Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ (таблица 31). Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
| Таблица 31 | ||||||
| Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки |
Масса брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто | Масса нетто или полуфабриката, г | Увеличение массы при набухании, % к массе нетто | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Выход готовых изделий, г |
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной | 265 | 23 1 | 204 | — | 51 | 100 |
| Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной | 206 | 10 1 | 185 | — | 46 | 100 |
| Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая отварная | 16 | — | 16 | 530 | — | 100 |
| Капуста морская мороженая отварная | 63 | — | 63 | 60 | — | 100 |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие отварные | 145 | — | 145 | — | 31 2 | 100 |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) отварные, разделанные на мякоть | 417 | — | 417 | — | 76 3 | 100 |
| Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие отварные | 120 | — | 120 | — | 17 4 | 100 |
| Креветки сушеные (КНР) набухшие | 46 | — | 46 | 118 | — | 100 |
| Креветки натуральные (консервы) | 125 | 20 5 | 100 | — | — | 100 |
| Крабы в собственном соку (консервы) | 125 | 20 6 | 100 | — | — | 100 |
| Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные, разделанные на мякоть | 251 | — | 251 | — | 17+52 7 | 100 |
| Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные | 1400 | 83 | 238 | — | 58 | 100 |
| Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть | 1299 | — | 1299 | — | 30+89 7 | 100 |
| Паста белковая «Океан» мороженая припущенная | 123 | 6 1 | 116 | — | 14 | 100 |
| Трепанг сушеный набухший ошпаренный | 31 | — | 31 | 300 3 | 20 8 | 100 |
| Трепанг варено-мороженый ошпаренный | 133 | 6 1 | 125 | — | 20 | 100 |
| Филе морского гребешка мороженое отварное | 209 | 6 9 | 196 | — | 49 | 100 |
| Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) | 132 | 24 10 | 100 | — | — | 100 |
| Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) | 101 | 1 11 | 100 | — | — | 100 |
|
1 В том числе потери при размораживании. П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания. Процент уварки продуктов питания
Процент ужарки продуктов питания
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Статья подготовлена одним из наших авторов и прошла проверку редакции, подробнее о нашей команде читаем в разделе: о редакции.
Сколько отходов получится при зачистке 200 кг молочных сосисок. Отходы при зачистке составляет 2.5%. 1.Рассчитываем количество отходов 200х 2.5 == 5кг. На предприятие поступили куры, потрошенные 1 категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. Потери при тепловой обработке составляет 32%. 1.По таблице находим, что потери при тепловой обработке составляет 31% массы нетто. Следовательно, масса жареных кур составляет 100- 31 = 69% 2.Находим массу жареных кур, для этого составляем пропорцию: 20 кг – 100% х — 69% = 13.8 % Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного картофеля 38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке. 1.Сначала найдем процент потерь, а потом вычтем из 100% и найдем процент при тепловой обработке. 56 кг-100% Х= 38,640*100/56=69 кг А теперь найдем процент при тепловой обработке Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек. 1.Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 7%.. Составляем пропорцию: 5 кг-100% Х кг-7% = 0,35 кг-отходов при х/o. 3. Найдем массу потери при варке. Составляем пропорцию: 4,65 кг-100% Х кг- 47% = 2.185 кг потери при варке. 4. Массу вареных почек. 4,65-2,185=2,465 кг Рассчитать сколько потребуется жидкости для замеса теста для вареников на 650 грамм, если по сборнику рецептур (№1013), на 1000 грамм используется 695 грамм жидкости. 1.Составляем пропорцию: 1000 — 695г х – 650 = 451.75 г. Какое количество кальмаров мороженого (тушка) необходимо для приготовления 37 порций отварного (выход 1 порции 100 грамм)? 1.Определяем массу отварного кальмара 37 х 100= 3.7кг. 2.Рассчитываем массу п/ф, подготовленного к тепловой обработке. По таблице определяем, что величина потерь составляет 51%. Следовательно, доля готового блюда ровна 100-51= 49% 3. Составляем пропорцию 3.7 кг. –49% х — 100% = 7.55 кг. 4. Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице определяем, что величина отходов составляет 23 %. Следовательно, доля п/ф ровна 100-51 = 49% 5. Составляем пропорцию 3.7 –49% х —100% = 7.55 кг. 6.Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице находим % отходов при обработке, составляет — 23%. Следовательно, доля п/ф 100-23= 77% 7. Составляем пропорции 7.55 – 77% х-100% =9.8 кг На предприятие поступил судак неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать, какую массу жареного филе с кожей и реберными костями и реберными костями можно приготовить. Отходы составляют при разделке 51% 1.Рассчитываем количество отходов при обработке и массу п/ф 50х51 : 100=25.5 кг. 2.Масса полуфабриката ровна 50-25.5 = 24.5 кг. 3.Рассчитаем массу готового блюда. По таблице определяем, что величина при тепловой обработке 20%., что равно 24.5 х 20: 100 = 4.9 кг. 4. Масса жареного филе ровна 24.5 – 4.9=19.6 кг. Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Калькуляция и учет в общественном питании Ирина Алексеевна Самулевич © Ирина Алексеевна Самулевич, 2015 © Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015 Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН. Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер. Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание. Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц. Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете. Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания. Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора. Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета. Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка. Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию. Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита. Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета 1.1. Понятие учета. Виды учета Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет. Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное. Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета. Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль». Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.
