Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рыба в морозилке пожелтела что делать. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Биохимические свойства
Степень этих изменений в значительной степени зависит от химического состава и свойств мороженой рыбы, температуры, длительности холодильного хранения и др. Чем ниже температура хранения, тем медленнее протекают денатурационные и ферментативные процессы в мороженой рыбе. Окисление жира в рыбе происходит даже при очень низких температурах (ниже -30°С).
Окислительная порча жира сопровождается пожелтением, образованием на поверхности рыбы ржавых пятен. При этом в рыбе накапливаются продукты окисления жира, ухудшающие ее вкус и придающие ей неприятный запах.
Однако подкожное пожелтение не всегда является признаком окислительной порчи жира. В коже некоторых морских рыб содержатся жирорастворимые вещества — каротиноиды желтого и красного цвета. В процессе хранения мороженой рыбы белково-каротиноидные комплексы разрушаются, каротиноиды переходят в подкожный слой жира, вызывая подкожное пожелтение у мороженых рыб. Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи жира не является: пороком, поскольку не ухудшает вкуса и пищевой ценности рыбы.
Усушка рыбы в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на окисление жира и денатурационные изменения белков. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы, но и ускоренное окисление жира в результате испарения льда с поверхностных слоев мороженой рыбы, что облегчает доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.
При длительном хранении рыбы происходит гидролиз жира, который сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание. Для замедления окислительной порчи жира применяют быстрое замораживание рыбы до низких температур, глазирование, упаковку мороженой рыбы в газопаронепроницаемые полимерные материалы, а также различные антиокислители и низкотемпературное хранение.
Изменения свойств мороженой рыбы при хранении
Физико-химические свойства
К физико-химическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры.
При хранении мороженой рыбы всегда существует разность давлений водяного пара над поверхностью рыбы и окружающей воздушной среды холодильного помещения. Разность давлений обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы и, как следствие этого, перемещение ее из внутренних слоев рыбы к поверхности, т. е. внутреннюю диффузию. Эта разность может быть уменьшена путем понижения температуры хранения и увеличения относительной влажности воздуха.
В результате испарения влаги происходит усушка рыбы, которая зависит от ее вида и химического состава, свойств и размера, вида упаковки, температуры и продолжительности хранения, способа укладки и расположения в камере или трюме, системы охлаждения, холодильного помещения, степени его загрузки, величины теплопритоков и др. Усушке подвергаются в основном поверхность рыбы и близлежащие слои мышечной ткани.
Цвет мяса рыбы, обезвоженного в процессе холодильного хранения, изменяется. Оно становится губчатым, а после размораживания и тепловой обработки — сухим и волокнистым.
Степень усушки и качественных изменений при этом зависит от температуры хранения и диапазона ее колебаний. С понижением температуры хранения усушка мороженой рыбы уменьшается: при хранении мороженой рыбы при температуре -30°С усушка в 3 раза меньше, чем при -18°С. Понижение температуры хранения с -30 до -40°С сопровождается уменьшением усушки на 0,013% каждый месяц хранения.
Величина усушки зависит от химического состава рыбы: чем больше влаги содержится в рыбе, тем больше может из нее испариться, поэтому усушка у нежирных рыб больше, чем у жирных.
Усушка мороженой рыбы зависит также от способа охлаждения холодильной камеры и трюма. При панельной системе охлаждения усушка меньше, чем при воздушном охлаждении. Плотная укладка мороженой рыбы в штабеля способствует уменьшению усушки продукта.
Важную роль играют и такие факторы, как толщина глазури, продолжительность хранения, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. При хранении мороженой рыбы, упакованной в полимерную пленку, обезвоживание происходит по мере хранения, но при этом влага, испаряющаяся из продукта остается внутри упаковки в виде инея.
Одним из наиболее эффективных способов снижения усушки мороженой рыбы Уфи длительном хранении наряду с понижением температуры хранения являютая ее глазирование с применением водорастворимых полимерных материалов, а также упаковка в газопаронепроницаемые пленки.
При продолжительном хранении, а также при колебании температуры в холодильной, камере или трюме в мышечной ткани мороженой рыбы происходят структурные изменения, которые обусловлены перекристаллизацией влаги: число крупных ледяных кристаллов увеличивается; мелкокристаллическая структура превращается в крупнокристаллическую.
Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы и неустойчивее температура, тем больше размеры кристаллов льда в ее тканях. При этом целость мышечных волокон нарушается, что приводит к большим потерям тканевого сока при размораживании и, следовательно, к ухудшению качества рыбы. После тепловой обработки мясо рыбы становится более сухим и жестким, пищевая ценность его снижается.
Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета продукта вследствие неодинакового преломления света при разных размерах кристаллов льда. Цвет рыбы может изменяться также из-за образования обезвоженного поверхностного слоя в связи с усушкой.
Условия и сроки хранения мороженой рыбы
Одним из важнейших факторов, определяющих оптимальные условия длительного сохранения качества мороженой рыбы при хранении, является температурно-влажностный режим воздуха в трюмах и камерах холодильного хранения, В процессе хранения оптимальную температуру и влажность необходимо поддерживать постоянными. В соответствии с технологическими инструкциями колебание температуры воздуха должно составлять не более ±0,5°С, а относительной влажности — не более ±1%. При загрузке и выгрузке камер на 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, свыше 50% — на 4°С.
В камеры или трюмы нельзя загружать мороженую рыбу, средняя конечная температура замораживания которой более чем на 2°С отличается от температуры воздуха холодильного помещения.
Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха 0,01-0,08%).
В течение всего периода хранения мороженой продукции в трюмах или камерах хранения систематически, 2 раза в сутки, измеряется температура воздуха дистанционными датчиками температуры или обычными ртутными термометрами, относительная влажность воздуха — один раз в неделю при помощи психрометра. Температурный и влажностный режимы холодильного хранения мороженой продукции фиксируются в специальном журнале.
Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля плашмя (крышками вверх) с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд (рис. 55), которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения. Высота штабеля зависит от прочности ящиков и высоты камер холодильника.
При укладке ящиков нет необходимости делать прокладки под каждый ряд: чем плотнее уложена мороженая продукция в штабеле, тем лучше она сохраняется и тем меньше усушка.
Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.
Осетровую мороженую рыбу (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля в распакованном виде на решетки, покрытые рогожами. Штабель мороженой рыбы сверху и с боков закрывают рогожами, поверх которых, намораживают ледяную корку (глазурь). Глазирование штабеля производят равномерно путем орошения рогожи холодной водой температурой 2-3°С.
Для лучшего использования холодильной площади мороженую рыбу рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения — 0,3 мг от потолка без приборов охлаждения — 0,2 м, от приборов охлаждения (пристенных и потолочных) — 0,4 м, от воздушных каналов (нижней поверхности) — 0,3 м. В камерах с теплозащитным кожухом отступов не делают. Наличие отступов (зазоров) способствует свободной циркуляции воздуха между стенами к штабелями мороженой рыбопродукции, а также очистке приборов охлаждения от инея.
Для грузовых тележек в камерах оставляют один проезд шириной 1,2 м на каждые 10 м ширины холодильной камеры.
На судне ящики с мороженой рыбопродукцией укладывают от борта к борту равномерно по всей площади трюма во избежание образования крена. Каждый вид мороженой продукции укладывают отдельно.
Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения мороженой рыбопродукции на поддонах. Для формирования пакетов применяют поддоны двух типов: стандартный международный поддон 2П-04 (800 X 1200 X 150 мм) и 2П-04 (1200 X 800 X 150 мм).
Сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания рода упаковки, температуры хранения и других факторов.
В табл. 30 приведены сроки хранения некоторых видов рыб при различной температуре.
Упаковка мороженой рыбы в газопаронепроницаемые пленки, в особенности при вакуумировании, позволяет увеличить срок хранения как тощей, так и жирной рыбы. Так, при упаковке мороженой рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена без вакуумирования срок хранения увеличивается в 2 раза (с вакуумированием — в 3-4 раза по сравнению с упаковкой мороженой рыбы в пакеты с парафиновым и кремнийорганическим покрытием). Применение усадочных пленок типа «Саран» способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы на 3-4 мес по сравнению с хранением в пергаменте.
Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха 0,01-0,08%).
Как правильно выбрать свежую рыбу
Однако для того чтобы блюдо получилось вкусным и оправдало Ваши ожидания недостаточно только правильно приготовить рыбу, для начала следует знать, как выбрать свежую рыбу.
Казалось бы, что тут сложного – пойти в магазин и купить рыбу. Но, к сожалению, среди огромного многообразия рыбы на прилавках наших магазинов хорошей рыбы практически нет, и покупка качественной как свежей, так и мороженой рыбы для многих покупателей представляет определенную трудность.
Так что же делать? Как выбрать свежую рыбу хорошего качества и не попасться на уловки недобросовестных продавцов?
