Хлеба хлебного кваса выработан промышленности составляет

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Какое заблуждение связано с хлебным квасом. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Национальный напиток славян — хлебный квас. Но справедливости ради надо сказать, что не только славян. Рецепты приготовления напитков, сходных с квасом, известны были еще до нашей эры в Древнем Египте и Вавилоне. Интересно, что применялись эти напитки исключительно как лечебные при различных заболеваниях.

В наше время квас чаще всего пьют с целью утолить жажду. В охлажденном виде он превосходно справляется с этой задачей. Хотя существует много рецептов изготовления кваса, самым популярным по-прежнему остается рецепт, основанный на использовании хлеба. Именно он придает квасу характерный аромат и вкус. Стоит отметить и то важное обстоятельство, что домашний хлебный квас не только прекрасно утоляет жажду, но и отлично регулирует деятельность всего нашего организма.

Ржаной квас — наиболее полезный. Особенно в том случае, если добавлены в него мед, соки ягод, мята, лекарственные травы. Тогда напиток становится эффективным лекарством. Фактически тут эликсир ежедневной бодрости. С точки зрения медицины, в квасе имеется несколько групп витаминов, молочная кислота, соли кальция, фосфора, магния… Квас укрепляет нервную систему и понижает склонность к депрессиям. Он способствует выводу из организма поврежденных клеток. Интересно и то обстоятельство, что врачи часто рекомендуют употреблять квас людям с пониженным иммунитетом, с болезнями сердца, с расстройствами зрения. Речь именно о хлебном (ржаном) квасе. Давно доказано, что регулярное употребление кваса очищает организм от инфекций. При этом нет никаких побочных эффектов. Особенно хорошо борется квас с дерматитами кожи, гнойными ранами, фурункулезом.

Вред для организма хлебного кваса обычно связывают с тем, что он, дескать, дает прибавку в весе. Но это очень распространенное заблуждение. Оно пошло гулять в народе от рассуждений на тот счет, что квас приготавливают на основе хлеба. А он, мол, продукт очень питательный. При этом забывают, что квас мы пьем, а не едим, как хлеб. В 100 мл хлебного кваса всего лишь 27 калорий. А это можно сравнить со стаканом фруктового сока.

Конечно, некоторые ограничения в употреблении кваса имеются. Как ни странно прозвучит, но хлебный квас — слабоалкогольный напиток. Он содержит до 2,6% этилового спирта. По этой причине нельзя пить квас беременным и кормящим женщинам, детям до семи лет. А также тем, кто страдает гипертонией, гастритами, желудочными язвами. Для этих категорий людей квас — вредный напиток. А поскольку он все же отнесен к слабоалкогольным, то водителям тоже стоит задуматься перед тем, как пить его перед поездкой или в ходе нее.

Вредных веществ в хлебном квасе нет и не может быть. Это — натуральный продукт, без «химии». Очень полезный. Особенность лишь в том, что не всем он рекомендуется. И с этим надо считаться.

С началом лета хлебный квас можно купить везде. А можно его приготовить и в домашних условиях. Вот один из рецептов.

Купите в магазине ржаной хлеб. Нарежьте его мелкими кубиками, положите на противень и высушите в духовке газовой плиты до состояния сухариков, которые рассыпаются на кусочки при сжимании пальцами. Засыпьте сухарики в трехлитровую банку. Сухариков должно быть — половина от объема банки. Вскипятите воду, остудите ее, потом залейте в банку. Насыпьте в нее 10−15 столовых ложек сахара и тщательно размешайте. Обязательно накройте банку марлей. Через два дня сухарики начнут сами по себе то всплывать, то медленно опускаться на дно и снова всплывать. Это будет указывать на процесс брожения. Через четыре дня квас будет готов. Его надо разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Для вкуса можно добавить мед.

Сухари из опустевшей банки полностью не выбрасываем. Оставляем примерно 40 процентов. К ним добавляем свежие «поджаренные» сухарики. Заливаем водой, засыпаем сахар и оставляем. Благодаря «перебродившим» ранее сухарям реакция будет идти быстрее, готовый квас получим уже через сутки.

С началом лета хлебный квас можно купить везде. А можно его приготовить и в домашних условиях. Вот один из рецептов.

Квас — старинный русский напиток брожения, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат витаминами группы В.

Для приготовления хлебного кваса и газированных напитков из хлебного сырья используют концентрат квасного сусла (ККС) или концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС), которые разводят водой, добавляют сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, ароматические вещества, мед, дрожжи, молочнокислые бактерии и др.

В квасное сусло добавляют до 25% сахара, вносят комбинированную закваску и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению, которое прерывают охлаждением при накоплении определенного количества спирта и молочной кислоты в квасе. Молодой квас купажируют с колером, настоями трав, иногда добавляют мед и другие компоненты и разливают в бутылки.

Хлебные газированные напитки готовят из квасного сусла, которое не подвергают брожению. Сусло смешивают с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, а затем насыщают углекислым газом путем сатурации. Они не содержат спирта. В зависимости от рецептуры вырабатывают квас хлебный, для окрошки, для горячих цехов, а также напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др.

Квас разливают в автоцистерны и бочки, а напитки из хлебного сырья — в бутылки из темного стекла.

Качество кваса и напитков из хлебного сырья оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид — непрозрачная жидкость коричневого цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус — кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат — ржаного хлеба.

Стойкость кваса хлебного, для окрошки и для горячих цехов при температуре 20 °С должна быть не менее 2 сут., напитков из хлебного сырья — от 5 до 7 сут.

Сухие напитки (порошкообразные)

Расфасовывают их также в полимерные, стеклянные и жестяные банки по 200-300 г (до 5 кг). Упаковывают герметично, так как их влажность не выше 3%. В шипучие напитки добавляют питьевую соду и сухой колер.

Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория и др.

Шипучие порошкообразные напитки, содержащие соду: Грушевый, Мятный, Цитрусовый и др.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория и др.

К слабоалкогольным напиткам относятся хлебные квасы, брага, плодово- ягодные квасы, медовые напитки, морсы и т. д. Их приготовляют сбраживанием сусла, получаемого из соответствующего сырья. К безалкогольным напиткам относятся газированная вода, газированные фруктово-ягодные напитки, газированные минеральные искусственные и природные столовые и лечебные воды.

Производство хлебного кваса

Сырьем для приготовления кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный (ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов, обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для осахаривания крахмала хлебного сырья.

Лучшим по качеству считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси измельченных ржаного (64,5%) и ячменного (10,5%) солода и ржаной муки (25%) в специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч. Для возможности длительного хранения хлебцы высушивают и затем измельчают, получая так называемый сухой квас.

В последнее время большинство заводов для приготовления кваса использует концентрат квасного сусла, поставляемый специализированными заводами, что значительно упрощает технологию квасоварения и позволяет увеличивать выпуск кваса в летнее время. Концентрат квасного сусла готовят из сухого красного ржаного солода (90%) и сырого, содержащего ферменты, ржаного солода (10%). К смеси измельченного солода добавляют ферментный препарат и производят затирание по настойному способу, постепенно повышая температуру затора с 35 до 74°С и делая выдержки в течение 1—2 ч при температуре 40, 50, 63 и 70°С. Осахаренный затор фильтруют и сусло направляют в вакуум-аппарат, где оно упаривается до концентрации сухих веществ 72 г в 100 г сусла. Концентрат представляет собой густую вязкую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба.

Основные стадии производства кваса: приготовление сусла, сбраживание сусла, купажирование и розлив кваса.

Приготовление квасного сусла. В зависимости от используемого сырья применяют разные способы приготовления сусла. В хлебцах и сухом квасе сухие вещества представлены в основном растворимыми формами, что позволяет готовить сусло настойным способом. При переработке зернового сырья применяют рациональный способ. При приготовлении сусла из концентрата последний разводят водой. Расход сырья для разных сортов кваса нормируется рецептурой. Сухой квас и зерновое сырье предварительно измельчают на вальцовых дробилках.

При настойном способе сусло готовят двух-, трехкратным настаиванием измельченных хлебцев или сухого кваса в горячей воде в специальном аппарате. Сусло, получаемое после каждого настаивания, фильтруют через мелкое сито, охлаждают в теплообменнике до 25°С и направляют в бродильный аппарат. Концентрация сухих веществ в общем сусле в бродильном аппарате не должна превышать 1,5—1,6%.

Настойный способ сопровождается большими потерями экстракта в гуще. При экстрактивности хлебцев 52% на сухое вещество в гуще остается свыше половины экстрактивных веществ. Гущу используют на корм скоту.

При рациональном способе затор готовят из ржаного солода (54%), ржаной муки (34%) и ячменного солода (12%).

Дробленый ржаной солод и ржаную муку смешивают с водой (1:1) и выдерживают в запарнике в течение 2— 2,5 ч под давлением 0,03 МПа. При этом растворяются крахмал и другие сложные органические вещества и образуются меланоидины. Запаренную массу под давлением пара передают в заторный аппарат, предварительно на 1/3 заполненный водой, где производят ее осахаривание дробленым ячменным солодом при температуре 65—70°С. Гущу отделяют в фильтрационном или отстойном аппаратах или с помощью сепаратора. Сусло охлаждают в теплообменнике и направляют в бродильный аппарат. Потери экстракта в гуще при рациональном способе составляют 15,5%.

