Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Можно ли использовать просроченное квасное сусло для хлеба. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Статьи
- Основные недостатки муки
- Хранение муки
- Подготовка и хранение дрожжей
- Расстойка теста
- Бездрожжевой хлеб или как приготовить закваску
- Как испечь хлеб в хлебопечке
- Пророщенная пшеница
- Семя льна
- Отруби
- Отруби в питании и лечении
- Что такое солод и как его получают?
- Действие солода на организм и что входит в состав солода
- Ржаной солод в народной медицине
- Пшеничная клейковина, глютен, панифарин
- Е классификация
- Дріжджі Саф+Плюс
- Дрожжи Саф+Плюс
- Дріжджі Саф-Інстант Золотий
- Дрожжи Саф-Инстант Золотой
- Дріжджі Невада
- Дрожжи Невада
- Сравнение дрожжей Невада, Саф+Плюс и Саф-Инстант Золотой
- Мука
- Пшеничная мука высшего сорта
- Пшеничная мука первого сорта
- Пшеничная мука второго сорта
- Мука грубого помола
- Патока
- Сахар
- Хлопья или каша по утрам?
- Преимущества квасного сусла
- Квасное сусло
- Льняная мука
- Оливковое масло
- Подсолнечное растительное масло
- Овсяные отруби
Квасное сусло
Для приготовления квасного сусла применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), муку ржаную обойную хлебопекарную.
Производят квасное сусло на предприятии следующим образом: специально произведенные солода измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, концентрат упаривают на специальных вакуум-выпарных станциях.
Готовый продукт — концентрат квасного сусла — является источником ценных, жизненноважных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. Поэтому кроме безалкогольной отрасли пищевой промышленности он широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
В хлебопечении квасное сусло используют с целью интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газообразование в тесте.
Квасное сусло используют в производстве ржано-пшеничных, ржаных, заварных, деликатесных, диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий: пряники, печенье.
Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.
В очень скором времени Вы сможете купить квасное сусло на нашем сайте.
Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.
Я обещала поделится рецептом этого кваса.
Мы подобный квас всегда покупали в Дуниловском монастыре, я долго искала рецепт, и вот наконец нашла…
Рецепт Настоящего монастырского кваса, на ржаной закваске.
Рецепт из интернета, автор проделал большой труд по выведению этого рецепта, нам достался уже проверенный конечный, результат. В основе лежит рецепт монастырского кваса, доработанный и доведенный «до ума», т.к хитрые монахи ( знаю сама;)) никогда не выдают всех секретов приготовления …))
Весь текст авторский, я не меняла ход и последовательность действий.
Итак читаем, вникаем и делаем…
…В этом квасе присутствуют только натуральные продукты, никакой химии и кислот!
Только живое брожение натуральных продуктов. Это ржаные сухари от хлеба, сделанного на закваске!
Далее идёт вода, сахар, ржаной солод (солод можно не добавлять) и изюм.
1. Готовится он сверхбыстро
2. Делать его можно сразу много и на скорость приготовления это никак не влияет
3. Делается он из малых и доступных продуктов.
Рецепт исключительно прост в приготовлении, выход в большом количестве и из доступных продуктов.
Итак, что же нужно для приготовления НАСТОЯЩЕГО кваса:
Во-первых нужна готовая ржаная закваска. Без неё можете и не читать дальше.
Во-вторых нужны ржаные, поджаренные или подсушенные сухари от хлеба, сделанного на закваске.
(Хлеб для сухарей я пекла опарным способом, но без подъема, — просто для квасных сухариков)
В-третьих нужна обычная чистая сырая вода из под крана, или родниковая. Если она у вас действительно чистая, конечно.
Если нет, тогда фильтруйте её, чистите или замораживайте. Кипячёная вода это мёртвая вода, она не пойдёт.
Ржаной солод по желанию для подкраски кваса, если нужно чтобы он тёмным был.
Но и без него золотой цвет кваса вполне приятен и красив.
Теперь важно.
Хочу акцептировать ваше внимание на самом первом производстве этого кваса, так он отличается от последующих.
