Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Пороки сыров: описание, причины возникновения, способы избежания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
О молоке
Всем известно, что сыры готовят на основе молока. Нередко основной причиной дефектов сыров являются пороки сырого молока. Для того чтобы избежать их появления в молочном продукте, в первую очередь необходимо соблюдать санитарно-технические условия при дойке коров. Кроме этого, не нарушать правила хранения и транспортировки молока. Наиболее распространенные пороки продукта имеют следующее происхождение:
1. Кормовое. Запах и вкус чеснока, лука, горчицы, полыни и лютика сосредотачиваются в жировой фазе и не выводятся никакими техническими приемами. Если эти показатели у молока очень сильно выражены, его не используют в пищевой промышленности.
2. Бактериальное. Такие пороки значительно ухудшают вкус и запах молока, изменяют консистенцию и цвет, которые при хранении прогрессируют. Пороки могут быть следующими:
- молоко прокисает под воздействием молочнокислых бактерий;
- в результате воздействия гнилостных бактерий при продолжительном хранении при невысоких температурах молоко приобретает горький вкус;
- гнилостный, затхлый привкус у молока возникает в результате воздействия пептонизирующих бактерий из группы кишечной палочки;
- цветные пятна в продукте могут быть вызваны специфическими группами бактерий, которые образуют цветные колонии оранжевого, синего, красного цветов или при попадании в молоко крови от больных маститом животных.
Не допустить появления пороков данной группы можно при строгом соблюдении СанПиНа при получении молока, своевременной первичной обработке, правильном, а, главное, хорошо организованном сборе, хранении и транспортировке.
3. Физико-химическое. Примесь в продукте старого дойного молока или молозива, добавление больших доз закваски, сычужного фермента, доз хлорида кальция.
4. Техническое. Пороки молока технического происхождения могут возникнуть в результате некачественной или неумелой обработки продукта. К ним относятся:
- механическая загрязненность молока — чаще всего возникает в том случае, если в молоко попали посторонние частицы, такой продукт может содержать в себе патогенную микрофлору;
- металлический привкус — очень часто этот порок может возникнуть вследствие того, что используются плохо луженные фляги и другая некачественная металлическая посуда.
Развитие слизи
Порок сыра появляется на корочке вследствие того, что была произведена недостаточная сушка сырной массы в процессе самопрессования. В том случае, если происходит пересол сыров, обычно образуется много слизи жидкой консистенции, она имеет серовато-белый цвет и неприятный запах. Чтобы не допускать этого порока, необходимо неплотно укладывать продукт на стеллажи, своевременно удалять салфеткой излишнюю слизь, а также обсушивать в камерах, имеющих влажность 85-87 %.
Основные пороки
Рассмотрим самые часто встречающиеся пороки, присущие сыру:
- Кислый вкус. Причиной является использование кислого молока, низкая температура созревания, избыточное количество закваски, недостаточная выдержка продукта.
- Горький вкус. Продукция может иметь такой вкус из-за кормов, использования недоброкачественной соли, из-за низкой температуры созревания.
- Твердая грубая консистенция. Пороки сыра, связанные с этой характеристикой, образуются из-за недостаточного содержания в сырной массе воды, небольшой жирности сыра, при нарушении температурного режима при обработке сырной массы.
- Рыхлая консистенция. Такая продукция получается при использовании молока повышенной жирности и высокой кислотности, при наличии в массе большого количества воды.
- Крошливая консистенция. Происходит в том случае, если повышена кислотность и высока зрелость сыра. Данный порок может возникнуть из-за неправильного замораживания и размораживания продукта.
- Свищ. Порок выражается в глубоких трещинах, которые пронизывают головку сыра, в некоторых случаях даже насквозь. Свищи могут быть открытыми и закрытыми. Их появление обусловлено неправильным формированием и сильным газообразованием.
- Пороки рисунка сыра. Чаще всего при нарушении процесса созревания на сырах образуется неравномерный рисунок. Рваный чаще всего возникает вследствие разрыва перегородок, в том случае, если крупные глазки близко расположены. Также это возможно в результате бурного газообразования.
- Деформация. Такой дефект чаще всего возникает при посоле сухой солью без форм, в этом случае не отвердевший сыр начинает оседать и видоизменяться. Если хранение сыров происходит при высоких температурах, то они могут расплавиться.
- Целостность корки. Бывает так, что данный порок возникает из-за насекомых: личинок сырой мухи, сырного клеща. Кроме того, сырная корка может быть нарушена грызунами. При растрескивании корочки создаются очень благоприятные условия для развития внутри сыра плесени.
- Осповидная плесень. Этот дефект проявляется на поверхности продукта в виде небольших круглых пятнышек белого цвета, если происходит сильное высыпание, то корка может быть полностью разрушена.