[ссылка появится после проверки модератором] Средняя продолжительность тепловой обработки отдельных продуктов. Наименование продуктаСредняя продолжительность тепловой обработкиотдельных продуктов, мин. 41. Варка мяса производится до полной готовности. Готовность его проверяют вилкой, которая должна свободно входить в толщу мяса, а из прокола — вытекать светлый мясной сок. По окончании варки мясо раскладывают в один ряд на противне для охлождения. Выварка костей должна быть закончена одновременно с окончанием варки бульона. 42. Порционирование вареного мяса производится в горячем цехе или в отдельном помещении на специальных столах с использованием разделочных досок и ножей, маркированных буквами ВМ. Перед порционированием вареного мяса повар обязан вымыть руки с мыло и щеткой, а потом ошпарить кипятком стол, разделочную доску, нож и только после этого преступить к нарезке вареного мяса. Крошки, образовавшиеся при порционировании мяса, взвешивают и закладывают в котел с кипящим бульонам. Вес крошек учитывается при определении выхода (веса) мясных порций. 43. Нарезанное на порции вареное мясо перед выдачей укладывают в глубокий противень, заливают бульоном (соусом) и проваривают в течении 15 мин с момента закипания. 44. Жарка мяса производится на разогретом до 140-160°С противне в жире до образования на поверхности кусков румяной корочки. В процессе жарки мяса через каждые 10-15 мин поливают жиром и вытекающим соком. Прожаренной мясо помещают на 30-40 мин в духовой шкаф, имеющий температуру 175-200°С. Готовность мяса определяется по его упругости и цвету сока, вытекающего из проколов вилкой. Готовое жареное мясо нарезают на порции и перед выдачей подвергают повторной тепловой обработке в течении 15 мин. Выдавать мясные порции без повторной тепловой обработки категорически запрещается. 45. Мороженую рыбу, кроме осетровых, сомов, рыбного филе, оттаивают в чистой холодной воде в течение 2-4 ч в зависимости от размеров рыбы, а осетровые, сомы и рыбное филе — уложенными на разделочном столе. 46. После оттаивания каждый экземпляр рыбы тщательно осматривают на определение доброкачественности. Сомнительные экземпляры рыб изымают для последующего осмотра дежурным фельдшером (врачом), которые определяют возможность их использования. Оттаявшую рыбу немедленно очищают, потрошат и промывают, а затем подвергаю тепловой обработке. 47. Свежую, охлажденную и соленую рыбу перед началом первичной обработки также проверяют на доброкачественность. Хранить свежую и охлажденную рыбу на кухне более 2 ч не разрешается. 48. Соленую рыбу до очистки предварительно закладывают в ванну с водой на 30-40 мин для набухания чешуи, а затем очищают, нарезают на порции и вымачивают. Вымачивать соленую рыбу без предварительной разделки и порционирования запрещается. Вымачивание соленой рыбы производится в проточной или часто сменяемой воде. Для этих целей специально оборудуются ванны. Вымачивать рыбу в теплой воде не разрешаеться. После вымачивания рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. 49. Варка рыбы производится в противнях, в которые рыбу укладывают плашмя широкой стороной в один ряд и заливают водой так, чтобы она была полностью покрыта ею. Воду доводят до кипения, добавляют в нее сырой лук, специи и варят рыбу на слабом огне до полной готовности. 50. Готовность рыбы определяется прокалыванием рыбной порции вилкой: вилка дол
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |