Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько реализуют салаты. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.
Блюда на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола» должны быть реализованы не позднее 3-х часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Сроки хранения салатов определяются составом продуктов:
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;
На продажу мучных кулинарных изделий, в том числе с начинкой из творога и повидла, отводится 24 часа.
Не более суток отводится для продажи ватрушек, сочников, чебуреков, беляшей, пирожков, кулебяк и т.д.
48 часов можно хранить готовые блюда из птицы жареные, отварные и тушеные. Этот же срок установлен для соусов и заправок для вторых блюд.
Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) разрешено хранить 24 часа.
Самые жёсткие сроки хранения отведены для желированных продуктов из мяса и блюд из рубленого мяса птицы с соусами и/или гарнирами, их нельзя хранить дольше 12 часов.
Если потребителя смущает качество продуктов, он имеет право отказаться от покупки и оставить жалобу.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
— ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
— ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Правила и нюансы хранения салатов из фруктов и овощей
Данные блюда вообще не подлежат хранению. Они должны быть употреблены в кратчайшие сроки после приготовления. Но даже при таком подходе состав может всего за несколько минут утратить свою изначальную привлекательность. Этого не случится, если помнить о следующих моментах:
- В процессе работы нужно использовать только тщательно просушенные ингредиенты без малейших следов влаги. Это же относится к емкостям для смешивания и рабочим инструментам.
- Консервированные добавки, яйца и заправки вводятся в самую последнюю очередь. Лучше всего непосредственно перед подачей.
- При необходимости организации хранения уже готового блюда салатницу прокладываем бумажным полотенцем. Им же накрываем емкость, после чего оборачиваем ее пищевой пленкой. Каждые два часа эти изделия обновляем. В случае с использованием заправки этот подход не действует!
- Салат простоит намного дольше, если каждый нарезанный компонент предварительно откидывать на дуршлаг, избавляясь от излишков сока.
- Ингредиенты, которые склонны к потемнению, после нарезки нужно сбрызнуть лимонным соком. Это позволит им оставаться свежими и привлекательными, сколько бы времени не ушло на обработку остальных составляющих.
Несмотря на то, что существует немало рецептов, сочетающих овощи и фрукты, для длительного хранения (больше часа) они не подходят. Вкусы компонентов смешиваются и общее впечатление теряет выразительность.
Сколько можно хранить салаты с майонезом и другими заправками?
В зависимости от того, какой состав был использован в качестве заправки, срок хранения салата может незначительно колебаться. Дополнительно нужно ознакомиться с важными нюансами, игнорирование которых способно негативно сказаться на качестве блюда:
- С появлением майонеза сметана для заправки салатов стала использоваться намного реже. С одной стороны, это даже хорошо, ведь компонент при комнатной температуре начинает потихоньку скисать уже через полчаса. Поэтому ее лучше ставить на стол в специальной емкости с крышкой и чистой ложкой, а не добавлять непосредственно в оливье или овощные смеси.
Совет: Не стоит слишком сильно доверять срокам годности, указанным на этикетке от сметаны. После открытия емкости продукт нужно использовать в течение 6-8 часов, независимо от того, при какой температуре он хранится и насколько надежно закрыт. Если на поверхности состава появилась жидкость, ее не нужно сливать, лучше перемешать массу и как можно быстрее пустит ее в ход.
- Салаты, заправленные майонезом, разрешается держать до 6 часов на столе и, в среднем, около 12 часов в холодильнике. При этом не важно, сколько времени состав провел при комнатной температуре, если рекомендованные показатели были выдержаны.
- Растительное масло является качественным и надежным консервантом только если применяется для заправки морской капусты. Запуская химические процессы, оно ускоряет скисание компонентов в салатах, особенно, если это свежие овощи. После введения данной заправки на свежесть блюда можно рассчитывать не более, чем в течение 1-2 часов. Те же последствия наблюдаются при использовании лимонного сока, бальзамического уксуса, соевого соуса.
Понятно, что традиционные оливье и селедка под шубой любимы многими, но не стоит на них зацикливаться. Сегодня в Интернете содержится немало оригинальных рецептов блюд данного типа, которые отличаются прекрасными вкусовыми качествами и при этом их не так сложно хранить до подачи на стол.
Как правильно хранить салаты в холодильнике?
