Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как обрабатывать виноградные листья для долмы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как правильно подготовить свежие листья для долмы
В пол-литровую стеклянную банку поместится около 50 листьев, соответственно, в литровой банке получится законсервировать их в количестве 100 штук.
Какие листья можно использовать для долмы
Молодые виноградные листья используются в кулинарных изысках многих народов благодаря своему необычному вкусу, который особенно полно раскрывается в сочетании с жирной бараниной и копченостями. Кроме того, во время термической обработки они, как губка, впитывают в себя ароматы и вкусы других ингредиентов, поэтому их чаще всего используют для фарширования. В сыром виде листья винограда добавляются только в соленья, как самостоятельную зелень их не используют даже в салатах.
Для долмы тоже используются молодые виноградные листья, которые обычно имеют светло-зеленый цвет. В некоторых источниках утверждается, что необходимо употреблять для этого блюда только листья светлых, белых сортов винограда, но на самом деле никакой вкусовой разницы вы не почувствуете, да и по степени жесткости они тоже мало отличаются. Самое главное, чтобы листья были еще молодыми, тогда они будут и мягкими.
Поскольку виноград в течение всего лета может выбрасывать новые веточки с листьями, долму со свежими листьями можно делать в течение всего лета.
Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму
Если вы хотите сохранить виноградные листья, их можно консервировать впрок, чтобы готовить долму и зимой. Листья промойте в холодной воде, черешки можно не срезать. Возьмите большую кастрюлю, налейте воду и поставьте на огонь, когда вода закипит, посолите ее по вкусу и затем бросьте еще немного соли, чтобы немного пересолить.
В кипящую воду положите листья винограда, во время кипения их цвет должен поменяться с зеленого на темно-оливковый. Как только это произойдет, вытащите листья из кастрюли, дайте немного остыть, а затем складывайте в стопки по 10 штук, скручивайте рулетами и помещайте в стеклянные банки. Залейте листья готовым рассолом, оставшимся в кастрюле, и закройте банки крышками для консервирования.
Молодые виноградные листья используются в кулинарных изысках многих народов благодаря своему необычному вкусу, который особенно полно раскрывается в сочетании с жирной бараниной и копченостями. Кроме того, во время термической обработки они, как губка, впитывают в себя ароматы и вкусы других ингредиентов, поэтому их чаще всего используют для фарширования. В сыром виде листья винограда добавляются только в соленья, как самостоятельную зелень их не используют даже в салатах.
Лично я пользуюся самым быстрым и простым способом — замораживаю листья на зиму. Но вкуснее, конечно, получается из маринованных листьев, но на это нужно время. Вот рецепт, который я нашла в интернете — он практически один в один соответствует тому, которым пользуются мои родственники, только они маринуют листья не с петрушкой, а с тархуном, а пропорции маринада берутся из расчета на 1л воды — 80-90 гр.соли, 13-15 гр. лимонной кислоты:
Цитата
А я для долмы делаю сама маринованые листья, которые стоят потом всю зиму. И не надо нигде покупать (как-то купила оказались слишком жестковатые) .
Беру виноградные листья (желательно, чтобы черенки были короткими) и складываю их один в один по десять штук. Потом в кастрюльке кипячу воду, добавляю туда соль (чуть) и каждый десяток листьев на несколько секунд опускаю в кипящую воду. Потом складываю по два десятка «вальтом», сворачиваю в трубочку ( на сигары похажи) и укладываю в банки. Банка должна быть не очень большая, 700 грамм. Укладывать слишком плотно не надо, иначе будут суховаты, примерно по 6-8 «сигарок» в зависимости от величины листьев. Я беру листья среднего размера, идеально, когда молоденькие, не загрубевшие.
Потом делаю маринад: вода, лимонная кислота и соль. Кипячу и заливаю в банки, перед этим укладываю туда веточки петрушки (но можно и без них). И потом все ставлю стерилизоваться в кастрюле на 30 минут. И закатываю банки крышками. Получаются очень нежные листья, которые не разлезаются в руках .
Конец цитаты
Ну, и перед использованием солёных листьев их нужно ошпарить кипятком, чтобы лишняя соль ушла.
найти соленые листья в банках у нас можно. Греческой фирмы Gea. Очень приличная марка. Но домашней засолки, уверена, выйдет еще лучше.
неужто мешок за вечер? Ну даете!
да какой там рецепт! Делаю шарики из бараньего фарша, с луком. А для пикантности добавляю в фарш соленые виноградные листья, провернутые через мясорубку. И запекаю в духовке в томатном соусе с травками.
Ни хлеба, ни яиц в фарш не кладу. Если хорошо вымешан и выстоялся — и так не развалится.
Получается вкусно, а заодно есть куда использовать соленые листья, кроме как для долмы.
неужто мешок за вечер? Ну даете!
Маринование виноградных листьев
Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.
- Чистые листья винограда расфасовать по 10 штук и каждую партию завернуть в трубочку.
- Разместить листочки-трубочки плотно в банках и залить кипятком. Оставить минут на 5, затем слить воду.
- Приготовить 1 литр маринада, который включает 2 ст. ложки уксуса и по одной ст. ложки сахара и соли. Проварить до растворения сыпучих.
- Влить кипящий маринад в банки с сырьем и сразу закрыть жестяными крышками.
Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.
Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев
Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.
- Вымыть и высушить листья винограда.
- Для хранения листьев понадобятся обычные стеклянные баночки. Простерилизовать стеклотару.
- Поместить 10 штук листьев на дно, слегка засыпать солью. Сделать следующий такой же слой с солью. И так до самого верха. После чего плотно закрутить крышкой.
- Заготовка готова!
- Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.
