Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рис бывает разный. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
По форме рис посевной делят на круглозерный, длиннозерный и среднезерный. От формы зерен риса зависит его приготовление.
Длиннозерный рис имеет длинное и тонкое зерно, при варке не слипается и не разваривается, поглощает умеренное количество воды.
Среднезерный рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом, он менее прозрачен и содержит больше крахмала. Во время приготовления поглощает много воды и становится мягким. В готовом блюде зерна слегка слипаются, вбирая в себя аромат других компонентов блюда.
Рис, который только что собрали, называется падди. Он сохраняет свои полезные качества несколько лет, но быстро теряет аромат и желтеет. Поэтому его сразу обрабатывают.
Один и тот же сорт риса, по-разному обработанный, имеет разный цвет и вкус, у него свои питательные и лечебные свойства, свое время приготовления. По способу обработки различают коричневый, пропаренный и белый рис.
Коричневый рис, подвергаясь минимальной обработке, сохраняет зародыш и оболочку. Он обладает ореховым привкусом и плотной текстурой. После варки зерна не слипаются и остаются полужесткими. Этот вид риса намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля ценных веществ находится именно в оболочке зерна. В ней, например, много кремния. А нарушение кремневого обмена, возникающего в пожилом возрасте, приводит к анемии, болезни суставов, повышенной ломкости костей, к поражению, даже изъязвлению желудочно-кишечного тракта, преждевременному образованию морщин на коже, ломкости ногтей и сухости и ломкости волос. К тому же в коричневом рисе содержится большое количество калия.
Коричневый рис высоко ценят сторонники здоровой пищи. Но следует учитывать, что этот вид риса дольше варится и имеет меньший срок хранения (примерно 7-8 месяцев).
Пропаренный рис получают из длиннозерного риса обработкой паром. Затем его сушат и шлифуют. Зерна приобретают янтарно-желтый оттенок и полупрозрачность. Благодаря тому, что процесс обработки паром проходит, когда оболочка еще не была удалена с зерна, пропаренный рис более полезен, чем шлифованный белый рис. Он сохраняет 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке. Зерна его менее ломкие, не слипаются при варке, во время которой желтоватый оттенок риса исчезает и он становится белоснежным.
Белый рис – самый распространенный. Его получают шлифованием – с зерен снимают все наружные оболочки и очищают от зародыша. Зерна белого риса полупрозрачные, с характерным белоснежным цветом и приятным вкусом. По содержанию витаминов и минералов белый шлифованный рис значительно уступает коричневому и пропаренному рису.
Несмотря на это, именно он является основным видом риса, потребляемым в мире, ведь он наиболее вкусный и хранится дольше – до 2 лет. Белый рис используется в диетическом питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладая свойством выводить из организма вредные соли и препятствовать их отложению, рис используется в питании при полиартрите. Так как рис почти не содержит соли (о чем говорилось выше), его рекомендуют для людей с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями.
Татьяна МОСИНА Журнал «60 лет — не возраст»
По форме рис посевной делят на круглозерный, длиннозерный и среднезерный. От формы зерен риса зависит его приготовление.
Всегда варю рис, опуская его в холодную подсоленную воду. Редко промываю до прозрачной воды (обычно пару раз и хватит). Раньше рис получался нормальным. А тут попробовала на новом месте сварить рис в воде из под крана, фильтрованной в кувшине со специальным картриджем для очистки воды. Посуда для варки не менялась. Процесс тоже не меняла. Знаю, что в здешних краях вод из под крана подается с превышением норм по железу, марганцу и жесткости.
Рис после варки приобрел зеленоватый оттенок. В чем может быть причина? Опасно ли есть такой рис?
В итоге, сварив рис разными путями, удалось выяснить, что причиной позеленения риса после варки оказалась вода из под крана, хоть она и была фильтрованная. Выяснилось, что если эту фильтрованную воду из под крана (обращу внимание, что картридж в фильтре новый) прокипятить и только потом использовать для варки, рис не зеленеет. Таким образом, могу предположить, что в воде остаются микроорганизмы, невидимые глазу, которые и вызывают позеленение риса. Можно ли есть такой рис, не берусь отвечать, т.к. я не биохимик. Одно скажу, что есть бы его на стала.