Если в первых раз вы добавляете 1 стакан готовой закваски, то последующие разы будете пользоваться квасным суслом, оставшимся после брожения кваса.
То есть когда вы слили аккуратно готовый квас по банкам, остаток густой жижи белого цвета и также жижу от сухарей вы должны слить в отдельную банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Это и есть та смесь, которая будет заставлять бродить вашу следующую порцию кваса.
Потом вы опять сливаете это сусло . и так дальше и дальше.
Словом производство кваса превратится у вас в серийное.
Что не так плохо при летней жаре. Но это ещё не всё.
Периодически 1 раз в 3-4 дня эту квасную закваску нужно подкармливать, либо 1-2 ложками ржаной закваски, либо 1-2 ложками ржаной муки.
У меня эта квасная закваска постоянно играет при +6С в холодильнике, газирует и пузырится, живёт…
Ещё один совет. Когда у вас в банке кончается квас, то осадок вы не выбрасывайте, а также сливайте его в вашу квасную закваску.
Для этого под квасную закваску нужно большую банку на 1,7 литра.
Вот как нужно делать квас в первый раз:
На 10 литров воды:
1 стакан 250 мл. Готовой ржаной закваски
1 стакан 250 мл. сахара (будет сладковато) или чуть меньше, чтобы сладость присутствовала.
3 небольших жмени сухарей.
Горсть изюма, штучек 20.
Я делала на 3 литра
— 85 гр закваски
— 85 гр сахара
— 1 кулак сухарей
— Изюм все равно положила горсть
Берём 10-ти литровую ёмкость, стеклянную, эмалированную, керамическую, деревянную.
Даём им какое-то время размокнуть и разбухнуть, где-то 30 минут.
За это время и вода остынет, сделается еле тёплой, чтобы закваска в итоге не сгорела.
Далее льём в кастрюлю 1 стакан закваски и размешиваем.
Бросаем горсть изюма, размешиваем
И ставим ёмкость в более-менее тёплое место, укутав её чем-то.
Степень готовности кваса определяется всплытием изюма.
Это обычно происходит примерно через 12-15 часов при 26-28C.
То есть вечером делаем квас, а к полудню следующего дня он уже готов.
Но можно подержать его чуть больше, но не более 30-36 часов, иначе он может скиснуть!
Когда квас готов, верхние сухари вылавливаю ситом и выбрасываем.
Потом берем большую 3 лит. лейку с мелким ситечком внутри и переливаю квас по банкам и ставлю в холодильники.
Желательно, кто любит газированный квас, выдержать его в холодильнике от 2 суток, чтобы он созрел и набрал силу и газы.
Красота! Чуть больше суток ожидания и готово.
Прекрасный напиток в холодильнике, готового утолить тебя от жажды и главное оздоровить при этом твой организм!
Квас этот самый что ни есть НАСТОЯЩИЙ. Он вкусен невероятно, свеж, но также очень полезен. Чистит ЖКТ на ура!
Что получилось у меня:
Квас получается мягкий, не резкий по вкусу. Светло-янтарный, но цвет зависит от степени обжаривания сухарей и использования сухофруктов. У меня были дополнительно сушеные яблоки и груши, можно взять чернослив и курагу.
Первый квас выходит очень слабой газации, закваска еще не набрала силы,
Со второй закладки, буквально на следующее утро я уже переливала квас по бутылкам.
Он уже во всю бродил. Хлеб и изюм плавали вверх- вниз, и снизу шли крупные пузырьки.
Разливаем квас по бутылкам, докладываем изюм 5 шт и чуть сахара.
Закупориваем бутылку и даем постоять на столе часов 4-6 набраться углекислого газа.
Изюм начнет «играть» это и есть показатель, что все идет как надо.
Затем убираем квас в холодильник, лучше на сутки, но можно пить уже и через два часа, после охлаждения.
К сожалению автора этого замечательного рецепта я больше не нашла и ссылку на него дать не могу:(((
Рецепт сохранила давно, еще до того как начала печь хлеб на закваске:(((
Ждите рецептов кваса :
Квас на ржаных сухарях
И ягодного, на закваске из ржаных сухарей.
