Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

6 января 2020 08:07 | санитарный надзор

Продукцию общественного питания реализуют:

• в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте;
• методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
• а вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
• через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
• вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
• через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.

Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.

Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.

Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.

Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.

Яйца вареные – срок годности 36 часов.

Салаты из сырых овощей и фруктов:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.

Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;

— овощи тушеные – срок годности 18 часов;

— картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.

Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.

От чего зависит срок хранения?

Согласно ГОСТ, сроки и условия хранения пельменей отличаются. При -10 градусах составляют 30 дней, при -18 градусах – до 90 суток. Срок хранения традиционного русского блюда зависит от ряда факторов:

Домашние

Способ лепки полуфабрикатов не влияет на срок годности. Продолжительность хранения блюда зависит только от соблюдения температурного режима. При недостаточной заморозке в продукте начнут размножаться бактерии, которые навредят потом тому, кто употребил его в пищу. При оптимальных условиях, в герметичной упаковке изделия сохраняют первоначальный вид и вкус в течение 9 месяцев.

В вареном виде

Несъеденную порцию пельменей держат на полке холодильника не более суток. Температура должна составлять около +5 градусов. Перед употреблением готовое блюдо достают из холодильника, разогревают на плите или в микроволновой печи.

Традиционное русское блюдо после приготовления смазывают сливочным маслом, посуду накрывают пищевой пленкой. Отправляют на полку в холодильник. Заморозке отварные пельмени не подвергаются, так как тесто теряет мягкость и вкус.

Манты

Предварительно манты подготавливают к замораживанию. Плоскую тарелку или разделочную доску оборачивают пищевой пленкой. Укладывают слепленные изделия, стараясь, чтобы они не соприкасались друг с другом. Помещают в морозилку на 2-3 часа. После легкой заморозки манты перекладывают в плотный пакет или контейнер, плотно закрывают.

Продукт порционно упаковывают, чтобы не пришлось повторно замораживать блюдо.

Оптимальная температура составляет -18 градусов при влажности воздуха 50 %. Минимальная температура должна быть -12 градусов. Чем ниже показатель, тем дольше хранится продукт. В условиях температуры -24 градуса, при шоковой заморозке, пельмени не теряют вкусовые и внешние качества до 9 месяцев. Перед тем как убрать продукт на полку в морозильную камеру, тару маркируют днем фасовки.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

Таблица совместимости

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Категория товаров	Температура хранения	Особые условия хранения
Замороженные	Мясо	от -10°С до -30°С	Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура
	Рыба
	Овощи и фрукты
	Мороженое
	Сливочное масло и животные жиры
Консервы	Мясные, рыбные, овощные	от 0°С до +20°С
	Варенье и джемы
	Кондитерские изделия длительного хранения
Сухие	Мука и крупы	от +12°С до +18°С	Без колебаний температуры
	Соль, крахмал
	Сахар
	Сухие специи и пряности	до +20°С
	Чай
	Кофе
Охлажденные	Мясо	от -1°С до -4°С	Вентиляция
	Рыба
	Яйца	от 0°С до +4°С
	Молочная продукция
	Сливочное масло и пищевые жиры	от -2°С до -5°С
	Соленая и копченая рыба
	Колбасные изделия
	Торты и пирожные	от 0°Сдо+6°С
	Некоторые виды овощей и фруктов	от-1°Сдо+1°С

Соседство бытовой химии по СанПиН

Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.

Запрет на использование продуктов

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

• любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
• яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
• мясных голов, обрези, крови;
• творога из непастеризованного молока;
• изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
• сушка и вяление рыбы и грибов и др.

Внимание

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

• сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
• колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
• хлеб от готовых блюд.

Если нет холодильника

Если дома холодильника нет или в нем нет места, то зимой пельмени хранят на холодном балконе или веранде. Температура там не должна подниматься выше −12°С.

Сроки хранения домашних пельменей

Максимум вкуса и пользы от любимых всеми пельменей получают, если готовят их самостоятельно. В процессе лепки может принимать участие вся семья, в том числе и дети.

Интересный факт. У жителей Пермского края есть традиция, названная «счастливый пельмень». В одно слепленное «ушко» кладут необычную начинку: фасоль, зелень или просто тесто. Кому попадется такой пельмешек – к тому придет счастье.

Хинкали, равиоли, манты и пельмени – настоящая палочка-выручалочка для современных хозяек. Когда нет времени на приготовление полноценного обеда, замороженные полуфабрикаты позволяют быстро и вкусно накормить семью.

Как правило, полуфабрикаты закупают про запас или готовят самостоятельно. О правилах и сроках, а также о том, при какой температуре хранить пельмени, читайте далее в статье.

В холодильнике

Если после лепки какое-то количество сырых пельменей не удалось заморозить, их накрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Так они пролежат в течение суток.

Остатки мясного фарша собственноручного приготовления также хранят в холодильнике не более суток.

Если пельмени лепили из фарша, купленного в магазине, такие полуфабрикаты нужно либо сразу заморозить, либо употребить в пищу. Покупной фарш уже хранился какое-то время в магазине — держать его дома в холодильнике небезопасно.

