Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как отличить свежую рыбу от тухлой и; размороженной. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как отличить на прилавке магазина охлажденную рыбу от размороженной, а свежую от тухлой? Стоит ли заглядывать рыбе в жабры или в глаза? И что такое рыбная косметика?
Как только в рыбе начинают размножаться бактерии, ее уже не спасти ни заморозкой, ни копчением, но вид у нее при этом может оставаться вполне товарный. Так обычно происходит, если рыба перегревается на прилавке.
Понять, качественная ли рыба, можно по цвету слизи. Если это тонкий и прозрачный слой, это естественное состояние. Если это цветная слизь и слой довольно толстый, то это либо бактерии, либо рыба сама выделяла слизь и находилась в воде, содержащей вредные вещества. А если рыбу уже хоть раз замораживали, то на прилавке ее чешуя будет сухой.
В замороженной рыбе на самом деле ничего плохого нет. Она даже безопаснее охлажденной, но только если хранилась по правилам. Замороженная рыба почти не теряет в пищевой ценности и вкусе, если после вылова и переработки ее заморозили быстро и больше не размораживали. Но в магазинах на прилавках она часто оттаивает, и, если не продается в течение дня, то ее опять замораживают и потом снова размораживают, пока не продадут. Определить такое прошлое рыбы можно по количеству инея.
Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.
Еще многократно размороженную рыбу вымачивают в марганцовке, чтобы придать ей свежий и блестящий вид. После такой обработки рыбу сушат. Излишки воды испаряются, а марганец остается в рыбе. А это тяжелый металл, политропный яд, нарушающий нервную, легочную и системы человека. Еще опаснее, если рыба начала гнить. Тогда к марганцовке добавляют хлорку или уксус, которые отбивают тухлый запах. Поэтому эксперты советуют рыбу у прилавка и обнюхивать, и прощупывать.
Но такой способ не поможет разоблачить рыбу, обработанную растительным маслом. Оно не нарушает консистенцию филе и именно им чаще всего скрывают брак, например, вяленой рыбы. Подсолнечное масло не только придает блеск, но и убирает зеленоватый плесневый налет, который прорастает на чешуе повышенной влажности в рыбных отделах. А нюхать чешую или поверхность филе бесполезно. Запах блокируется непроницаемой масляной пленкой. Но если ее проткнуть, разрезать, сковырнуть, то аромат тухлятины вырвется на свободу.
Еще один из самых распространенных способов продать испорченную рыбу как следует ее закоптить. При этом часто ее просто купают в жидком дыме. Он и ароматизирует, и подкрашивает в золотистый цвет. Но жидкий дым выдаст себя, если провести по рыбе салфеткой. Она окрасится.
Определить свежесть рыбы помогут и жабры, поскольку это фильтр, на котором оседают тысячи водных микроорганизмов. На суше при контакте с воздухом они погибают и через несколько часов начинают гнить. Поэтому у свежей рыбы жабры красные или , без слизи, желтого налета и плотно прижатые. У свежезамороженной рыбы жабры сероватые с красноватым оттенком это нормально. А если жабры , желтоватого или белого цвета, значит, рыба была много раз разморожена или испорчена. Впрочем, рыбные косметологи научились подкрашивать жабры. И в этом случае определить свежесть поможет только запах.
Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.
Требования к качеству мороженой рыбы
Условия и режимы хранения мороженой рыбы
Условия и режим хранения мороженой рыбной продукции подбирают с учетом химического состава рыбы и длительности ее хранения. Рыбу большей жирности хранят меньше.
Основным требованием при хранении является постоянство температурного режима на протяжении всего периода хранения. Допустимые колебания температуры не должны быть выше 2 °С. В камерах, где хранится мороженая рыба, обеспечивается высокая и постоянная относительная влажность воздуха 90-95%, что способствует снижению усушки продукта.
Хранят замороженную рыбу при температуре не выше 8 °С.
Согласно требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» глазированную осетровую рыбу хранят не более 7 мес., речного окуня, щуку, сома, карповых, сигу, судака — не более 8, балтийского лосося — не более 4, тресковых — не более 6 мес.
