет сохранения такой сочности мяса кроется в выдерживании курицы в растворе из молока или воды с солью.
Рецепт с фото расскажет пошагово, как сделать вкусную куриную пастрому.
- Вместо воды для солевого раствора можно использовать молоко, которое так же успешно размягчает продукт.
- От куриного филе рекомендуется отрезать лишние части – жир, прожилки и пленки.
- После выдерживания курицы в растворе из жидкости и соли тушку обязательно нужно просушить. Для этого стоит воспользоваться бумажными полотенцами.
- Нельзя в процессе готовки открывать дверцу духового шкафа, иначе деликатес получится сухим и пропечется неравномерно.
- В идеале курицу нужно мариновать от 2 часов. Если есть возможность оставить продукт в маринаде на целую ночь, то этим непременно стоит воспользоваться.
- Рекомендуется готовить пастрому из куриной грудки в духовке, предварительно обвернув фольгой. Материал позволит сохранить сочность блюда за счет маринада внутри.
- В маринад стоит добавлять мед, потому что именно он позволяет обрести необходимую вязкую текстуру, которая будет надежно покрывать поверхность мяса.
- Не стоит бояться разнообразия специй. Для приготовления пастромы используют красный, черный молотый перцы, чеснок, хмели-сунели, кориандр, паприку, кардамон, орегано, тмин и много других приправ. Главное – не переборщить с количеством.
Войти
|
И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха . гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home. Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.
Как и в случае с Сorned beef предпочтительнее всего использовать грудинку – это не самый дорогой отруб. Но вполне допустимо взять как тонкий край, так и внутренний или внеший кусок от задней бедренной круглой мышцы. Главное условие: наличие жира хотя бы с одной стороны куска. Оптимальный вес куска, помещающегося на стандартный глубокий противень с решеткой – 1,5-2,5 кг.
Перед засолкой с мяса зачистить лишний жир, оставив слой толщиной около сантиметра.
Вариантов для засолки мяса для пастромы существует множество, здесь за основу взял рецепт как раз из книжки. Но есть один момент: 200 г соли на 1 л воды – на мой вкус это многовато. Для того же Corned beef, и то беру соли меньше, это при том, что мясо имеет меньшее время на засолку и потом оно отваривается в относительно большом количестве воды. Вот в случае с пастромой, которая фактически запекается и, предварительно, в рассоле выдерживается несколько дольше – избыток соли, думаю, может стать существенным недостатком.
А сахар оставил как и в оригинале, что в итоге хорошо сказалось на вкусе в сочетании с большим набором специй. Правда наличие сразу двух видов сахара, с медом в придачу, выглядит странным, а вот на результате это фактически не сказывается, в следующий раз возьму простой сахар и меду может быть добавлю . надо же девать куда-то мед пятилетней давности, к тому же пропахший напрочь запахом специй.
На 1 л. воды:
90 г соль
70 г сахар белый
60 г сахар коричневый, тростниковый
30 г мед (по желанию)
8 г сure#1
0,5 ст.л кориандр (семена)
0,5 ст.л горчица (семена)
1-2 дольки xеснока
0,5-1 ст. л Pickling Spice*** (или 5-6 шт гвоздики, 2-3 шт лаврового листа, 0,25 ч.л корицы или небольшой кусок, 8-10 грошин черного перца, 3-4 душистого + можно чуть-чуть имбирь и мускатный цвет (или орех))
–––––––––––––––––––
***Pickling Spice:
1 ч.л горошин черного перца
1 ч.л семян горчицы
1 ч.л кориандра
1 ч.л. хлопьев острого перца (разломть стручок)
1 ч.л душистого перца
1 ч.л гвоздики
1/2 ч.л мускатного цвета (молотый)
1/2 ч.л имбиря (молотый)
1/4 небольшой палочки корицы (раскрошить на небольшие кусочки)
6 лавровых листьев ( разломать)
Соотношение мяса и рассола примерно 2:1. Для рассола вскипятить воду, растворить соль, дать вскипеть еще раз и если необходимо снять пену. Всыпать все специи, дать прокипеть 2-3 минуты, растворить сахар, затем нитрит, снять с огня и дать остыть рассолу до комнатной температуры.
Положить подготовленное мясо в зип-пакет, влить рассол со специями. Убрать в холодильник на 5-6 дней, переворачивать пакеты раз в сутки.
Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажным полотенцем.
На 1,5-2 кг мяса:
3 ст.л кориандра
1 ст.л черного перца
1 ст.л копченой сладкой паприки.
В ступке измельчить кориандр, затем черный перец не мелко. Опционально еще можно взять зерен горчицы, да. Ну и копченая сладкая паприка здесь ключевой элемент, как альтернатива «копчености».
Положить мясо жиром вниз на решетку в глубокий противень, натереть сверху примерно половиной, или третью, смеси специй. Перевернуть жиром вверх и хорошо натереть поверхность оставшимися специями. Бока куска натирать специями не нужно. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
На дно противня влить 3-4 стакана воды и закрыть его фольгой, наглухо, в два слоя, плотно прижимая края фольги к бортам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Убавить температуру и запекать при 93-104 °С до 71-72 °С внутри куска. Или из расчета около 1 часа на каждые полкило мяса. Готовую пастрому вытащить из духовки и дать постоять еще 10-15 минут под фольгой. Снять фольгу и остудить.
С еще теплого мяса, положено срезать слой жира, особенно если он был толстый. Мне например, наоборот, нравится как раз с жиром, насыщенным ароматом специй. А вот здесь, в этом конкретном случае, прослойка жира не была толстой, только лишь за исключением нескольких мест по одному краю куска. Срезанный жир не надо выбрасывать – это отличная закуска с черным хлебом или, к примеру, с яичницей.
Хранится такая пастрома хорошо в холодильнике, завернутая в бумагу. Или, если нужно сохранить дольше, в морозилке, но в таком случае лучше завернуть в пленку. И имеет смысл делать сразу большой кусок, чтоб был запас.
Конечно, вроде как классическим считается употребление пастромы в теплом виде (или подогретой на водяной бане). Но и в качестве холодного она будет великолепной. Или как компонент других блюд.
И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха
. гуголь не даст соврать.Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home. Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку.Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался.Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.