Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Среди причин возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и интоксикаций наиболее частой является нарушение срока храпения готовой пищи я кулинарных изделий.
Немедленная реализация изготовляемых блюд обеспечивается приготовлением не всех блюд сразу, а небольшими количествами по мере их заказа и расходования.
В предприятиях общественного питания должны строго соблюдаться сроки хранения особо скоропортящихся изделий.
Приготовленные первые и вторые блюда должны реализоваться в течение 2-3 ч и находиться до момента выдачи на горячей плите или в мармите.
Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и не превышать одного часа. Температура первых блюд должна быть не ниже 75°, вторых блюд — не ниже 65°.
Срок храпения пищи в термосах (в раздаточных пунктах) допускается не свыше 3 ч, а для овощных блюд — не свыше 2 ч. Хранившаяся в течение этих сроков пища подлежит обязательной повторной тщательной тепловой обработке (кипячение, прожаривание).
Сроки хранения и реализации готовых изделий
| Наименование продуктов | Срок хранения и реализации при температуре 4-8°C не более |
|---|---|
| Мясо отварное | 24 ч |
| Мясо, печень жареные | 48 ч |
| Студень мясной, мясо заливное | 12 ч |
| Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий | 24 ч |
| Куры, цыплята отварные | 24 ч. При температуре не выше +20°C не более 3 ч |
| Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки) | 48 ч |
| Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой | 3 ч |
| Пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегай (с мясом, рыбой, субпродуктами) | 24 ч. При температуре не выше +20°C не более 6 ч |
| Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический) | 12 ч (в незаправленном виде) |
Ответственность за соблюдение сроков хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов возложена на руководителей предприятий торговли и общественного питания.
Приготовленные первые и вторые блюда должны реализоваться в течение 2-3 ч и находиться до момента выдачи на горячей плите или в мармите.
Хранение скоропортящихся продуктов в домашних условиях
В быту хозяйкам также приходится сталкиваться со скоропортящимися продуктами. Единственным способом их хранения является холодильник и морозильная камера.
В замороженном виде продукты хранятся достаточно долго и из категории скоропортящихся переходят в класс длительного хранения (см. выше).
Но присутствуют продукты и блюда из них, заморозка которых нецелесообразна, так как после нее они меняют свой вкус. Из этого списка можно исключить соленые, копченые или маринованные мясные продукты и некоторые виды колбас.
Приведем перечень продуктов и блюд, хранение которых производится в охлажденном виде, то есть вне морозильной камеры:
- Овощные и мясные салата без заправки – не более 12 часов.
- Охлажденные мясо, рыба, копчености – не более 3 дней.
- Кисломолочные продукты, молоко, сливки, сыры – не более 3 дней.
- Вареные, жареные, тушеные овощи – не более 24 часов.
- Готовые блюда из мяса, рыбы – не более 48 часов.
В отдельную категорию можно выделить блюда из свежих фруктов, например, фруктовые десерты и салаты – не более 10 часов. Свежие фрукты, в зависимости от вида и сорта, в холодильнике можно хранить до 3 дней.
До 5 дней можно хранить зеленные яблоки, авокадо, лайм, апельсины, ананас, но при условии соблюдения правил товарного соседства. Правильнее всего хранить фрукты на нижней полке холодильника без полиэтиленового пакета в стеклянной таре без крышки. Не более 2 дней хранятся бананы, мандарины, сливы, абрикосы, персики. Дани и арбузы в разрезанном виде также можно хранить не более суток, при сохранении целостности кожуры – не более 3-5 дней.
Особый скоропорт как специфичная товарная категория
Среди подобных товаров санитарные нормы выделяют класс особо скоропортящихся. К таковым принято относить те, что не допустимо хранить вне холода, а при положительных температурах до +5 градусов время хранения варьируется от 6 до 72 часов и не более.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
Для потребителя вопрос о скоропортящихся товарах, возможно, и не имеет большого значения. А чтобы не приобрести товар с истекшим периодом употребления, достаточно посмотреть на дату изготовления и сроки хранения. Математика, как видите, не сложная.
А вот для продавца скоропортящиеся товарные категории – это большая проблема. Важно заказать такой объем продукции, чтобы его можно было реализовать с наименьшими потерями.
Другая сторона вопроса заключена в том, что скоропортящиеся продукты на прилавках магазина чаще всего попадают под проверки надзорных органов. А присутствие пресловутой просрочки может стать основанием для предписания и штрафных санкций.
Приобретая скоропортящуюся продукцию, следуйте следующим правилам:
Особо скоропортящимися считаются мясные, молочные и рыбные продукты, полуфабрикаты, готовые блюда и кондитерские изделия со сроком хранения от 6 до 72 часов при температуре от +2 до +6° С (есть некоторые исключения, о них ниже).
Недопустимо хранение свежих особо скоропортящихся продуктов с полуфабрикатами и готовыми изделиями; полуфабрикаты и готовые изделия тоже должны храниться отдельно. Для мяса и рыбы необходимо раздельное торговое холодильное оборудование — холодильники и витрины.
Итак, время пошло.
Важно учитывать, что срок хранения продукта исчисляется с момента его изготовления, охлаждения или замораживания. То есть время, затрачиваемое на погрузку, разгрузку и транспортировку продукта, тоже включается в этот срок. Это значит, что фактический срок хранения продукта или блюда в холодильном шкафу или витрине магазина будет несколько меньшим.
72 часа — срок хранения копченых птичьих тушек, вареной колбасы высшего сорта, ветчины, отварного рулета, сметаны, фруктовых тортов и пирожных.
48 часов можно хранить жареное мясо, мясо в желе, зельц и ливерную колбасу высшего сорта, сосиски, сардельки, варенные говядину и баранину, рыбу печеную и горячего копчения, рыбные колбаски, тефтели, крабовые палочки, пассированные морковь и лук, сладкий сливочный сыр в пластиковой таре.
