Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Насколько жареные продукты канцерогенны. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Канцерогенность жаренного определяет не сам продукт, а на чем мы его жарим, а жарим мы его на различных маслах.
Токсичные, канцерогенные и вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:
При нагревании масел до температуры дымления и выше;
Температура дымления — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.
Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления (это многоступенчатый процесс,одной из стадии которого является процесс нейтрализации или щелочной очистки — воздействие на нагретое масло щелочью. При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты. Другим этапом является дезодорация — удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом). Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется.
Возьмем стандартные масла, которые относятся к маслам с высокой температурой дымления: подсолнечное рафинированное, температура дымления которого составляет 232°C. У оливкового — до 190°C.
К маслам и жирам с низкой температурой дымления относятся:
Подсолнечное нерафинированное — 107°С, свиной жир — 180°C (все же любят пожарить картошечку на свином жирке), сливочное — 160°C.
Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C. Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.
Разберемся, что это за страшный процесс прогоркание жиров. Это изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «прогорклый» запах и вкус, это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера.
Различают два типа прогоркания жиров: биохимическое, характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (поваренная соль, бензойная кислота) и антиоксидантов.
Другой вид прогоркания — химический, связанный с окислением кислородом воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Реакция увеличивается при воздействии света, тепла и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы).
ВОЗ рекомендует поступление бензапирена с пищей на уровне не более 0,36 мкг в день, при среднем уровне в 0,05 мкг в день.
Регламент Комиссии ЕС № 1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензапирена на кг; в копчёных продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг.
Мясо после термической обработки может содержать до 4 мкг бензапирена на килограмм, и до 5.5 мкг/кг в жареной курятине. В некоторых случаях, например, в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62.6 мкг/кг.
Поэтому, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, надо научится жарить правильно, следуя нижеприведенным советам:
Не доводите масло до температуры дымления;
Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктах содержатся токсичные вещества и канцерогены;
Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.
Еще один из советов это чаще переворачивать продукт при жарке, если вы жарите на сильно разогретой сковороде (к примеру, мясо), каждую минуту. Тогда на нем не будут образовываться «зоны перегрева», а канцерогенов в готовом продукте окажется меньше на 80-90% по сравнению с тем мясом, что переворачивали каждые 5 минут.
Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C. Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.
Многие десятилетия понятия о реальной полезности продуктов оставались неизменными. Привычка думать определенным образом о продуктах, которые мы едим, сказывается в конечном счете на здоровье.
Например, с начала 20-го века принято считать, что сало и свиной жир — это нездоровое вещество, которое должно быть заменено растительными маслами. Правда в том, что все почти наоборот. Действительно, потребление сала должно быть ограничено, но жарка продуктов на сале гораздо более здорова, чем на большинстве растительных масел.
Это выяснилось в ходе недавних исследований. При нагревании до нужной температуры, многие растительные масла выделяют токсичные вещества, которые могут вызвать ряд серьезных проблем со здоровьем, в том числе рака, слабоумия и болезни сердца.
Профессор Мартин Гротвелд Де Монфор лестерского университета недавно провел исследование, чтобы определить, какие кулинарные жиры являются здоровыми. Его выводы оспаривали общие понятия в отношении использования насыщенных жиров по сравнению с полиненасыщенными жирами.
По его словам, «когда жиры и масла нагреваются до изменения молекулярной структуры, производящие при этом химические вещества — альдегиды — могут вызвать заболевания сердца и рак». Ученые обнаружили, что подсолнечное и кукурузное масло произвели при нагревании альдегидов в 20 раз больше, чем рекомендуется Всемирной организацией здравоохранения.
При этом продукты, приготовленные в рапсовом или сливочном масле, гусином жире или оливковом масле производят значительно меньше токсичных альдегидов, чем в подсолнечном и кукурузном.
Как же сало получило плохую репутацию? Оно является лишь одним из якобы нездоровых продуктов, реальная причина «вреда» которых в том, что кто-то хочет продать нам замену. В случае сала, инициатором лжи был Procter & Gamble, который хотел продать свой новый продукт, изобретенный в лаборатории в 1907 году. Компания запустила черную рекламную кампанию, с использованием книги Синклера «Джунгли» о методах работы чикагских боен.
Компания на фоне страшных историй о фальсифицированном сале утверждала, что «желудок приветствует Crisco». Остальное уже история. В 1950 году ученые еще уменьшили репутацию сала, утверждая, что насыщенные жиры вызывает заболевание сердца. Моралью здесь является то, что всякий раз, когда вам говорят, что новый продукт лучше, чем естественное вещество, которое использовалось в течение тысяч лет, немного здорового скептицизма не помешает.
Правда.Ру ранее информировала о том, что ученые провели исследования: наблюдая за испанками пожилого возраста. Они выяснили, что эта диета не только спасет от рака груди, но и избавит от сердечно-сосудистых заболеваний.
В эксперименте участвовали свыше четырех тысяч пожилых дам, женщинам предложили на выбор три типа диеты — с добавлением оливкового масла, лесных орехов, а третий тип представлял собой европейскую диету с пониженной долей жиров. Наблюдение велось 6 лет.