Самый верный способ – это покупать живую рыбу. В этом случае Вы точно будете уверенны, что рыба свежая и не подвергалась многочисленным заморозкам-разморозкам. Во многих крупных магазинах присутствуют аквариумы с живой рыбой, вот там-то Вы и можете выбрать подходящую рыбку.
Если же по какой-то причине у Вас нет возможности купить живую рыбу – стоит обратить внимание на охлаждённую рыбу. По качеству мяса такая рыба находится на втором месте после живой. Лежать охлаждённая рыба должна на специальном прилавке – холодильнике. Охлаждённая рыба имеет светло-красные жабры, блестящую чешую, блестящие глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Можно нажать пальцем, если мясо дряблое и осталась вмятина, то рыба уже не свежая. Ну и конечно же – запах! Принюхайтесь к рыбке – неприятный или резкий запах – повод отказаться от приобретения.
Если же «охлаждёнка» нарезана на куски или продается в виде филе, надо смотреть на качество мяса – оно должно иметь здоровый и сочный внешний вид, если кусочки имеют обветренные и потемневшие края, то от покупки такой рыбы лучше отказаться.
При выборе рыбного филе проконтролировать его свежесть будет гораздо сложнее, чем целой рыбы. Недобросовестные продавцы обычно используют для филе те тушки, которые уже утратили товарный вид, а значит и свежестью похвастаться не могут. Конечно, лучше всего купить рыбу целиком и самостоятельно сделать филе, но если вы все же остановили свой выбор именно на филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса и его внешний вид.
При покупке любой рыбы стоит отдавать предпочтение цельным тушкам. Все мы знаем, что рыба тухнет с головы, поэтому отсутствие головы хоть у свежей, хоть у замороженной рыбы – повод задуматься. Кроме того, именно на голове располагаются глаза и жабры, по внешнему виду которых очень легко распознать не свежую рыбу. Конечно не стоит думать, что вся обезглавленная рыба плохая, но уделить более пристальное внимание выбору такой тушки нужно обязательно.
Все мы прекрасно знаем о пользе рыбы – тут вам и полиненасыщенные кислоты омега-3 (тот самый рыбий жир), и целый ряд питательных веществ, получить которые, не употребляя в пищу рыбу и морепродукты, гораздо сложнее, а уж про разнообразие в питании, которое принесёт включение рыбы в ваш рацион, и говорить нечего.
Именно по этому Во все времена рыба была популярным продуктом. Блюда из рыбы обязательно должны присутствовать в рационе человека, есть рыбу нужно по меньшей мере 1 — 2 раза в неделю.
Из рыбы готовится огромное количество различных блюд. Рыбу жарят, запекают, варят, тушат, из рыбы варят вкуснейшие супы, пекут пироги, готовят салаты, различные виды заливной рыбы, рыбные котлеты и зразы, огромной популярностью у хозяек пользуются всевозможные паштеты и рыбные закуски.
Как определить свежесть замороженной рыбы и выбрать свежую замороженную рыбу
Но всё-таки чаще всего большинству из нас приходится покупать замороженную рыбу.
Замороженная рыба хорошего качества имеет ровную окраску, светлые выпуклые глаза. Плавники и жаберные крышки должны быть прижаты к телу рыбы. Открытые же жабры и впалые глаза свидетельствуют о том, что рыба еще до заморозки утратила свою свежесть. Также признаками не первой свежести являются чрезмерная худоба (впалый живот) и облетевшая местами чешуя.
Для замороженной рыбы нет ничего страшнее, чем быть замороженной повторно. Но, к сожалению, в супермаркетах уже размороженную рыбку зачастую упаковывают в красивые плотные пакетики и замораживают заново. Определить, не размораживалась ли продаваемая замороженная рыба можно на глаз: рыба хорошего качества не должна иметь безобразных ледяных наростов, тушка ровненькая, естественного цвета (без желтизны) и не слипшаяся-смерзшаяся, одним словом — красивая. Пожелтевшая поверхности рыбы является одним из главных дефектов мороженой рыбы (особенно лососевых). Такую рыбу категорически не стоит покупать. Она несъедобна. Покореженная или потерявшая форму рыба «говорит» о том, что её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Конечно, плотно упакованную рыбу в супермаркете не понюхаешь, но если вам это все же удастся, знайте – качественная рыба не должна иметь посторонних запахов: аммиака, тухлятины и т.п.