Допустимый нормы усушки мороженой рыбы при хранении за первый месяц составляют 0,2%, а во все последующие месяцы — 0,1% от массы поступившей на хранение рыбы.
Мороженая рыба оценивается в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки.
Мороженую рыбу, также как и охлажденную подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые — только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевого и рассольного замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойственен свежей рыбе, без пороков.
Рыба 2-го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения — сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, не приникшее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых — слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо.
Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки.
Дефекты могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Высыхание возникает при значительной усушке мороженной рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом. Чем больше мясо подсохло, тем значительнее изменяются химические и коллоидные структуры белков. Высохшая рыба легкая, хорошо гнется, при сгибании похрустывает.
Для предупреждения этого порока хранят рыбу при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, не хранят в молозагруженных морозильных камерах.
Деформация возникает в замороженной рыбе при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замерзшая «на лету», пороками не считаются.
Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.
Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка. Кроме того, может наблюдаться красновато-коричневая окраска, которая появляется при плохом обескровливании рыбы.
Смерзание возникает в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания. Оно возникает также, если при замораживании рыбы россыпью в течение всего процесса ее не переворачивают. Смерзание приводит к деформациям поломкам рыбы.
Для его предотвращения блоки с рыбой оборачивают в пергамент и соблюдают постоянную температуру при хранении.
Старые запахизалежалый, складской, резкий «рыбный», могут возникать при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании рыбы в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях, в тканях рыбы. Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это придает рыбе вкус и запах, из-за которого она становится непригодной.
Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее. От жирности рыбы зависит и стойкость запаха нефтепродуктов в ее теле при теплообработке.
Для устранения и смягчения этого порока может быть применено выветривания, вымораживание, тепловая обработка (обжарка в большом количестве жира). При невозможности устранения порока рыбу считают непищевой.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камбалообраз-ных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета).
При механических воздействиях на такую рыбу ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке происходит свертывание мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости, мясо отходит от костей. Бульон при варке получается очень мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остается скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.
Студенистость (желеобразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь.
Молочное состояние- это состояние, когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные мелочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия или других паразитов.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях, в тканях рыбы. Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Сколько можно хранить рыбу в морозилке?
Этот вопрос является едва ли не главным, когда речь идет о сохранении качества мясных и морепродуктов. Ведь даже правильно замороженная рыба не может храниться вечно. Со временем она желтеет в результате окисления жира и приобретает горьковатый привкус. Если же говорить конкретно о том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, то сроки варьируются в пределах 9-12 месяцев. Назвать их точно можно с учетом вида рыбы и способа ее заморозки. Но даже при соблюдении всех условий следует быть готовым к тому, что со временем вкусовые качества продукта меняются не в лучшую сторону.
Как подготовить рыбу к хранению в морозилке?
Заморозке подлежит только свежий продукт, который предварительно чистят, потрошат и моют. Перед тем как поместить рыбу в морозилку, ее рекомендуется хранить в холодильнике, желательно на ледяной подушке. Обязательно следует избавиться от чешуи на тушке и выпотрошить ее. И на это есть несколько причин:
- во-первых, после разморозки рыба станет более мягкой и почистить ее будет сложнее;
- во-вторых, внутренности способствуют прогорканию тканей, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах приготовленного блюда;
- в-третьих, свежую рыбу рекомендуется сразу же разделить на филе и стейки, после чего заморозить их порционно.
Перечисленные выше манипуляции позволят сэкономить время на разделку тушки и грамотно использовать место в морозильной камере.
Как происходит заморозка рыбы?
В тканях этого представителя водной стихии содержится очень много воды. При правильной заморозке это способствует увеличению срока хранения рыбы. При этом температура должна поддерживаться на уровне -18 °С без значительных колебаний в одну и другую сторону. Важно обеспечить и необходимую влажность воздуха на уровне 85-95 %.
На сохранность тканей рыбы и, соответственно, качество продукции влияет и скорость заморозки. При быстром режиме образуются небольшие кристаллы льда, которые покрывают тушку практически моментально, не разрушая ее структуру.