Затем убираем квас в холодильник, лучше на сутки, но можно пить уже и через два часа, после охлаждения.
Ингредиенты
Сусло квасное (жидкий концентрат) — 4 ст.л.
Масло растительное — 2 ст.л
Пошаговый рецепт с фото
Не всегда можно купить солод для приготовления бородинского домашнего хлеба, однако летом в магазинах продают квасное сусло или концентрат для приготовления кваса. Это по сути солод или несколько видов солода (с некоторыми добавками), только в жидком виде. Его-то я и предлагаю использовать в качестве альтернативы при замешивании теста. Можно использовать и сухой концентрат кваса, но жидкий предпочтительнее. Мне показалось, что в сухом варианте слишком много сахара.
Бородинский хлеб для меня — это детское воспоминание о самом вкусном хлебе, который не продавался в нашем маленьком городе, родители привозили его из редких поездок в Москву. Помню, что из всех гостинцев меня волновало только наличие его. Бородинского хлеба!
Сейчас продаются сухие смеси для выпечки этого вкуснейшего хлеба, но замесить тесто «с нуля» совсем не сложно, особенно если делать это в хлебопечке.
Кстати, открою маленький секрет, мое открытие, которое произошло совершенно случайно: замесив тесто для бородинского хлеба на квасном сусле ближе к вечеру, я поняла, что не успею испечь хлеб в тот же день, и убрала тесто в холодильник до утра. Благодаря такой длинной ферментации хлеб получился особенно воздушным, мякиш не тяжелый, не было ощущения влажности в готовом Бородинском. Да и работать с охлажденным тестом гораздо удобнее.
Отмерим нужное количество ингредиентов для замешивания теста. Из общего количества воды отольем 70 мл и доведем ее до кипения, остальную воду подогреем до приятно-теплой температуры (около 40 градусов). Если мед не жидкий, то сразу растворим его в подогретой воде.
Квасное сусло перельем из упаковки в подходящую мисочку и зальем кипятком, размешаем, чтобы получился однородный раствор, и дадим немного остыть.
В чашу хлебопечки нальем воду, раствор концентрата для кваса, добавим соль, мед, растительное масло. Затем насыплем два вида муки, дрожжи и кориандр.
Включаем хлебопечку на режим замешивания дрожжевого теста. Процесс замешивания и подъема теста в моей модели ХП занимает 1 час 30 минут. После того, как прозвучал сигнал о готовности теста, перекладываем его в подходящую посуду, смазанную небольшим количеством растительного масла, и убираем в холодильник на 8 часов или на ночь. Можно не убирать тесто в холодильник, а сразу разделывать, но повторюсь, что длительная ферментация очень хорошо влияет на вкус и качество готового хлеба.
Из данного количества теста у меня получилось 6 маленьких буханочек и один круглый каравай. Формовать буханки удобно руками, смазанными растительным маслом. Возьмем один кусок теста, расплющим его в толстую лепешку, затем свернем не очень плотным рулетом, защипнем шов и немного подкатаем об доску или между ладонями.
Раскладываем заготовки по формочкам (заготовки должны заполнять формочки на 2/3 объема), слегка приминая тесто, чтобы оно заполнило все углы формочек. Накрываем тесто и оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа. Долго, но нужно помнить, что тесто на ржаной муке тяжелое, к тому же оно ночь провело в холодильнике, и дрожжам нужно время, чтобы снова активироваться.
За это время тесто хорошо увеличится в объеме. Разогреваем духовку до температуры 240 градусов.
Смазывать заготовки не нужно, достаточно того, что мы разделывали тесто руками, смазанными растительным маслом.
По желанию, перед выпеканием можно присыпать будущий хлеб небольшим количеством молотого кориандра и слегка придавить его пальцами к поверхности теста, чтобы кориандр не осыпался во время подъема хлеба в духовке.
Ставим формочки с заготовками в сильно разогретую духовку и выпекаем первые 10 минут с паром. Для пара можно поставить на дно духовки кастрюлю с водой или побрызгать на стенки духовки из пульверизатора, а можно бросить пару кубиков льда на дно духовки.