- Пороки цвета. Чаще цвет теста имеет белый оттенок у сыра, выработанного зимой, пересоленного и в том случае, если молоко имеет повышенную кислотность. Мраморность теста может возникнуть из-за неравномерного просаливания, попадания в сырную массу молока от больных маститом коров или при использовании свежего зерна, полученного от предыдущей варки.
Расплывшаяся форма
Чаще всего этот порок встречается у сыров, обладающих очень нежной консистенцией. Это связано с выработкой сыра повышенной влажности, недостаточной обсушкой при самопрессовании или несвоевременным переворачиванием сыров в процессе созревания.
2. Бактериальное. Такие пороки значительно ухудшают вкус и запах молока, изменяют консистенцию и цвет, которые при хранении прогрессируют. Пороки могут быть следующими:
Почему не образуется сырный сгусток?
Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенный час и. ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, и еще — без результата. И вы спрашиваете себя «Что же я сделал не так? Ведь раньше все получалось. «.
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
- Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
- Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
- Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату, или воспользуйтесь калькулятором на нашем сайте. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
- Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Посмотрите здесь, как проверить активность сычужного фермента. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр Кесо Бланко (потребуется его нагреть до 87°С и добавить уксус).
Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенный час и. ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, и еще — без результата. И вы спрашиваете себя «Что же я сделал не так? Ведь раньше все получалось. «.
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
Не нарезайте сыр заранее
Не нарезайте сыр заранее, а тем более кубиками. Чем больше открытых поверхностей, тем быстрее испаряется влага и выделяются жиры, а значит сыр быстрее засохнет. Нарезайте его только перед самой подачей и лучше клиньями. В сырных тарелках практикуется именно клиновидный тип нарезки, и объясняется это просто: выдержанные сыры имеют разный вкус в центре и у корки.
Не замораживайте свежий сыр
А вот твёрдые, более сухие сыры, такие как пармезан, грана падана, пекорино, довольно хорошо переносят заморозку. Но прежде чем отправить их на зимовку, убедитесь, что сыр правильно упакован: сначала в бумагу для выпечки, потом в пищевую полиэтиленовую плёнку, а затем в фольгу.
Чем отличается предварительно натёртый или нарезанный сыр в упаковках
Натёртый сыр в упаковке продается повсюду и удобен тем, что сокращает время приготовления, например, домашней пиццы. То же и с нарезанным – утром удобно сразу положить на хлеб с маслом. Но стоит помнить, что чем больше площадь соприкосновения сыра с воздухом, тем быстрее он теряет вкус и текстуру. Так что лучше нарезать или натереть сыр непосредственно перед тем, как собираетесь готовить с ним или просто есть – вкус и аромат будут намного богаче.
Не оборачивайте сыр в полиэтиленовую плёнку
Сыр – это живой, дышащий продукт, и без доступа кислорода он задохнется. Упакуйте его в бумагу для выпечки (пергамент) – это самая доступная правильная упаковка для сыра. Пергамент предотвратит высыхание сыра, но даст воздуху доступ к нему. Можное повторно использовать бумагу, в которую сыр был упакован в магазине. Ещё один хороший вариант для домашнего хранения – восковые салфетки, изготовленные из 100% хлопка и покрытые пчелиным воском. Но это уже для продвинутых сыролюбов.
Есть исключения из правил. Голубой сыр лучше упаковывать в фольгу.
Не нарезайте сыр заранее, а тем более кубиками. Чем больше открытых поверхностей, тем быстрее испаряется влага и выделяются жиры, а значит сыр быстрее засохнет. Нарезайте его только перед самой подачей и лучше клиньями. В сырных тарелках практикуется именно клиновидный тип нарезки, и объясняется это просто: выдержанные сыры имеют разный вкус в центре и у корки.
Созревание сыра — это достаточно сложный этап при приготовлении твердых сыров. В процессе вызревания сыр должен подвергаться определенному температурному и влажностному режиму так, чтобы бактерии могли произвести достаточное количество кислоты для консервации сыра. Тщательно придерживайтесь описания процесса в рецепте.
Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.
Принято считать, что вызревание сыров в домашних условиях начинается с момента посолки.
Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы в ванне вплоть до формования и прессования.
Мягкие сыры обычно не вызревают, а для твердых у большинства людей нет подземных сырных пещер или специальных комнат, в которых можно регулировать влажность и температуру.
Твердые сыры требуют постоянной температуры 10-13 градусов Цельсия и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра. Если слишком холодно, то кислота не будет образовываться, если слишком тепло — будет расти плесень.
Холодные подвалы и холодные комнаты — идеальное место для вызревания сыра. Вы можете купить маленький холодильник, поставить в него сковородку с водой и настроить температуру.
Чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится термометр и гигрометр.
Большинство холодильников установлены на 4-6 градусов Цельсия, что слишком холодно для вызревания сыра.
