Что относится к скоропортящихся в доу

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Скоропортящиеся продукты. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

17.1. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разных групп пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств либо при условии использования транспортного средства с кузовом, разделенным на изолированные отсеки для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.

17.2. Скоропортящиеся продукты перевозят специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установленных температурных режимов хранения, либо в изотермических контейнерах.

17.3. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов содержат в чистоте и не используют для перевозки людей и непродовольственных товаров.

Санитарная обработка транспорта для перевозки пищевых продуктов проводится ежедневно.

17.4. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с результатами медицинских осмотров, в т.ч. лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.

17.5. Тара, в которой привозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Оборотную тару после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, не доступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.

17.6. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляет ответственное лицо (бракераж сырых продуктов). Результаты контроля регистрируются в специальном журнале (Приложение 14 настоящих санитарных правил).

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

17.7. Пищевые продукты хранят в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

17.8. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами.

XVIII. Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных организаций

18.1. Все помещения убирают влажным способом с применением моющих средств не менее 2 раз в день при открытых фрамугах или окнах с обязательной уборкой мест скопления пыли (полы у плинтусов и под мебелью, подоконники, радиаторы и т.п.) и часто загрязняющихся поверхностей (ручки дверей, шкафов, выключатели, жесткую мебель и др.).

Влажную уборку в спальнях проводят после ночного и дневного сна, в групповых — после каждого приема пищи.

18.2. Столы в групповых помещениях промывают горячей водой с мылом до и после каждого приема пищи специальной ветошью, которую простирывают, просушивают и хранят в сухом виде в специальной промаркированной посуде с крышкой. Стулья, пеленальные столы, манежы и другое оборудование, а также подкладочные клеенки, клеенчатые нагрудники после использования моют горячей водой с мылом; нагрудники из ткани — стирают.

18.3. Для технических целей (уборка помещений групповой, туалета и т.д.) оборудуется в туалетных помещениях групповых отдельный водопроводный кран.

18.4. Ковры ежедневно пылесосят и чистят влажной щеткой или выколачивают на специально отведенных для этого площадках, затем чистят влажной щеткой. Один раз в год их подвергают сухой химической чистке.

18.5. В помещениях, где оборудованы уголки живой природы, проводят ежедневную влажную уборку, чистку клеток, кормушек, замену подстилок, мытье поилок и смену в них воды. Один раз в две недели клетки, кормушки, поилки необходимо дезинфицировать с последующей промывкой проточной водой и высушиванием. После дезинфекции в клетку кладут чистую подстилку и корм.

18.6. Санитарно-техническое оборудование ежедневно обеззараживают независимо от эпидемиологической ситуации. Сиденья на унитазах, ручки сливных бачков и ручки дверей моют теплой водой с мылом или иным моющим средством, безвредным для здоровья детей, ежедневно. Горшки моют после каждого использования при помощи ершей или щеток и моющих средств. Ванны, раковины, унитазы чистят дважды в день ершами или щетками с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

18.7. Генеральную уборку всех помещений и оборудования проводят один раз в месяц с применением моющих и дезинфицирующих средств. Окна снаружи и изнутри моют по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год (весной и осенью).

18.8. При неблагоприятной эпидемиологической ситуации в ДО, в целях предупреждения распространения инфекции, проводят дополнительные мероприятия в соответствии с требованиями санитарных правил.

18.9. Уборочный инвентарь для туалета маркируют ярким цветом и хранят в туалетной комнате в специальном шкафу. Весь уборочный инвентарь после использования промывают горячей водой с моющими средствами и просушивают.

Дезинфицирующие растворы и моющие средства хранят в местах, не доступных для детей.

Емкости с растворами дезинфицирующих и моющих средств должны иметь крышки, четкие надписи с указанием названия средства, его концентрации, назначения, даты приготовления. Для готовых к применению средств, разрешенных для многократного использования, указывают дату его разведения. Все дезинфицирующие и моющие средства должны иметь инструкцию по их использованию и применяться в соответствии с ней.