Перед длительным хранением уже замороженную рыбу глазируют по специальной технологии. Процедура заключается в том, что покрыть поверхность тушки небольшой ледяной корочкой. Она защищает рыбу от высыхания и окисления жира. При применении технологии каждая тушка погружается на несколько секунд в ледяную воду, температура которой составляет -2 °С и ниже. Иногда в воду дополнительно добавляется антисептик (поливиниловый спирт), что позволяет увеличить срок хранения замороженной продукции. При соблюдении технологии вес образованной корочки должен составлять не более 4% от массы тушки.
Как правильно заморозить свежую рыбу в домашних условиях?
Перед тем как поместить продукт для хранения в морозильную камеру, необходимо выполнить следующие действия:
- Нарезать рыбу на филе. Для этого следует взять рыбу за хвост и срезать мясо с позвоночника, двигаясь по направлению в сторону головы. Поместить филе в пакет для хранения в морозильной камере и удалить из него как можно больше воздуха. Полиэтилен должен облегать рыбу максимально плотно.
- Перед замораживанием очищенной рыбы целиком ее необходимо погрузить в ледяную подсоленную воду. Для этого глубокий противень предварительно поместить в морозилку на 5 минут. В литре воды размешать чайную ложку соли. Опустит рыбу в рассол и быстро положить тушку на противень в морозилке. Через некоторое время повторить процедуру, чтобы образованная корочка была более толстой. Замороженную рыбу завернуть в специальную бумагу или положить в герметичный пакет.
- Обязательно написать на полиэтилене дату заморозки.
При соблюдении технологии и филе, и стейки, и целая тушка могут пролежать в морозилке достаточно долго. Главное, обеспечить необходимый температурный режим и следить за сроками хранения рыбы. В этом случае она прекрасно сохранит свой внешний вид и вкусовые свойства.
При соблюдении технологии и филе, и стейки, и целая тушка могут пролежать в морозилке достаточно долго. Главное, обеспечить необходимый температурный режим и следить за сроками хранения рыбы. В этом случае она прекрасно сохранит свой внешний вид и вкусовые свойства.
Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
Пороки (дефекты) — это различные отклонения от нормы изъяны, недостатки или повреждения.
Пороки филе рыбы, не угрожающие здоровью человека и незначительно снижающие ее товарный вид и пищевую ценность, в строго ограниченных пределах могут иметь место даже в первосортной продукции, что допускается действующими стандартами. Такие пороки называются допустимыми.
Пороки, вызывающие у потребителя отрицательные эмоции, угрожающие его здоровью, снижающие товарный вид и пищевую ценность рыбы, называются недопустимыми. Филе рыбы с такими пороками не разрешается использовать в пищевых целях.
Пороки мороженого филе рыбы, которые можно устранить в процессе ее переработки, называются устранимыми. Если пороки обусловливают пищевую непригодность мороженого филе рыбы (по официальному заключению органов санитарно-пищевого надзора), то они называются неустранимыми, а филе считается испорченным и относится к категории брака.
Ослабевшая консистенция. Этот порок возникает при задержке рыбы в орудиях лова, на палубе или в охладителях. Ослабление консистенции является результатом автолиза белков и проявляется в размягчении тканей. Ослабевшая консистенция допускается стандартами для мороженого филе рыбы II сорта.
Слабая консистенция. Этот порок, как и предыдущий, связан с задержкой рыбы до обработки, но более длительной. Слабая консистенция тканей рыбы является результатом изменения белков под действием автолитических и бактериальных процессов. Мясо такой рыбы после тепловой обработки имеет повышенную сухость и жесткость.
