Факторы влияющие на срок годности колбасы ультрафиолет температура бактерии

Содержание

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сохраняющие факторы — это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся: упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание.

1 Упаковка.Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.Упаковка должна защищать товар от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждать попадание частиц товаров в окружающую среду, и тем самым уменьшать количественные потери товаров. Так же упаковка является носителем маркировки и должна быть красочно оформлена, для создания потребительских предпочтений [17].

Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293-74 «Азот газообразный и жидкий. Технические условия» и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 — 85«Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия» или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

27.5%

Нет, это очень опасно и не полезно.

35.13%

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

37.37%

Проголосовало: 4643

— целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г;

— целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;

— ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г.

При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.

Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная — с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.

Сосиски и сардельки (в оболочке или без нее), шпикачки упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы (в случае применения данных видов упаковки) на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов [8].

Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные ящики; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы, и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении[8].

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком[8].

2 Маркировка.Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировка должна содержать следующую информацию:

— наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак производителя (при наличии);

— дату упаковывания (для фасованной продукции);

— массу нетто (для фасованной продукции);

— надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);

— надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);

— информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

— информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: «Вареная колбаса «Столичная». Мясной продукт категории А, охлажденный» [7].

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251-87 «Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия».

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

— наименования колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

— наименования и местонахождения изготовителя(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарного знака производителя (при наличии);

— числа упаковочных единиц (для фасованной продукции) или массы нетто;

— информации о подтверждении соответствия;

— сведений, позволяющих идентифицировать партию вареных колбасных изделий.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару[8].

3 Хранение и транспортировка.Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно,относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.Для поддержания климата при хранении колбасных изделий на пищевом складеиспользуются осушители, данные приборы способны регулировать уровень влажности и гарантировать создание наиболее благоприятных климатических условий.

Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 4.

Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции[8].

Таблица 4 — Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий[8]

Вид продукта	Способ упаковки	Вид упаковки	Вид оболочки	Рекомендуемый срок годности, сут
Колбасы	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная, белковая, искусственная, целлофановая
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е 262, Е 325, Е 326)
С применением вакуума или модифицированной атмосферы
Сприменением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Полиамидная полимерная	До 75
Порционная нарезка	С применением вакуума или модифицированной атмосферы
Сервировочная нарезка
Колбасные хлеба	Целым изделием	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы
Порционная нарезка	С применением вакуума или модифицированной атмосферы
Сервировочная нарезка

Освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют на качество колбас, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей, так как ускоряются процессы окисления и разрушения многих витаминов. Под воздействием света может происходить окисление жиров, поэтому многие товары хранятся в затемненных помещениях[14].

Хранят вареные колбасы разложенными на стеллажах в один ряд, без соприкосновениябатонов. Не допускается хранение вареных колбас с продуктами, издающими или воспринимающими запахи. Запрещается складирование вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а так же складирование незатаренной продукции непосредственно на полу. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с вареными колбасами, а так же с испорченными или подозрительными по качеству пищевыми продуктами.

Колбасные изделия в холодильных камерах на складе хранятся на стеллажах, которые изготовлены из разрешенных материалов с гладкой поверхностью, легко поддающиеся мойке и дезинфекции. Высота стеллажа от пола составляет 15 см, что соответствует установленным требованиям [41]. Загрузка поступившей продукции в охлажденные камеры должна производиться партиями, для более четкого соблюдения сроков хранения и контроля качества.

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем- рефрижераторным и изотермическим автотранспортом.

Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, — и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч безо льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0 -6 0 С [5].

4 Товарная обработка–это подготовка товара к продаже. До поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы). Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли. К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Для реализации вареных колбас все предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово – технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью. Расстановка холодильного оборудования должна исключить встречные потоки сырья и готовой продукции.

5 Реализация.К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбаы. При обнаружении изменения качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

1 на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;

2 по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

3 инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;

4 доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 4.

Срок годности и ГОСТы

Каждый покупатель, приобретая колбасу, может узнать состав этого продукта. Он указан на оболочке.

По нормам ГОСТа Р 52196-2011 производитель должен включать в нее не менее 30% натурального мяса. Остальные 70% приходятся на субстанции (измельченная кожа и кости животных), добавления крахмала и др.

