С какими овощами можно хранить шампиньоны в промышленных масштабах

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Выращивание шампиньонов как бизнес: помещение, оборудование, технология, рентабельность. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Виды мицелия

Различают зерновой и компостный мицелий. Считается, что первый вид намного лучше и урожай от него на порядок больше. Но его целесообразно использовать только в том случае, когда у предпринимателя присутствуют некоторые навыки в выращивании грибов и уже налажен технологический процесс.

Новичкам рекомендуется использовать компост для выращивания шампиньонов. В его основе лежит конский навоз, в котором присутствует огромное количество химических соединений, способствующих быстрому росту грибов. Тем не менее на данный момент отмечается дефицит данного вещества. В связи с этим, нередко для компоста используется коровий навоз.

Помещение

Промышленное выращивание шампиньонов требует наличия специального помещения. Так, если вы планируете получать 2-3 тонны грибов, то рабочая площадь должна составлять не менее 100 кв. м. В зависимости от размера имеющихся финансовых ресурсов, вы можете арендовать, купить помещение или же построить его с нуля на собственном земельном участке. Конечно, на начальном этапе аренда является более целесообразной. После того как вам удастся закрепиться на рынке, рекоменуется заново построить собственное помещение, которое соответствовало бы всем стандартам.

Промышленное выращивание шампиньонов — это целая наука. Так, чтобы деятельность принесла плоды, помещение должно соответствовать таким требованиям:

• площадь и планировка должны позволять разделить пространство на 4 зоны (для изготовления и пастеризации компоста, посева мицелия, выращивания урожая);
• система климат-контроля для круглогодичной работы;
• наличие коммуникаций;
• вентиляционная система;
• увлажнитель воздуха.

Как продавать шампиньоны?

Если вы четко соблюдали все условия для выращивания шампиньонов, ваши усилия вознаградятся щедрым урожаем. Тем не менее на данном этапе вы столкнетесь с новой задачей — реализацией. Стоит отметить, что шампиньоны — это скоропортящийся продукт, а потому вопросы сбыта стоит решать заранее. Так, если вы производите шампиньоны в малых количествах, вполне можно продавать их самостоятельно на рынках. Если же урожай большой, то вам, скорее всего, придется нанимать реализатора, что связано с дополнительными затратами.

Оптимальный вариант для продажи больших партий шампиньонов — это заключение договоров с магазинами и заведениями общественного питания. В данном случае в ваши обязанности будет входить доставка товара по адресу, указанному заказчиком. В данном случае речь идет об оптовой продаже, что связано со снижением цены, по сравнению с розничной торговлей. Тем не менее подобный метод сбыта обеспечивает экономию времени.

Если вы хотите открыть собственное дело, идеальным стартом станет выращивание шампиньонов. Как бизнес, эта деятельность характеризуется быстрой окупаемостью, ведь грибы пользуются большой популярностью у покупателей. Кроме того, шампиньоны хорошо поддаются культивированию.

Конечно, можно приобрести готовый компост. Тем не менее многие предпочитают готовить питательную почву для грибов самостоятельно. Так, в качестве основы стоит использовать конский навоз (в крайнем случае, его можно заменить свиным, коровьим или овечьим). Также нужно раздобыть свежее сено или солому.

В пластиковой, металлической или стеклянной таре

Поместите нарезанные или целые грибы на лотки или тарелки из пластика, стекла или металла в один слой. Заморозьте, а потом сложите шампиньоны в несколько слоев.

Способы хранения в морозильном отделении

В морозилке неочищенные грибы сохраняются намного дольше. В сыром виде они способны выдержать в морозильнике 3-4 месяца. Жареные или отваренные шампиньоны в морозильной камере хранятся до года.

