Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Комплексная пищевая добавка Униконс-В для салатов, пюре, майонезов и соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
ООО «Стромэкс» предлагает к поставке комплексные пищевые добавки Униконс-В для салатов, пюре, майонезов и соусов.
Комплексная пищевая добавка Униконс-В представляет собой модификацию пищевой добавки Униконс, разработанную специально для продуктов питания густой консистенции, в том числе для многокомпонентных салатов, пюре, кремов, майонезов и других соусов.
Пищевая добавка соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Консервант Униконс-В препятствует размножению патогенной микрофлоры, продлевает срок хранения майонезов и салатов. Униконс-В обладает хорошей проникающей способностью, поэтому он очень хорошо распространяется в густых средах, которыми и являются майонез и другие соусы. При этом использование консерванта Униконс-В возможно в многокомпонентных салатах как с немасляной, так и с масляной заправкой.
Униконс-В обеспечивает стабильность соусов и майонезов при длительном хранении и транспортировке, а также защищает продукцию от микроорганизмов, попадающих в неё на различных этапах производства. Как и все пищевые добавки Униконс, данная модификация не изменяет вкус продукта и не теряет эффективности в белковой среде. Униконс-В выдерживает нагревание продукта до температур пастеризации и стерилизации и работает в широком спектре pH. В связи с этим использовать его можно как при холодном, так и при горячем способах производства.
Преимущества комплексной пищевой добавки Униконс-В
- позволяет значительно продлить сроки хранения продуктов питания (в 3-6 раз)
- обладает широким спектром бактерицидной и фунгицидной активности, оказывая не только профилактическое действие, но уничтожая и сам токсинообразующий микроорганизм
- единственный консервант, действующий в любой pH-среде
- не теряет активность в белковой среде
- низкие дозировки применения
- препарат полностью безопасен, нетоксичен, не накапливается в тканях организма, не обладает раздражающим и сенсибилизирующим действием и не влияет на геном человека
В отличие от применяемых в настоящее время импортных консервантов отечественная комплексная пищевая добавка Униконс-В для салатов, пюре, майонезов и соусов не содержит антибиотиков и генетически-модифицированных материалов. Запатентованная и зарегистрированная в Росстандарте формула консерванта нового поколения наделяет препарат широким спектром бактерицидной (противомикробной), фунгицидной (противогрибковой) и вирулицидной (противовирусной) активности.
Специалисты компании «Стромэкс» ответят на любой Ваш вопрос, связанный с наличием на складе необходимой продукции, условиями оплаты, отгрузки и доставки продукции, а также предоставят текущий прайс-лист на продукцию с учетом гибкой системы скидок.
Получить актуальный прайс-лист на комплексные пищевые добавки Униконс-В для салатов, пюре, майонезов и соусов Вы сможете в разделе нашего сайта Цены.
По вопросам приобретения указанной продукции просим обращаться по контактным телефонам.
Комплексная пищевая добавка Униконс-В представляет собой модификацию пищевой добавки Униконс, разработанную специально для продуктов питания густой консистенции, в том числе для многокомпонентных салатов, пюре, кремов, майонезов и других соусов.
Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.
То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.
В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.
Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.
Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов. Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса — не более 72 часов.
РОЛЛЫ И СУШИ
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.
Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.
Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».
Берегите себя и не травите свой организм!
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
ВЛИЯНИЕ КОНСЕРВАНТОВ НА ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
Люди всегда стремились заготовить продукты впрок при помощи различных видов консервирования. В настоящее время актуально увеличение сроков хранения различных холодных блюд – овощных салатов. Для исследования был выбран салат «Папоротниковый» и консервант бензоат натрия [1].
Целью нашей работы явилось исследование влияния консерванта на
длительность хранения овощного салата.
Е211 (бензоат натрия) в пищевой промышленности играет роль консерванта для майонезов, плодово-ягодной продукции, мяса, напитков, пюре. [2], а также используется в качестве антисептического и фунгицидного вещества в слабокислой среде. Помогает «улучшить» вкус несвежих продуктов. Момент обработки продуктов консервантом регламентируется технологическим процессом производства [1, 3,].
Предварительно бензоат натрия растворяют в воде (берут 50 г бензоата на 100 мл воды), затем уже полученный раствор добавляют в продукт.
Схема проведенного опыта представлена в таблице 1.