О сроках годности и правилах хранения мяса читайте тут.

Далеко не все производители придерживаются этих норм. Чаще изготавливаются продукты по ТУ — «техническим условиям», где ставится пометка «МОМ». Такие колбасы содержат животные кости и хрящи с небольшой долей мяса и сала на них.

На каждом изготовленном продукте производитель указывает период пригодности для употребления в пищу.

Срок годности колбасы зависит от:

сырья, которое используется для приготовления продукта;
различных технологий изготовления и переработки сырья (варка, жарка, копчение, сушка);
вида оболочки;
разновидностей консервантов и их количества в изготовленном продукте;
выполнения условий хранения.

Различные виды колбас изготавливаются по различным технологиям и имеют разный состав.

Исходя из таких отличий в производстве, период хранения одного вида может на несколько недель, а то и месяцев отличаться от периода употребления другого.

Признаки испорченности

Проверяйте дату изготовления на этикетке. Эта хорошая привычка поможет избегать некачественных покупок. Если этикетки нет, как часто бывает на рынке, о непригодности колбасы расскажет:

Оболочка — влажная, липкая, не плотно прилегающая. На ней можно заметить плесень или налет;
Срез колбасы. Он будет неоднородным по цвету и не аппетитно выглядеть. Если колбаса с салом – его цвет будет иметь желтоватый оттенок;
Запах. Он будет неприятным и несвежим;
Вкус. Колбаса будет иметь кисловатый привкус.

Отдавайте предпочтение колбасам в натуральной оболочке или колбасам домашнего изготовления.

С окончанием срока годности домашние продукты сразу теряют товарный вид, благодаря этому вы никогда не купите испорченный продукт.

Как влияет оболочка?

Роль оболочки в производстве колбас — придать определенную форму изделию и защитить от внешних негативных факторов.

Оболочка состоит из следующих материалов:

природных (из органов домашних животных);
искусственных (целлюлоза, фиброуза, коллаген и др.);
синтетических (полиамид, полипропилен и др.).

Натуральные оболочки можно съедать, самые популярные среди них — свиные и говяжьи.

Для их изготовления требуется много ресурсов и времени, что не оправдывается длительностью хранения колбас.

Продукция в натуральной оболочке может храниться 5 дней.

Искусственные оболочки распространены в производстве. Они обеспечивают пригодность товара не менее двух недель. Бывают двух видов — барьерные (для «варёнки») и проницаемые (для копченостей). Используются для всех видов колбас, срок хранения которых до 100 дней.

Оболочка из целлюлозы продлевает пригодность продукта на 5-7 дней в нераспечатанном виде. Однако, если её вскрыть, не стоит затягивать с употреблением колбасы, так как она начинает быстро портиться.

Оболочки из полиамида обеспечивают «варёнке» большой срок хранения. Продукт в них защищен от микробов и бактерий.

Способы правильного хранения

Все мясные продукты следует хранить исключительно в холодильнике.

Откажитесь от заворачивания их в целлофановые пакеты, так они не задохнутся и не испортятся.

Лучше положить в судочек из пластика или обернуть пергаментной бумагой.

Сроки годности и правила хранения гречневой крупы и готовой каши — здесь.

Чтобы колбасу можно было хранить длительное время, её следует заморозить, при этом в размороженном состоянии она будет такая же вкусная. Такой способ часто используется для сосисок. Их не нужно долго размораживать, стоит только кинуть в кипящую воду и вскоре подать к столу.

«Варёнка» 1 сорта хранится наименьшее по длительности время. Её изготовление происходит с помощью выварки фарша при высоких температурах.

Докторская не испортится при температуре от 2°С до 4°С.

Чтобы её срез не заветрился и не высох, необходимо его смазать сливочным маслом или обернуть пищевой плёнкой.

Идеальный вариант — вакуумный контейнер, в нем колбаса долгое время остается свежей. Замораживать «варёнку» не следует, т.к. в ней много воды, и при разморозке она может потерять свою структуру и вкус.

Варено-копченая колбаса хранится в холодильнике в вакууме 14 дней, выдерживает заморозку без потери вкуса.