По истечении 10 минут снижаем температуру в духовке до 200 градусов (дверцу не открываем) и выпекаем бородинский хлеб до готовности (примерно еще 40-45 минут). Время выпекания зависит от размера буханок, круглому караваю понадобилось еще 7 минут, чтобы полностью пропечься. Я проверяю готовность хлеба, постукивая пальцами по корочке: если звук «пустой», значит, хлеб пропекся.
В идеале, бородинскому хлебу нужно отлежаться несколько часов. Но разве можно вытерпеть? Теплый хлеб — это изумительно!
Бородинский хлеб на квасном сусле подходит к любым блюдам и как основа для бутербродов, в том числе.
Квасное сусло перельем из упаковки в подходящую мисочку и зальем кипятком, размешаем, чтобы получился однородный раствор, и дадим немного остыть.
Про хлебушек на квасной гуще — 2
По просьбам читателей — вновь про моё домашнее хлебопечение и квасную гущу.Поподробнее.
Постараюсь ответить разом на все вопросы,попутно выпекая свой любимый хлеб из разных мук:
Для начала — про квасную гущу.
Им квас,как воздух был потребен.
В Великий Пост кваса у меня уходит самое меньшее — 10 литров в неделю,как белого,так и красного.Кроме того,что пью его постоянно,еще делаю на квасе тюри да в праздник — ботвинью.И четверговую соль на гуще запекаю,но об этом — позднее.
Основное же назначение квасной гущи — быть отличной хлебной закваской.В «Домострое» есть наставление : дрожжи с сусла «копить» и «бережно держать».
Вот,как выглядят подонки пятилитровой посудины кваса из ржаного солода:
В самом низу — остатки солода,они нас не интересуют.А посередке,под квасом — почти чистые дрожжи.К тому же — они не просто живые,а и очень активные.Если в остатки кваса долить воды с солодовым суслом — новый квас будет готов уже через несколько часов.
Вот на такой гуще я и замешиваю опару.Опара жидкая,достаточно добавить несколько ложек муки.И вот еще что. просто к сведению — я НИКОГДА не оживляю закваску сахаром.И не добавляю его в опару.Вот так.
Тесто у меня вновь из трех видов муки,но сегодня — перевес в пользу ржаной.Вот какой расклад более-менее точно по граммам:
Итого гущи-закваски у меня вышло 250 мл
Мука — 500-550 г — смесь из 70% ржаной,20% пшеничной и 10% гречневой.
Кроме того:
три полных столовых ложки густого меда
50 мл постного масла
1 чайная ложка соли
по 1 чайной ложке молотого кориандра и тмина
горсть изюма
Тесто подходило около 6 часов,обминал 4 раза.
После закладки в форму расстаивал еще с полчаса.
Выпекал около часа при падающей после первых 30 минут температуре.
Такой хлебушек не слишком сладкий и очень ароматный.В Пост — самое то!
Войти
Comments
Отче,
Сразу оговорюсь,что речь идет только о хлебном квасе,ибо традиционных русских видов кваса множество — яблочный,грушевый,свекольный,etc.
Белый квас я готовлю либо из одного солода(процесс его приготовления в условиях городской квартиры подробно описывал здесь),либо — с добавкой необжареной муки.
Вот здесь — как именно я готовлю белый квас.Он идет во все холодные первые блюда — тюри,окрошки,ботвиньи.
Красный — более привычный для нас питьевой.Здесь в ход идет тот же солод,но обжареный,обжареная ржаная мука,готовый ржаной хлеб — сухари или специально выпеченные для кваса хлебцы с солодом.
Самый простой способ приготовления хлебного кваса — просушить в духовке до красного оттенка хлебные корки,ломтики хлеба,добавить обжареной ржаной муки,заварить всё крутым кипятком,добавить сахара(или не добавлять) и заквасить.
Способов заквашивания — тоже не мало.Самое простое — обычными прессованными дрожжами.Если есть готовая закваска — просто замечательно,она всегда предпочтительнее.Можно также заквашивать обычным изюмом или хлебной коркой.