Количество образцов для исследования, шт
Консервант в первом варианте использовался в количестве 1 г/кг, а во втором в количестве 1,5 г/кг продукта, в контрольном варианте консервант не использовали.
Результаты органолептических исследований использования бензоата натрия в салате «Папоротниковый» представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Результаты органолептических исследований салата, баллы
Из данной таблицы видно, что использование 0,1 и 0,15% бензоата натрия в качестве консерванта салата «Папоротниковый» не привело к изменениям вкуса, консистенции и запаха, но привело к изменению сроков хранения продукта.
Результаты микробиологических исследований овощного салата представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Результаты микробиологических исследований овощного салата «Папоротниковый»
Из данной таблицы видно, что добавление к салату 0,1% и 0,15 % консерванта бензоата натрия привело к снижению количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 2 раза в отличие от контрольного образца к 3 суткам хранения салата. Показатели дрожжей и плесени в опытном образце 1 снизились в 2 раза, а в опытном образце 2 снизились в 3 раза по сравнению с контрольным к 48 часам хранения салата.
Полученные результаты позволяют рекомендовать в производстве овощных салатов использовать консервант бензоат натрия в дозе 0,15%. Это позволит увеличить срок годности салатов до 72 часов, что даст возможность поиска новых рынков, сбыта и увеличение продаж изготавливаемой продукции.
1. Елисеев, А. В. Использование овощного сырья в производстве и его пищевые свойства / А. В. Елисеев, В.В. Матюшев. – М.: Колос, 2002. – 314 с.
2. Гущин, В.В. Технология овощных салатов / В.В. Гущин. – М.: Высш. шк. 2000. – 236 с.
3. Рашкин, И. А. Использование консервантов в пищевой промышленности / И. А. Рашкин, А.И. Жаринов. – М.: Профиздат. – 2004. – 200 с.
4. Борисов, Л. В. Микробиология / Л. В. Борисов. – М.: Колос. – 2003. – 268 с.
Люди всегда стремились заготовить продукты впрок при помощи различных видов консервирования. В настоящее время актуально увеличение сроков хранения различных холодных блюд – овощных салатов. Для исследования был выбран салат «Папоротниковый» и консервант бензоат натрия [1].
Здесь приведены консерванты, разрешенные к применению в пищевых продуктах в РФ.
Консерванты – увеличивают срок хранения пищевых продуктов и защищают их от порчи, вызванной микроорганизмами.
Антиокислители – увеличивают срок хранения пищевых продуктов и защищают их от вызванной окислением порчи, такой как прогоркание жиров или изменение цвета.
Запрещены к применению и ввозу на территорию РФ следующие консерванты: Е209, Е216, Е217, Е237, Е239, Е240, Е241.
Самым опасным консервантом является формальдегид Е240. Его строго контролируют даже в материалах, контактирующих с пищевыми продуктами. (Применяют при бальзамировании трупов).
Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения.
Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
Допустимые уровни максимального содержания консервантов в пищевых продуктах можете посмотреть по ссылке: Гигиенические регламенты применения консервантов
Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения.
К этой группе пищевых добавок относятся консерванты (preservatives, antimicrobial agents);
защитные газы (protective gases, packing gases, inert gases);
антиокислители (антиоксиданты) (antioxidants);
синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelating agents);
уплотнители (отвердители) (firming agents);
влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners);
антислеживающие агенты (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents);
пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) (coating agents);
стабилизаторы пены (foam stabilizers);
стабилизаторы замутнения (clouding agents).
Перечень индивидуальных консервантов, разрешенных к применению в Российской Федерации, представлен в приложении 1.
Консерванты. К классическим способам консервирования, предотвращающим порчу пищевых продуктов, относятся охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара и копчение. Современные условия жизни диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальной флоры — главным образом бактерий, плесени, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные виды.
Под консервантами понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами.
Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия консерванта зависит от его концентрации, рН, качественного состава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Каждый консервант имеет свой спектр действия.
Аскорбиновая кислота. Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Консерванты могут оказывать бактерицидное (уничтожать, убивать микроорганизмы) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение микроорганизмов) действие.
Одним из основных признаков гигиенического регламентирования химических консервантов является их использование в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта.