Бесструктурность мяса. Этот порок развивается в рыбе-сырце. Бесструктурную рыбу не следует после сортирования направлять в торговлю или предприятиям общественного питания. Рыбу с бесструктурным мясом следует направлять на производство фаршевых или других кулинарных изделий непосредственно на рыбообрабатывающем предприятии. Бесструктурность может быть следующих видов: сплошная желеобразность (студенистость); участки мяса с более размягченной консистенцией, чем остальная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности); участки с разжиженной (молочной) массой; известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напоминает вареное). Бесструктурность мяса рыбы вызывается разными причинами. В ряде случаев этот порок развивается у рыб, имеющих в тканях комплекс ферментов с высокой протеолитической активностью. К таким рыбам можно отнести стрелозубого палтуса, анчоуса, нерестовую сельдь. Бесструктурность у таких рыб, как горбуша, камбала, кета, пикша, меч-рыба, скумбрия, пеламида, треска, тунец, хек, может появиться под действием развивающихся в них миксоспоридий.
Бесструктурность мяса рыбы может быть результатом нарушения технологии добычи и обработки рыбы. Например, при больших подъемах рыбы в трале на палубу (40 т и более) и перевалках трала во время выгрузки из него рыбы создается настолько большое давление на отдельные экземпляры рыб, что их ткань разрушается, становится бесструктурной.
Внешние признаки, по которым рыбу с бесструктурным мясом в свежем виде можно было бы безошибочно отличить от рыбы, неподверженной этому пороку, практически отсутствуют. Этот порок становится заметным после замораживания, последующего холодильного хранения и размораживания рыбы в местах потребления.
По содержанию влаги, плотных веществ, жира, общего азота бесструктурное мясо рыбы не отличается от мяса рыбы нормальной структуры, однако в нем содержится в 2-3 раза больше экстрактивного азота. Рыба с бесструктурным мясом нетоксична и в принципе пригодна для производства некоторых видов пищевой продукции, например кулинарных изделий.
Изменение цвета рыбы. Изменение цвета поверхности рыбы является важным показателем в оценке ее качества. После смерти в теле рыбы происходят сложные химические изменения, затрагивающие ее кожный покров и подкожные ткани. В результате этого постепенно меняется цвет кожно-чешуйчатого покрова, разрушаются некоторые пигменты, происходят сложные изменения в слизи рыбы. После смерти поверхность тела рыбы постепенно бледнеет, тускнеет, изменяется ее прижизненная окраска. Характер этих изменений зависит от условий хранения рыбы-сырца и способов ее обработки. При неблагоприятных условиях хранения рыбы-сырца (недостаточно низкая температура, сильная бактериальная обсемененность, отсутствие защиты от воздействия солнца, ветра и т.д.) эти изменения протекают интенсивно и, следовательно, быстро ухудшается качество рыбы.
Однако некоторые цветовые изменения кожного покрова и тканей рыбы не связаны с потерей рыбой пищевых достоинств и, следовательно, не могут рассматриваться как пороки рыбной продукции.
Наиболее часто встречаются такие изменения цвета кожного покрова, как потемнение, покраснение, побеление, потускнение, позеленение, пожелтение. Для уменьшения или устранения этих пороков следует выявлять причину изменения цвета продукции.
Потемнение поверхности сельди возникает при задержке ее в обработке и усиливается при механическом воздействии на рыбу.
Обесцвечивание или пожелтение поверхности красных морских карасей происходит в результате изменения пигментов кожного покрова.
Потемнение мяса тунца и пеламиды вызывается окислением гемоглобина крови и миоглобина мяса и образованием соединений темно-красного (почти черного) и темно-коричневого цвета. Потемнение мяса тунца и пеламиды можно замедлить путем применения очень низких температур (—40—50°С) при хранении рыбы.
Позеленение мяса тунца и меч-рыбы возникает при задержке обработки рыбы и является результатом химического взаимодействия гемоглобина с сероводородом под действием серообразующих бактерий или при порче рыбы-сырца. Во время этих реакций образуется изовалериановая кислота, придающая рыбе неприятный запах.
Вздутость кожи. Этот порок встречается у океанической сельди-сырца при длительном пребывании ее в воде. Место вздутости темнеет и тускнеет. Между кожей и телом рыбы образуются заполненные водой пузыри.
Порочащие запахи. Из порочащих запахов в основном отмечают кислый и гнилостный. Кислый запах сначала появляется на поверхности рыбы. В дальнейшем он появляется и во внутренних слоях рыбы. При значительном развитии микрофлоры наблюдается гнилостный запах, который обусловлен накоплением продуктов глубокого распада белков: аммиака, сероводорода, скатола и др.