18.10. В теплое время года с целью предупреждения залета насекомых следует засетчивать окна и двери. Для борьбы с мухами внутри помещений можно использовать механические методы (липкие ленты, мухоловки), а также химические средства по борьбе с мухами, зарегистрированные в установленном порядке [3] .

18.11. Жалюзийные решетки вытяжных вентиляционных систем должны быть открыты; прикрывать их следует только при резком перепаде температур воздуха помещений и наружного воздуха. По мере загрязнения их очищают от пыли.

Очистка шахт вытяжной вентиляции проводится по мере загрязнения.

18.12. Все виды ремонтных работ не допускается проводить при функционировании дошкольных организаций в присутствии детей.

18.13. Приобретенные игрушки (за исключением мягконабивных) перед поступлением в групповые моют проточной водой (температура 37 С) с мылом или иным моющим средством, безвредным для здоровья детей, и затем высушивают на воздухе.

Пенолатексные ворсованые игрушки и мягконабивные игрушки обрабатывают согласно инструкции изготовителя.

Игрушки, которые не подлежат влажной обработке (мытье, стирка), используются только в качестве дидактического материала.

18.14. Игрушки моют или стирают ежедневно в конце дня, а в ясельных группах — 2 раза в день. Кукольная одежда стирается по мере загрязнения с использованием детского мыла и проглаживается.

18.15. В дошкольных организациях не допускается организация проката и обмена игр, игрушек и другого инвентаря.

18.16. Медицинские инструменты многоразового пользования подлежат дезинфекции в соответствии с действующими нормативными документами.

Предпочтительно использовать стерильный инструментарий разового пользования с последующим обеззараживанием и утилизацией.

18.17. Смену постельного белья, полотенец проводят по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Все белье маркируют.

Постельное белье, кроме наволочек, маркируют у ножного края. На каждого ребенка необходимо иметь три комплекта белья, включая полотенца для лица и ног, и две смены наматрасников. Чистое белье доставляют в мешках и хранят в шкафах.

18.18. Белье после употребления складывают в специальный бак, ведро с крышкой, клеенчатый, пластиковый или из двойной материи мешок. Грязное белье доставляют в постирочную (или специальное помещение). Матерчатые мешки сдают в стирку, клеенчатые и пластиковые — обрабатывают горячим мыльно-содовым раствором.

18.19. Постельные принадлежности: матрацы, подушки, спальные мешки следует проветривать непосредственно в спальнях при открытых окнах во время каждой генеральной уборки, периодически выносить на воздух. Один раз в год постельные принадлежности подвергаются химической чистке или обработке в дезинфекционной камере.

18.20. Мочалки для мытья детей (число мочалок соответствует количеству детей в группе) после использования замачивают в дезинфицирующем растворе, промывают проточной водой, просушивают и хранят в чистых матерчатых мешках.

18.21. При наличии насекомых и грызунов в помещениях ДО организуют мероприятия специализированными организациями по дезинсекции и дератизации в соответствии с санитарными правилами, предъявляющими санитарно-эпидемиологические требования к проведению дезинфекционных и дератизационных мероприятий.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

18.19. Постельные принадлежности: матрацы, подушки, спальные мешки следует проветривать непосредственно в спальнях при открытых окнах во время каждой генеральной уборки, периодически выносить на воздух. Один раз в год постельные принадлежности подвергаются химической чистке или обработке в дезинфекционной камере.

14.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Продукция поступает в таре производителя (поставщика).

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение N 5), который хранится в течение года.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

14.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6), который хранится в течение года.

14.3. При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.

14.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

14.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

14.6. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.

14.5. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.

Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре.

Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10°С.

Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

14.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С °С, но не более одного часа.

14.7. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением, подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.

14.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

14.9. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

14.10. Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

14.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (Приложение 7), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.

Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

14.12. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.

14.13. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

14.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

14.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60. +65°С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15°С.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

14.16. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

14.16.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

14.16.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

14.16.3. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

14.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

14.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

14.16.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс °С.

14.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

14.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс °С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре С.

14.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

14.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

14.20. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 — 3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.

Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который хранится один год.