Применение антимикробных веществ в более низких дозах может способствовать размножению микроорганизмов. Это необходимо учитывать при разработке санитарных правил и норм для пищевых добавок и их практическом применении.
Соединения серы. К широко распространенным консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na2S03) или его гидратная форма (Na2S03 7H20), метабисуль-фат (тиосульфат) натрия кислый (Na2S23), или гидросульфит натрия (NaHS03). Они хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S03), которым и обусловлено их антимикробное действие. Сернистый ангидрид и выделяющие его вещества подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид обладает высокой восстанавливающей способностью, так как он легко окисляется. Благодаря этим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами дегидрогеназ, предохраняя картофель, овощи и фрукты от неферментативного потемнения. Сернистый ангидрид относительно легко уходит из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Вместе с тем он способен разрушать тиамин и биотин и усиливать окислительный распад токоферола (витамина Е). Соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов.
Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и фекалиями. Вместе с тем большая концентрация соединений серы, например однократное пероральное введение 4 г сульфита натрия, может вызвать токсические явления. Уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида, установленный ОКЭПД ФАО/ ВОЗ, составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела человека. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы. Так, с одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, 200 г мармелада, зефира или пастилы — 4 мг, 200 мл вина — 40. 80 мг.
Сорбиновая кислота. Она обладает главным образом фунгицид-ным действием благодаря способности ингибировать дегидроге-назы и не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому используется обычно в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Широко применяются соли сорбиновой кислоты.
Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, поэтому она широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина.
Сорбиновая кислота — вещество малотоксичное, в организме человека она легко метаболизируется с образованием уксусной и
В-оксимасляной кислот. Однако существует возможность образования D-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.
Бензойная кислота. Антимикробное действие бензойной кислоты (С7Н62) и ее солей — бензоатов (C7H55Na и др.) основано на способности подавлять активность ферментов. В частности, при ингибировании каталазы и пероксидазы накапливается пероксид водорода, угнетающий деятельность микробной клетки. Бензойная кислота способна блокировать сукцинатдегидрогеназу и липазу — ферменты, расщепляющие жиры и крахмал. Она подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения, слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и совсем незначительно — на молочнокислую флору и плесени.
В качестве консервантов применяют также n-оксибензойную кислоту и ее эфиры (метиловый, этиловый, n-пропиловый, «-бутиловый). Однако их консервирующие свойства менее выражены, возможно отрицательное влияние на органолептические свойства продукта.
Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека. Она входит в состав некоторых плодов и ягод как природное соединение; эфиры n-оксибензойной кислоты — в состав растительных алкалоидов и пигментов. В небольших концентрациях бензойная кислота образует с гликолом гиппуровую кислоту и полностью выделяется с мочой. В больших концентрациях возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты. Допустимая суточная доза составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека.
Борная кислота. Борная кислота (Н3В03) и бораты обладают способностью накапливаться в организме человека, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Они снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В этой связи в нашей стране эти вещества не применяются.
Пероксид водорода. В ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров, используется пероксид водорода (Н22). В готовом продукте он должен отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.
В нашей стране пероксид водорода применяется для обесцвечивания боенской крови. Дополнительно вносят каталазу для удаления остатков пероксида водорода. Каталаза применяется при изготовлении кореньев для различных полуфабрикатов.
Допустимая суточная доза, установленная ВОЗ, составляет не более 0,15 мг на 1 кг массы тела человека.
За рубежом гексаметилентетрамин используется при консервировании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции.
Дифенил, бифенил, о-фенилфенол. Циклические соединения, труднорастворимые в воде, обладают сильными фунгицидными свойствами, препятствующими развитию плесневых и других грибов.
Вещество применяется для продления срока хранения цитрусовых путем их погружения на непродолжительное время в 0,5. 2%-ный раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием данного консерванта разрешена.
Рассматриваемые соединения обладают средней степенью токсичности. При попадании в организм из него выводится около 60 % дифенилов.
Допустимая суточная доза согласно рекомендациям ВОЗ составляет для дифенила 0,05, для о-фенилфенола 0,2 мг на 1 кг массы тела человека. В разных странах допускается различный уровень остаточного содержания дифенилов в цитрусовых — 20. 110 мг на 1 кг массы тела человека. Рекомендуется тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если они используются в питании.