При покупке рыбы стоит также учитывать, то что рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда — глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет её от преждевременной порчи. Но часто глядя на прилавок магазина создается впечатление, что «глазируют» всю рыбу, и не тонкой коркой, а целыми глыбами. Таким образом недобросовестные продавцы добавляют рыбке веса. Не стоит спонсировать этих продавцов. Да и замороженная таким образом рыба уже потеряла свое качество. А уж, если при заморозке продавец ещё и «нахимичит», то вы рискуете не только разочароваться от количества рыбы после её разморозки, но и получить больше вреда чем пользы от блюда, приготовленного из этой рыбы.
Запомнив эти несложные правила того, как выбрать свежую рыбу Вы избежите лишних разочарований от покупки некачественной рыбы. Будьте очень внимательны при выборе рыбы. Желаю Вам только добросовестных продавцов и большого удовольствия от вкусных рыбных блюд!
При покупке рыбы стоит также учитывать, то что рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда — глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет её от преждевременной порчи. Но часто глядя на прилавок магазина создается впечатление, что «глазируют» всю рыбу, и не тонкой коркой, а целыми глыбами. Таким образом недобросовестные продавцы добавляют рыбке веса. Не стоит спонсировать этих продавцов. Да и замороженная таким образом рыба уже потеряла свое качество. А уж, если при заморозке продавец ещё и «нахимичит», то вы рискуете не только разочароваться от количества рыбы после её разморозки, но и получить больше вреда чем пользы от блюда, приготовленного из этой рыбы.
Мясо мы уже учились и выбирать, и готовить. С тестом работали. Узнали секреты хранения сыра. И про холодильник не забыли.
Попробуем разобраться в тонкостях выбора рыбы. Живая рыба в дополнительном представлении не нуждается — полезный, вкусный продукт. Идем в магазин или на рынок.
Уснувшая рыба — кто это? Как часто продавцы нас уговаривают купить «уснувшего» леща или карпа. Как же проверить его свежесть? Положите рыбу на ладонь. Если она свежая — спинка сохранит упругость. Понимаю, что не всегда есть такая возможность у прилавка, но есть немудреный тест: если давно уснувшего карпа бросить в воду, свежая рыба утонет, некондиция — всплывет. Долго вдаваться в процесс разложения рыбы не буду, одно замечание — это происходит потому, что под воздействием окисления в тканях рыбы накапливаются пузырьки газа, они-то и выталкивают ее на поверхность.
Самые вкусные блюда всегда получаются из свежевыловленной рыбы. Вы не рыбак? Жаль. Тогда сначала оцениваем рыбу на прилавке органолептически. То есть осматриваем и обнюхиваем. А как же? Или вы для любимой кошки выбираете обед? Так она тоже тухляк есть не станет. Ее не обманешь. Кстати, вы каждый продукт так можете проверить — дайте его своим домашним животным. Равнодушно отвернулись? Вам тоже не стоит употреблять это в пищу.
Вернемся к оценке и выбору рыбы. Глаза у рыбки не должны быть подернуты пленкой, а брюшко — вспухшим. Запах чистый, рыбный, нерезкий. Малейшее сомнение — идите дальше.
Обязательно проверьте жабры — у рыбы хорошего качества они ярко-красные или розовые, но не серые и не черные. Правда, у осетровых рыб жабры темные, с красноватым оттенком.
Не нужно бояться слизи на рыбе. Это один из ярких признаков свежести, если слизь прозрачна. Обратите внимание на чешую. Равномерная, без проплешин и пятен. Трудно отделяется от тушки.
А как же быть с мороженой рыбой? Обратите внимание на количество льда и снега. При разморозке бывает, что вес рыбы вдвое уменьшается… Посчитайте, какова ее реальная стоимость! Старайтесь не покупать замороженную рыбу. Часто недобросовестные продавцы повторно замораживают продукт, что не может не сказаться на качестве блюда. Или замораживают несвежую рыбу.
Если все же вам пришлось купить заморозку, размораживайте ее при комнатной температуре или положите в плюсовую камеру своего холодильника. Нужно срочно разморозить — поместите рыбу в пакет, плотно его завяжите и положите в горячую воду. Если рыба была заморожена свежей, она восстановит все свои качества — эластичность и вкус.
Если же рыба, которую вы купили, имеет посторонний запах — нефть, бензин — избавиться от него можно, положив рыбу в крепкий раствор соли. Затем очень тщательно промыть под струей проточной воды. Можно натереть тмином, черным перцем и укропом. Дать полежать рыбе в таком «одеяле» полчаса. Готовить ее нужно тоже с яркими приправами. Таким же образом можно избавиться и от запаха тины.
