Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение сыра в домашних условиях. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Температура хранения домашних деликатесов
Средняя температура, которую предпочитают сырные домашние деликатесы, — 6-8 градусов тепла.
Правда, те же рассольные и мягкие сычужные сорта не переносят увеличения температуры выше 4 градусов тепла, резко ухудшая при этом свою структуру и состав.
Хранение сыра без холодильника
Если же холодильника нет, домашний твердый продукт можно хранить и без него.
Как хранить домашний сыр в холодильнике
Зная, как хранить домашний сыр в холодильнике, можно не беспокоиться о долговечности продукта, поскольку в нем можно отрегулировать и температуру, и влажность.
Так, держать нежную и капризную продукцию кисломолочного происхождения лучше всего подальше от морозильной камеры, ведь там обычно гораздо холоднее.
Идеальное место для твердых сортов – в отделении для овощей. Предварительно их нужно укутать в пищевую пленку. Кстати, герметичность – залог того, что продукт не обветрится и не напитается посторонними запахами.
Сычужные сыры
Сычужные твердые сорта готовятся на основе живой бактериальной закваски. Они не переносят чрезмерного увлажнения, поэтому держать их следует в сухом месте, обернув специальной пищевой пленкой и уложив в стеклянную, эмалированную или же фарфоровую емкость.
Так, держать нежную и капризную продукцию кисломолочного происхождения лучше всего подальше от морозильной камеры, ведь там обычно гораздо холоднее.
Зачем солить сыр?
Существуют три основные причины для посолки сыра:
Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.
Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?
Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.
Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.
Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.
Как следует обрабатывать сыр после посолки?
После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.
Сколько нужно солить сыр?
Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.
Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.
Существуют три основные причины для посолки сыра:
Как приготовить насыщенный рассол
Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.
Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.
Перемешайте соль до полного растворения.
Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.
Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.
Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.
Множество известных рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .
Как правило, насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%.
Это происходит по нескольким причинам
Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.
Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:
- чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
- сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
- уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.
Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.
Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.
Как приготовить ненасыщенный рассол
Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.
Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).
Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.
Определите нужный вес для вашего объема воды.
Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.
Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.
Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.
Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.
Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.
После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.
Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.
Как рассчитать количество соли для раствора
% рассола кг. соли/литр воды
2 0.0204
4 0.0417
6 0.0638
8 0.0870
10 0.1111
12 0.1364
14 0.1628
16 0.1905
18 0.2195
20 0.2500
22 0.2820
24 0.3158
26 0.3513
Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.
Как выбирать
Продукты, которые производят в промышленных масштабах, чаще всего продаются в вакуумных упаковках. При их покупке особое внимание уделяют дате изготовления, учитывая, что хранение адыгейского сыра в вакууме не превышает 1 месяца. Обязательно нужно убедиться, что целостность упаковки не нарушена.
- При покупке развесного продукта дату его изготовления следует узнать у продавца. К тому же, его нужно внимательно осмотреть, чтобы убедиться в качестве. Если продукт окажется со следами плесени (далеко не белой, как у благородных сыров), от его покупки нужно сразу отказаться.
- Качественный натуральный адыгейский сыр должен иметь в составе только молоко, фермент, сыворотку и соль. Другие добавки являются показателем низкого качества продукции, и применяются в производстве только с одной целью: увеличить срок ее годности.
- Свежий продукт должен быть упругим на ощупь и иметь белую, желтоватую или кремовую окраску. Но если изначально белый цвет стал кремовым — правила хранения адыгейского сыра были нарушены.
- Сухой корочки на поверхности быть не должно. Вкус этого продукта обычно не слишком соленый, а аромат похож на запах молочной сыворотки без ноток химии.
Если структура сыра слишком плотная, а запах — кислый, такой продукт покупать, а тем более употреблять, не следует.
В каких условиях хранить
Хранить адыгейский сыр в рассоле можно не дольше 3 — 5 суток. Его обязательно нужно поместить в закрытую емкость и держать в холодном месте (погреб, холодильник). При этом тару выбирают из пищевого пластика или плотного полиэтилена. В обычном пакете хранить продукт нежелательно, так как пакет может быстро разорваться, в результате чего срок хранения адыгейского сыра сократится.