Рекомендуется замораживать её не целиком, а по кусочкам, обернувши их фольгой. Если колбаса надрезана, намазать конец яичным белком, чтобы он не засох.

Полукопченая колбаса включает 3 этапа изготовления — обжарка, варка и копчение фарша. Срок годности нарезки в вакууме равен двум неделям, а целая палка может выдержать срок до 2 месяцев. После вскрытия упаковки срок годности уменьшается в 2 раза.

Для хранения в холодильнике лучше завернуть её в пергамент.

Сырокопченая колбаса изготавливается с помощью холодного копчения, при котором она обезвоживается. Сырокопченая колбаса не привередлива к хранению, подойдет температура — от 5°С до 15°С.

Не лишним будет её постоянное проветривание, поэтому палку рекомендуется повесить, чтобы не появлялся налёт. Таким образом она сохранит свои свойства около 4 недель.

При комнатной температуре не выше 22°C колбаса сохранится в течение 1-2 суток.

При заморозке рекомендуется обернуть пищевой бумагой.

Сыровяленая колбаса изготовлена из высушенного сырья. В холодильнике может храниться 6 месяцев, при комнатной t° — 4 месяца.

Это и есть ответ на вопрос «какая колбаса дольше всего хранится без холодильника».

Начатую палку лучше обернуть пищевой пленкой. При выполнении всех условий она не испортится на протяжении 2 месяцев в распечатанном виде и до шести — в целом.

Читайте тут, можно ли хранить хлеб в холодильном и морозильном оборудовании.

Различные виды колбас изготавливаются по различным технологиям и имеют разный состав.

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 О ), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 О ) и варки (менее 75 О ).

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки — экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.

Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.

Если нет более существенных изменений на кишечной оболочке и фарше, такую колбасу после соответствующей очистки и промывки перекисью водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда фарш (когда добавлено много крахмала или муки) при нагревании или медленном остывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводы картофельной палочки.

Иногда наблюдается вспучивание колбас («газовые колбаски»). Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную оболочку и обжаривают колбасы при высокой температуре или при очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки имеются только на поверхности, такую колбасу можно зачистить и реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша — колбасу бракуют.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

При избытке добавляемой воды в колбасах образуются «отеки», что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной «штриковке» в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые «фонарями». При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

«Слипы» — этот порок наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются. Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас.

Технологический процесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 О С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом — приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 О С и не выше 15 О С, а для особо скоропортящихся — не выше 8 О С.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) — 2,2-2,5.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 О С и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта — не более 2 суток, колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 О С, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю:

-от изделий в оболочке массой более 2 кг — в количестве 2-х для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

-от изделий в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Таким образом, вареные колбасы — ценный пищевой продукт, на долю которого приходится более половины всех объемов колбас. В качестве основного и дополнительного сырья используются самые разнообразные компоненты, в том числе вторичное сырье, получаемое при переработке убойных животных и птицы. Основными факторами, определяющими качество вареных колбас, является доброкачественность используемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых или новых рецептур, а также контроль качества продукции. Кроме того, нормативной документацией (ГОСТы, ТУ) регламентируются условия транспортировки и хранения вареных колбас.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 О) и варки (менее 75 О).

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Все мы знаем, что на любых косметических продуктах всегда содержится информация о том, как долго и при каких условиях может храниться этот продукт. На срок годности обычно указывают фразы: «Годен до», «Срок годности 24 месяца», «Best before», а порой и набор буквенно-цифровых символов, которыми производитель шифрует эту информацию. Очевидно, что косметика не может храниться вечно, но кто же определяет, каким должен быть срок годности той или иной косметики? Можно ли нам самим заявлять, что приготовленный по определенной рецептуре крем или шампунь будет гарантированно храниться определенное количество времени? Должно ли быть установлено какое-то минимальное время хранения нашей домашней косметики? И вообще, почему косметика должна иметь срок годности? Что происходит, когда она портится и есть ли в этом какая-то опасность? Попробуем разобраться в вышеперечисленных вопросах.