36 часов составляет срок хранения фасованного кусками весом до 1 кг мяса, порционных не панированных вырезки, натурального бифштекса, лангетов, антрекотов, ромштексов, шницелей и эскалопов, охлажденной фасованной крольчатины и мяса птицы. Столько же можно хранить кефир, творог, домашний сыр, песочное тесто, торты и пирожные со сливочным кремом.
24 часа можно хранить шницели, ромштексы, натуральные котлеты в панировке, бефстроганов, гуляш, жаркое, кости (суповой набор), порезанное маринованное мясо для шашлыка. Столько же хранятся изделия из вареной и рубленой рыбы, а также фаршированная рыба. Аналогично, одни сутки хранятся сырые чищенные лук, морковь, картофель, корень сельдерея; вареные свекла и морковь; творожные изделия и для вареников; тесто пресное слоеное, заготовки для блинчиков; молочные и рисовые пудинги; вареные яйца; простокваша.
18 часов — срок хранения отварных мясных субпродуктов и вареных тушек птицы; готовых овощных запеканок с мясом, котлет, шницелей, чищенного вареного картофеля.
12 часов допустимо хранить фарш и полуфабрикаты из свежего рубленого мяса, птицы, рыбы, жареные рыбные котлеты, вареных раков и креветок, полуфабрикаты для голубцов, блинчики с мясом, блинчики с творогом. Столько же хранятся нарезанные свежие белокочанная капуста, редис, редька, а также «Оливье» и другие салаты (мясные, рыбные) без заправки.
Всего 6 часов составляет срок хранения жидкого мясного бульона и взбитых сливок.
Некоторые особо скоропортящиеся продукты и блюда нужно хранить при другой температуре. Так, сутки при температуре от -2 до +2° С хранятся шашлыки, разделанная незамороженная рыба и заливная рыба. Сутки при температуре от 0 до +2° С можно хранить паштет без консервантов.
Недопустимо хранение свежих особо скоропортящихся продуктов с полуфабрикатами и готовыми изделиями; полуфабрикаты и готовые изделия тоже должны храниться отдельно. Для мяса и рыбы необходимо раздельное торговое холодильное оборудование — холодильники и витрины.
Хранение готовой еды
Творожные полуфабрикаты
Полуфабрикаты из творога (сырники, вареники) хранятся при 4-8 градусах в течение 36 часов. Вареники, подвергшиеся заморозке, — при температуре не выше -10 и не дольше 15 дней.
Питание для детей
- Кефир в бутылках хранится при 2-6 градусах 24 часа, в пакетах — 36 часов;
- Творог хранят 24 часа при 2-6 градусах;
- Ацидофильная смесь в бутылках при 2-6 градусах хранится 24 часа, в пакетах — 36 часов.
Кисломолочные продукты
- Кисломолочное сырье (простокваша, кефир, варенец) выдерживает при температуре не больше 8 градусов 36 часов, кумыс – 48 часов;
- Сливки и ацидофилин содержатся при 2-6 градусах 36 часов. При недостатке мороза — 12 часов;
- Напитки из сыворотки содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
- Пахта и напитки из нее при 2-6 градусах хранятся 36 часов.
Подвергшиеся заморозке плоды и фрукты хранятся при -18 градусах и относительном содержании влаги 90-95% 9-12 месяцев. После разморозки их надлежит тотчас употребить.
государственного санитарного врача
области от 24 апреля 1997 г. N 14
Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в
Челябинской области
Государственная система санитарно-эпидемиологического нормирования
Челябинской области
Санитарные правила и нормы
2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки
Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
Санитарные правила и нормы
1. Санитарные правила и нормы разработаны:
Центром государственного санитарно-эпидемиологическом надзора в Челябинской области (Чернов Ю.Л., Краюшкина М.А., Федотов Л.А.).
2. Утверждены постановлением Главного государственного врача по Челябинской области Гавриловым А.П. от 24 апреля 1997 года, N 14.
Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года N 625, и устанавливаются на территории Челябинской области в целях охраны здоровья населения.
Нарушение санитарных норм и правил влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии ст. 28, 29, 30, 31 Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарных правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на учреждения государственной санитарно — эпидемиологической службы в Челябинской области.
Санитарные правила и нормы «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся продуктам, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий, сроков хранения и реализации в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии — изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.
Предприятием — изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.
Предприятием — изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках и упаковке температуры и окончания срока реализации. При выпуске нерасфасованной продукции ярлыки должны направляться предприятием — изготовителем в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.
Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Центрами госсанэпиднадзора на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую единицу автотранспорта, перевозящего особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на всех предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 град. С.
Данные Временные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения.
Ответственность за соблюдение и контроль Временных Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.
Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов госсанэпидслужбы, осуществляющих надзор за их соблюдением.
Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарных правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждения и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на учреждения государственной санитарно — эпидемиологической службы в Челябинской области.
| Наименование продукции | Срок хран. час. |
Температура хранения, град. С |
| 1 | 2 | 3 |
| Мясная продукция Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины Крупнокусковые Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) Жаркое особое, мясо ассорти Кости пищевые Субпродукты скота охлажденные замороженные Шашлык маринованный (полуфабрикат) Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля — кебаб бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности; котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные; комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания: фарш натуральный (диетический и др.) фарш мясной замороженный фарш комбинированный: мясной Полуфабрикаты из птицы и кролика Кулинарные изделия из говядины, Кулинарные изделия из птицы и кролика Колбасы и колбасные изделия Рыбная продукция и морепродукты Молочные и кисломолочные продукты Масло сырное Мучные продукты с повидлом и фруктовыми начинками Мучные кондитерские изделия,
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |