Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки хранения продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Срок хранения продуктов питания: что это такое
Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.
Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают
То же Приложение 2 поясняет, что такое условия хранения. Под этим понятием понимают такие свойства (световые показатели, температура, влажность и др.), которые являются наилучшими для сохранности свойств данных продуктов. Целью соблюдения условий хранения является достижение сохранности товаров от порчи в результате воздействия неблагоприятных физических, химических, биологических и других факторов окружающей среды.
Для того чтобы утвердить сроки хранения продуктов, был создан СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данный документ обеспечивает право человека на доступ к качественной пище.
Это право также гарантируется следующими законами и нормативами:
- ФЗ№29 от 2 января 2000 г.«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Сроки хранения продуктов питания
В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.
Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.
| Наименование единицы продукта | Условия, при которых необходимо хранить продукт | |
| Температура, при которой должно производиться хранение, +/- 2 °С | Допустимый срок хранения | |
| Мясо, не подвергавшееся заморозке, хранящееся в виде кусков | 2 суток | |
| Мясной фарш | 0 . +4 | 1 сутки |
| Мясо птицы видов, относящихся к домашним | +1 …+5 | 1 — 2 суток |
| Мясо курицы, измельченное до состояния фарша (может включать другие ингредиенты) | 0 …+3 | 1 сутки |
| Субпродукты | 2 суток | |
| Наборы для супов | +2 . +3 | 12 часов |
| Полуфабрикаты в панировочных сухарях и других видах панировок (изделия котлетного, шницельного типа) | +2…+4 | 36 часов |
| Полуфабрикаты из измельченного сырья животного происхождения | +2…+4 | 36 часов |
| Печеночный или мясной паштет | +1…+4 | 1 сутки |
| Заготовки, при приготовлении которых использовались мясные продукты и тесто (пельмени, блины с начинкой из мяса или субпродуктов) | +2…+6 | 1 сутки |
| Колбаса вареная, производимая по ГОСТу | +2…+6 | 3 суток |
| Переработанные полуфабрикаты, состоящие из мясных продуктов с дополнениями (производимые по ГОСТу) | +4 | 3 суток |
| Колбаса, имеющая в составе кровь животных | +4 | 2 суток |
| Рыба (не подвергаемая заморозке) | 2 суток | |
| Очищенные рыбные тушки (филе) | -2…0 | 1 сутки |
| Ракообразные, не подвергавшиеся замораживанию (охлажденные) | 12 часов | |
| Молочные продукты, включая молоко, сыворотку из него и жирные сливки | +2…+6 | 36 часов |
| Ряженка | +4 | 3 суток |
| Сметана и продукция, создаваемая из сметаны | +4 | 3 суток |
| Творог, а также изделия из него с добавлением сахара, сухофруктов, ванили и др. | +4 | 3 суток |
| Продукты на основе молока в пастообразной форме | +4 | 3 суток |
| Творог для детей | +4 | 36 часов |
| Полуфабрикаты, имеющие в своем составе свежую или подвергавшуюся термической обработке зелень и овощи | +4 | От 1 до 2 суток |
| Салаты, главными ингредиентами которых являются овощи и фрукты, не подвергаемые обработке температурой, заправленные соусом | +4 | 12 часов |
| Салаты, среди ингредиентов которых есть мясо, рыба, копченые изделия, заправленные соусом | +4 | 12 часов |
| Салаты из ингредиентов, подвергнутых заквашиванию или маринованию | +4 | 36 часов |
| Тесто, в состав которого входят дрожжи | +4 | 9 часов |
| Тесто, относящееся к виду слоеных кондитерских изделий | +4 | 1 сутки |
| Тесто, относящееся к виду песочных кондитерских изделий | +4 | 36 часов |
| Выпечка с начинкой из мяса птицы, телятины или рыбы | +4 | 1 сутки |
| Кондитерские изделия в виде тортов и пирожных, не имеющие в своем составе масляного, белкового или другого вида крема | +4 | 3 суток |
| Кондитерские изделия, имеющие начинку или декоративные элементы в виде масляного или белкового крема | +4 | 18 часов |
| Изделия, относящиеся к категории желейных или муссовых по консистенции | +4 | 24 часов |
| Соки свежевыжатые без консервантов | +4 | 1 сутки |
Таблица 2. Продукты, которые относятся к категории скоропортящихся.
| Наименование единицы продукта | Условия, при которых необходимо хранить продукт | |
| Температура хранения, +/-2 °С | Срок хранения | |
| Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых упаковках, относящиеся к высшему сорту | +4 | 10 суток |
| Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых оболочках, относящиеся к 1 сорту | +4 | 8 суток |
| Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ, реализуемые в непроницаемой упаковке, относящиеся ко 2 сорту | +4 | 7 суток |
| Полуфабрикаты, более чем на 80% состоящие из мясных продуктов в непроницаемых упаковках | +4 | 7 суток |
| Полуфабрикаты из мяса, упакованные в вакуумную упаковку | +4 | 5 суток |
| Мясо птицы, относящейся к домашним: куриное, утиное, гусиное, индюшиное | -3. 0 | 5 суток |
| Полуфабрикаты, более чем на 50% состоящие из измельченного или рубленого мяса (пельмени, хинкали) | -10. -8 | 30 суток |
| Сельдь, прошедшая процедуру слабого просаливания и хранящаяся в ящиках | 10 суток | |
| Рыба, прошедшая процедуру копчения(холодный способ), балыковые изделия | 7 суток | |
| Икра | 0 . +2 | 5 суток |
| Молочные продукты, относящееся к категории топленых | +2…+4 | 5 суток |
| Творог и изделия из него, которые прошли предварительную обработку температурой | +2…+6 | 5 суток |
| Сыры, относящиеся к категории сливочных | +2…+6 | 5 суток |
| Сыры, не прошедшие созревание | +2…+6 | 5 суток |
| Молоко, которое было подвергнуто стерилизации в заводских условиях | +2…+6 | 10 суток |
| Масло, имеющее в своем составе дополнительные ингредиенты | -5 | 20 суток |
Таблица 3. Продукты, которые относят к категории нескоропортящихся.
Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.
Как определить свежесть мяса и рыбы и понять, что продукт испортился?
Характеристика свежего мяса:
- Костный мозг заполняет внутреннюю полость кости и легко от неё отделяется. Белый или серый оттенок костного мозга указывает на протухший продукт.
- Эластичная структура: после надавливания на ткани форма восстанавливается.
- Цвет. Свинина бледно-розовая, говядина или баранина – тёмно-красная. Желтоватый и сероватый оттенок указывает на порчу.
- Запах. Говядина и баранина имеют специфический запах, свинина – слабый запах. Мясо не должно отдавать кислятиной, гнилью.
Испорченное мясо отличается по внешнему виду: покрыто слизью, из него вытекает липкая и мутная жидкость.
Испорченное мясо отличается по внешнему виду
Свежесть рыбы определяется по признакам:
- слабый запах с привкусом йода;
- блестящие, плотно прилегающие чешуйки;
- отсутствие вздутия в области брюха;
- прозрачные глаза;
- красноватые жабры.
Употреблять испорченное мясо или рыбу противопоказано.
Хранение рыбы и мяса в морозильнике
Замораживание – единственный способ консервации скоропортящихся продуктов – производится в специальных камерах от -18 до -25 °С. В промышленности применяются ещё более жёсткие меры – шоковую заморозку в три этапа.
Рыба сберегает питательные свойства от -20 до -30 °С.
Качество замороженных продуктов напрямую определяется скоростью самого процесса: резкая заморозка позволяет максимально сберечь все полезные качества.
Баранина
Баранина относится к скоропортящимся продуктам, поэтому консервируется в соответствующих условиях, в сутках:
- охлаждённая, в подвешенном состоянии (-1 0С, 85% влажности) – 12;
- подмороженная, в штабеле или подвешенная (-2 0С, 90% влажности) – 20.
Замороженная баранина или ягнятина при влажности 95% и температуре подлежит консервации, в месяцах:
- до -12 0С – 6;
- -18 0С – 10;
- -20 0С – 11;
- -25 0С – 12.
Изменение температурного режима значительно уменьшает срок годности.
Фарш мясной и рыбный
Заморозке подвергают только свежеприготовленный фарш, содержат его в спрессованном виде не более 3 месяцев. Повторное замораживание ведёт к уничтожению полезных качеств.
Заморозке подвергают только свежеприготовленный фарш
Фарш относится к группе скоропортящихся продуктов, при +8 °С сохраняет свежесть в течение 6 часов.
Смешивание фаршей из разного вида мяса и добавление специй ускоряет порчу продукта, поэтому эти манипуляции проделывают непосредственно перед приготовлением котлет или других изделий.
Период хранения изделий из свиного фарша и изготовленных на его основе полуфабрикатов, в часах:
- порционные (бифштекс, лангет) – до 36;
- фарш, фаршированные голубцы, перец – 6.
Котлеты из рыбного фарша, хранящиеся в холодильнике, необходимо приготовить в течение 12 часов.
Характеристика свежего мяса:
Основы раскладки товаров в продуктовом магазине
Правила хранения предписывают предпринимателям использовать в магазине специальное оборудование либо продавать, например, колбасу и виноград в разных отделах. Можно применять единые установки, если площадь зала или кафе не позволяет монтировать отдельно стоящие холодильники для каждой группы.