Всегда варю рис, опуская его в холодную подсоленную воду. Редко промываю до прозрачной воды (обычно пару раз и хватит). Раньше рис получался нормальным. А тут попробовала на новом месте сварить рис в воде из под крана, фильтрованной в кувшине со специальным картриджем для очистки воды. Посуда для варки не менялась. Процесс тоже не меняла. Знаю, что в здешних краях вод из под крана подается с превышением норм по железу, марганцу и жесткости.
Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты — отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным — потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.
Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис — холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний — горячую воду с температурой 60С — как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске — через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.
Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.
В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело — это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.
В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.
Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты — 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!
Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.
При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым — из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.
Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же — 232 грамма.
Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.
А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет — большой вопрос!
Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером — отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.
Кроме того, рис сварился неравномерно — одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна — ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.
Какие выводы?
Вывод первый, лежащий на поверхности — следует замачивать рис при температуре воды 60С.
Второй — в кипятке лучше не замачивать.
Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.
И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.
Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.
Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!
Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.
Но это уже тема для другой статьи.
При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым — из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.
Хотя большинству из нас, наверняка, мало что запомнилось из школьного курса химии о мышьяке и его воздействии на организм, но всем должно быть хорошо известно, что с этим элементом периодической системы шутить не стоит. Сильное токсическое вещество ещё в далекой древности получило своё название по способности соединений мышьяка успешно истреблять крыс и мышей. Из-за высокой токсичности они использовались в качестве отравляющих веществ в Первую мировую войну.
Резкие симптомы отравления мышьяком включают наличие крови в моче, сильные боли в животе, судороги. Однако токсическое действие, вызываемое его малыми дозами, обычно не столь очевидно. Опасность представляет аккумулирующийся, накапливающийся со временем токсический эффект. Проведенные исследования показывают, что хроническое воздействие на организм малых доз мышьяка способствует развитию сердечно-сосудистых, респираторных, онкологических заболеваний и диабета второго типа.
К ним относится и рис. Особый уязвимый статус риса объясняется технологией его выращивания на затопленных полях. Корневая система риса впитывает из почвы кремнезём, который нужен растению для прямого устойчивого роста в водных условиях. Но при этом происходит некий досадный «маскарад». Ядовитый мышьяк для растения «выглядит» таким же, как и полезный кремнезём, оно не способно их отличить, и в результате «попутно» насыщается токсином. Любое количество мышьяка, содержащееся в почве, легко «закачивается» в растение. «Основное хранилище» токсина приходится на зерна риса. Установлено, что растения риса высасывают мышьяка из почвы много больше, чем любой другой злак.
В отчёте Потребительского Союза США по этому вопросу (2012 год), отмечается, что ВСЕ продукты, в состав которых входит рис, содержат и мышьяк. В коричневом рисе его встречается больше, чем в белом (существенная его часть находится во внешней оболочке – отрубях). В концентрированных формах коричневого риса — муке, рисовом сиропе и некоторых других продуктах уровень токсина самый высокий. Рис – далеко не единственный источник мышьяка в продуктах, но он признан самым концентрированным в отношении наиболее опасных, плохо метаболизирующихся неорганических соединений мышьяка.
В то время как Агенство по охране окружающей среды США установило стандарт безопасности по содержанию мышьяка в воде – 10 ppb (миллиграмм на тонну), подобные регламентации пока отсутствуют в отношении продуктов питания. В результате, как сообщается в отчёте, уровень содержания мышьяка в некоторых популярных продуктах питания превышает допустимый по воде в 90 раз.
На сегодняшний день только в Австралии существуют нормы, регламентирующие наличие мышьяка в продуктах питания.
Проанализировав собранные FDA данные по уровню мышьяка в организме людей, учёные установили, что у тех, кто употреблял один вид/порцию продуктов из риса, мышьяка в организме содержалось на 44% больше в сравнении с теми, кто вовсе обходился без таких продуктов. У тех, кто сообщил о большем потреблении риса и продуктов из него, уровень мышьяка был на 70% выше, чем у безрисовой группы.
Как естественным способом уменьшить риск от токсического воздействия мышьяка в пище?
