Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Технология вяления колбасы в вакууме. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Для сырокопченых (твердокопченых изделий) используют мясо взрослых животных.
Мясо после жиловки подвергают посолке в течение 5-7 суток при температуре 2-3°С. После измельчения соленого мяса в него добавляю ! все компоненты, предусмотренные рецептурой, и фарш выдерживают еще сутки. После плотного шприцевания и штриковки батоны подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С. Выдержанные батоны коптят 5-7 суток при температуре 18-22°С п сушат 20-30 суток при температуре 12-45°С.
При производстве сухих (вяленых) колбас сырье измельчают до размеров частиц 12-25мм, посол производят до выделения капелькой жидкой влаги, затем сырье раскладывают слоем 2-5см и подвергают обезвоживанию в вакууме в 2 этапа. Первый проводят путем совмещения с СВЧ-нагревом до 2-15°С, а на втором этапе сырье доводят до температуры от -3 до -5°С и влагосодержания 45-52%. В процессе приготовления фарша для сухих колбас в него вводят коагулянт и смесь глюкозы, декстрины и аскорбиновую кислоту я количестве 0,1-0,3 и 0,5-0,9% к массе.
Для улучшения качества сухих колбас и уменьшения времени, необходимого для их приготовления, используют добавку ПБ-М11 (штамм лактобактерий).
Посол проводят в течение 2-3 часов при температуре от -3 до+3°С. В качестве коагулянта применяют хлористый кальций, протосубтилин и др.
Производство сырокопченых колбас очень длительно по времени, требует больших площадей и экономически менее целесообразно, чем производство полукопченых колбас. Сейчас осваивается производство полумягких сырокопченых колбас, время сушки которых значительно меньше. Разработана также более упрощенная технология производства сырокопченых колбас. При этом методе мясо подмораживают до температуры 2-5°С, измельчают на куттере, просаливают, плотно наполняют в оболочку, выдерживают 5-7 суток при температуре 2-4°С, коптят 1-2 суток при температуре 18-22°с и сушат 5-7 суток при температуре 10-12°С. Но колбаса, получаемая по этой технологии, не обеспечивает стойкости при длительном хранении.
Колбасы сырокопченые отличаются от полукопченых более плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. В них меньше влаги, больше белков и жира. В некоторые виды сырокопченых колбас входит коньяк, мадера, орех мускатный, корица и др.
К высшему сорту сырокопченых колбас относя-; Брауншвейгскую, Особенную, Московскую, Зернистую, Майкопскую, Невскую, Сервелат, Советскую, Столичную, Суджук, Туристские колбаски и др.; к первому сорту — Любительскую и т.д.
С применением молочнокислой палочки и денитрофицирующих микрококков изготавливают следующие сырокопченые колбасы: Дорожную, Олимпийскую, Осеннюю, Деликатесную, Говяжью, Туапсинскую, Пикантную, Пятигорскую, Салями, Загородную).
В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской говядина и шпик, кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный и коньяк; Сервелат — говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон; Суджук — баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.
Оболочки для сырокопченых колбас — круги разные говяжьи и черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.
В последнее время специалистами разработаны новые виды сырокопченых и сыровяленых колбас. К ним относится сырокопченая колбаса высшего сорта Раубичская (говядина и свинина жилованные, шпик боковой в равном примерно соотношении). Говядина ,идущая на производство сырокопченых колбас, должна быть не ниже первого сорта.
Новые виды сырокопченых колбас включают также колбасу Особую первого сорта (мясо лося жилованное и мясо диких кабанов жилованное по 50%), Несвижскую (говядина жилованная второго сорта, свинина нежирная, шпик боковой или хребтовый). Кроме мяса, в состав сырокопченых колбас входят перец душистый и орех мускатный или тмин.
Новые виды сыровяленых колбас представлены следующими наименованиями: высший сорт — Сыровяленая (свинина жилованная полужирная); первый сорт — Домашняя (говядина жилованная второго сорта 20%) и свинина жилованная 80%).
Минимальная длина батона сырокопченой колбасы — 15см. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки могут иметь отклонения с сторону увеличения в полтора раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус — слегка острый, солоноватый. Для сыровяленых колбас характерен аромат пряностей и чеснока.
К выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более Змл, мокрую плесень, температуру выше 15″С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.
Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ым раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия.
Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера — винилиденхлорида.
Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-ым раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами.
Иногда для удлинения сроков хранения копченые колбасы заливаются жиром — на 1 тонну колбас 1 тонну жира говяжьего или свиного. Этот жир можно использовать для пищевых целей.
Если колбасы при хранении окажутся покрыты плесенью, их в ручную протирают водой или солевым раствором. После просушки протертые батоны направляют в реализацию. Противоплесневый состав «Аллюзин» сохраняет колбасу от плесени.
Обработку полукопченых колбас 0,5 и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 суток.
Предлагается хранения копченых колбас в пакетах или банках, заполненных азотом или углекислым газом. Сыровяленые сухие колбасы типа Суджук более пригодны для длительного хранения, так как у сырокопченых после нескольких месяцев хранения появляется горьковатый смолистый привкус.
Для снижения потери массы колбас при хранении и улучшения товарного вида продукции батон покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацитилированных моноглициридов, что позволяет хорошо сохранять вкусо- ароматические качества.
Колбасы сырокопченые хранятся при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха 75 — 78% не более 4 месяцев; при температуре от -2 до -4°С не более 6 месяцев; при температуре от -7 до -9°С не более 9 месяцев. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку должны храниться при температуре от 5 до 8°С 8 суток, а при температуре от 15 до 18°С — 6 суток.
Упаковывают полукопченые и копченые колбасные изделия в деревянные многооборотные яшики, ящики дощатые, полимерные и аллюминивые многооборотные. При местной организации маркировку на многооборотную тару не наносят. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха, а многооборотная тара должна иметь крышку.
Транспортируют колбасные копченые изделия в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов.
7. Хранение, упаковка и перевозка колбас.
Условия хранения колбас и копченостей имеют очень важное значение для сохранения качества этих продуктов. Особенно строгие требования предъявляют к помещениям, где хранится продукция. Варено-копченые изделий хранят в подвешенном состоянии; копчено- вяленые сорта сначала подвешивают, а затем укладывают в ящики или картонные коробки. Колбасы, предназначенные для длительного хранения, сверху покрывают парафином, что предохраняет колбасу от высыхания и плесени. Также используют растительное масло (оно не разлагается и содержит антиокислитель — витамин Е). Батоны колбасы опускают в масло, затем дают ему стечь и после этого закладывают на хранение. Высшие сорта копчено-вяленых колбас иногда покрываю! фольгой. Это увеличивает сохранность продукта, и улучшает его товарный вид. Мясные хлебы и паштеты хранят на специальных алюминиевых листах.
Вареные изделия выпускают на местный рынок; их перевозят в неплотных ящиках, корзинах, в закрытых автомашинах.
8. Технологические дефекты колбас.
■ Морщинистость колбас — обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.
■ Загрязнения сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха.
■ Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.
■ Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха.
■ Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию.
■ Закал — уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас особенно при резких колебаниях температуры (не более Змл).
■ Слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.
Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта — более 10 см, второго сорта — более 30см. Для колбас длиной менее 30см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.
Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности варки.
■ Пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получается в результате нарушения режима сушки.
Оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, не выдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта — 2см, первого — 5см, второго — более 5см.
Рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки.
Недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных или выпущено забитых животных, мясо не достаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
Иногда для удлинения сроков хранения копченые колбасы заливаются жиром — на 1 тонну колбас 1 тонну жира говяжьего или свиного. Этот жир можно использовать для пищевых целей.
Рецепт «Вкуснейшая домашняя колбаса в условиях квартиры»:
Забегая наперед расскажу особенности технологии в пригототовлении домашней колбасы. Расклад примерно такой- ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике.
Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим домашнюю колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам.
Колбаса у нас будет со стартовыми культурами. (вкратце это закваска для фарша. В Германии, Франции, США- широко их используют и добавляют в колбасы и мясо ПРЕМИУМ качества) К тому же удобно и ускоряет процесс созревания фарша.
Ингредиенты:
Состав фарша: — грудинка, соотношение мясо – жир 50х50
Специй взяли по минимуму, но каждый кладет себе по вкусу.
Специи на 1кг.
Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by
Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, очень понравилась ( в сыровялении не сравнима с натуральными кишками).
Далее наши фотографии самого процесса, для понимания что все очень просто.
Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.
Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса.
Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо!
Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.
Фарш для нашей сыровяленной колбасы готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане.
Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала стартовая культура и кристаллют вносится и хорошо перемешивается , а потом все остальное.
Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10градусам, то миску в морозилку и перекур.
Теперь все готово перед замеской и набивкой.
Фарш очень тщательно вымешиваем, но не разбиваем! Жир не должен размазаться. И очень важно следите за температурой. ОБЯЗАТЕЛЬНО – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!
Здесь для получения настоящих магазинных по фракции колбас лучше использовать шприц для набивки колбас ( он не размазывает фарш, не перемалывает шнеком, а просто заталкивается в оболочку-засчет этого в магазине колбасы такие хоро). К тому же экономит время приготовления раз так в 20-30. И очень большое удобство с комфортом при пользовании шприцом для колбас.
Набиваем батоны и вяжем колбасу обычной колбасной веревкой.
После взвешиваем каждый батон, записываем вес, от этого веса мы смотрим, как она будет сушится.
Подвесить ее на ферментацию, что б стартовая культура запустилась.
Стартовым культурам нужно 24-36 часов, двое суток для ферментации
Прошло 48 часов, на фото можно увидеть как изменился цвет и приобрел такой красивый яркий красный оттенок.
Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки
Снимаем нашу сыровяленую колбасу и убираем на день в холодильник.
Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.
Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.
Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7…
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%.
Вот на фото она уже потеряла 36%
Наша колбаса потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом.
Колбаса вялилась 18 дней. Без стартовых культур примерно было бы 28-30 дней
На вкус просто шедевр, по сравнению с магазинными химикатами.
Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Мы пересмотрели технологии производства сыровяленных колбас, основываясь на опыте приготовления более 2-ух лет.. Самый первый способ после которого возникло бурное обсуждение- был применен из-за отсутствия стартовых культур и в жаркое лето, когда температура в комнате была в районе 35 градусов Цельсия.
ВАЖНО — если нет стартовых культур — то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике. (в таком случае также увеличивается срок созревания наших колбас примерно на 40%)
Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.
Забегая наперед расскажу особенности технологии в пригототовлении домашней колбасы. Расклад примерно такой- ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике.
Климатические условия для сыровяления
Оптимальный климат выглядит так:
- Влажность воздуха при сыровялении должна быть порядка 75%,
- температура в диапазоне от 15°С до 18°С,
- вентиляция (скорость движения воздуха в камере) 0,1-0,2 метра в секунду.
Пониженная влажность воздуха и слишком высокий уровень вентиляции приводит к быстрому высыханию поверхности продукта и к «закалу». Закал, это классическа ошибка при сыровялении. Это образование плотной сухой корочки снаружи мяса или колбасы. Корочка препятствует нормальному газо- и влагообмену внутренней части продукта с окружающей средой. Вследствие чего продукт не сохнет, и вследствие развития патогенной микрофлоры может просто сгнить. Правда, если вовремя принять меры, то можно успешно справиться с закалом.
Небольшой закал на сыровяленом мясе.
На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).
Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.
Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!
Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.
Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас
А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!
Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:
- Посол.
- Фарш.
- Климат.
На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.
Ошибки при сыровялении с фаршем
Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.
Первая ошибка в сыровялении-соль
Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.
- Неправильный посол.
- Неправильный расчет соли.
1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?
Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.
- Первое. Риск пересола не просто высокий, он почти неизбежный.
- Второе. Лишняя соль вытягивает клеточную жидкость (мясной сок), который является носителем вкуса.
Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».
2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.
- Если мы будем усушивать мясо до половины его начальной массы, то концентрация соли в конечном продукте будет вдвое больше, чем в изначальном. Получится 0,5 кг готового продукта. Количество соли в нем будет 50 грамм соли на килограмм. (25 грамм на полкило).
- Второй вариант, усушка 30% от начальной массы. В этом случае выход составит 0,7 килограмма, а концентрация соли будет 35,7 грамм на килограмм (25 грамм соли на 700 грамм продукта).
Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.
В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.
Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!
