Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Ответы на любые вопросы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Приготовление кваса: процесс
Сегодня газированный квас продается в каждом магазине и отличается доступной ценой. Но по своим вкусовым характеристикам он значительно уступает своим разливным аналогам, которые продаются в жаркие летние дни на каждом углу.
Чтобы побаловать и себя, и домашних вкусным напитком в любое время, нужно:
- В большой трехлитровой кастрюле смешать банку концентрата и литр фильтрованной горячей воды;
- Выдержать жидкость на протяжении 2-3 часов;
- Добавить стакан сахара и моментальные растворимые дрожжи (продаются в пакетиках по 11 грамм, что как раз достаточно для порции);
- Залить чан водой до самых краев;
- Выждать около трех суток;
- Время от времени проверять вкус кваса. Как только он станет приемлемым, разлить готовый напиток по бутылкам, в которые можно добавить несколько штучек изюма;
- Выставить бутыли в холодильник и выждать около суток;
- Первый сигнал о готовности продукта – твердость закрытых бутылок (из-за образования газов) и наличие пены.
Польза и вред домашнего кваса
Приготовленный своими руками квас из ККС представляет собой по сути жидкое лекарство, которое известно такими полезными свойствами:
- Благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт;
- Препятствование делению вредных бактерий;
- Нормализация обмена веществ;
- Улучшение работы сердца и сосудов;
- Усиление защитной системы организма;
- Ликвидация ощущения усталости и апатии;
- Укрепление эмали зубов;
- Понижение давления;
- Чистка сосудов;
- Борьба с метеоризмом;
- Помощь при ослаблении зрения.
Однако не рекомендуется злоупотреблять таким продуктом страдающим от болезней печени и мочевого пузыря, а также беременным женщинам.
Квасное сусло: состав
В состав продающихся в магазинах концентратов квасного сусла (ККС) входят такие ингредиенты:
- Ржаная мука;
- Ржаной солод с добавлением катализаторов биологического происхождения;
- Мука кукурузная;
- Ячменный солод.
Натуральные ККС от известных производителей представляют собой вязкую жидкость с высокой плотностью. На вкус заметны кисло-сладкие нотки, изредка с оттенками горечи. Запах свежей субстанции приятный, «хлебный».
Советы при покупке концентратов
Концентрат сусла не является самым подделываемым продуктом в нашей стране, но риск попасться на обман со стороны продавцов остается всегда.
Чтобы не потерять ни деньги, ни здоровье, достаточно воспользоваться такими советами:
- Приобретать ККС стоит только в проверенных магазинах, лучше федеральных ритейл-сетях;
- Обращать внимание стоит не только на продавца, но и на производителя. Лидеры отечественного рынка: «Бакалея», «Домат», «Колобок» и «Интерквас»;
- Средняя цена колеблется в пределах 50 рублей. Значительно более низкий ценник может говорить о низком качестве товара;
- На этикетке должно быть указано соответствие международному стандарту качества ISO 9002. Это надежное свидетельство контроля на всех этапах производства продукции;
- Некоторые фирмы продают товар под названием «Солодовый экстракт», который ничем не отличается от ККС;
- Внимательно прочитать состав: там не должно быть никаких искусственных веществ и консервантов;
- Срок годности продукта составляет не более года. Если на этикетке указан более долгий период, то это верный признак того, что производитель «нахимичил» в процессе изготовления.
- В большой трехлитровой кастрюле смешать банку концентрата и литр фильтрованной горячей воды;
- Выдержать жидкость на протяжении 2-3 часов;
- Добавить стакан сахара и моментальные растворимые дрожжи (продаются в пакетиках по 11 грамм, что как раз достаточно для порции);
- Залить чан водой до самых краев;
- Выждать около трех суток;
- Время от времени проверять вкус кваса. Как только он станет приемлемым, разлить готовый напиток по бутылкам, в которые можно добавить несколько штучек изюма;
- Выставить бутыли в холодильник и выждать около суток;
- Первый сигнал о готовности продукта – твердость закрытых бутылок (из-за образования газов) и наличие пены.
Что такое концентрат квасного сусла? Это продукт, полученный в результате смешивания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной, кукурузной муки с последующим осахариванием, осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и термообработкой продукта.
Готовый продукт — концентрат квасного сусла — является источником ценных, жизненно-важных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость тёмно-коричневого цвета, растворимая в воде, кисло-сладкая на вкус (с незначительной горечью), имеющая аромат ржаного хлеба.
Сэкономьте Ваше время и силы посредством использования уже готового концентрата квасного сусла.
Зачем использовать концентрат квасного сусла? Использование концентрата квасного сусла позволяет снизить потери сухих веществ на 15 -18% за счёт более полного извлечения экстрактивных веществ из исходного сырья по сравнению с настойным методом производства кваса.Концентрат сусла «Квас» это 100% натуральный продукт. Пропорции изготовления браги на квасном концентрате – 1 килограмм концентрата на 5 литров воды. В среднем получается 25-27 литров браги, добавляются сухие дрожжи. При желании, чтобы увеличить градус браги, нужно добавить сахар и оставить бродить.
Полезные свойства домашнего кваса: Нормализация обмена веществ, улучшение работы сердца и сосудов, усиление защитной системы организма, ликвидация ощущения усталости и апатии.