Впрочем — в хлебопечении использование квасной гущи,конечно же,вовсе не обязательно.Но в русской традиции квас и хлеб всегда были рядышком именно из-за использования в приготовлении того и другого одной закваски.Ну,хотя бы потому что дрожжи в магазинах пятьсот лет назад не продавали,а поддерживать живую культуру было удобно именно с помощью сусла.
Я,конечно,вовсе не профессиональный хлебопек.И при организации постоянного производства Вам,вероятно,понадобится помощь опытного специалиста именно в технологии производства.
Но сам-то,ежели встанет передо мной когда-нибудь необходимость устройства хозяйства,подобного Вашему — поставлю дело именно так,как принято было на Руси испокон веков.Потому как знаю,что всё,что необходимо для полноценной и правильной жизни — подробно описано в том же «Домострое».
Не по теме я!
От raissa2004 только весёлый рыжий хвостик остался!
Несколько дней ЖЖ не принимал мой пороль,не могла войти,потом всё из журнала пропало,показывает 0 записей.
Пришлось создать новый журнал и имя поменять (замуж вышла!)
Воссанавила фредленту
Беда в том, что в моём Lj-plus фотография очень ценная УТКИ,они у меня в РАЗНОЕ. Я сама туда не попадаю,если кто-либо смог бы «Уток» оттуда вытащить! Мне они очень нужны,будем воевать — это место(самое устье маленькой речки в черте города)засыпали строительным мусором,землёй,подвели газ,электричество)было гнездовьем уточек-красавиц!
Тепарь по теме
Максим,у Вас всё всегда красиво и вкусно!
А я экспериментировала со спелтой.
Закваска — ржаная мука,изюм,вода.Через 3 дня в тепле закваска была готова-очень хороший запах!
Спелту прорастила,промолола и пополам с ржаной мукой поставила тесто.Очень тяжёлое тесто получилось.Поднималось долго,а в духовке осело.Хлеб клёклый получился.На сухарики пустила.
Теперь у меня есть мука спельты,попробую с ржаной мукой 1:3
Удачи!
Виноват.
Вот здесь — про солод:
Я,увы,сейчас срочно удаляюсь до послезавтра за сто верст от инета и прочей цивилизации.По приезду — обязательно дам развернутый ответ.
Кстати,про пошаговое приготовление дрожжевого пшеничного теста я недавно постарался рассказать в ответе нашему общему ЖЖ-френду.Здесь в треде:
Ржаное,конечно,имеет свои особенности,но об этом — через пару дней,извините.
Красотища! Это ты меня, между прочим, на хлебовыпечку подбил, хотя я пошла в итальянском направлении сегодня:)
А квас — это дело. Правда, мой муж ни в каком виде его не понимает. Что с них взять, с американцев? У меня же окрошка — любимое блюдо, по две тарелки съедаю.
Поставить, что ли?
Не по теме я!
От raissa2004 только весёлый рыжий хвостик остался!
Несколько дней ЖЖ не принимал мой пороль,не могла войти,потом всё из журнала пропало,показывает 0 записей.
Пришлось создать новый журнал и имя поменять (замуж вышла!)
Воссанавила фредленту
Беда в том, что в моём Lj-plus фотография очень ценная УТКИ,они у меня в РАЗНОЕ. Я сама туда не попадаю,если кто-либо смог бы «Уток» оттуда вытащить! Мне они очень нужны,будем воевать — это место(самое устье маленькой речки в черте города)засыпали строительным мусором,землёй,подвели газ,электричество)было гнездовьем уточек-красавиц!
Тепарь по теме
Максим,у Вас всё всегда красиво и вкусно!
А я экспериментировала со спелтой.
Закваска — ржаная мука,изюм,вода.Через 3 дня в тепле закваска была готова-очень хороший запах!
Спелту прорастила,промолола и пополам с ржаной мукой поставила тесто.Очень тяжёлое тесто получилось.Поднималось долго,а в духовке осело.Хлеб клёклый получился.На сухарики пустила.
Теперь у меня есть мука спельты,попробую с ржаной мукой 1:3
Удачи!
Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.
Это может произойти в результате:
- Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
- Ваш браузер не поддерживает cookies
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.
ID ссылки: #38981aa0-950c-11ea-8313-519964dd14ca
Это может произойти в результате:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.