«Старые» запахи часто наблюдаются у мороженого филе рыбы при ее длительном хранении в неблагоприятных условиях. Они чаще возникают у тощих рыб и являются признаком глубокой денатурации белков. Рыба со «старыми» запахами теряет присущую ей консистенцию и плохо усваивается организмом человека.
Кроме того, у рыбы могут наблюдаться запахи окислившегося жира, нефтепродуктов, лекарственные запахи и т.д.
У мороженого филе рыб II сорта (белорыбица, нельма, семга, лососи каспийские, балтийские, озерные и дальневосточные, а также сиговые) допускается запах окислившегося жира на поверхности (у сардин — слабый, у океанических рыб и мелких сельдевых и анчоусовых мороженых—незначительный).
У мороженых филе и рыбы специальной разделки из океанических рыб допускается слабовыраженный йодистый запах, а из рыб, вылавливаемых в лиманах, прудах и реках, — слабовыраженный илистый запах.
Недомороженность рыбы. Выгруженные из воздушных или плиточных морозильных аппаратов отдельные рыбы или блок должны иметь температуру не выше —18°С. Если температура рыбы выше, то это свидетельствует о ее недомороженности. Недомороженная рыба плохо глазируется, нарушает температурный и влажностный режим в камере (трюме) хранения, плохо сохраняется.
Отсутствие или недостаток глазури. Масса глазури на мороженом филе определяется действующей нормативно-технической документацией. Для большинства видов рыб масса глазури должна составлять не менее 4 % массы рыбы.
Высыхание. Это порок мороженой рыбы, при котором ее кожный покров и мясо теряют нормальный, присущий данному виду рыбы цвет. Мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию. Запах, свойственный данному виду рыбы, ослабевает, появляются «старые» запахи. При высыхании в поверхностных слоях мяса рыбы образуется обезвоженный губчатый слой, что приводит к быстрой порче жира и денатурации белков. Предотвратить высыхание мороженой рыбы можно путем ее глазирования или упаковывания в паронепроницаемые материалы.
Смерзание. Смерзание отдельных кусков филе рыб или блоков происходит в тех случаях, когда из морозильных аппаратов выгружается недомороженное рыбное филе или неправильно проводится ее глазирование. Сильно смерзается рыба, замороженная в льдосоляной смеси или в растворе хлористого натрия.
Порча жира. Порча жира в мороженой рыбе расценивается как очень серьезный порок. Она происходит в результате одновременного воздействия кислорода воздуха, внутритканевого кислорода и ферментов. Рыба с испорченным жиром в пищу непригодна. Внешне окислительная порча жира часто проявляется в пожелтении подкожного слоя и тканей рыбы. Такое пожелтение необходимо отличать от раннего специфического подкожного пожелтения каротиноидного характера, возникающего у многих рыб в местах темной пигментации кожи.
Заражений рыбы паразитами. В мороженой рыбопродукции встречаются паразиты трех классов: нибелинии, веслоногие рачки и миксоспоридии.
Нибелинии и веслоногие рачки неопасны для человека, но ухудшают товарные свойства продукции, которая при сильном заражении может быть переведена в непищевую. Нибелинии особенно часто встречаются в минтае. Предельно допустимая зараженности — до 4 личинок нибелинии в одном экземпляре рыбы. Веслоногие рачки часто встречаются у некоторых видов океанических рыб, особенно обитающих в теплых водах. Нормы зараженности рыбы веслоногими рачками не установлены, однако присутствие их на поверхности рыбы, предназначенной для пищевых целей, не допускается. Рыба, зараженная небольшим количеством веслоногих рачков, направляется на промышленную переработку для удаления паразитов.
Многие виды миксоспоридий не опасны для человека, но ухудшают товарный вид рыбы и снижают ее качество. Миксоспоридий образуют крупные цисты, внедрившиеся в ткань рыбы. Отличить патогенные миксоспоридий от непатогенных в условиях промысла трудно. Для этого необходимо обратиться к специалистам по болезням рыб.