Приготовление сусла из концентрата квасного сусла сводится к разведению концентрата теплой (30—35°С) водой до содержания 1,4 г экстракта в 100 г сусла. При этом в сусло вводят только 70% концентрата от количества его, предусмотренного рецептурой, а остальные 30% вносят после брожения при купажировании кваса.

Сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. Особенность сбраживания квасного сусла заключается в том, что в сусле одновременно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии и процесс брожения прерывают охлаждением, оставляя в напитке сбраживаемые вещества. При совместном сбраживании сусла дрожжами и бактериями квас приобретает приятный кислый вкус.

На современных заводах для брожения квасного сусла и смешивания готового кваса с сахарным сиропом (купажирования) применяется бродильно-купажный аппарат — стальной, герметически закрытый сосуд. Цилиндрическая часть аппарата имеет двойные стенки, в промежуток между которыми подается рассол для охлаждения кваса. К цилиндру прикреплен резервуар в виде усеченного конуса, где помещена мешалка. К нижнему основанию конуса присоединен дрожжеотделитель, закрываемый задвижкой, с помощью которой из аппарата удаляются дрожжи и гуща.

Бродильно-купажные аппараты выпускаются с суточной производительностью 800 и 200 дал. Потребная мощность составляет соответственно 3,5 и 2,4 кВт.

Осадок из дрожжеотделителя можно повторно (но не более 3—4 раз) использовать для последующего брожения. Затем его реализуют вместе с гущей на корм.

Дробленый ржаной солод и ржаную муку смешивают с водой (1:1) и выдерживают в запарнике в течение 2— 2,5 ч под давлением 0,03 МПа. При этом растворяются крахмал и другие сложные органические вещества и образуются меланоидины. Запаренную массу под давлением пара передают в заторный аппарат, предварительно на 1/3 заполненный водой, где производят ее осахаривание дробленым ячменным солодом при температуре 65—70°С. Гущу отделяют в фильтрационном или отстойном аппаратах или с помощью сепаратора. Сусло охлаждают в теплообменнике и направляют в бродильный аппарат. Потери экстракта в гуще при рациональном способе составляют 15,5%.

Примечания

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизмененному Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определенное количество кваса нагревают в колбе, снабженной отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щелочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. см К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 куб. см К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжелых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углем или свинцовым сахаром и освобожденного от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного К., по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова.

В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1 % (по объёму) алкоголя, 0,25—0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5—2 % экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:

• Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
• Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты — обычные обитатели воздуха и воды.
• Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
• Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании 1895 г.]

Фруктовые и ягодные квасы

Кроме хлебного кваса, в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные квасы: грушёвый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведём способ приготовления наиболее распространенного из ягодных квасов — клюквенного.

Клюкву разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей ( 1 /₄ фунта на каждые 5 пудов клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют мяты, сахару, ванили и разливают в бутылки.

ХЛЕБНЫЙ КВАС — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В те … Энциклопедия кулинарных рецептов

Вред кваса хлебного

Чрезмерное употребление хлебного кваса не рекомендовано при наличии проблем с пищеварительной системой, язве, гастритах и «слабом» желудке. Напиток может вызвать избыточное газообразование и дискомфорт в кишечнике.

Калорийность кваса хлебного

Калорийность хлебного кваса составляет 27 ккал на 100 грамм продукта.

Приготовление кваса хлебного

Квас хлебный можно приготовить в домашних условиях, для этого потребуется минимум времени и затрат. Нарезать кубиками и подсушить в духовке корки с двух буханок чёрного хлеба, сложить в стеклянную банку, добавить 2 ч.л. сахара и два стакана тёплой воды. Перемешать смесь, накрыть и оставить на день в тёплом месте. Забродившее хлебное сусло (мутное и с кислым запахом) перелить в 3-х литровую банку, добавить горсть сухарей и сахар (по желанию), плотно закрыть и убрать в тёмное тёплое место. Через сутки, после появления типичного «квасного» запаха, разлить жидкость по пластиковым бутылкам (можно добавить в каждую немного изюма) и после того, как они затвердеют, убрать квас в холодильник на пару часов.

Состав и полезные свойства хлебного кваса

В составе напитка: вода, хлеб ржаной, сахар. Квас хлебный содержит аминокислоты природного происхождения, витамины группы В, минеральные вещества. Хлебный квас стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, благотворно влияет на состояние кожи и волос (calorizator). Квас является идеальным напитком для утоления жажды в жару.

Производители предлагают широкий выбор кваса, из любого из сортов хлеба. Квас из ржаного и бородинского хлеба имеет более тёмный коричневый цвет, как правило, такой напиток прозрачный. Хмельной напиток нужно хранить в холодильнике, в среднем срок хранения не превышает двух месяцев.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.