Обратите внимание! Даже если продукт находится в герметичной вакуумной упаковке, употреблять его после 30 суток хранения нежелательно.
Оптимальная температура хранения адыгейского сыра составляет +6°С. В таких условиях без вакуумной упаковки он сохранит качество до 1 недели.
После вскрытия магазинной упаковки продукт следует поместить в стеклянную емкость с плотно прилегающей крышкой.
Хранить копченый адыгейский сыр можно до 6 месяцев, но следует держать его отдельно от других продуктов, имеющих яркий, специфический запах.
Способ изготовления
Творог получают из молока с помощью специальной закваски. Затем его раскладывают по легким мешочкам и подвешивают для того, чтобы из него стекла вся жидкость. Притирка сырных лепешек для придания ему товарного вида происходит с помощью раствора соли небольшой концентрации.
Этот продукт богат кальцием в большей степени, чем брынза и фета, и при этом в нем наименьшее количество соли среди вышеупомянутых видов сыров.
Низкая калорийность адыгейского сыра нравится тем, кто следит за своим весом. А благодаря высокому содержанию полезных веществ и отсутствию вредных добавок, его рекомендуют употреблять при беременности и кормлении малышей.
Адыгейский сыр — национальное блюдо черкесской кухни, которое изготавливают исключительно из коровьего молока. Продукт имеет кисломолочный вкус и нежную структуру. О том, как хранить адыгейский сыр в домашних условиях, читайте в этой статье.
Обратите внимание! Даже если продукт находится в герметичной вакуумной упаковке, употреблять его после 30 суток хранения нежелательно.
Если нет холодильника
Иногда хочется приобрести продукт, например, во время путешествия или поездки на дачу, а холодильника под руками нет. Будет ли брынза храниться на открытом воздухе? Недолго, но да. При температуре воздуха от +18 до 24° сыр не испортится:
- в заводской герметичной упаковке – 1 сутки;
- в стеклянной банке с рапой – 2 суток;
- в сухом виде со вскрытой упаковкой – от 6 до 8 ч.
Следует понимать, что прямые солнечные лучи и духота сделают эти сроки еще более короткими. Поэтому, чтобы сберечь продукт от порчи на открытом воздухе, для него нужно найти темное место в хорошо проветриваемом помещении.
Таким образом, правильно выбранный способ хранения брынзы – залог ее свежести в течение максимального срока.
Зачем нужен рассол
Срок годности брынзы значительно увеличивается, если она находится в рапе, то есть рассоле, в котором она созревала. По ГОСТу он составляет полтора месяца. Минимальный срок годности – 2 недели. Если сыр продавался в сухой упаковке, можно поместить его в рассол, приготовленный в домашних условиях. Делается это так:
- В 3 л теплой воды растворяют 225 г крупной соли. По желанию в рассол добавляют сухие пряности, например: укроп, перец, тмин, петрушку, чеснок.
- Куски брынзы укладывают в чистую стеклянную банку и заливают приготовленным составом так, чтобы он полностью покрыл сыр.
- Банку помещают на среднюю полку холодильника.
Если сыра много, через месяц рассол для длительного хранения брынзы нужно слить и заменить его новым, меньшей концентрации (30 г соли на 3 л воды).
Чтобы удалить из сыра лишнюю соль, перед подачей на стол его на 5-10 мин замачивают в прохладной воде или в молоке.
Альтернативный рецепт
Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.
Полезные свойства брынзы
Брынза принадлежит к разновидности рассольных сыров. Именно этот сорт является наиболее легкоусвояемым, поскольку максимальная жирность продукта – всего 50%. Если вы активно занимаетесь спортом или нуждаетесь в низкокалорийной диете, тогда этот замечательный сыр имеет право претендовать на почетное место в вашем рационе питания.
Польза брынзы:
- способна нормализовать пищеварение, поскольку в своем составе имеет витамины группы B, а также A, E;
- не проходит термическую обработку, что позволяет сохранить большинство полезных веществ и микроэлементов (Fe, S, P, R, Mg, Ca);
- благодаря достаточному количеству кальция, который содержится в легкоусвояемом виде, она очень полезна для костной системы и зубов в частности.
Таким образом, правильно выбранный способ хранения брынзы – залог ее свежести в течение максимального срока.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.