Способы хранения в погребе

В чулане или подвале зимой или летом можно держать купленные, луговые, тепличные, полевые или лесные очищенные помытые грибы нового сбора целыми, жареными или отварными. Для сохранения грибов используются пластиковые, металлические, жестяные, стеклянные упаковки (лотки, короба, тарелки) или обычные полиэтиленовые пакеты. В случае использования последних регулярно проветривайте их, чтобы не скапливался конденсат, и продукты не успели почернеть. Срок годности грибов может увеличить маринад – он отлично сохраняет продукт в погребе в консервированном виде.

Это практически самые безопасные грибы. Как и белые, их можно употреблять в пищу даже в свежем виде. Вне дикой природы они растут на удобренной почве, продукт выращивают в теплицах. При желании их можно вырастить даже дома. Поэтому хозяйкам нужно знать, где и как хранить шампиньоны свежие, чтобы они не портились, не теряли привлекательности и сохраняли надолго все полезные вещества.

Рис. 4 — Правильная разморозка грибов

К вопросу организации собственного консервного производства лучше подходить с калькулятором в руках: не исключено, что оплата услуг государственного консервного завода (который, скорее всего, простаивает в зимне-весенний период) стоит намного дешевле, чем организация своего цеха. С другой стороны, собственное консервное производство может обслуживать группу шампиньонниц, при случае перерабатывать урожай и других грибов, например, вешенки. Опишем основные технологические процессы, из которых складывается консервное производство и необходимое основное оборудование.

Стеклянная тара (банки) поступают прежде всего в моечное отделение. Его лучше оснастить моечной машиной, такие агрегаты выпускают серийно.В отделении подготовки заливы смешивают компоненты маринада,рассола или другой жидкости, в которой будут консервировать грибы. Все эти жидкости обозначают общим термином «залива».

Грибы, поступающие в цех, попадают прежде всего в отделение предварительной обработки. Там их чистят и сортируют. Основное оборудование этого отделения разделочный стол и емкости для промывки грибов. Стол может быть деревянным, обшитым жестью или обитым пластиком. Высота его такова, чтобы руки рабочих занимали горизонтальное положение или же были немного опущены вниз. Разделочный стол немного наклонен в сторону рабочих. Часто его делают односторонним, пристенным. Перед каждым рабочим два отверстия в столе: одно для очищенных грибов (под ним емкость с водой, например, ведро), другое — для отходов (под ним емкость для мусора).

На разделочном столе ножки грибов обрезают так, что остается 10-15 мм, иными словами, короткий пенек. Отделяют грибы с раскрытыми шляпками, поскольку они непригодны для консервирования. Выбраковывают грибы, пораженные болезнями и вредителями, а также с разломами и трещинами, уродливые и тому подобное.

После обрезки и сортировки шампиньоны промывают холодной водой в парафинированных, т.е. покрытых изнутри слоем парафина, бочонках или чанах. Удобны для этого также корыта и ванны из дерева или из нержавеющей стали. Цементные емкости изнутри облицовывают плиткой, лучше всего кафельной. Грибы высыпают в промывочную емкость, наполненную водой, и перемешивают руками, ни в коем случае не палкой и не ведром — иначе шампиньоны можно повредить. По той же причине грибы не должны попадать под струю воды. За этим нужно особенно следить, потому что воду приходится менять несколько раз, прежде чем грибы будут отмыты дочиста. По окончании предварительной обработки шампиньоны можно хранить в чистой воде сроком до получаса, а если дольше, то в рассоле.

Чистые промытые грибы подвергают первой термической обработке — бланшированию. Для этого на консервных заводах используют специальные паровые бланшеры, а небольшой цех может быть оснащен одним или несколькими котлами емкостью по 150 л в расчете на ручное обслуживание. Металл котла не должен окисляться, он должен быть луженым или эмалированным. Даже небольшое повреждение эмали вызывает потемнение бланшированных грибов. Котлы замуровывают в очаги, над которыми они возвышаются на 50 — 100 мм. В котел наливают 100 л воды, доводят ее до кипения и добавляют 0,5 кг лимонной кислоты (по рецепту С. Массо можно бланшировать и в подсоленной воде).