14.22. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С. Подготовка продуктов для питания детей первого года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной групповой ячейки. Буфетная должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания.

14.23. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1Приложения N 8).

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

14.24. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

14.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

• использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 9;
• изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
• использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.

14.27. Для питья и разведения молочных смесей и инстантных (быстрорастворимых) каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания или прокипяченную питьевую воду из водопроводной сети.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.

Качество приготовленной пищи во многом зависит от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения приводит к их порче, увеличивает потери. Кладовые для хранения продовольственных товаров ком­пактно связывают с кухней. Разгрузку продуктов осу­ществляют через специальные двери, используют лифты. Скоропортящиеся, продукты хранят в холодильниках или холодильных камерах. Кладовые оборудуют шкафами, решетчатыми полками, стеллажами, ларями, подтовар­никами.

Кроме оборудования кладовые должны быть обеспе­чены инструментом для приемки и отпуска продуктов, для вскрытия тары, инвентарем для уборки помещений, а также весами.

Каждая группа продуктов даже при кратковремен­ном хранении требует определенных условий, поэтому в каждой кладовой необходимо соблюдать свой режим, т.е. поддерживать необходимую температуру и относи­тельную влажность воздуха. На качество многих продук­тов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроско­пичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени; продукты усыхают и вянут. Поэтому в кладовых должны быть правильно организованы вентиляция, отопление и кратность обмена воздуха. Таким же важным фактором является соблюдение товарного соседства. Нельзя хранить продук­ты, не подвергающиеся тепловой обработке (масло, сыр, хлеб), рядом с сырым мясом или рыбой. Пахучие про­дукты (сыр, рыба) могут передавать свои запахи дру­гим продуктам (маслу, яйцам), поэтому необходимо дер­жать их отдельно. В кладовых должна быть естественная или вытяжная вентиляция. При укладке продуктов необхо­димо обеспечивать круговую циркуляцию воздуха и со­блюдать санитарно-гигиенические правила. Нижняя по­верхность шкафов и полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

Овощи и свежую зелень хранят отдельно, без естест­венного освещения, в кладовой, которую оборудуют в неотапливаемом подвале или полуподвале. Картофель и корнеплоды ссыпают в решетчатые лари. Бочки и корзины устанавливают на подтоварники.

Сухие продукты размещают в кладовой, которая отапливается в зимнее время, температура в ней должна быть около 17° С. Продукты хранят на полках на стелла­жах в той таре, в которой они поступают. При размещении разнообразных скоропортящихся продуктов в холодильных шкафах или камере нужно строго соблюдать требования товарного соседства, товары, следует держать в упаковке, не распечатывая.

Условия и сроки хранения скоропортящихся продук­тов показаны в таблице ниже.

Тару, в которой поступают продукты, необходимо предварительно очистить от загрязнения.

Потери при хранении и транспортировке продуктов неизбежны и составляют естественную убыль. Это усуш­ка, раструс, распыл, раскрошка при разрубке мяса и раз­резании рыбы, колбас и других продуктов, утечка (тая­ние, просачивание). При длительном хранении потери увеличиваются. Норма потерь рассчитана и установлена для каждого вида продукта в зависимости от климати­ческой зоны и времени года. Списание норм естественной убыли производят только при фактической недостаче. При неправильном хранении и транспортировке бывают порча и бой продукта, В этом случае составляют акт, на стоимость потерь взыскивают с виновного лица.

Кроме оборудования кладовые должны быть обеспе­чены инструментом для приемки и отпуска продуктов, для вскрытия тары, инвентарем для уборки помещений, а также весами.

Здоровье твоей планеты в твоих руках!

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Наименование продуктаСроки храненияпри t° ниже 0°при t° от 0 до 6°при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)

Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов	5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 суток Не хранятся	72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час. 36 час. 48 час.	48 час. 12 час. 48 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час. Реализации не подлежат 48 час. 48 час.