Прежде всего, нужно перестать относиться к холодильникам, как к чудодейственным установкам. Даже при невысокой температуре процесс прокисания салатов не останавливается ни на минуту, а лишь незначительно замедляется. Не все понимают, что небольшим сроком годности обладают не только салаты с майонезом, но и все блюда, в составе которых значатся консервированные компоненты, вареные яйца, даже картофель. Исходя из этого, специалисты сформулировали ряд простых правил, соблюдение которых позволит избежать порчи продукта:
- Если в составе блюда значатся только компоненты, не прошедшие термическую обработку, и при этом нет консервантов (горошка, кукурузы), а в качестве заправки используется растительное масло, его можно переложить в стеклянную банку и закрыть крышкой. Поставив заготовку на верхней полке в холодильнике, получится на 2-3 часа сохранить салат в абсолютно свежем виде. А если так поступить с компонентами для оливье (без майонеза) или селедки под шубой, то срок годности массы составит как минимум 12 часов.
- В летние месяцы как сами салаты, так и их отдельные компоненты, нельзя хранить более 6-8 часов. Из-за проникновения теплого воздуха из окружающей среды в камеру холодильника, продукты не получится держать при стабильной нужной температуре. Из-за чего оливье, мимоза или селедка под шубой, если и не скиснут, то уровень в них патогенных бактерий превысит все нормы. А это чревато несварением или отравлением.
- Компоненты салатов и уже готовые блюда правильно будет держать не в привычных алюминиевых тазиках, а пластиковых или стеклянных емкостях. Иначе компоненты начнут вступать в реакцию с элементами металла, что спровоцирует скисание состава.
- Зимой срок годности большинства смесей без свежих овощей, но с консервантами (оливье, столичный, селедка под шубой, крабовый) составляет до 24 часов. Если же они уже заправлены майонезом, то не более 18 часов.
- По особым правилам хранят блюда, основанные на мясных и рыбных компонентах. Их категорически нельзя заправлять, если они сразу же не подаются на стол. Заготовка может находиться в холодильнике около 16 часов, при температуре не выше 4ºС.
Абсолютно все салаты – от морской капусты до многослойных конструкций, категорически запрещено помещать в холодильные установки с минусовой температурой или на холодный зимний балкон, сколько бы не планировалось их там держать. Сроки хранения это хоть и увеличит, но вкусовые качества блюда от такого воздействия слишком сильно пострадают.
По мнению профессионалов, сроки хранения большинства полностью готовых салатов не должны составлять более получаса, независимо от того, какие условия для них созданы. Через указанное время одни компоненты сложного блюда могут начать давать сок, другие – терять свою текстуру. Конечно, в случае с домашними заготовками ситуация немного другая. И все же, такие кушанья, как оливье, винегрет, греческий салат и многие другие, подразумевающие использование заправок, рекомендуется держать в холодильнике в виде полуфабриката вплоть до момента подачи на стол. А вот мимоза и сельдь под шубой должны настояться, поэтому они не так чувствительны к срокам.
Блюда из морской капусты вообще являются исключением из правил, ведь их можно хранить неделями, не рискуя при этом своим здоровьем. Особое внимание приходиться уделять салатам, оставшимся после застолья, т.к. здесь сроки исчисляются часами.
Консервы из морской капусты до момента вскрытия хранятся в шкафу, а вот пресервы – в холодильнике. После того, как составы будут вскрыты, их нужно употребить в течение 1-2 суток. Есть вариант увеличения срока до 1 месяца, но в этом случае потребуется заморозка салата.
Подготовка документов
Полный перечень документации может зависеть от типа салата, особенностей производства. Существует ряд базовых документов, которые необходимо предоставить для процедуры декларирования:
- правильно оформленное заявление на сертификацию салатов: его поможет составить специалист сертификационного центра;
- реквизиты компании, данные индивидуального предпринимателя и организации (ИНН и прочие документы, в зависимости от выбранной формы ведения деятельности);
- протокол лабораторных испытаний с положительными результатами;
- описание продукции и производства.
Это лишь основная документация. Так, если у вас есть ранее выданные сертификаты — их тоже необходимо предъявить. При отсутствии проблем с документами и продукцией декларация будет выдана без замедлений.
Добровольный сертификат
Наличие сертификатов не является обязательным требованием контролирующих органов, главное — получить декларацию. Но выдача сертификата соответствия, свидетельствующего о подтверждении качества определенных характеристик продукта, представляет собой козырь перед конкурентами. Потребители и клиенты всегда желают получить максимальное качество, поэтому наличие сертификата позволит выгодно промаркировать продукт соответствующим знаком.