Грибы бланшируют партиями по 10 — 15 кг, всего в 100 л кипящей воды можно обработать 100 кг грибов, после чего потемневшую воду заменяют. Шампиньоны можно непосредственно засыпать в воду после добавления лимонной кислоты, но лучше помещать в сетчатые цилиндры из нержавеющей стали. В такую сетку диаметром 400 мм и высотой 450 мм как раз помещается нужное количество грибов. После того, как грибы оказываются в воде, кипение прекращается. Оно возобновляется через 2-3 минуты, с этого момента начинают отсчет времени варки. Оно зависит от размеров плодовых тел и, например, для грибов со шляпкой размером до 20 мм составляет 8 минут, а для грибов со шляпками 40 — 50 мм необходимо 12 минут. Пену с поверхности необходимо удалять. Когда пена перестает образовываться, это означает, что процесс закончен.

После бланширования грибы охлаждают в холодной проточной воде, при этом нельзя использовать ванны из алюминия или оцинкованные. Хорошо подходит обычная нержавеющая сталь, можно применять деревянные чаны. Готовые грибы опускаются на дно емкости, недобланшированные всплывают. Если разрезать плохо бланшированный гриб, можно увидеть в середине светлое пятно, в то время как готовые грибы одинаково сероватые по всему объему, мягкие на ощупь. Всплывшие грибы доваривают 2-3 минуты.

Бланшированные грибы, тара и залива поступают в фасовочное отделение. Там грибы укладывают в стеклянные банки, заливают, накрывают крышками и укупоривают. Для укупорки существуют специальные закаточные машины, которые работают надежнее и качественнее, чем ручные «закатки» домашнего консервирования.

Последняя технологическая операция перед наклеиванием этикеток на консервы — стерилизация. Для этого используют автоклавы, в которых банки обрабатывают перегретым паром при температуре свыше 120 С. В автоклавах создается избыточное давление около 1 атмосферы. На консервных предприятиях применяют вертикальные автоклавы, куда помещают сетчатые кассеты с банками при помощи талей (небольших подъемных устройств). Можно использовать автоклавы любого типа, они различаются между собой только объемом рабочей камеры, а также степенью удобства загрузки и выгрузки банок. Скажем, в медицинском автоклаве типа «ГК-100» можно за смену простерилизовать 60 — 80 банок объемом 0,8 л. Время стерилизации зависит от объема банок и вида консервов. Здесь отметим только, что большинство автоклавов для бесперебойной работы требуют заправки кипяченой или умягченной другим способом водой (иначе парогенератор быстро забивается накипью). Один автоклав с рабочим объемом 100 л может за смену потреблять около 20 л специально подготовленной воды.

Для наклеивания этикеток существуют специальные этикетировочные машины. Существуют автоматизированные линии консервирования грибов, в том числе российские.

Бланшированные грибы, тара и залива поступают в фасовочное отделение. Там грибы укладывают в стеклянные банки, заливают, накрывают крышками и укупоривают. Для укупорки существуют специальные закаточные машины, которые работают надежнее и качественнее, чем ручные «закатки» домашнего консервирования.

Можно ли хранить в морозилке?

Продлить «грибную жизнь» можно с помощью морозилки, в которой поддерживается температура -16С,-18С:

• необработанные грибы пролежат в замороженном виде в течение 3-4 месяцев;
• термически обработанные – 6-12 месяцев.

Существуют определенные правила замораживания шампиньонов:

• Грибы не следует мыть: они имеют пористую структуру, которая легко впитывает воду. Под воздействием низкой температуры продукт попросту превратится в лед.
• Замораживать можно жареные, бланшированные или вареные грибы, которые нужно помещать в морозильную камеру, предварительно расфасовав по герметичным контейнерам или полиэтиленовым пакетам.
• После термической обработки шампиньоны обязательно следует подсушить, разложив на бумажном или тканевом полотенце.
• Замораживать грибы следует небольшими порциями в таком количестве, которое потребуется для приготовления блюда.
• Повторная заморозка шампиньонов не допускается.
• Тару с заморозкой обязательно нужно промаркировать, чтобы не пропустить конечный срок годности грибов.
• Размораживать замороженный продукт лучше в основном отделении холодильника или непосредственно на сковороде.