Простое решение предлагает Союз Потребителей США — сократить потребление риса. Взрослым предлагается употреблять не более 1½ — 2 стаканов в неделю риса в сваренном виде.
(с) Ирина Бэйкер, консультант-нутрициолог, MS, ВBA, CCL – Certified Nutritional Consultant
1. The Broad Scope of Health Effects from Chronic Arsenic Exposure: Update on a Worldwide Public Health Problem
2. Guidance for and Review of EPA’s IRIS Toxicological assessment of Inorganic arsenic, National Academy of Sciences Proceedings, April, 2013
3. Consumer Reports Magazine, November 2012. Arsenic in Your Food — Our Findings Show a Real Need for Federal Standards for This Toxin
5. Andrea Raab, Christina Baskaran, Joerg Feldmannb, Andrew A. Meharg. Cooking rice in a high water to rice ratio reduces inorganic arsenic content. Environ. Monit., 2009,11, 41-44
На сегодняшний день только в Австралии существуют нормы, регламентирующие наличие мышьяка в продуктах питания.
В кастрюле
Несмотря на наличие мультиварки, рис я предпочитаю варить «бабушкиным» методом на плите. Сложностей никаких нет:
- Промойте рис несколько раз. Я для этого использую дуршлаг, поскольку так удобнее.
- Залейте крупу чистой водой в нужной пропорции. К слову, нужно брать кастрюлю побольше, поскольку рис при варке сильно увеличивается в размере.
- Поставьте на плиту на сильный огонь, влейте пару капель растительного масла и когда жидкость закипит, уменьшите огонь и в закрытом виде оставьте на плите.
- В среднем, обычная крупа готовится примерно 20 минут. Когда рис будет готов, выключите огонь и оставьте блюдо под крышкой еще на 10 минут. А уже перед самой подачей можете добавить соль и специи.
Получить рассыпчатый рис – не так просто, как кажется. Это настоящее искусство, которое постигается со временем и с опытом. Сегодня я поделюсь 3 способами, которыми пользуюсь, чтобы порадовать своих домашних идеально сваренной и вкусной крупой.
На сковороде
Еще один вариант, который я использую, если использую рис «Басмати». Сковорода удобнее тем, что в ней проще не отваривать, а тушить и томить крупу. А для придания ему особенного вкуса и аромата обязательно добавляю зубчик чеснока. Этот простой продукт сделает рис готовое блюдо особенным.
- Налейте в сковороду небольшое количество масла и дайте ему прогреться.
- Промойте рис в чистой воде и засыпьте в сковороду. Обязательно перемешайте так, чтобы каждое зернышко было в масле.
После приготовления можно добавить к крупе любимые специи и немного соли.
Несколько секретов и тонкостей
Самое важное в приготовлении риса – тщательно соблюдать пропорции самой крупы и воды. И для каждого типа крупы они будут свои. К примеру, если нужно приготовить суп, то на 2 л воды достаточно 2-3 ст.л. риса. А вот для гарнира лучшим соотношением является 2 части воды к 1 части крупы.
Многое зависит и от сорта крупы. К примеру, если нужно сварить молочную кашу, лучше взять круглозернистый рис, крупа средней зернистости идеальна для ризотто, запеканок. А вот для получения рассыпчатого гарнира больше подходит длиннозернистая крупа.
Перед отвариванием крупы рис стоит несколько раз промыть и замочить хотя бы на 15 минут. Эти простые процедуры помогут убрать и мелкие загрязнения, и лишний крахмал, из-за которого каша и получается вязкой и густой, а не рассыпчатой. Останется залить крупу водой, довести на среднем огне до кипения, добавить подходящие приправы и готовить на медленном огне 20-30 минут в зависимости от сорта.
Секрет: чтобы добиться идеально белого цвета риса, добавьте немного сока лимона или белого яблочного уксуса.
Еще одна хитрость получения рассыпчатого лиса – поддержка оптимальной температуры во время варки. Как только жидкость закипит, нужно до минимума уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут. нужно стараться не открывать кастрюлю и уж точно не перемешивать рис при приготовлении.
- Налейте в сковороду небольшое количество масла и дайте ему прогреться.
- Промойте рис в чистой воде и засыпьте в сковороду. Обязательно перемешайте так, чтобы каждое зернышко было в масле.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.