Дамы, которые предпочитали добавлять в свой рацион оливковое масло, на 68% реже заболевали раком, чем представительницы контрольной группы с европейской диетой. А вот добавление орехов в рацион не сыграло никакой роли.
Встройте «Правду.Ру» в свой информационный поток, если хотите получать оперативные комментарии и новости:
Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google
Также будем рады вам в наших сообществах во ВКонтакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках.
Это выяснилось в ходе недавних исследований. При нагревании до нужной температуры, многие растительные масла выделяют токсичные вещества, которые могут вызвать ряд серьезных проблем со здоровьем, в том числе рака, слабоумия и болезни сердца.
Чугунная посуда и ее антипригарный слой. Кто-то позиционирует его как самый безопасный, другие — как источник канцерогенов и заболеваний. Разбираемся, чем он является. Общая информация о чугунной посуде здесь.
Химия «выгорания» масла
Выгорание масла — это из обыденного языка. Если говорить научным или околонаучным языком, мы назовем это полимеризацией. Или дословно — превращением масла в полимер.
В домашних условиях полимеризация зависит от вида масла, температуры, наличия или отсутствия кислорода и катализаторов.
Начнем с последнего. Чугун из-за своего состава сам способствует более быстрому окислению масел, так как железо является катализатором этого процесса. То есть процесс будет более быстрым.
Далее, в домашних условиях мы имеем дело с кислородом. Так что наша полимеризация всегда будет окислительной. И опять же, более быстрой.
Кислород смешивается с маслом, благодаря чему образуются неустойчивые соединения, распадающиеся на свободные радикалы и ионы.
Да. При окислительной полимеризации всегда образуются свободные радикалы. И без них процесс полимеризации завершен не будет.
В результате действия свободных радикалов масло полимеризуется и образуется углеродная сетка.
Масла с большим количеством жирных кислот тут подходят лучше. Именно тех кислот, которые способствуют быстрому окислению и прогорканию масла. Когда они нагреваются, они разрушаются и окисляются. Затем полимеризуются, смешиваются с углеродом и прилипают к чугунной поверхности. Поверхность становится непригораемой за счет своей гидрофобности.
Льняное масло по-своему уникально. Его точка горения всего 107 °С. Оно моментально прогоркает и портится. И оно содержит большое количество жирных ненасыщенных кислот. Омегу-3 пытаются заменить этим маслом. Оно способно полимеризоваться без всякой температуры, просто под воздействием света, воздуха, катализатора в виде чугуна и времени.
Поэтому ряд производителей рекомендует именно его в качестве масла для прокаливания. Хотя Lodge и поменял свои пристрастия на соевое масло с точкой горения 234 °С.
И последний пункт: температура. То, что позволяет образоваться антипригарному слою в кратчайшие сроки. Идеальная для этого температура находится чуть выше точки горения.
Как прокаливать чугун
Прежде чем мы будем разбираться с канцерогенами в чугунной посуде, кратко остановимся на самой технике образования антипригарного слоя.
Суть состоит в многократном нанесении очень тонкого слоя масла, который выгорает при определенной температуре. Или, если подробнее:
1. Нанести слой масла, излишки удалить бумажной салфеткой.
2. Поместить посуду в духовку, нагреть до определенной температуры и держать ее там около часа.
3. Выключить духовку и дать посуде там полностью остыть.
Повторить все пункты 5–7 раз.
В результате чугунная посуда приобретает антипригарный слой и угольно-черный цвет.
Я специально не указываю, какое масло и какая температура будут использоваться, потому что это и является предметом спора.
Можно ли этого избежать
Логичным кажется выбор масла, точка горения которого высока. Это, например, рафинированное масло авокадо, точка горения которого 270 °С, или горчичное масло с его 250 °С.
Или не нагревать конкретное масло до его точки горения. А для достижения наших целей увеличить время температурного воздействия.
Но будет ли это эффективно? Для этого надо разобрать, как этот слой образуется.
Чугунная посуда и ее антипригарный слой. Кто-то позиционирует его как самый безопасный, другие — как источник канцерогенов и заболеваний. Разбираемся, чем он является. Общая информация о чугунной посуде здесь.
При длительном хранении жиры и продукты, содержащие даже небольшое их количество (крупа, мука), могут приобретать неприятные запах и вкус — прогоркать.
Различают ферментативное и неферментативное прогоркание жиров.
1. Ферментативное прогоркание может протекать в жиросодержащих продуктах и тех жирах, в которых присутствуют примеси белков, углеводов и значительное количество воды, например в сливочном масле.
Процесс ферментативного прогоркания начинается с гидролиза жира под воздействием липазы, катализирующей образование свободных жирных кислот. При этом увеличение кислотности, как правило, еще не сопровождается появлением прогорклости.