Консервированных

В ГОСТе Р 54677-2011 содержится следующая информация:

• виды консервированных грибов (маринованные, отварные, соленые; целые и резаные);
• перечень грибов, годных для подобных видов консервации, среди них и шампиньоны (о сроках годности и условиях хранения различных видов грибов узнайте тут);
• технические требования к изготовлению консервации (в т.ч. указывает допустимые виды сырья, используемые для консервирования);
• требования к упаковке грибной продукции.

В вопросе транспортирования и условий хранения грибной продукции нормативный документ отсылает к ГОСТу 13799-2016, согласно которому консервы, в том числе и грибные, следует хранить в хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха 75%. Температуру хранения и срок годности консервов из грибов устанавливает изготовитель.

Каждая упаковка с консервированными шампиньонами должна содержать маркировку, которая определяет срок годности товара. Как правило, это надпись на крышке или этикетке «Годен до» и шесть цифр: первые две – число, средние две – месяц, последние – год.

Консервированных

Консервированные грибы, купленные в магазине, следует хранить с соблюдением условий, указанных на емкости производителем. Как правило, срок годности грибов в закрытой упаковке составляет 1-3 года при температуре от 0С до +25С при относительной влажности воздуха 75%.

После вскрытия упаковки продукцию следует поместить в холодильник, но даже после этого длительность ее хранения значительно сократится:

• в металлической банке грибы останутся пригодными для употребления в пищу на протяжении суток;
• в стеклянной емкости – до 4 дней.

К признакам испорченной грибной консервации следует отнести:

• мутность рассола;
• наличие слизи на грибах;
• резкий и неприятный запах от жидкости и самого продукта;
• нарушение целостности банки;
• вздутая крышка.

Свежих

Грибы без упаковки, купленные на вес, следует поместить в ящик для хранения овощей (+5С-+8С), где они смогут сохранить свою свежесть в течение максимум 3 дней. Срок годности можно продлить, если расфасовать шампиньоны по холщовым мешочкам, выстиранным в солевом растворе, или по бумажным пакетам, а также просто накрыть их сверху тканевой салфеткой.

Если грибы «задерживаются», то их окрас со временем темнеет, а специфический грибной привкус постепенно исчезает. Весовые шампиньоны лучше приобретать непосредственно перед приготовлением и в небольших количествах.

Перед закладкой в холодильник неупакованные шампиньоны следует перебрать: темные места удалить керамическим ножом, отбраковать деформированные или поврежденные экземпляры, а также те, которые начали загнивать. Пренебрежение этой процедурой грозит быстрой порчей всего запаса.

Шампиньоны, помещенные в упаковку и затянутые пищевой пленкой, в холодильнике могут пролежать 5 дней (+5С-+8С) или неделю (+2С-+3С) при условии их ежедневного проветривания. Даже если грибы были приобретены без упаковки, принеся домой, их лучше поместить хотя бы в полиэтиленовый пакет, а уже затем в холодильник: полиэтилен не даст влаге из шампиньонов быстро улетучиться, что обязательно вызовет их засыхание.

Ежедневно пакет нужно приоткрывать в целях проветривания и просушивания конденсата, накопление которого может привести к развитию плесневого грибка, а также осматривать на предмет появления испорченных экземпляров.

• условия сбора грибов;
• соблюдение требований к их упаковке и транспортировке;
• поддержание оптимальной температуры хранения и уровня влажности;
• выбор оптимального способа продления срока годности (термическая обработка, охлаждение или заморозка).