Итак, во всем мире законодательно закрепляется один очень важный принцип: косметические средства должны оставаться безопасными и пригодными для использования по назначению в течение всего срока годности. Но вот сам срок годности устанавливает исключительно производитель. И никакое законодательство, ни у нас, ни в Европе, не диктует производителям, что их продукт обязательно должен храниться 6 или 12 месяцев. Т.е. мы, производители, сами при производстве того или иного продукта должны определить его срок годности и заявить о нем, вынеся на этикетку. Ну а законодательство уже обязывает нас гарантировать, что в рамках указанного нами срока годности наша продукция останется безопасной и сохранит потребительские свойства. Но ведь мы не знаем, при каких условиях будет храниться и использоваться наша продукция уже после того, как покинет производственный цех или уютную кухню. Кто из производителей добровольно возьмет на себя ответственность, что его продукция сможет сохранять все свои свойства и в жару, и в холод, и в условиях сильной влажности, и в поврежденной упаковке? Думаю, ответ очевиден. Именно для того, чтобы заявленный срок годности был обеспечен, и для производителей, и для потребителей нужно установить определенные условия, при которых должна храниться косметика. Эти стандартные условия прописываются в законах, регламентах, правилах, действующих на территориях государств, где производится и продается косметика.

В нашей стране действует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 009/2011, который устанавливает стандартные условия хранения косметики: для жидких средств – от 5 до 25 °С, для твердого туалетного мыла – не ниже -5 °С, для остальной продукции – от 0 до 25 °С. К тому же для всей продукции оговаривается отсутствие непосредственного воздействия солнечного света. Кроме того, стандарты на косметическую продукцию запрещают хранить косметику вблизи отопительных приборов. Стандартные условия хранения даже допускается не указывать в маркировке продукции – предполагается, что и потребитель, и торговые организации, и перевозчики должны их знать. Однако производитель косметики может устанавливать для своей продукции и другие условия хранения, более жесткие, чем стандартные, или наоборот, менее строгие. Так на упаковке могут появиться фразы: «Хранить при температуре от 8 до 25 °С» или «от 0 до 35 °С».

Все мы знаем, что крупные производители промышленной косметики устанавливают большие сроки годности на свою продукцию – 12, 24, а иногда и 36 месяцев. Но ведь им нужно успеть поставить продукцию в магазины в различных городах (а иногда и странах), расположенных на больших расстояниях от самого производства. А затем этим магазинам нужно продать поставленную продукцию. А конечным потребителям нужно успеть еще ей воспользоваться. Так что большие сроки годности в данном случае – это скорее вынужденная мера. И все же для обеспечения таких сроков зачастую приходится упрощать рецептуры, исключать быстро портящиеся компоненты типа экстрактов или эфирных масел, вводить более сильные, а значит и потенциально менее безопасные консерванты. И именно это обстоятельство является слабым местом крупных производств и обеспечивает сильное преимущество производителям натуральной и домашней косметики. Ведь мы с вами не стремимся «захватить весь мир», не гонимся за большими сроками годности, а стараемся создать максимально эффективный и безопасный продукт.

По своей природе косметические средства – сложные системы, и с момента их производства ВСЕГДА и НЕИЗБЕЖНО претерпевают изменения, пусть даже иногда и совсем незначительные. Независимо о того, как именно производится косметика, на предприятии, в лаборатории или на любимой домашней кухне, эти изменения могут быть ускорены как внутренними, так и внешними факторами. Основным внешним фактором можно считать окружающую среду, то есть, условия, в которых косметика перевозится, хранится и используется. К внешним факторам относится и упаковка, с которой средство постоянно контактирует. К внутренним факторам можно отнести особенности рецептуры и отдельных ингредиентов, причем часто внутренние факторы становятся более или менее значимыми в зависимости от внешних. Рассмотрим подробнее основные факторы, влияющие на сроки годности косметики. Начнем с внешних факторов.