Наименование продуктаt°Условия и сроки хранения

Мясо остывшее, охлажденное, мороженое Птица охлажденная, мороженая Субпродукты Рыба охлажденная Рыба мороженая Колбасы вареные 3-го сорта Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта Сосиски и сардельки мясные Молоко фляжное, бутылочное

До 5 суток в камерах До 2 суток в ледниках До 2 суток в камерах До 2 суток в камерах, до суток на льду До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду Не более 48 час. Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода Не более 72 час* Не более 20 час. в таре, в которой поступило* * При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления. Наименование продуктаСроки хранения в часахв торговой сетив заготовочном цехе на предприятиях общественного питанияпри отсутствии холода при t° не выше 8°при отсутствии холода при t° не выше 8° Мясной фарш (незаправленный) Изготовляется по требованию покупателей 3 Хранению не подлежит 6 Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 12* Хранению не подлежат 12* Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и т. д.) Реализации не подлежит 18* Хранению не подлежит 18* Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты Реализации не подлежат 36* Хранению не подлежат 36* Панированные мясные полуфабрикаты Реализации не подлежат 24 Хранению не подлежат 24 Мясное и рыбное заливное, студень Реализации не подлежат 12* Изготовлению и реализации не подлежат 12* Мясные и рыбные готовые котлеты Реализации не подлежат 24 Подлежат реализации при приготовлении на месте 24 Паштет из печени Реализации не подлежит 24 6 24 Рыба горячего копчения 6 72 6 72 Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами 12 24 12 24 Пирожные со сливочным кремом 12 36* 12 36* Пирожные с заварным кремом Реализации не подлежат 6* Реализации не подлежат 6* Сырки творожные 12 36* Реализации не подлежат 24 Творог 12 36 Реализации не подлежит 36 Сметана 24 72 Реализации не подлежит 72 Диетические продукты — простокваша, кефир, ацидофилин Реализации не подлежат 24 Реализации не подлежат 24 Творожная масса Реализации не подлежит 36* Реализации не подлежит 36* Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточное Реализации не подлежат 12 Реализации не подлежат 12 Сельдь рубленая Реализации не подлежит 24 6 24* Овощные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 8 Реализуются по мере поступления 8* Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой) Реализации не подлежат 12 чаc. при условии хранения в незаправленном виде 6 час. при условии приготовления на месте 12 час. при условии хранения в незаправленном виде* Рыба печеная Реализации не подлежит 48 Реализации не подлежит 48 Рыба жареная Реализации не подлежит 48 12 36 Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) Реализации не подлежит 24 Реализации не подлежит 24 * При температуре не выше 6°. Товарное соседство продуктов питания по СанПин 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов. Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. О СРОКАХ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. 80. Капуста свежая зачищенная. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. 82. Редис, редька обработанные, нарезанные. 83. Петрушка, сельдерей обработанные. 84. Лук зеленый обработанный. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: — с заправками (майонез, соусы). 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: — с заправками (майонез, соусы). 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. Салаты и винегреты из вареных овощей: — без заправки и добавления соленых овощей; — с заправками (майонез, соусы). Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: — с заправками (майонез, соусы). — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; — картофель отварной, жареный. 93. Соусы и заправки для вторых блюд. Кондитерские и хлебобулочные изделия. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. 96. Тесто песочное для тортов и пирожных. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с повидлом и фруктовыми начинками. 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: — квас хлебный непастеризованный; 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. Положение на региональном уровне ОАО«КООППРОМ» занимает ведущее место в производстве и реализации мясной продукции среди предприятий Тюменской области. Предприятие поставляет продукцию, как в переработанном виде, так и непереработанном. ОАО«КООППРОМ» имеет сеть собственных магазинов в г. Тюмени через которые осуществляется более 5 … Характеристика холодного цеха Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн … Расчёт уплотнения валов Валы рабочих органов машин и аппаратов, снабжаются уплотняющими устройствами. Уплотняющие устройства предназначены для изолирования рабочего объёма от внешней среды с целью предотвращения попадания атмосферного воздуха, загрязнений рабочей среды и утечке в окружающую среду [11]. Сальниковые уплотне … Кормилина Ю.Н., студентка 4 курса специальности Товароведение и экспертиза товаров К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[1, 2]. Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов. Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов Срок хранения —время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения. Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы). Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате — не более 3 сут, в процессе транспортировки — 7 сут, на перерабатывающем предприятии — 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного — естественная. Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные — или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное — в плотных штабелях. Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта. Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием. Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте. В результате окисления появляется неприятный запах, ухудшается вид и вкус. Вступая в реакцию с водой, жиры прогоркают. Это делает очень трудным хранение жирных рыб. Их хранят при температуре –30 ÷ –35 °С. Охлажденную рыбу лучше хранить пересыпанную льдом. Соленые рыбопродукты в процессе хранения созревают, для чего поддерживают температуру на уровне 5 ÷ 10 °С. Молоко охлаждают до +4 °С и хранят при этой же температуре. При хранении молока первые двое суток количество микроорганизмов в продукте практически не изменяется, а на третьи сутки наблюдается их увеличение вдвое. В связи с этим продолжительность хранения молока — 2 сут. В процессе хранения фруктов и овощей происходит их созревание и старение, кроме того, они «дышат», выделяя СО2. На продолжительность хранения оказывают влияние вид, сорт, условия выращивания (почва, климат, удобрения, орошение и т.д.)[3]. Транспортировка скоропортящихся грузов осуществляется железнодорожным, водным (речным и морским), автомобильным и в меньшей степени воздушным транспортом. При этом особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному контролю. Осмотром выявляют: может ли продукт быть допущен к перевозке и помещен в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки, а также наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары [3]. В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС021/2011 отражены не только обязательные требования к безопасности пищевой продукции и процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции, но и формы оценки(подтверждения) соответствия пищевой продукции и процессов, государственной регистрации продукции и производственных объектов, а также вопросы, относящиеся к государственному контролю(надзору) за соблюдением требований данного регламента[4]. 1.СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» 2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы» 4. Журнал Пищевая промышленность № 6 2013 год с. 22 Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. Таблица 1.Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С Продукт Сроки реализации, час Мясо: охлажденное при 0°С Мясные крупнокусковые полуфабрикаты 48 Котлеты, бифштексы Мясной фарш при 0..-2°С Субпродукты: охлажденные Голубцы (фаршированные рисом) Мясо отварное, куры, цыплята отварные Бутерброды с колбасой, ветчиной Колбасы вареные высшего и первого сорта Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта Буженина, рулет отварной, говядина прессованная Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С Овощи и плоды замороженные при -18°С Картофель сырой очищенный в воде при 12°С Капуста свежая Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные Лук зеленый, укроп при 12°С Вареные неочищенные овощи Винегреты, салаты незаправленные Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус) Салаты из свежих овощей и зелени Овощи тушеные, картофель отварной, жареный Отварные рис, макароны, пюре картофельное Ватрушки, сочники, пироги Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой с заварным кремом и кремом из сливок Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение. Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2…+3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. Оцените статью Вам также может понравиться Загадочный рецепт: как сохранить вкус опят с минимальными усилиями? Опята — это одно из самых любимых лесных лакомств. 0357 Как правильно заморозить бруснику: пакет или контейнер? — Советы и исследования, которые помогут сохранить вкус и пользу ценных ягод. Брусника — ценное ягодное растение, известное 0281 Как заморозить пюре из киви: уникальный способ сохранения вкуса и питательных веществ. Киви — это один из самых популярных и любимых 0363 Как правильно хранить зелёный перец, чтобы он не покраснел: советы и рекомендации О зелёном перце Зелёный перец – универсальный овощ 0277 5 простых способов спасти скисшую икру из грибов: полезные советы для гурманов Для любителей грибов и блюд, приготовленных из них 0308 Как правильно заготавливать виноградные листья: советы и инструкции Виноградные листья считаются одной из самых популярных 0229 Как долго хранятся вкусные жареные грибы лисички в сметане в холодильнике: советы и рекомендации Введение Грибы лисички в сметане — одно из самых 0404 Как не допустить сквашивания огурцов в воде за ночь: ухудшение вкусовых качеств и проблемы с здоровьем Огурцы — это незаменимый продукт в рационе любого 0217 Карта сайта