В Российской Федерации органические кислоты (муравьиная, пропионовая, салициловая и др.) используются только для консервирования грубых кормов сельскохозяйственных животных.
Муравьиная кислота. По своей органической структуре муравьиная кислота (НСООН) относится к жирным кислотам и обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах муравьиная кислота встречается в растительных и животных организмах.
При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, в пищевых продуктах обладает способностью осаждать пектины, поэтому в целом она ограниченно используется в качестве консерванта.
В нашей стране в качестве солезаменителей в диетическом питании применяются соли муравьиной кислоты — формиаты.
Для муравьиной кислоты и ее солей ДСД не должна превышать 0,5 мг на 1 кг массы тела человека.
Пропионовая кислота. Так же как и муравьиная, пропионовая кислота (С2Н5СООН) широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов.
В США пропионовая кислота применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий,
предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран она добавляется в муку.
Соли пропионовой кислоты, в частности пропионат натрия, малотоксичны. Суточная доза последнего в количестве 6 г не вызывает каких-либо отрицательных явлений, в связи с чем ОКЭПД ВОЗ она не установлена.
Салициловая кислота. Вещество традиционно используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Великобритании соли салициловой кислоты — салицилаты — применяются для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства салициловой кислоты проявляются в кислой среде.
В настоящее время установлена токсичность салициловой кислоты и ее солей, поэтому использование салициловой кислоты в России в качестве пищевой добавки запрещено.
Диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Он может подавлять рост дрожжей, молочнокислых бактерий и в меньшей степени плесеней и в отдельных странах используется для консервирования напитков. Вещество обладает запахом фруктов. При концентрации более 150 мг вещества на 1 кг изделия ухудшаются вкусовые качества напитков и проявляются его токсические свойства.
Эфир взаимодействует с пищевыми компонентами продукта — витаминами, аминокислотами, аммиаком. В частности, реакция эфира с аммиаком приводит к образованию канцерогенного соединения — эфира этилкабаламиновой кислоты, способного проникать через плаценту материнского организма. В нашей стране рассматриваемый препарат запрещен к применению в качестве пищевой добавки.
Нитраты и нитриты натрия и калия. В качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов широко применяются нитраты и нитриты натрия и калия (NaN03, KN03, NaN02, KN02). При изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых сортов сыров и брынзы — не более 300 мг на 1 л используемого молока. В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.
Нафтохиноны. Вещества применяются для стабилизации безалкогольных напитков и обеспечивают подавление роста дрожжей. Наиболее широкое распространение получили юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) и плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Консервирующий эффект юглон проявляет в концентрации 0,5 мг на 1 л, плюмбагин — 1 мг на 1 л. Они малотоксичны и обладают 100-кратным порогом безопасности.
Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности.
Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме фасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
Консервантам, не разрешенным к применению в производстве в Российской Федерации, относятся: азиды, антибиотики, Е 284 борная кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.
Запрещенным консервантом также является Е 240 формальдегид.
Защитные газы. Они предохраняют пищевые продукты от окислительной и микробной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота индивидуально или в смеси. Технология хранения продуктов в атмосфере инертных газов получила название «МАР-техно-логия», т.е. «упаковка с регулируемой атмосферой» (modified — atmosphere packing — MAP).
Естественно, что защитные газы не влияют на развитие патогенных анаэробов, которые не нуждаются в кислороде.
Применение МАР-технологии предусматривает газонепроницаемые упаковочные материалы. Защитные газы могут быть использованы при бункерном хранении продуктов питания (мука, чай, пряности, крупы и т.д.).
Антиокислители (антиоксиданты). Вещества защищают пищевые продукты от прогоркания жиров, изменения цвета (потемнения), ферментативного окисления напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).
Как и консервирующие вещества, антиоксиданты применяются для увеличения сроков хранения пищевых, главным образом жироемких, продуктов. В основе их действия лежит ингибирова-ние реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. В первую очередь окисляются липиды и их соединения, витамины и другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека. Например, окисление липидных компонентов приводит к образованию гидропероксидов, которые, также окисляясь, дают такие токсичные соединения, как альдегиды, кетоны, отдельные жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации.
стимые уровни гидропероксидов, при превышении которых продукт считается непригодным к применению.