Документы

Ключевые моменты процесса регистрации грибной фермы:

• Подойдет регистрация в качестве индивидуального предпринимателя (при небольших и средних объемах производства) или ООО (при организации масштабного производства). Если у фирмы будет несколько учредителей, то форма ИП не применяется.
• Для выращивания шампиньонов предприниматель должен указать вид экономической деятельности 01.13 «Выращивание овощей, корнеплодных и клубнеплодных культур, грибов и трюфелей».
• При организации грибного производства предприниматель будет уплачивать налоги по ЕСН.

Выращивание грибов для себя (в небольших объемах) не нуждается в прохождении процедуры регистрации фирмы.

Для получения свидетельства о регистрации ИП необходимо в налоговую инспекцию предоставить следующие бумаги:

• заполненный бланк заявления;
• паспортные данные учредителя;
• подтверждение об уплате пошлины в пользу государства.

Далее предприниматель должен получить/оформить следующие документы:

• фитосанитарный сертификат;
• декларация соответствия ГОСТ;
• инструкция по транспортировке и хранению грибов;
• справка, подтверждающая осуществление радиологического контроля.

Сертификат качества шампиньонов действителен только на ту продукцию, которая была выращена на одном компосте.

Актуальность идеи

Преимущества, обуславливающие актуальность создания грибной фермы по выращиванию шампиньонов в домашних условиях:

• Оснащение мини-производства шампиньонов не потребует больших материальных затрат. При этом на грибах можно неплохо заработать и быстро окупить начальные вложения. Первая прибыль будет получена уже через несколько месяцев после посева шампиньонов (при соблюдении всех условий понадобится 1,5-2 месяца).
• Низкая стоимость сырья.
• При грамотной организации процесса выращивания грибов, от предпринимателя не потребуется постоянное присутствие на ферме. Неполная занятость позволит предпринимателю заниматься решением других вопросов, связанных с фермой (например, сбытом), или совмещать данное дело с основной работой.
• Для того чтобы разобраться с тем, как выгодно организовать грибную мини-ферму и наладить ее работу, от бизнесмена не потребуются особые знания и умения. Технология выращивания шампиньонов предельно проста, с ней может ознакомиться любой желающий, посетивший тематические сайты в Интернете.
• Урожай грибов можно получать круглый год, что обеспечит предпринимателю стабильный доход.
• Благодаря своим вкусовым качествам и содержащимся полезным элементам (белки, углеводороды, аминокислоты, жиры, витамины и пр.), шампиньоны пользуются большим спросом. По содержанию фосфора, они сопоставимы с морепродуктами. Низкая калорийность продукта привлекает людей, контролирующих свой вес. В России в год один человек съедает около 1,5 килограмм грибов.
• Темпы роста отечественного грибного рынка постепенно увеличиваются. На сегодняшний день на нем присутствуют свободные ниши.
• Низкие входные барьеры в отрасль.
• Шампиньоны легко транспортировать, они не теряют товарного вида при перевозке, поскольку обладают плотной структурой и относительно длительным сроком хранения.

Рекламная кампания

Грибная ферма нуждается в рекламе в том случае, когда ее масштабы производства достигают существенных размеров (например, если урожай >100 килограмм). Выращивание грибов в домашних условиях, для собственного потребления и распространения среди знакомых и родственников, не предполагает проведение маркетинговых мероприятий.

Мероприятия рекламной кампании полноценной грибной фермы среднего и крупного размера:

• брендинг, это позволит сделать продукцию узнаваемой (разрабатывается логотип и товарный знак);
• реклама в средствах массовой информации на предполагаемом рынке реализации продукции;
• распространение рекламных листовок и визиток среди потенциальных партнеров (перекупщики на рынке, рестораны, магазины, бары и пр.);
• размещение информации на досках объявлений в сети, на форумах и других Интернет-ресурсах;
• создание простого сайта-визитки, на который помещается информация для партнеров (условия сотрудничества, контактная информация);
• проведение переговоров по телефону и/или при личной встрече с возможными партнерами.

Пошаговая инструкция открытия

План открытия предприятия по выращиванию шампиньонов:

Для организации грибной фермы в домашних условиях подойдут следующие помещения:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.