В торговле необходимо применять основы товарного соседства продуктов питания СанПиН 2020 г.:
| Наименование | Температурный режим | Срок годности |
|---|---|---|
| Замороженные полуфабрикаты | от -15°С, fmax 90-95% | указывается на таре |
| Сыр, масло, консервированные фрукты | 0…+8°С | до 15 дней |
| Мясо, рыбные продукты в охлажденном виде | от 1 до 5 суток | |
| Свежие овощи и фрукты | 0…+1°С, fmax 85-90% | до момента возникновения следов испорченности |
| Молоко и продукты из его компонентов | 0…+8°С | 36-72 часа |
Кроме того, санэпиднадзорные нормативы предписывают следующие правила:
- Пищевое сырые и готовые блюда допускается размещать на разных уровнях.
- Салаты и кисломолочные изделия запрещено устанавливать совместно с колбасными и мясными продуктами.
- Груши, яблоки и другие фрукты, овощи раскладывают по отдельности.
- Сырые рыбные деликатесы нельзя сохранять на одной полке вместе с приготовленными салатами.
- Лук, после очистки, не разрешается выкладывать в холодильных установках.
- Яйца курицы и иных птиц хранятся в отдельных контейнерах таким образом, чтобы они не соприкасались с другой продукцией.
- Расставлять тяжелые ящики и вещи на зелень недопустимо.
- Сырные изделия, копчености нужно хранить в соответствии с товарным соседством, т. е. раздельно.
- Колбаса и фрукты должны быть выложены на разных полках.
- Такие овощи, как перец, подлежат выкладке в контейнере.
- Реализация бананов допускается в ящике.
- Продавать морковь следует отдельно от перца и томатов, в противном случае первый продукт приобретает горький привкус.
- Крупу располагают на полке с сыпучими товарами отдельно, т. к. им свойственно впитывать запахи.
К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку. Отдел гастронома оснащается отдельным цехом.
Санитарные требования 2020 года предписывают предпринимателям соблюдать правила товарного соседства. Нормы относятся к продуктовым точкам, гипермаркетам и заведениям общественного питания. Придерживаясь этих положений, продавец гарантирует потребителю качественные продукты, поддерживает их длительное хранение и безопасность.
Соседство по санитарным нормам
Безопасность продуктов питания базируется не только на соблюдении требований температуры и сроков. Основным регламентирующим документом выступают правила, согласно которым продавец обязан расставлять их таким образом, чтобы это не противоречило нормам хранения. Кроме того, в период доставки фруктов, овощей, готовой еды и мяса предприниматель обязан придерживаться действующих законов.
В санэпиднадзорном документе №2.3.2.1324-03 установлены категории и положения по обеспечению безопасного хранения продуктов.
В отношении этих групп товаров должны соблюдаться правила раскладки:
- холодильные установки;
- изолированные отсеки;
- полки, расположенные на разных уровнях;
- при наличии большой площади в магазине – отделы по реализации тех или иных товаров.
Нормы товарного соседства продуктов питания по СанПиН приведены в таблице:
Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>
| Класс | Температурный режим | Примечание |
|---|---|---|
| Заморозка | -10°С…-30°С | Постоянная поддержка t°. Обеспечение циркуляции воздуха. Затемненный отсек хранения. |
| Консервы | 0°С …+20°С | Не установлено особых условий |
| Сухие, сыпучие продукты (чай, мука, крупы и т. д.) | +12°С …+18°С | Стабильная температура |
| Охлажденные | • мясная и рыбная продукция: -1°С…-4°С; • яйца, молочка: 0°С…+4°С; • масло сливочное, жир, колбаса, копченая и соленая рыба: -2°С…-5°С; • кондитерские изделия: 0°С…+6°С; • овощи, фрукты: -1°С …+1°С |
Наличие вентиляции |
Для чего нужны санитарные нормы
Список правил позволяет одновременно сохранять свойства продуктов питания, повышает безопасность для потребителя и продлевает сроки содержания. К примеру, продукцию с небольшим периодом годности, следует помещать в холодильные установки. Сыпучие изделия выкладывают в сухих, хорошо проветриваемых залах.
В ситуациях, когда предприниматель осознанно или по ошибке позволил продавцам нарушать требования СанПиН, это повлечет не только наличие неликвидной продукции, но и санкции со стороны надзорных органов.
На заметку: чтобы правильно понимать санитарно-гигиенические требования и нормы товарного соседства, необходимо руководствоваться принципом – аналогичная продукция хранится вместе.
