Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Технологическая карта на Тефтели рыбные. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Рецептура по сборнику рецептур №366, колонка II(2003год)
| Набор сырья | Расход на 1 порцию, грамм | Расход на 100 порций, кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Треска | 8,9 | 6,5 | ||
| Хлеб пшеничный | 1,3 | 1,3 | ||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | 1,4 | 0,7 | ||
| Мука пшеничная | 0,8 | 0,8 | ||
| Соль | 0,3 | 0,3 | ||
| Перец | 0,01 | 0,01 | 0,001 | 0,001 |
| Масса готового полуфабриката | — | — | 11,8 | |
| Масло растительное | 0,8 | 0,8 | ||
| Масса тушеных тефтелей | — | — | ||
| Соус томатный(№580) | — | — | 7,5 | |
| Бульон рыбный (№576) | — | 37,5 | — | 3,75 |
| Масло растительное | 1,9 | 1,9 | 0,19 | 0,19 |
| Мука пшеничная | 1,9 | 1,9 | 0,19 | 0,19 |
| Морковь | 3,8 | 3,8 | 0,38 | 0,38 |
| Лук репчатый | 3,8 | 3,5 | 0,38 | 0,35 |
| Петрушка (Корень) | 3,5 | 0,35 | 0,3 | |
| Томатное пюре | 37,5 | 37,5 | 3,75 | 3,75 |
| Масло растительное | 1,9 | 1,9 | 0,19 | 0,19 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 | 0,08 | 0,08 |
| Соль | 0,75 | 0,75 | 0,075 | 0,075 |
| Перец | 0,38 | 0,38 | 0,038 | 0,038 |
| Бульон рыбный | — | 37,5 | — | 3,75 |
| Рыбные отходы, кости | 37,5 | 37,5 | 3,75 | 3,75 |
| Вода | 4,7 | 4,7 | ||
| Лук репчатый | 0,5 | 0,2 | 0,05 | 0,02 |
| Петрушка(корень) | 0,7 | 0,2 | 0,07 | 0,02 |
| Гарнир (№515) | — | — |
Выход 1 порции в гр. Готового изделия 325гр
Схемы приготовления Блюда
• Организация рабочего места
• Подбор сырья: рыба (треска), кулинарный жир, лук репчатый, мука пшеничная, хлеб пшеничный, морковь, томатное пюре, сахар.
• Механическая кулинарная обработка:
Рыба – размораживаем, удаляем плавники и чешую, удаляем внутренности и голову, промываем, пластуем.
Морковь, лук — моем, чистим, моем.
Муку — просеиваем.
• Нарезка:
Лук – соломкой (для соуса), рубкой (для фарша)
Морковь — соломкой
• П/ф
Филе без кожи и костей нарезают на куски и пропускают 2 раза через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, вымешивают, формуют шарики (по 3-5 штук на порцию), панируют в муке.
Лук пассеруют, Морковь пассеруют, Томатное пюре пассеруют, готовят Белую Жировую пассировку.
• Тепловая обработка
Шарики обжаривают, заливают соусом и добавляют воды (10% от массы соуса)и тушат 10-15 минут.
Соус: Очищенные, промытые и нарезанные лук и морковь пассеруют, добавляют томатную пасту, пассеруют 10-15 минут, добавляют белую жировую пассировку, смешанную с горячим бульоном и варят 25-30 минут. В конце добавляют соль, перец, сахар, процеживают и доводят до кипения.
• Подача: подают на разогретой мелкой столовой тарелке + гарнир горкой.
• Температура подачи: 65 – 70 градусов, срок реализации – 2 часа.
Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
Овощной цех.
Овощной цех организуют на предприятиях большой и средней мощности. Обычно он размещается, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общественные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической обработки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе устанавливаются две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля и линия обработки корнеплодов. Остальные процессы осуществляются на рабочих местах (доочистка, взвешивание, затаривание). Репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают ручным или машинным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют на экспедицию.