1. Температура

Известно, что скорости химических превращений различны: некоторые реакции протекают практически мгновенно, но есть и такие, которые длятся в течение часов, месяцев и более. Даже одна и та же реакция может в разных условиях идти с разной скоростью. Существует эмпирическое правило Вант-Гоффа, позволяющее приблизительно оценить, как изменяется скорость реакции с ростом температуры. В большинстве случаев можно сказать, что при увеличении температуры на 10°С скорость реакции увеличится в 2-4 раза. Это означает, например, что при 30°С реакция будет протекать в 2-4 раза быстрее, чем при 20 °С. На практике это означает то, что продукт может быть полностью стабилен длительное время при комнатной температуре, но стоит лишь поместить его ненадолго в более теплое место (например, в ванную комнату или возле батареи), как продукт начнет портиться. В частности, могут окислиться масла, входящие в состав крема, или некоторые витамины могут потерять свои свойства. Так что нужно внимательно относиться к определению оптимальной температуры хранения косметики при ее производстве.

2. Солнечный свет

Свет и кислород также относятся к факторам, влияющим на химические реакции.

Свет, а точнее, УФ-излучение, – это источник энергии, и по этой причине может выступать как инициатор химических превращений. УФ-излучение часто приводит к образованию свободных радикалов, которые существенно снижают срок годности, например, приводя к порче растительных масел. Свет влияет главным образом на стабильность продукции в прозрачной упаковке, однако он важен и для средств, предназначенных для длительного использования на открытых частях тела, особенно под воздействием солнца. Для защиты чувствительных к свету продуктов в рецептуры вводят УФ-фильтры, поглощающие УФ-излучение.

Кислород – высокоактивный компонент атмосферного воздуха. Вокруг нас и в нашем собственном организме постоянно протекают десятки и сотни окислительно-восстановительных процессов. И очень многие косметические ингредиенты способны окисляться под действием кислорода. Кислород может присутствовать как в самом продукте в виде, к примеру, пузырей воздуха при неправильно подобранном режиме перемешивания, так и он может проникать в продукт через упаковку. Именно поэтому для рецептур, содержащих легкоокисляющиеся вещества, очень важна проницаемость материала упаковки для атмосферного кислорода. Для предотвращения протекания окислительных процессов в готовом продукте, необходимо использовать антиоксиданты.

Как известно, одними из самых чувствительных к окислению компонентов, которые мы все используем, являются растительные масла. Окисление масел – процесс сложный и протекает одновременно по нескольким механизмам. Чувствительность растительных масел к окислению существенно зависит от состава. Разные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов растительных масел, ведут себя при окислении по-разному. Олеиновая кислота, имеющая одну двойную связь, относительно устойчива к окислению, но линоленовая кислота окисляется примерно в 200 раз быстрее стеариновой, а арахидоновая – примерно в 400 раз. Чем больше двойных связей в жирной кислоте, входящей в состав масла, тем выше скорость окисления. Самыми легкоокисляемыми будут являться полиненасыщенные жирные кислоты, и именно они как правило представляют наибольшую значимость для питания и восстановления липидного барьера нашей кожи. Поэтому при вводе масел, содержащих данные кислоты, нужно максимально позаботиться об их защите от воздействия окислителей, солнечного света и высоких температур. Следует также отметить, что некоторые масла содержат довольно много компонентов, относящихся к так называемой неомыляемой фракции – они являются естественной защитой масел от окисления, т.к. содержат антиоксиданты. Поэтому рекомендуется сочетать такие масла с легкоокисляемыми. И все же, как правило, срок годности косметики, содержащей много нестабилизированных и нерафинированных растительных масел, даже при соблюдении всех мер защиты продукта, не может превышать 12 месяцев.

4. Влажность

5. Микробиологическое загрязнение

Как правило, этот внешний фактор всем наиболее знаком. Наверняка многие слышали, насколько может быть опасно попадание в косметику различных микроорганизмов. Но почему они так любят селиться в наших кремах, шампунях и даже мыле? Все мы знаем, что вода является основой жизни на нашей планете. Это относится и к микроорганизмам – все без исключения продукты, содержащие воду или контактирующие с водой, подвержены риску микробиологического загрязнения. Поэтому первым делом при приготовлении косметики необходимо уделить особое внимание качеству используемой воды. Например, в природной воде могут присутствовать такие виды микроорганизмов, как Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Flavobacterium. Их количество, как правило, никем не контролируется, поэтому мы не рекомендуем использовать такую воду в своих продуктах. Питьевая вода источников централизованного водоснабжения (водопроводная вода) постоянно подвергается контролю, содержит гораздо меньшее количество микроорганизмов, но все же ее чистота недостаточна для использования в косметике, особенно натуральной. Так что лучше всего использовать дистиллированную воду, обладающую максимальными показателями чистоты. Но следует сказать, что даже дистиллированная вода способна поддерживать рост некоторых бактерий (особенно псевдомонад). Поэтому на крупных косметических производствах вода должна регулярно (несколько раз в неделю) проверяться на микробную чистоту.