Законодатель разработал действующие нормативные акты СанПиН в целях предоставления потребителю качественных продуктов питания, которые сохранили вкус и ценность. Однако на разных этапах организации нередко нарушают правовые положения. Выявить отступления от норм проблематично, поэтому существует Роспотребнадзор.
Ведомство контролирует сбыт пищевых продуктов благодаря плановым проверкам. Граждане при выявлении несоответствий, могут направить жалобу в данный орган.
К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку. Отдел гастронома оснащается отдельным цехом.
В свежем виде в холодильнике
Охлажденные натуральные полуфабрикаты хранят в специальных холодильниках, где температура не превышает +6 °С. Существуют правила выкладки разных видов мясной продукции. Крупные куски раскладывают в 1 ряд на специальные противни. Их срок хранения не превышает 48 часов. Крупнокусковая продукция, упакованная под вакуумом в пленку, хранится до 7 суток при температуре от +4 до -2 °С и до 10 суток при температуре от 0 до -2 °С.
Порционную продукцию выкладывают под углом 30°, чтобы один кусок немного заходил на другой.
Порции из охлажденного мяса без панировки хранятся 48 часов, а продукция в панировке и мелкокусковой товар — 36 часов. Мясной фарш от мясокомбината хранится 24 часа. Если он изготовлен на предприятиях общественного питания, то 12 часов.
Важно! Магазины должны соблюдать сроки реализации товара, указанные в нормативно-технической документации.
Разновидности мясных полуфабрикатов
На полках мясных отделов в магазинах всегда можно увидеть красиво расфасованные изделия из мяса. Огромный ассортимент продукции часто приводит покупателя в растерянность, и он долго не может решить, что выбрать.
Совершать покупки будет легче, если знать, в чем различие полуфабрикатов. Выделяют группы таких продуктов по следующим критериям:
- вид используемого мяса (говядина, свинина, баранина, птица);
- способ обработки (натуральное мясо, фарш, изделия в тесте и специального назначения);
- термическое состояние (охлажденные или замороженные).
Натуральное мясо бывает разных форм и размеров:
- крупнокусковое — вырезают из определенных частей туши куски весом от 250 до 1000 г;
- порционное — куски выделяют из нежной мышечной ткани (вырезка, лангет, антрекот);
- мелкокусковое — из мелких кусочков делают гуляш, поджарку, шашлык.
Фарши производят из сырья животного и растительного происхождения. Они могут быть смешанными (свинина и говядина). К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, бифштексы, ромштексы и шницели. Их выпускают в панировке и без нее. В первом случае изделия должны быть равномерно покрыты панировкой. На разрезе масса должна быть однородной и иметь характерный мясной запах.
Изделия в тесте состоят из оболочки и начинки из фарша, который может изготавливаться из субпродуктов. Пельмени различаются по качеству и составу используемого фарша.
Важно! Для питания детей в детских садах и школах производят полуфабрикаты специального назначения. Они имеют высокую пищевую ценность и гарантированное качество.
Все вышеперечисленные изделия могут продаваться как в охлажденном, так и в замороженном виде. Но есть такие рубленые полуфабрикаты, которые продают только замороженными (кнели и пельмени).
Сроки и условия хранения
Хранение полуфабрикатов из мяса допускается при разных температурах. От условий зависит срок хранения товара. Охлажденная продукция вкуснее, чем замороженные изделия, но часто хозяйки заполняют морозильные камеры именно замороженными полуфабрикатами. Это удобно: не нужно ежедневно ходить в магазин и стоять в очередях.
Преимущества и недостатки
Плюсы полуфабрикатов из натурального мяса очевидны. Эти куски охлажденного мяса очищены от пленок и жира, легки в приготовлении. Они вырезаны из нежнейшей мышечной ткани, поэтому готовятся очень быстро.
А вот насчет рубленых полуфабрикатов иногда возникают вопросы. Некоторые недобросовестные производители умышленно допускают следующие ошибки:
- используют некачественное сырье для производства;
- применяют в большом количестве вкусовые добавки, красители, консерванты;
- готовят полуфабрикаты из просроченных ингредиентов.
Несмотря на перечисленные недостатки, такие продукты хорошо раскупаются в магазинах. Причина этого — темп жизни. Современным хозяйкам некогда проводить много времени у плиты, а мясные полуфабрикаты позволяют накормить семью в считанные минуты.
Важно! При покупке мясных полуфабрикатов нужно обращать внимание на состав и сроки хранения.
Порции из охлажденного мяса без панировки хранятся 48 часов, а продукция в панировке и мелкокусковой товар — 36 часов. Мясной фарш от мясокомбината хранится 24 часа. Если он изготовлен на предприятиях общественного питания, то 12 часов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.