ОРМ при механической обработке моркови:
Температура должна быть 17-19°С, влажность воздуха 40-60%.
| Оборудование | Инвентарь | Инструменты | Посуда |
| МОК-125;250;400; Производственный стол; Стол для очистки моркови; Моечные ванны; Подтоварник для овощей | Кастрюли; Сита | Ножи для чистки овощей | Котлы; Тазы; Ведра; Контейнеры для хранения очищенных овощей. |
ОРМ при механической обработке лука:
Температура должна быть 17-19°С, влажность воздуха 40-60%.
| Оборудование | Инвентарь | Инструменты | Посуда |
| Производственный стол; Стол для очистки лука; Моечные ванны; Подтоварник для овощей | Кастрюли; Сита | Ножи для чистки овощей | Котлы; Тазы; Ведра; Контейнеры для хранения очищенных овощей. |
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Плавники и головы отрезают специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.
ОРМ при механической обработке рыбы:
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Плавники и головы отрезают специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.
Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Качество полуфабрикатов определяется в первую очередь качеством сырья. Поэтому при приеме рыбного сырья его качество проверяется особенно тщательно.
Подготовленные для использования в целом виде и для нарезки порционных полуфабрикатов тушки должны быть полностью очищены от чешуи, кожа должна остаться целой, брюшная полость тщательно зачищена от внутренностей и черной пленки. Хранят тушки и звенья осетровых рыб, рыбный фарш, изделия из котлетной массы при температуре 0. 2 °С не более 24 ч. Котлетную массу хранят при такой же температуре не более 6 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу отправляют в тепловую обработку.
Централизованное приготовление рыбных полуфабрикатов позволяет использовать высокопроизводительное оборудование и существенно снизить долю ручного труда.
Рыба специальной разделки незамороженная. Для приготоволения этого полуфабриката используют охлажденную и мороженую рыбу всех семейств и видов за исключением осетровых, лососевых, сельдевых, анчоусовых, стрелозубого палтуса, воблы, тарани, азово-черноморской кефали. Технологический процесс осуществляется по следующей схеме (рис. 2.14).
Размораживают рыбу в воде с температурой не выше 12 °С как описано выше.
Для очистки от чешуи используют чешуеочистительные машины, для удаления плавников и головы — плавникорезки и головоотсекающие машины. Затем рыба поступает на конвейер, где удаляют внутренности, зачищают брюшную полость, срезают плечевую кость и промывают.
Рис. 2.14 — Схема процесса централизованной обработки рыбы
После фиксации рыбу укладывают в сетчатые лотки слоем не более 15 см, дают стечь рассолу в течение 15. 20 мин, затем на 2. 4 ч помещают в холодильную камеру с температурой 2. 4 °С. Хранят рыбу специальной разделки в камерах с температурой -2. 2 °С в течение 24 ч.
Звенья осетровых рыб зачищают от спинного и реберных хрящей, разрезают на куски длиной 40. 60 см и тоже подвергают фиксации в течение 10. 15 мин.
Биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Как отмечалось выше сборником рецептур для приготовления этих полуфабрикатов предусмотрены три разные рецептуры котлетных масс. Это неудобно для организации работы заготовочного рыбного цеха и затрудняет контроль за качеством продукции. К тому же эти котлетные массы отличаются невысокой влагоудерживающей способностью и даже при непродолжительном хранении из них выделяется влага, качество ухудшается. Поэтому для централизованного приготовления этих полуфабрикатов была утверждена унифицированная рецептура рыбной котлетной массы (таблица 2.22).
Рецептура унифицированной рыбной котлетной массы
Размораживают рыбу в воде с температурой не выше 12 °С как описано выше.
Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом.
Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью.
Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами.
Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло — серый. Консистенция — мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью.
Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые.
Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира.
Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу — целиком, осетровая — без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку — от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира.
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто — пористое и рыхлое. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки.
Цвет на разрезе — от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком — она будет вкуснее.
Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе — от белого до серого.
Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.
Требования к качеству приведены в таблице 4.8.