Или напишите нам в мессенджерах и получите мгновенный ответ эксперта:
Продукция пищевой промышленности обязана производиться в соответствии с ГОСТами и отвечать требованиям регламента о безопасности. Сертификат на салаты в текущем законодательстве представлен декларацией соответствия. Ранее требовалось получение сертификата, но с 2010 года данное условие отменено. Продукция сертифицируется через специализированный центр, доверить работу с документами лучше профессионалам, избавив себя от ряда регистрационных проблем.
Особенности продукции
Салат — это готовое к употреблению блюдо, поэтому оно пользуется популярностью в заведениях общественного питания, а также продается в магазинах. Некачественный продукт, изготовленный со значительными нарушениями регламентов и сроков хранения становится причиной отравлений и других неприятностей. Салат имеет определенную рецептуру, которую нельзя нарушать. Часто проблемы связаны с использованием некачественных компонентов — как главных ингредиентов, так и соусов.
Ассортимент продукции играет роль в вопросах регистрации. Заказчик должен понимать, в соответствии с какими техническими условиями должны изготавливаться салаты. От этого зависят порядок производства и качество продукции. При необходимости — важно вовремя оказать производителю помощь в разработке данных технических условий.
Это лишь основная документация. Так, если у вас есть ранее выданные сертификаты — их тоже необходимо предъявить. При отсутствии проблем с документами и продукцией декларация будет выдана без замедлений.
Нужно ли разрешение для открытия
Для изготовления и торговли салатами обязательно необходимо получить разрешение у сотрудников санитарно-эпидемиологической станции. Производственное помещение должно быть проинспектировано службой пожарной инспекции. Кроме того, нужно заключить договора с коммунальными предприятиями, договора на дератизацию, дезинсекцию и дезинфекцию помещений.
Производство салатов — Бизнес идеи 2020
Хочешь заработать? Наш робот проанализирует все варианты заработка в Интернете и подберет для тебя лучший. Попробуй!
Производство салатов – в настоящее время весьма прибыльное дело, причем с каждым годом оно становится еще более популярным.
За счет высокого уровня выгодности и спроса покупателей рынок салатного производства постоянно расширяется. Согласно подсчетам в США подобный бизнес развивается на 25% каждый год.
Что же представляет собой производство салатов? Начнем с явных преимуществ.
Во-первых, производство славится своим доступным ценовым порогом для покупателей, далее – такое производство не требует каких-либо сверх сложных технологий приготовления и специального оборудования.
Опять же сюда же в преимущества стоит включить высокий уровень рентабельности бизнеса и стремительную оборачиваемость. Более того подобный бизнес имеет перспективы разрастания за пределами страны.
- 1 Немного о клиентской сети салатного производства
- 2 Оборудование и технология производства салатов и технология
Требования к помещению для производства салатов
Бизнес-план производства салатов на продажу обязательно должен содержать расходный пункт на аренду помещения.
Если выпускать не менее 300 кг готовой продукции в день, то в домашних условиях разместить необходимое оборудование и персонал вряд ли получится.
Для размещения холодного цеха потребуется арендовать помещение общей площадью не менее 100 м2. Для организации производства объект должен быть подключён к следующим коммуникациям:
- Электроснабжение.
- Горячее и холодное водоснабжение.
- Канализация.
Для эффективной организации рабочего процесса помещение должно быть разделено на:
- Комнату для производства.
- Помещение для хранения готовой продукции.
- Подсобное помещение для хранения сырья и ингредиентов.
- Комнату для персонала.
Помещение для производства должно соответствовать требованиям санитарных норм, а также противопожарной безопасности.
Оборудование
Исходя из объема производимой продукции ежемесячно нужно выбирать оборудование. Если в планах производство продукции большого объема (больше 5 тонн в месяц), следует приобрести промышленную линию по производству салатов (полный цикл изготовления + упаковка).
Цена на подобное оборудование от 100000 долларов. Если же на начальном этапе планируется производить до 5 тонн салатов ежемесячно, можно обходиться минимальным набором оборудования:
- кухонные комбайны;
- холодильники;
- мясорубки;
- ножи;
- посуда и другой кухонный инвентарь.
Салаты приготавливаются и упаковываются вручную. При подобном варианте затраты на технику составят около 1 000000 рублей.
- Автомобиль (пикап, с просторным кузовом), используется для доставки товара
- Оборудование для магазина
- Оборудование для производства
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.