Допустимая концентрация гидропероксидов (%) в различных жирах, пищевых и кормовых продуктах представлена ниже.
При окислении отдельных видов жиров (особенно содержащих ненасыщенные жирные кислоты) действие кислорода воздуха может быть направлено на непредельные, двойные связи жирных кислот, которые приводят к снижению такого показателя качества жира, как йодное число.
Для предотвращения окислительной порчи используют анти-оксиданты, которые делятся на две группы — натуральные и синтетические.
Натуральные антиокислители. К ним относят токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверце-тин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т.д.
Наиболее богаты витамином Е растительные масла. Значительные количества токоферолов содержатся в масле из зародышей пшеницы, сои, овса, других зерновых и бобовых культур.
Синтетические антиокислители. Это бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) — «ионол», додецилгаллет (ДГ), санто-хин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.
Для пищевых продуктов применяют БОА, БОТ и ДГ, которые являются ингибиторами фенольного типа, т. е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами, либо вступают в синергическое взаимодействие с натуральными антиокислителями или фосфолипидами. В отличие от указанных антиокислителей антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты связана с регенерацией исходных форм натуральных и синтетических антиокислителей за счет отрыва атома водорода аскорбиновой кислоты.
Действие кормовых антиокислителей (сантохин, дилудин, дибуг, фенозан-кислота) также обусловлено дезактивацией пероксидных радикалов путем отрыва атома водорода от ОН- (дибуг, фенозан) или NH-группы (сантохин). Для других антиокислителей характерны свои механизмы предотвращения окисления.
На практике антиоксиданты применяются для предотвращения окислительной порчи жироемких продуктов, поскольку при получении, переработке и хранении они в наибольшей степени подвержены окислительной деструкции.
Перечень применяемых в производстве в нашей стране антиоксидантов представлен в приложении 1. Допустимый уровень синтетических антиокислителей в пищевых продуктах, как правило, не превышает 0,02 %, в кормовых концентрация может быть увеличена в 5. 10 раз. Использование БОТ должно быть регламентировано, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства.
За рубежом в больших количествах активно применяют антиоксиданты как синтетического, так и натурального происхождения. Антиоксидантная активность соединений зависит от природы продукта.
Особый интерес представляют препараты, например, токоферола (0,05) и синтетические смеси на его основе. Широко применяются антиокислителми фирмы Haffmann la Roche роноксан А — смесь а-токоферола, лецитина и аскорбинпальмитата (феминара). К сожалению, в нашей стране производство антиоксидантов не отвечает потребностям рынка.
Многие антиокислители не достаточно изучены, поэтому они не разрешены к применению в Российской Федерации: дилу
дин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).
Синергисты антиокислителей. Эти вещества усиливают действие антиокислителей, но не обладают их свойствами.
Группу синергистов антиокислителей составляет относительно большое количество веществ различного происхождения, в основном кислоты и комплексообразователи.
Механизм действия синергистов-кислот связан с тем, что последние являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей.
Если в качестве синергистов выступают комплексообразователи, то механизм их действия объясняется связыванием (переводом в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление.
Уплотнители (отвердители). Вещества, уплотняющие растительные или животные ткани, применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным технологическим режимам переработки (бланшировка, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.).
В качестве примера можно привести действие уплотнителей на растительные ткани фруктов и овощей. В этом случае уплотнители взаимодействуют с пектинами и образуют соответствующие пектаты, укрепляя структуру растительных продуктов и препятствуя их разрушению и размягчению при консервировании.
Рассматриваемую группу пищевых добавок составляют соли кальция, магния, алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, сульфитов и других соединений, используемых раздельно или в различных сочетаниях.
При выборе уплотнителя следует предусматривать его физико-химические свойства, химический состав продукта, концентрацию соли в растворе для консервирования и жесткость воды. Эти факторы имеют важное значение в формировании оптимальной структуры и внешнего вида перерабатываемой продукции.
Обработку уплотнителями проводят путем погружения в его раствор или добавки уплотнителя к заливке консервов перед или во время технологического процесса.
Влагоудерживающие агенты. Вещества, предназначенные для связывания воды в свежеприготовленных продуктах питания и сохранения их структуры и текстуры при хранении. В этой связи используемые в настоящее время влагоудерживающие агенты должны обладать гигроскопичностью. Чем больше гигроскопичность, тем выше их эффективность.