Для борьбы с микробами в косметику добавляют консерванты. Более подробно о выборе консерванта и возможности производить косметику вообще без консервантов мы расскажем в следующих статьях, т.к. тема эта очень обширна. Здесь лишь подчеркнем, что выбор консерванта должен осуществляться тщательно и грамотно. На крупных производствах этот процесс занимает долгие месяцы и сопровождается большим количеством разных тестов.

Помимо качества воды на микробиологическое загрязнение продукта могут повлиять и другие факторы. К примеру, упаковки типа roll-on, в которых продукт наносится на кожу при помощи вращающегося шарика, больше всех остальных подвержены заражению, поэтому в шариковых дезодорантах зачастую используются самые сильные консерванты. Еще одним фактором является ввод в рецептуру всевозможных водорастворимых натуральных компонентов – гидролатов, экстрактов. Из-за соответствий требованиям натуральности в такие продукты при их производстве добавляются очень мягкие консерванты, а иногда не добавляются вообще. Поэтому они сами по себе уже обычно содержат некоторое количество микроорганизмов и вносят свою долю в общий микробный фон всей рецептуры. Также микробы по-разному относятся к поверхностно-активным веществам: лучше всего они растут в неионогенных, а хуже всего – в катионных. Еще один немаловажный фактор, влияющий на размножение микроорганизмов при прочих равных условиях – температура: у бактерий и грибков есть предпочтительные условия, в которых они размножаются особенно интенсивно. По температурным предпочтениям микроорганизмы можно разделить на четыре группы.

1) Психрофильные, или холодолюбивые, предпочитают температуру от 0 до 20 °С. Для косметики они не опасны.

2) Факультативные психрофилы — лучше всего растут при температуре от 20 до 30 °С и могут вызывать порчу пищи, хранящейся в холодильнике. Они обычно не представляют угрозы для косметики, если она хранится при комнатной температуре: хотя некоторые из них и выделяют токсины, присутствие этих микроорганизмов может вызвать проблемы разве что при проглатывании.

3) Мезофильные микроорганизмы могут расти при температуре от 20 до 45 °С, хотя температурный оптимум для них несколько уже – от 25 до 40 °С. Практически все микроорганизмы, патогенные для человека, относятся к мезофилам; соответственно, очень важно контролировать заражение косметики микробами именно этой группы (к ним относятся некоторые представители Pseudomonas, Enterobacter, Staphylococcus, а также Eschericia coli, некоторые дрожжи и плесени).

4) Наконец, термофильные микроорганизмы способны расти при температурах от 45 до 110 °С, но большинство из них процветает при 55-85 °С. Угрозы для порчи косметики они не представляют, поскольку косметические средства все же не хранятся в таких условиях.

А теперь поговорим о внутренних факторах, связанных с самой рецептурой. Т.к. ассортимент доступных компонентов огромен и с каждым годом все растет, мы рассмотрим наиболее часто встречающиеся примеры.

Средства для автозагара. Дигидроксиацетон, стабильный в сухом состоянии, постепенно разрушается в водном растворе. Составы с дигидроксиацетоном чувствительны к рН и температуре, может проявляться несовместимость с полимерными загустителями, отдушками, азотсодержащими компонентами, оксидами металлов – все это существенно ограничивает срок годности такой косметики. В ходе хранения рН рецептур с дигидроксиацетоном со временем сдвигается до значений 3-4. При таких рН дигидроксиацетон стабилен, а повышение рН ведет к увеличению скорости его распада. Для того, чтобы обеспечить стабильность рецептуры, необходимо поддерживать рН на уровне 3-4, однако это чревато раздражением кожи из-за низкого рН, а также накладывает ряд серьезных ограничений на выбор ингредиентов. Лимонная и молочная кислоты могут даже дестабилизировать состав. Кроме того, готовая продукция, содержащая дигидроксиацетон, должна быть упакована в непрозрачную упаковку, способную защитить содержимое от света.