Можно попробовать установить герметичный пластиковый контейнер в секцию для фруктов и положить туда мокрую губку, постоянно проверяя температуру и влажность.
Если вы заметите влагу, собирающуюся на дне коробки, вытрите её и переверните сыр. Внимательно следите за влагой, собирающейся на сыре, она может стать питательной средой для плесени.
Переворачивайте сыр каждый день в течение первых нескольких недель, далее несколько раз в неделю. Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль, поэтому вам понадобится дренажный коврик для созревания сыра.
Чем дольше сыр зреет, тем более сильный аромат он будет иметь. Некоторые сыры, например Романо, вызревают годами. Терпение в данном случае означает хорошие вкус.
Как хранить сыр
Твердые сыры, правильно выдержанные, могут хранится в холодильнике месяцами, мягкие сыры — около двух недель.
Храните сыр в секции для фруктов и овощей. Храните их завёрнутыми в алюминиевую фольгу, восковую бумагу или пластик. Если они начнут плесневеть, срежьте плесень и заверните в новую фольгу или пластик.
Если твердый сыр растрескался и высох, оберните его в несколько слоёв бумаги для сыра на несколько часов. Сыр — это живой дышащий организм, который продолжает созревать, пока вы его не съедите.
Большинство холодильников установлены на 4-6 градусов Цельсия, что слишком холодно для вызревания сыра.
Модная тема во всем продвинутом мире как сократить количество продуктов, которые идут на выброс. Тут разом забота и о голодающих, и об экологии, и о собственном бюджете. Программа «Еда живая и мертвая» эту моду поддерживает, но не хочет, чтобы выросло число пищевых отравлений, поэтому предлагает пять исключительно безопасных способов использовать продукты, которые чаще всего отправляются на свалку или в канализацию.
Если чернота добралась до мякоти, значит, уже началось опасное брожение. Лучше всего отрезать проблемные зоны, а из остатков, например, бананов приготовить кекс. Смешиваем муку, сахар и соль. Отдельно разминаем вилкой бананы, добавляем яйца, масло и кисломолочное кефир или простоквашу. Перекладываем кашицу из бананов в сухие ингредиенты, перемешиваем. Затем переливаем все в форму для выпекания и ставим в духовку.
2. Прокисшие молочные продукты
Пускать в ход для приготовления выпечки испорченное молоко во многих семьях стало уже традицией. Но эксперты предупреждают: если молоко стоит в холодильнике и бесконтрольно прокисает, необходимо обязательно его утилизировать. Потому что человек не может проконтролировать, с помощью каких бактерий полезных или вредных произошел процесс окисления. В молоко могут попасть плесневые грибы, например, аспергиллы или пенициллы, и вызвать пищевое отравление.
Причем тепловая обработка убивает не все микроорганизмы. Грибы, тем более плесневые или дрожжевые, могут продолжать свое действие и развиваться при температуре до 130 градусов.
Другое дело, если вы специально настаивали молоко с закваской. Например, добавили в молоко немного кефира и оставили на 12 часов. Из того, что получилось, можно сделать, например, вкуснейший суп с укропом.
А вот прокисший творог можно использовать почти без опаски. Если нет неприятного запаха, и продукт не горчит, смело добавляйте в тесто.
На сыре, даже если он хранится в холодильнике, через некоторое время часто вырастает плесень. Это идет развитие плесневых грибов пенициллы. Как правило, если срезать даже внешний слой этой плесени, это не значит, что остальная часть сыра чистая. Такой кусок лучше выбросить.
А вот если сыр просто засох, его еще можно спасти. Берем мисочку, кладем сыр и заливаем его свежим молоком. Через час он снова станет мягким. Если нет, молоко можно нагреть. А потом сделать бутерброд.
Зачерствевшие куски обмакиваем во взбитое вилкой яйцо и обжариваем с двух сторон. Поверх выкладываем что хотим например, авокадо, помидоры и маслины. Если же хлеб засох слишком сильно, из него можно сделать сухарики или панировочную крошку. Она пригодится для жарки, например, куриного филе.
Уже завядшую зелень можно заморозить в масле. Потом эти кубики кладут в проделанный ножом кармашек в филе. Они растают при жарке и сделают мясо мягче и ароматнее.
Еще зелень консервируют в уксусе обрезают стебли, заливают 6- или раствором уксуса и убирают на две недели в темное место. Такая заправка потом отлично подойдет для салатов.
Но не всякую зелень стоит так беречь. Если мы видим петрушку уже желтоватого цвета, это характерный признак того, что в ней токсичные элементы могут быть очень проявлены.
Подробные рецепты и инструкции в материале программы «Еда живая и мертвая».
Еще зелень консервируют в уксусе обрезают стебли, заливают 6- или раствором уксуса и убирают на две недели в темное место. Такая заправка потом отлично подойдет для салатов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.