Количественную оценку эффективности можно определить по показателю величины равновесной влажности, измеряемой в процентах и равной активности воды, умноженной на 100 (ERH — equilibrium relative humidity).
Влагоудерживающие агенты применяются в основном в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Это сахароподоб-ные вещества (глицерин, сорбит, инвертный сахар и др.), гидроколлоиды (агар, альгинаты, пектины) и т.д.
Действие рассматриваемых добавок на влагоудерживающую способность пищевой системы зависит от поставленной цели, качества упаковки и условий хранения, химического состава и свойств как самого агента, так и продукта питания.
Антислеживающие агенты. Добавки, предотвращающие слеживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (муки, сухого молока, сахарной пудры, поваренной соли, смеси пряностей и приправ, сухих смесей для безалкогольных напитков, других концентратов).
Слеживание и комкование приводят к ухудшению потребительских свойств продукции (иногда к полной потере качества), снижению сыпучести, созданию проблем при хранении, автоматическом дозировании и фасовании.
В качестве антислеживающих агентов применяют большую группу веществ исходя из причин слеживания и комкования: инертные органические и неорганические вещества, разделяющие агенты, твердые высокодисперсные, нерастворимые в воде добавки, поверхностно-активные вещества.
Механизм действия антислеживающих агентов основан на адсорбировании (поглощении) влаги, образовании тонких гидрофобных слоев между частицами, препятствующими увеличению площади контакта и создающими барьер для влаги, провоцирующей слеживание и комкование.
Пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели). Вещества, предназначенные для выполнения следующих функций: сохранения свежести, придания продукту привлекательного внешнего вида; защиты от высыхания, снижения веса, потери пищевой ценности, других потребительских свойств, а также отрицательного воздействия окружающей среды, в том числе окисления, микробиальной обсемененности и т.д.
В целом действие пленкообразователей и глазирователей направлено на увеличение срока годности продукта.
К ним относят вещества, различные по своим физико-химическим показателям: загустители и гелеобразователи, глицерин, натуральные и синтетические воски, парафин, силикаты и алюмосиликаты щелочных и щелочно-земель-ных металлов и т. д.
Технология использования добавок определяется технической документацией. Добавки наносятся на поверхность продукта путем опрыскивания, погружения или обмазывания.
К пленкообразователям, не разрешенным к применению в Российской Федерации, относятся декстраны, Е 408 гликан пекарских дрожжей.
Стабилизаторы пены. Добавки, предотвращающие оседание пены. Основные области применения — жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, мороженое, пиво.
Классическим стабилизатором пены является белок куриного яйца. В сущности, рассматриваемые вещества представляют собой эмульгаторы, выбор которых определяется способом получения пенных масс, химическим составом и свойствами продукта и стабилизатора (см. приложение 1).
Механизм действия основных стабилизаторов заключается в образовании на поверхности пузырьков воздуха прочной пленки, усиливающей их сопротивляемость к слипанию.
Чаще всего роль стабилизаторов пены выполняют сами пенообразователи. Для повышения пеностойкости взбитых сливок, прохладительных напитков, пива применяют гидроколлоиды. Технология использования отдельных стабилизаторов, в том числе дозы их введения определяются технической документацией на производимый продукт.
К стабилизаторам пены, не разрешенным к применению в производстве в Российской Федерации, относятся Е 408 гликан пекарских дрожжей, тамариндовая камедь.
Стабилизаторы замутнения. Добавки применяются для сохранения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (соки с мякотью, шоколадное молоко, другие напитки на основе натурального сырья).
Наиболее эффективными стабилизаторами замутнения являются загустители, растительные камеди, пектины, альгинаты, каррагинаны и др.
Механизм этих добавок можно рассмотреть на примере стабилизирующего действия кислого полисахарида карбоксиметилцел-люлозы на фруктовые и овощные соки, в результате происходит нейтрализация положительного заряда поверхности замутняющих частиц отрицательно заряженными молекулами карбоксиметил-целлюлозы. Аналогичный механизм стабилизации замутнения наблюдается при использовании пектина.
Для каждого из продуктов следует индивидуально подбирать стабилизаторы и соответствующие синергисты.
Перечень индивидуальных консервантов, разрешенных к применению в Российской Федерации, представлен в приложении 1.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.