Аскорбиновая кислота – ценный косметический ингредиент с высокой биологической активностью, но ее чувствительность к окислению делает проблему стабилизации ее в рецептуре довольно острой. Окисление аскорбиновой кислоты приводит не только к изменению цвета – теряется активность. Соответственно, необходимо минимизировать окисление. Помимо ограничения насыщения состава кислородом в ходе приготовления эмульсии и использования специальной упаковки, важно также учитывать особенности составления рецептур с аскорбиновой кислотой: например, в кислой среде аскорбиновая кислота намного более стабильна, чем в нейтральной или щелочной, поскольку ионизированная форма чувствительнее к окислению. Интересно также, что аскорбиновая кислота более стабильна в вязких системах, чем в жидких – возможно, потому, что они хуже насыщаются кислородом.

3. Нарушение технологии производства

При приготовлении косметики важно соблюдать режимы и условия, необходимые для получения качественного продукта. Например, в декоративной косметике для губ одной из основных причин нестабильности является «неправильная» кристаллизация, приводящая к структурным проблемам. Для бальзама или губной помады упорядоченная восковая матрица необходима, поскольку она создает необходимую структуру и препятствует отделению масел. Проблема усложняется еще и тем, что на поведении помады существенно сказываются не только рецептурные, но и технологические особенности: например, разные режимы охлаждения могут приводить к различиям в формировании кристаллической матрицы.

4. Ошибочная компоновка ингредиентов в рецептуре.

Очень важно учитывать не только проценты ввода компонентов в рецептуре, но и порядок их добавления. Например, растворяющей способности масляной фазы может быть недостаточно для того, чтобы кристаллические УФ-фильтры оставались растворенными при колебаниях температуры в допустимых пределах. В результате происходит кристаллизация фильтров, и фактический SPF уже не будет соответствовать заявленному на упаковке – то есть, солнцезащитное средство не будет выполнять свои функции в ожидаемом объеме, а это уже напрямую угрожает безопасности потребителя, поскольку создает ложное чувство защищенности.

Итак, в данной статье мы выяснили, что косметика всегда должна иметь определенный срок годности. Он устанавливается производителем в соответствии с конкретными условиями хранения и гарантирует стабильность и безопасность продукта. Мы познакомились со множеством факторов, как внутренних, так и внешних, влияющих на стабильность и срок годности косметического продукта. И все эти факторы обязательно нужно учитывать независимо от масштабов производства.

В следующих статьях мы узнаем, какими общепринятыми методами и тестами пользуются производители косметики для установления срока годности. А затем сосредоточимся на приготовлении косметики в домашних условиях и рассмотрим, как можно продлить срок годности нашей косметики, что такое гигиена производства и зачем ее соблюдать.

Как правило, этот внешний фактор всем наиболее знаком. Наверняка многие слышали, насколько может быть опасно попадание в косметику различных микроорганизмов. Но почему они так любят селиться в наших кремах, шампунях и даже мыле? Все мы знаем, что вода является основой жизни на нашей планете. Это относится и к микроорганизмам – все без исключения продукты, содержащие воду или контактирующие с водой, подвержены риску микробиологического загрязнения. Поэтому первым делом при приготовлении косметики необходимо уделить особое внимание качеству используемой воды. Например, в природной воде могут присутствовать такие виды микроорганизмов, как Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Flavobacterium. Их количество, как правило, никем не контролируется, поэтому мы не рекомендуем использовать такую воду в своих продуктах. Питьевая вода источников централизованного водоснабжения (водопроводная вода) постоянно подвергается контролю, содержит гораздо меньшее количество микроорганизмов, но все же ее чистота недостаточна для использования в косметике, особенно натуральной. Так что лучше всего использовать дистиллированную воду, обладающую максимальными показателями чистоты. Но следует сказать, что даже дистиллированная вода способна поддерживать рост некоторых бактерий (особенно псевдомонад). Поэтому на крупных косметических производствах вода должна регулярно (несколько раз в неделю) проверяться на микробную чистоту.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.