Липкость, неприятный запах, легкое отделение чешуи от кожицы и мяса от костей — яркие признаки несвежей рыбы. Такую лучше не употреблять в пищу. Вспомните о своем последнем отравлении и сравните стоимость рыбы со стоимостью лечения.
Как рыбу чистить и потрошить? Не самое приятное занятие. Страдает чистота кухни, много слизи и чешуи… Стараюсь пользоваться услугой чистки свежей рыбы на рынках или покупаю филе. Хотя и с филе можно попасть впросак. Обычно филеруют рыбу «второй» свежести. Потому только внешний вид и запах могут рассказать о свежести покупаемого филе.
Удобно чистить рыбу обыкновенной теркой под струей воды. Я чищу ее в большом пакете, внутри его. Так чешуя не разлетается по всей кухне. Для чистки рыбы у меня есть специальный нож.
Чтобы быстро удалить слизь — натрите рыбу крупной солью. Тщательно промойте. И скользить не будет, и чистится легче.
Вырежьте жабры. Удалите внутренности и, если есть, черную пленку на внутренней поверхности тушки.
Крупную рыбу кладут только в холодную воду, мелкую — в кипяток. Солить ее нужно в конце варки — тогда все вкусовые качества проявятся в полном объеме.
Чтобы устранить специфический запах морской рыбы при жарке, кладу на сковороду половинку свежей луковицы или картофелины. Сама не переношу запаха камбалы при жарке, но очень люблю эту рыбу в жареном виде.
Самый полезный рецепт — запечь рыбу в рукаве. Полезно — нет никакого масла, в собственном соку, вкусно и чисто (противень или форма для запекания остаются в первозданном виде).
Удачного вам похода в магазин за полезным продуктом!
Если все же вам пришлось купить заморозку, размораживайте ее при комнатной температуре или положите в плюсовую камеру своего холодильника. Нужно срочно разморозить — поместите рыбу в пакет, плотно его завяжите и положите в горячую воду. Если рыба была заморожена свежей, она восстановит все свои качества — эластичность и вкус.
3. Выпотрошить обязательно
Рыба портится скорее не с головы, а в целом, с внутренностей. Перед тем как убрать целую рыбу в холодильник, ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Чтобы не возиться с покупкой, можно попросить разделать ее еще в магазине.
6. Использовать натуральные консерванты
Соль и лимон — тоже отличные натуральные консерванты. Посолив рыбу или сбрызнув лимонным соком, можно дольше сохранить ее свежей, сделать мясо сочным, а вкус — утонченным.
8. Охладить перед заморозкой
Прежде чем отправлять рыбу в морозильник, будет правильно сначала охладить ее в холодильнике в герметичном пакете. Секрет хорошей заморозки в равномерности. Небольшие куски замораживаются более равномерно, чем большие.
4. Удалить лишнюю влагу
Только что выпотрошенную рыбу нужно промыть водой, чтобы удалить грязь. Потом обтереть со всех сторон, чтобы удалить всю лишнюю влагу. Чем меньше влаги останется, тем дольше рыба сохранится при заморозке.
Рыба портится скорее не с головы, а в целом, с внутренностей. Перед тем как убрать целую рыбу в холодильник, ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Чтобы не возиться с покупкой, можно попросить разделать ее еще в магазине.
Жёлтый налёт на вяленой рыбе
Подскажите пожалуйста,каким способом можно избавиться от жёлтого налёта на вяленой рыбе?!
Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.
Услуги Fishretail
Блог Fishretail
- Meatinfo.ru — мясо и мясопродукты
- Eqinfo.ru — пищевое оборудование и упаковка
- Fishretail.ru — рыба, морепродукты
- Foodretail.ru — продукты питания
- Grainboard.ru — зерно и мука
- Sweetinfo.ru — кондитерская промышленность России
- Fruitinfo.ru — рынок овощей и фруктов
- Молочная промышленность России на Milknet.ru
- Drinkinfo.ru — рынок безалкогольных напитков, воды и соков
- Vbakalee.ru — рынок бакалейных товаров, специй, ингредиентов
- Packboard.Ru — Рынок тары и упаковки для продовольственных товаров
- Meatcommerce.com — Offers and buying requests from suppliers of meat, meat products and livestock
Более 5000 оптовых предложений по рыбе, морепродуктам и икре!
Подробнее по телефону! (812) 425-32-65
Подскажите пожалуйста,каким способом можно избавиться от жёлтого налёта на вяленой рыбе?!
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.