Загрязнение токсическими веществами. В ряде районов Мирового океана некоторые виды рыб могут содержать повышенное количество токсических веществ, что существенно снижает пищевую ценность продукта и является серьезным пороком, поскольку имеется опасность отравления людей. В первую очередь к этим веществам относятся тяжелые металлы: ртуть, кадмий, свинец, олово, хром, мышьяк и их соли, а также пестициды, полихлорированные бифенилы, нефть и нефтепродукты и другие подобные вещества.
Неправильное разделывание. К порокам в результате неправильного разделывания относятся наличие костей у филе.
Кроме того, к порокам мороженоого филе рыбы относятся несоответствие размеров рыбы стандартам или наличие рыбы других видов, несоответствие стандартам массы нетто упаковки, дефекты тары и ее маркирования.
Пороки (дефекты) — это различные отклонения от нормы изъяны, недостатки или повреждения.
3. Тушка или филе?
По данным Международной организации по защите океанов, примерно 20 % всей рыбы в магазинах — подделка, а легче всего подделать филе. Например, часто под видом филе трески продают более дешевый минтай. Поэтому если есть возможность выбора, берите тушки, их подделать сложно. Еще один аргумент в пользу покупки целой рыбы — это химический раствор, в котором некоторые производители выдерживают филе, чтобы избавить его от костей.
Если все-таки решили купить филе, берите то, что на коже, только предварительно ознакомьтесь с тем, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.
2. Чем по вкусу и составу отличается замороженная рыба от свежей?
Норвежская исследовательская компания провела ряд экспериментов и установила, что замороженная рыба по составу витаминов и других ценных веществ не отличается от свежей. На вкус мороженая рыба может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась.
Неправильная форма рыбы (как на фото, например) не значит плохое качество, ведь иногда ее замораживают прямо на судне блоками, и она деформируется. А вот прилипшие друг к другу тушки могут говорить о том, что рыба была разморожена и затем заморожена заново. Чтобы проверить свежесть мороженой рыбы, воткните в нее разогретый на огне теплый нож и понюхайте его. Резкий неприятный запах — доказательство того, что продукт заморозили в несвежем виде.
Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.
1. Охлажденная или замороженная?
Охлажденную рыбу (которая красиво лежит на льду в магазинах) делают из свежей рыбы, которую охлаждают сразу после вылова до определенной температуры. О ней нужно знать 3 вещи:
- Почти вся охлажденная рыба — это аквакультура (рыба, выращенная искусственным путем на фермах).
- Срок хранения такой рыбы по ГОСТу не больше 12 суток.
- Часто под видом свежей охлажденной рыбы продают размороженные тушки.
Поэтому уточняйте при покупке место вылова, и чем оно дальше, тем выше шанс купить размороженную рыбу под видом охлажденной. Например, больше половины лосося, который продается в России, импортируют из Чили, и везут его оттуда в замороженном виде. И если вам предлагают охлажденного чилийского лосося, увы, это обман. Другие сорта рыбы, которые попадают на российские прилавки только в замороженном виде, — скумбрия, ледяная рыба, палтус, тунец, красный окунь, хек.
В охлажденном виде лучше покупать карпа, судака и другую местную рыбу. Популярные виды — дорада и сибас — везут в основном из Турции, поэтому их тоже можно покупать охлажденными. С учетом того что рыбу выращивают на фермах, где могут использоваться стимуляторы роста и антибиотики, чем меньше размер тушки, тем лучше.
6. Как определить полифосфаты в рыбе?
Многим знакома ситуация, когда после размораживания рыбного филе вместо купленного килограмма получалось 500–600 граммов продукта. Искусственное увеличение веса достигается не только за счет ледяной глазури, но иногда и с помощью полифосфатов, которые удерживают влагу в толще мышц. Наличие этих веществ (если не указано на упаковке) в замороженном продукте определить можно по чрезмерному глянцевому блеску филе. При жарке рыба с полифосфатами пенится и приобретает серый оттенок.
Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.