Сроки годности и реализации колбас сыровяленых, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбас сыровяленых, хранящихся в подвешенном состоянии, при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% не более 1 месяца.
Срок годности и реализации колбас сыровяленых, упакованных в ящики, при относительной влажности воздуха от 75 до 78%:
| – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС | — не более 2 месяцев; |
| – при температуре от минус 7ºС до минус 9ºС | — не более 4 месяцев. |
Срок годности и реализации колбас сыровяленых, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые:
| при температуре от 2 до 6ºС | |
| – при сервировочной нарезке | — не более 10 суток; |
| – при порционной нарезке или целыми батончиками | — не более 15 суток; |
| при температуре от 6 до 8ºС | |
| – при сервировочной нарезке | — не более 8 суток; |
| – при порционной нарезке или целыми батончиками | — не более 10 суток. |
Допустимые замены мясного сырья и материалов
При производстве колбас сыровяленых без ухудшения их качества допускается применять:
- крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины, баранины, конины, оленины в количестве до 1% при выработке колбас сыровяленых высшего и первого сортов всех наименований;
- комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» для замачивания оболочки колбасной и обработки батонов колбас после наполнения их фаршем в количестве 200 г на 10 л раствора водного.
Наполнение оболочек фаршем
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.
Ассортимент
Колбасы сыровяленые выпускают следующих сортов и наименований:
высший сорт – праздничная, триумфальная, княжеская, королевская, аппетитная, суджук любимый, ханская, оленья новая, колбаски посольские, колбаски олимпийские, колбаски российские;
первый сорт – чайная, столовая, фестивальная, дачная, молодежная, суджук пикантный, оленья особая, конская, колбаски славянские, колбаски городские, колбаски прессованные.
Срок годности и реализации колбас сыровяленых, упакованных в ящики, при относительной влажности воздуха от 75 до 78%:
Оболочки
— Тип — круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Размер практично выбирать исходя из удобства процесса вяления колбасок после того, как они будут наполнены фаршем. Например, если для вяления отводится полка холодильника, то заранее померьте, колбасу какой длины туда можно поместить.
Шаг четвертый: делаем колбаски
Набивается фарш шприцем так, чтобы в оболочках не образовывались пустоты из воздуха. Если такие будут обнаружены после обвязки, лучше проколоть их иголкой. Готовые батоны колбасы обвязываются, а затем на кухонных весах взвешиваются с фиксацией информации об их массе. Чтобы не запутаться, закрепите на каждой колбаске бирку, указав ее вес на выходе.
Шаг третий: подготовка оболочек
На упаковке оболочек всегда есть информация о том, как правильно их готовить к процессу набивания. Обязательно сделайте все так, как рекомендует производитель, в противном случае оболочки не будут достаточно эластичными, а ведь именно это позволяет плотнее набить колбаски фаршем.
Шаг третий: готовим фарш
Просоленное мясо подготавливается для прохождения мясорубки. Кусочки должны легко проходить через машину. Лучше подморозить их слегка, чтобы они проходили через решетку с дырочками в 3 мм. Готовый фарш еще раз подмораживается, но не замораживается, в противном случае он утратит нежность. Так мы поступаем и со свининой, и с говядиной по отдельности.
Затем два вида подмороженного фарша смешиваются с добавлением специй по рецепту.
Фарш вымешивается тщательно, а момент его готовности определяется по появлению так называемых белых нитей. В процессе следите, если температура фарша поднимается, вымешивание стоит прервать и охладить его, чтобы он всегда был не выше +12 градусов.
К мясу добавляется шпик, в который мы солим 3% нитритной соли к его весу. Сало лучше добавлять порциями, стараясь, чтобы в структуре фарша он присутствовал везде равномерно.
Заранее позаботьтесь о комфорте в момент вымешивания, холодное мясо будет сковывать пальцы, но процесс лучше не растягивать и потерпеть все неудобства.
После вымешивания фарш помещается в холодильник, где его важно выдержать сутки при температуре от -2 до +2.
Шаг первый: засаливаем мясо
Свинина и говядина режется на кусочки. Объем каждого примерно по 400 грамм. Их натираем солью и укладываем для выдержки в посуду. Просаливаться мясо должно пять суток. Оно помещается в холодильник, где выдерживается при температуре от +3 до +1.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.