Характеристики концентрата сусла «Квас» в канистре:
Готовый продукт — концентрат квасного сусла — является источником ценных, жизненно-важных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость тёмно-коричневого цвета, растворимая в воде, кисло-сладкая на вкус (с незначительной горечью), имеющая аромат ржаного хлеба.
Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.
Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток.
По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.
Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах. [2, 10,11,12]
Дефекты кваса
Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.
Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.
· Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удается обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.
· Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка.
Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.
Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.
Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.
Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.
Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.
Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).
Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.
Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса — это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.
Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.
Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.
Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.
Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.[1, 11, 12]
По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.
Самые популярные рецепты, этапы приготовления
Первое правило приготовления любых напитков на основе самогона – не менять рецепт, особенно если по нему алкоголь готовится впервые. Добавление, убавление или изменение количества ингредиентов производится на небольшом объеме, при этом пропорция продуктов уменьшается вместе с литражом. Это делается потому, что испортить во время приготовления алкоголь несложно, а вот исправить его вкус после этого – практически невозможно. Так что лучше следовать многократно перепроверенной рецептуре.
Из ржаных сухарей
- ржаной хлеб – 500 г;
- вода – 5 л;
- сахар – 250 г;
- прессованные дрожжи – 20 г (сухие дрожжи – 5 г).
- Хлеб нарезается на небольшие кусочки и поджаривается в духовке без добавления масла.
- Сухари высыпаются в бродильную емкость с водой.
- Тара накрывается марлей и оставляется при комнатной температуре на 2 суток.
- Дрожжи разводятся в теплой воде (около 30°С), отстаиваются в тепле 30-40 мин.
- Готовое квасное сусло фильтруется через марлю.
- Добавляется сахар и стартовавшие дрожжи, все хорошо перемешивается.
- Смесь остается бродить при температуре 23-25°С, обеспечивается отвод углекислого газа.
- Через 4-5 суток можно приступать к перегонке.
Обратите внимание: Хлеб, из которого готовятся сухарики, не должен содержать никаких примесей – ни тмина, ни укропа.
Квас издревле известен славянским народам. Ценится не только его необычный кисло-сладкий вкус и хлебный аромат, но и способность утолять жажду и справляться с похмельем. Однако на основе домашнего кваса, квасного сусла или концентрата можно приготовить и свой алкогольный напиток. В итоге получается слабоалкогольная брага из кваса с ярким ржаным вкусом, которую можно пить так или приготовить из нее высококачественный самогон.
Классический рецепт
- вода – 12 л;
- сахар – 3 кг;
- дрожжи спиртовые – 300 г (из расчета 100 г дрожжей на 1 кг сахара), либо дрожжи сухие – 30 г (10 г дрожжей на 1 кг сахара);
- квасное сусло – 0,5 л.
- Сахар инвертируется. Процесс не обязательный, но очень желательный. Неинвертированный сахар сначала разделяется с помощью дрожжей на фракции, и только после этого начинает непосредственно «бродить» – выделять этиловый спирт. Это усложняет и замедляет процесс приготовления браги.
- Сахар засыпается (или заливается сироп после инвертации) в воду и перемешивается до полного растворения.
- В отдельную емкость с водой (1 литр), разогретой до 28-30°С, крошатся дрожжи и добавляется 2 ст.л. сахара. Все тщательно размешивается и на 30-40 мин убирается в теплое место (можно на батарею).
- В воду с сахаром добавляется густое квасное сусло, после вымешивания не должно остаться комочков.
- В почти готовую, уже насыщенную прикормкой смесь вливаются стартовавшие дрожжи. Все вместе еще раз кропотливо перемешивается.
- Заготовка браги ставится в теплое место (оптимальная температура – 23-25°С), и дрожжи работают самостоятельно в течение 4-5 дней.
- Когда брожение закончилось, брага, приготовленная из квасного сусла, аккуратно сливается с осадка при помощи шланга и перегоняется.
Обратите внимание: Во время отстаивания бродильную емкость нельзя плотно накрывать крышкой – нужно обеспечить выход углекислого газа. Для этого используется гидрозатвор или латексная перчатка с одним проколотым пальцем.
- вода – 12 л;
- сахар – 3 кг;
- дрожжи спиртовые – 300 г (из расчета 100 г дрожжей на 1 кг сахара), либо дрожжи сухие – 30 г (10 г дрожжей на 1 кг сахара);
- квасное сусло – 0,5 л.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов (в дальнейшем — продукция) должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Организации:
1.2. Характеристики
1.2.1. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
концентрата квасного сусла
кваса для Русской окрошки
Непрозрачная вязкая густая жидкость
От светло-коричневого до темно-коричневого
Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью
Кисловато-сладкий, хлебный, без выраженной горечи
Кисло-сладкий, с солоноватым привкусом, без выраженной горечи
Кисло-сладкий, с привкусом, характерным для хрена
Ржаного хлеба, петрушки и укропа
Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок единичных частиц хлебных припасов
Допускается опалесценция и осадок единичных частиц хлебных припасов и измельченных трав
ГОСТ 28538-90 С. 3
Допускается применение ферментных препаратов и других вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см 3
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.