В холодильник можно отправить и остатки пельменного теста, предварительно поместив его в контейнер с плотной крышкой или полиэтиленовый пакет. Чтобы тесто не подсохло, его смазывают растительным маслом. Так тесто сохранит свойства в течение двух дней при температуре +5…+7°С и три дня при температуре, близкой к нулю.

Сохранить тесто на срок до одного месяца можно, отправив его в морозилку.

В холодильник можно отправить и остатки пельменного теста, предварительно поместив его в контейнер с плотной крышкой или полиэтиленовый пакет. Чтобы тесто не подсохло, его смазывают растительным маслом. Так тесто сохранит свойства в течение двух дней при температуре +5…+7°С и три дня при температуре, близкой к нулю.

Правила заморозки

Преимущества «тестяных ушек», приготовленных своими руками, трудно переоценить: использование качественных ингредиентов, точное соблюдение рецептуры, строгие санитарные условия – далеко не полный перечень. Кроме того, в каждой семье хранится «бабушкин» рецепт, а сколько можно хранить домашние пельмени, определяет выполнение следующих рекомендаций:

слепленные «тестяные ушки» укладывают на противень, предварительно покрытый тонким мучным слоем, а после заморозки перекладывают в пакет, удалив из него излишки воздуха,

• если используется фарш из разных ингредиентов, то укалывать изделия для заморозки и хранения, следует отдельно,
• поскольку не рекомендован цикл заморозка–размораживание, следует производить порционную упаковку,
• охлаждение должно производиться непосредственно после лепки, при максимально низкой температуре морозильной камеры,
• для замораживания отводится время не менее 2-х часов.

Важно! Вареные пельмени в холодильнике хранить, как и отдельные категории сложных продуктов, где используется мясо, рыба или их производные, не следует более 6 часов. Подаче на стол предшествует термическая обработка или разогревание в микроволновой печи.

Срок годности

Поскольку «тестяное ушко» – продукт широко распространенный и многими любимый, правила хранения общеизвестны. Но что влияет на срок годности пельменей в морозилке, если они приобретены в магазине, нелишне напомнить:

• Состав и качество ингредиентов, использованных для производства.
• Соблюдение технологии заморозки и содержания в период транспортировки, а также предпродажного хранения.
• Целостность упаковочных емкостей – погрешности могут привести к пересыханию, и как следствие, крошению наружной оболочки.

На то, сколько могут храниться пельмени в морозилке, влияет и время их помещения в домашний холодильник. Если они успели «растаять», то повторное охлаждение, даже «шоковая» заморозка, сохранить, без потери вкусовых качеств и потенциальной опасности для здоровья, «тестяные ушки» не получится.

Срок хранения пельменей в морозилке представлен:

• при постоянном режиме -240С до 36 недель,
• температуре в диапазоне -18 – 120С от 12 до 14 недель,
• при более высокой температуре, ограничивается 5 неделями.

Указанные сроки включают период с момента производства партии продукции, время доставки, содержания в магазине.

Поход в магазин за продуктами редко обходится без приобретения «стратегического» продукта – пельменей (финно-угорское пельнянь, в переводе «тестяное ухо»). На обеденном столе они появляются при обстоятельствах, когда нет времени на приготовления сложных блюд или семейный бюджет немного истощился.

Состав продукта способствуют быстрому утолению голода, но если не соблюдены требования хранения, вполне могут возникнуть расстройства органов пищеварения. Поэтому важно знать какой срок годности пельменей в морозилке, заготовленных ранее, и как определить их свежесть.

Как выбрать пельмени

При приобретении «тестяных ушек» в торговых предприятиях, необходимо обращать внимание не только на цену и какие ингредиенты были использованы при приготовлении, но и фактическое состояние:

• Срок годности. Он размещается на любой упаковке. Увидев дату, обязательно прочтите – работники торговли иногда лукавят, указывая число расфасовки, и не несет информацию о том, когда они были произведены и сколько остаточный срок годности замороженных пельменей.
• Увлеченное время хранения. При обнаружении «тестяных ушек» срок годности, которых превышает 3 месяца, можно утверждать, что при производстве использованы химические добавки и присадки. Приобретать такую продукцию или нет – каждый решает самостоятельно.
• Внешний вид. Если содержимое пачки представляет собой монолитный кусок, то наверняка пельмени хранились в условиях не рекомендованных, повышенных температур и испорчены. Нарушение режима хранения могут проявляться наличием льда и снега в пакете.
• Состояние упаковки. Она не должна иметь порывов и перегибов, отразившихся на состоянии пельменей срок годности, которых не прошел.

Рекомендации, как выбрать вкусные свежие пельмени, представлены следующим видео:

Внимание! Цвет пельменей также информирует о годности продукта. По технологии производства они должны изготовляться из муки высшего сорта, следовательно, быть белыми. Любые отклонения свидетельствует об их оттаивании и повторном замораживании.

Важно! Вареные пельмени в холодильнике хранить, как и отдельные категории сложных продуктов, где используется мясо, рыба или их производные, не следует более 6 часов. Подаче на стол предшествует термическая обработка или разогревание в микроволновой печи.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.