Срок годности желе с ягодами

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок годности желе с ягодами. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Требования к качеству желе

По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: для высшего сорта — прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта — слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены.

В желе «Любительском» допускается опалесценция.

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее.

Посторонние привкус и запах не допускаются.

Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта — однородный с потемнением на поверхности.

Консистенция для желе высшего сорта — равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.

Для первого сорта — студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму.

Для желе, фасованного в тубы, — густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Засахаривание не допускается.

По физико-химическим показателям плодово-ягодное желе должно соответствовать нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в пастеризованном желе — 65, в пастеризованном «Любительском» — 40, в непастеризованном — 68, в таре из термопластичных материалов — 65.

Массовая доля титруемой кислотности 0,5-1,5%.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,03%.

Посторонние примеси и примеси растительного и минерального происхождения не допускаются.

Факторы, формирующие качество желе

Для изготовления желе используют соки плодов и ягод, которые обладают хорошими желирующими свойствами. Высококачественное желе прозрачное и имеет натуральный цвет, свойственный плодам и ягодам, из которых оно изготовлено. Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы.

Плохо желирующие соки используются для изготовления желе только в присутствии студнеобразователей.

Желе как твердое тело при малых деформациях способно сохранять статическую форму, при больших деформациях желе ведет себя как вязкая жидкость.

Желирование или застудневание — процесс сближения и сцепления молекул высокополимеров, в частности пектина. В результате образуется пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкости и служащая каркасом студня. Стабильности сетки способствуют ионы поливалентных металлов, в частности Са.

Фруктовый сок желируют при содержании пектина 1%. При содержании в соке небольшого количества пектина к нему добавляют пектин или агар. На желирование влияет кислотность продукта. Наиболее эффективно происходит желирование при рН 3,2-3,4. При низкой кислотности к соку добавляют лимонную или винную кислоту.

Пектиновым студням свойственна тиксотропия, т. е. превращение золя в гель. Взаимосвязь между молекулами пектина невелика, и при механическом воздействии структура студня нарушается. При снятии механического воздействия через некоторое время структура вновь восстанавливается. Сахар, добавляемый к продукту для улучшения вкуса, способствует студнеобразованию.

Консервированное желе готовят из осветленных натуральных или сульфитированных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождаются от SO, подогревом. Используются также сиропы из-под цукатов и варенья, из которых предварительно удаляются частицы мякоти. Очищенные сиропы смешиваются со свежим соком. Таким же образом используется бланшировочная вода, полученная при производстве плодовых и ягодных компотов.

Перед началом производства проводятся опытные варки, в результате чего устанавливается необходимость добавления к соку пектина или агара и кислоты для достижения желе требуемой консистенции.

Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют к нему сахар и пищевой альбумин для осветления соков. При использовании прозрачных соков добавление альбумина не требуется. Смесь доводят до кипения, снимают пену и начинают уваривание. Уваривание проводят при температуре 70-80°С в вакуум-аппаратах. Процесс уваривания до 65-68%-ного содержания сухих веществ должен продолжаться не более 30 мин. В конце уваривания добавляют кислоту в количестве, установленном опытной варкой.

При варке с добавлением пектина его вводят в раствор незадолго до окончания варки. После этого уваривание должно вестись по возможности быстро и не превышать 5-6 мин. Кислота при необходимости добавляется в конце варки.

Желе фасуют при температуре 85-90°С в тару вместимостью до 0,35 дм 3 и пастеризуют при температуре 95°С в течение 10 мин.

цвета, сохраняющую форму сосуда, в котором она находится, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.

Желе — консервы 5келированные, полученные путем варки осветленных или неосветленных плодовых соков, пюре или плодовых концентрированных соков, обогащенных свойственными данному виду плодов ароматическими веществами или без них, с сахаром и натуральными сахарозаменителями, с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот и красителей или без них.

Хранение

Срок хранения желе пастеризованного — 1 год, непастеризованного и в таре из термопластичных материалов — 6 мес.

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец — 0,5, в сборной жестяной таре — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,05; ртуть — 0,02; олово — 200,0 в сборной жестяной таре; хром — 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины, мг/кг, не более: патулин — 0,05 (яблочные, облепиховые); радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 80, стронций-90 — 70.

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 510 3 ; масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) — 1,0, патогенные, в том числе сальмонеллы — 25; дрожжи, КОЕ/г, не более — 50; плесени, КОЕ/г, не более — 50.

1.4.6. Овощные и плодово-ягодные консервы для детского и диетического питания

Массовая доля титруемой кислотности 0,5-1,5%.

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не до­пускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – проз­рачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кис­ловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

8(800)500-04-51

BAKERSCHOOL

8(800)500-04-51

+7(495)150-41-44

BAKERSCHOOL

Желе на агар-агара или пектине подходит для вегетарианцев, ведь это растительные загустители: агар-агар получают из красных и бурых водорослей, а пектин — из фруктов. Для того чтобы они проявили свою силу, их необходимо проварить.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из плодов или ягод свежих

• ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе из плодов или ягод свежих вырабатываемое объектом общественного питания.

• ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * Норма закладки указана на вишню без косточки.
• ** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

• ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

• ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

• ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Желе из спелой земляники — изумительно вкусное десертное блюдо, наполненное витаминами. Рецептов приготовления такого блюда множество и все они несложны — желе можно запастись на зиму, добавить в него желатин или обойтись без такового.

Как сделать желе из земляники (видео)

Подача блюда

Земляничное желе можно подавать в креманках, на блюдечках, в формочках, в очищенных от мякоти и сока цитрусовых «лодочках». Украшают десертное блюдо ягодами, листочками мяты, взбитыми сливками, его поливаю сиропами и посыпают сахарной пудрой.

Если угощение планируется подавать по порциям и необходимо переместить желе из формочек в подготовленную посуду, то следует формы с желе, после вынимания из холодильника, дном вниз на несколько секунд окунуть в кипяток, после чего перевернуть над блюдечком или креманкой — продукт легко отделится от формы.

Польза земляничного желе

Земляника чрезвычайно полезна — в ней содержатся витамины В2, С, В1,РР, а также салициловая, лимонная и яблочная кислоты, глюкоза, микроэлементы и минеральные соли, фруктоза и кальций. Польза земляничного желе заключается в поставке в организм дубильных и иных полезных веществ, антиоксидантов, глицина.

Несмотря на то, что определенная часть полезных веществ при варке желе исчезает, определенная их часть остается в готовом продукте, что и приносит организму пользу. Благодаря достаточно длительному сроку хранения желе (если оно расфасовано в герметически закрытую стерилизованную тару), организм получает возможность насыщаться витаминами круглый год.

Не стоит кушать земляничное желе людям, имеющим индивидуальную непереносимость хотя бы одного из ингредиентов и страдающим от аллергических реакций.

Приготовление десерта занимает совсем немного времени, он получается ароматным и неимоверно вкусным. Алгоритм его приготовления прост:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.