Тем не менее наиболее простой случай ферментативного прогоркания заключается в простом омылении жира. Оно происходит, например, при длительном хранении сливочного масла. Его вызывает липаза, содержащаяся в белковых примесях. При этом образуется масляная кислота, которая в несвязанном состоянии имеет неприятные вкус и запах.
Деградация жиров под воздействием липазы особенно интенсивно происходит в разрушенных тканях, с которыми обычно приходится иметь дело в пищевых производствах. Однако если липаза, как изолированный фермент, способна работать и после разрушения клеток, то такой сложный процесс, как (3-окисление жирных кислот, в разрушенных тканях не протекает. Это связано с тем, что сложные полиферментные системы в клетке строго организованны и разрушение внутриклеточных структур приводит к нарушению скоординированности в их работе.
Поэтому протекающий в разрушенных тканях процесс деградации свободных жирных кислот идет по другому механизму. Ненасыщенные жирные кислоты легко подвергаются действию фермента липоксигеназы (КФ 1.13.11.12), широко распространенному в растениях. Этот фермент катализирует окисление кислородом воздуха полиненасыщенных жирных кислот с образованием их гидропероксидов. В случае линолевой кислоты реакция протекает так:
В результате этой реакции в гидрофобном радикале линолевой кислоты появляется гидрофильная перекисная группа -ООН, а также происходит перераспределение двойных связей: изолированные двойные связи в линолевой кислоте превращаются в систему сопряженных двойных связей в ее гидропероксиде.
Образующиеся гидропероксиды обладают сильным окисляющим действием. Они могут окислять новые порции ненасыщенных жирных кислот, аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамин А, каротиноиды.
Каротиноиды придают кремовый цвет муке. Поэтому, если эти окислительные процессы происходят в пшеничной муке, то это ведет к ее отбеливанию, что при производстве хлеба — фактор положительный; но эти процессы нежелательны при производстве макарон, так как макароны не должны получаться слишком светлыми.
Дальнейшие превращения гидропероксидов протекают по цепному механизму без участия ферментов, в результате чего образуются продукты их распада с неприятными вкусом и запахом — альдегиды и кетоны.
Иногда жиры прогоркают вследствие развития в них микроорганизмов, которые вырабатывают ферменты, катализирующие окисление свободных жирных кислот до р-кетокислот. При декарбоксили- ровании Р-кетокислот образуются придающие жиру неприятные запах и вкус кетоны:
2. Неферментативное прогоркание вызывается чисто химическими реакциями окисления жиров кислородом воздуха. При этом кислород окисляет ненасыщенные жирные кислоты либо по месту двойной связи с образованием циклических пероксидов, либо по углеродному атому, соседнему с двойной связью, с образованием гидропероксидов:
Прогоркание жиров усиливается в условиях повышенной температуры, увеличенной влажности, под воздействием света и др. Длительное воздействие на жировую фракцию высокой температуры особенно нежелательно. Следует помнить, что переокисленные жиры токсичны.
Во избежание прогоркания необходимо производить очистку жиров от примесей белковых веществ, хранить их в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, при низкой температуре, в герметичных условиях (в отсутствие кислорода прогоркание происходить не может). Для замедления прогоркания к жирам добавляют антиоксиданты, важнейшими из которых являются токоферолы (витамин Е).
Иногда жиры прогоркают вследствие развития в них микроорганизмов, которые вырабатывают ферменты, катализирующие окисление свободных жирных кислот до р-кетокислот. При декарбоксили- ровании Р-кетокислот образуются придающие жиру неприятные запах и вкус кетоны:
Недавно со дна Адриатического моря подняли античные греческие амфоры. Некоторые хорошо сохранились, и в них было оливковое масло. Оно было как новое. Без доступа воздуха пролежало около 2500 лет.
Масло прогоркает, потому что постепенно окисляется кислородом. Реакция особенно хорошо идет на свету по свободно-радикальному механизму. Чтоб не прогоркало его необходимо герметизировать (закатать в банки например) и хранить в темном прохладном месте и годами не будет прогорькать и сохранит запах.
Для промышленного увеличения срока годности (непрогоркания) всех дорогих косметических масел добавляют немного масла жожоба. Масло жожоба уникальное — оно не прогоркает вообще. И оно в смеси с другими косметическими маслами, увеличивает срок годности последних. С точки зрения химии, по свойствам и составу – это растительный воск, аналогичный спермацету.
Что делать, если масло прогоркло?
Масло прогоркло, значит в нем начался процесс окисления, оно стало ядом. Смазали дверные петли и на помойку!
Ниже не совсем по нашей теме, по занятно. Нашла в интернете.
«Олейна не прогоркает потому что туда насыпано ингибиторов окисления, которые подавляют свободно-радикальную реакцию, но они сами ядовиты, так что лучше герметизировать обычное масло. Там еще и много чего полезного, а олейна это почти как соляра-оттуда все выкачано, одни жиры. Толку с того что она не прогоркает.»
Недавно со дна Адриатического моря подняли античные греческие амфоры. Некоторые хорошо сохранились, и в них было оливковое масло. Оно было как новое. Без доступа воздуха пролежало около 2500 лет.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.