- Посыпать солью и завернуть в трубочки. Для процедуры понадобятся чистые и сухие внутри пластиковые бутылки. Полученные завертки вместить в бутылку через тонкое горлышко. Пластиковую тару заполнить доверху и закрутить крышкой.
- Хранить в прохладном месте.
Заморозка виноградных листьев
Почти все овощи и фрукты прекрасно поддаются процедуре замораживания. Этот способ требует наличие хорошей морозильной камеры. Для тех, кто желает узнать, как заморозить виноградные листья для долмы, ниже предоставляется незамысловатые этапы.
- Срезать листья без черенков. Влажной тканью протереть поверхность.
- Сложить один на один 10 штук листов и туго свернуть в форму трубочки. Чтобы форма не распалась, ее нужно закрепить пищевой пленкой, обернув листья. Сложить в целлофановый кулек и отправить в морозилку.
- Готовые замороженные листья перед приготовлением обдать горячей водой и приступать к куховарству.
Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.
Засолка виноградных листьев
Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Вашему вниманию предоставляются два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.
- Чистые листья, сворачивают трубочкой, каждый по отдельности или в группе по несколько штук.
- Затрамбовать стеклотару скрученными листьями.
- Приготовить рассол, состоящий из 100 граммов соли в 1 литре воды. Залить кипящим раствором сырье и закрыть банки капроновыми крышками. Убрать в погреб или холодильник.
- Перед приготовлением последующего блюда из этих листьев, их необходимо будет вымочить в чистой кипяченой воде.
При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.
- Виноградные листочки также укручивают в трубочки и располагают в банках доверху.
- В банки с сырьем заливают кипяток и оставляют на 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
- Приготовить рассол из 3 ст. ложек соли и 1 литра воды. Залить им банки и закрутить металлическими крышками.
- Засолка виноградных листьев для долмы готова. Через месяц листья будут пригодны как оболочка для долмы, их не нужно будет дополнительно вымачивать.
В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.
- Чистые листья, сворачивают трубочкой, каждый по отдельности или в группе по несколько штук.
- Затрамбовать стеклотару скрученными листьями.
- Приготовить рассол, состоящий из 100 граммов соли в 1 литре воды. Залить кипящим раствором сырье и закрыть банки капроновыми крышками. Убрать в погреб или холодильник.
- Перед приготовлением последующего блюда из этих листьев, их необходимо будет вымочить в чистой кипяченой воде.
Долма, приготовленная по этому рецепту, — очень вкусное и сытное блюдо в виде рулетиков из виноградных листьев с начинкой из фарша и риса. Я готовила долму из консервированных листьев винограда. Блюдо несложное, но точно понравится всем, кто его попробует. Завернуть фарш с рисом в виноградные листья можно вручную, я воспользовалась помощью долмера (это инструмент для заворачивания долмы). Этот рецепт мне достался от подруги, предлагаю и вам приготовить долму и насладиться замечательным блюдом!
Ингредиенты
Процесс приготовления
Мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком.
Рис промыть, залить водой и отварить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг и дать стечь воде.
Добавить рис к фаршу и луку. Посолить и приправить специями фарш, можно еще положить рубленную зелень (кинзу, петрушку), я не добавляла.
Хорошо перемешать фарш для долмы.
Если используете соленые листья винограда, тогда их следует промыть под проточной водой и выложить в дуршлаг, чтобы удалить излишки воды. Если используете консервированные (маринованные) листья винограда, тогда их следует переложить в глубокую емкость и залить водой. Если через 30 минут листья все еще будут сильно отдавать уксусом, тогда залейте их свежей порцией воды и оставьте еще на 15 минут. В центр каждого подготовленного виноградного листа выложить начинку и завернуть конвертиком (также, как вы заворачиваете фарш в капустные листья, когда готовите голубцы). Я использовала специальное устройство для заворачивания долмы — долмер, поэтому получились ровные и красивые рулетики.
Кастрюлю для приготовления долмы выстелить листьями винограда.
Затем в кастрюлю выложить плотно (!) долму.
Влить в кастрюлю воду и накрыть тарелкой донышком вверх. Слегка надавить, вода должна полностью покрыть долму. Накрыть кастрюлю крышкой и варить долму с момента закипания минут 50. Огонь после закипания нужно убавить и томить долму под крышкой.
Готовую долму подать в горячем виде с соусом. Для приготовления соуса соединить 250 грамм сметаны и 250 миллилитров кефира, добавить чеснок, пропущенный через пресс, и хорошо перемешать. При желании, соус можно подсолить. Долму из консервированных листьев винограда приготовить достаточно просто, а выглядит такое блюдо очень аппетитно, да к тому же получается очень вкусным, питательным и полезным.
Добавить рис к фаршу и луку. Посолить и приправить специями фарш, можно еще положить рубленную зелень (кинзу, петрушку), я не добавляла.
Понадобится для долмы:
- фарш из баранины – 700 гр.;
- лук репчатый – 350 гр.;
- листья винограда – 250 гр.;
- рис – 100 гр.;
- курдючный жир – 100 гр.;
- масло сливочное – 50 гр.;
- чеснок – 4 зубца;
- укроп – 20 гр.;
- петрушка – 20 гр.;
- мята сушеная – 1 ч. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
- красный перец – 0.5 ч. л.;
- черный молотый перец – 0.5 ч. л.
Понадобится для долмы:
- фарш (свинина и говядина) – 600 гр.;
- масло сливочное – 50 гр.;
- листья винограда – 40-50 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- рис – 0.5 ст.;
- базилик сушеный – 1 ст. л.;
- черный молотый перец по вкусу;
- соль по вкусу.
Этапы приготовления.
1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.
2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.
3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.
4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.
5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.
6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.
7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.
8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.
Долму подавайте горячей с холодным соусом.
Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев с соусом из мацони
Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.
Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.
3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.