Требования к качеству
Виды блюд по способу тепловой обработки
Блюда отварные из нерыбных продуктов моря
Сохранили свою форму, политые соком лимона или соусом
На разрезе — белый или светло-серый
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом
Блюда из нерыбных продуктов моря допущенные
Допущенные нерыбные продукты моря в виде целой тушки или порционными кусочками
На разрезе — белый или светло-серый
Нежный, немного кисловатый
Жареные блюда из нерыбных продуктов моря
Сохранили форму, имеют равномерную, хорошо поджаренный корочку от золотистого до светло-коричневого цвета
На разрезе — белый или светло-серый
Специфические для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса
Жареных во фритюре, поверхностная корочка хрустящая
Тушеные блюда из нерыбных продуктов моря
Форма нерыбных продуктов моря сохранена, форма нарезки овощей соответствующая, правильная, овощи не разваренные
На разрезе — серый или коричневый
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом овощей и специй
Запеченные блюда из нерыбных продуктов моря
На поверхности блюда — тонкая глянцевая румяная корочка
Цвет продуктов, 3 которыми запекались гидробионты
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса
Качество готовых рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря оценивают по следующим признакам:
— Соответствие вида рыбы наименованию блюда;
— Правильность разработки рыбы;
— Правильность нарезания порционных кусков;
— Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;
— Вкус и запах готовой рыбы, консистенция;
— Соответствие гарнира и соуса определенной пище.
Условия и сроки хранения готовой продукции приведены в таблице 4.9.
Условия и сроки хранения готовой продукции
из рыбы и рыбопродуктов
Отварная и припущенная рыба
из нерыбных водной сырья
Морепродукты мороженые. Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмары, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др .: ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90 — 95%.
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуют хранить, так как они содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошена и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортировка моллюсков должна осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 ° С. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпным слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 ° С. В случае повышения температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждают льдом, льодосолевою смесью или охлажденной до 2 ° С морской водой и другими способами.
Для размораживания моллюсков в цехе первичной обработки оборудуют дефростера. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводят паровой подогрев, чтобы ускорить оттаивание морепродуктов. Дефростера делают и в виде тележек — на колесиках.
Пресервы после закачки нельзя держать более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии класть в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 ° С.
Отделочные сообщения, бревна для разделки рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должен осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается обработки морепродуктов подсобными рабочими и покупателями [14, 15].
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияют на их качество и состояние тары, категорически запрещается Срок хранения блюд из морепродуктов приведены в табл. 4.10.
Срок хранения блюд из морепродуктов
Виды блюд по способу тепловой обработки
Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.
Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях и перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.
Блюдо из мясной котлетной массы должны сохранять свою форму, быть без трещин, масса однородная, хорошо измельчённая, фарш хорошо перемешанный. В жареном виде должны бать с корочкой поджаренной. Цвет, запах, вкус — свойственный изделию.
В изделии не допустимы: не правильная форм, наличие посторонних запахов, подгорелые корочки. Тефтели должны быть сочными и не крошливами.
Опускают блюда сразу после готовке при t?- 72?C, не более 2 часов.
Хранят при t? от 0 до +6?C, не более 12 часов.
Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.
КОНСЕРВЫ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Canned fish with vegetables in tomato sauce. Specifications
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.07.88 N 2783
3. Периодичность проверки — 5 лет
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД,
на который дана ссылка
6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы, с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дольки) или из овощей, фаршированных фаршевой смесью с добавлением или без добавления гарнира, в томатном соусе.
Коды ОКП на рыбные консервы приведены в приложении.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2.1. Рыба или фаршевые изделия, гарнир (сырые или термически обработанные), а также фаршированные овощи должны быть уложены в банки, залиты томатным соусом, герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100 °С.
1.2.2. Рыба в консервах должна быть разделана на тушку с разрезом или без разреза брюшка, куски или филе, разрезанное на куски.
Допускается изготовление консервов из неразделанного снетка.
1.2.3. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
1.2.4. По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
3. Периодичность проверки — 5 лет
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.