Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Не больше суток! »: эксперты назвали сроки хранения салатов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Салаты относятся к скоропортящимся блюдам, так как используемые для приготовления ингредиенты после смешивания не подвергаются никакой термической обработке, считают специалисты инспекции по качеству питания.
Заправлять салаты майонезом и другими соусами рекомендуется непосредственно перед подачей на стол, так как это позволит увеличить срок их хранения до 24 часов, уточняет эксперт МосГИК Валентина Семенова.
Срок годности «слоеных» блюд, таких как «Селедка под шубой» и «Мимоза», составляет максимум 18 часов.
В салаты «Оливье» или «Столичный» не стоит сразу добавлять свежие огурцы, добавляет Семенова.
«Дольше всего хранятся салаты из маринованных, квашеных и соленых овощей, срок их хранения составляет 36 часов», — сказала Елена Павлова РИА Новости.
По ее словам, закуски с консервами или яйцами нужно употребить в течение 6 часов, с рыбой и морепродуктами, а также заправленные салаты из свежих овощей и фруктов, с добавлением мяса, птицы и копченостей — в течение 12, без заправки — до 18 часов.
«Дольше всего хранятся салаты из маринованных, квашеных и соленых овощей, срок их хранения составляет 36 часов», — сказала Елена Павлова РИА Новости.
Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.
Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4. 8 °С 12 ч.
Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30. 40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч.
Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4. 8 «С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.
Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.
Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура + 4. 8 °С):
— паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч;
— рыбу горячего копчения — не более 72 ч;
— консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде;
— рыбу заливную под майонезом и маринадом — до 24 ч.
Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:
— студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч.
— мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.
— фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.
Производство охлажденной и замороженной кулинарной продукции — одно из важных направлений индустриализации производства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.
Снабжение предприятий общественного питания охлажденной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преимуществ:
— полностью исключаются процессы первичной обработки сырья;
— примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей;
— уменьшается потребность в поварах высокой квалификации;
— повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40. 50 % снижаются расходы электроэнергии;
— исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона;
— облегчаются доставка и хранение продуктов; создается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом;
— облегчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.
Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последующим продолжительным хранением (2. 8 суток) перед реализацией.
При производстве охлажденной продукции повышаются требования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требования ко всем этапам технологического процесса.
Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при температуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С.
Для ее транспортировки на доготовочные предприятия используют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Производство и реализация охлажденной продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии с нормативной документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.
Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда. В состав холодных блюд входят различные салаты, икра морковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.
Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлажденных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах и винегретах используют лук репчатый маринованный. В функциональные емкости компоненты салатов и винегретов кладут слоями. Перед порционированием салаты и винегреты заправляют и перемешивают.
В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники и др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.
Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой основой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрированного бульона, супы-пюре — гомогенную пасту из всех компонентов. При использовании содержимое емкостей кладут в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, выдерживают дополнительно 15. 20 мин, порционируют и отпускают потребителям.
В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гуляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты натуральные и рубленые, рыба жареная и другие.
В состав гарниров входят: отварные овощи, нарезанные кубиками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, нарезанная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные изделия и каша перловая рассыпчатая.
Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.
Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содержимое пакетов перекладывают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают и порционируют.
Правила отпуска охлажденных блюд, требования к их качеству те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд.
Наряду с несомненным преимуществом охлажденной продукции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата. Поэтому при разогреве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витаминизировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.
Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С и относительной влажности воздуха 80 . 85 %. Срок хранения салатов и винегретов составляет 2 сут, икры из овощей и говядины жареной — 4, рыбы жареной под маринадом — 6 сут.
Для первых блюд (подкисленных) — щей, борщей, супа перлового с томатом — срок хранения составляет 8 сут, для остальных (в том числе бульона) — 4 сут.
Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты — от 4 до 7 сут; гарниры — от 2 до 6 сут.
Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.
Хранение овощных полуфабрикатов.
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.
Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С — до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) — 12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.
Селедка под шубой
Сочетание большого количества продуктов с маленьким сроком хранения значительно уменьшает время свежести этого блюда. Его употребляют в течение 12 часов после заправки, иначе может возникнуть еще и опасность отравления токсинами рыбы.
Хранение салата оливье
- не больше 18 часов с момента его приготовления в заправленном виде;
- не более 24 в незаправленном виде, исключительно на полке холодильника.
Общие рекомендации
Хранение салатов с майонезом должно происходить в холодных местах (в холодильнике, зимой – на балконе). Хранить лучше в таре из стекла или керамики, закрытыми пленкой или плотно прилегающей крышкой.
Важно принимать во внимание состав салата. Если рецепте присутствуют скоропортящиеся продукты (лук, яйца, морепродукты и др.) все блюдо будет иметь меньший срок хранения. Срок еще больше сократится, если ингредиенты для салата уже какое — то время хранились дома после покупки. Если взять, к примеру, консервированные мясо и рыбу. Хранить их можно не более 24 часа с момента вскрытия банки. Овощи, в зависимости от вида обработки не более 1 — 7 суток. Отварную и жареную рыбу – до полутора суток, а приготовленное мясо – 24 часа.
Часто для заправки праздничных салатов используют майонез. Этот соус сочетается практически со всеми продуктами: свежими, вареными, солеными и маринованными овощами, мясом, рыбой, яйцами и т. д. Из — за того, что готовить различные блюда на праздники принято сразу в большом количестве, а значительная их часть остается несъеденной, вопрос, сколько хранить салат с майонезом, является очень актуальным.
Сочетание большого количества продуктов с маленьким сроком хранения значительно уменьшает время свежести этого блюда. Его употребляют в течение 12 часов после заправки, иначе может возникнуть еще и опасность отравления токсинами рыбы.
Новогодние салаты можно хранить не больше суток. Об этом, ссылаясь на опрошенных специалистов инспекции по качеству питания (МосГИК), пишет «РИА Новости».
«Все салаты относятся к скоропортящимся кулинарным изделиям. салаты после смешивания ингредиентов не подвергаются никакой обработке, поэтому их срок годности исчисляется часами», — сказала эксперт Валентина Семёнова.
По её словам, заправлять салаты стоит только перед подачей. Семёнова советует в «Оливье» или «Столичный» не добавлять сразу свежие огурцы — это увеличит срок годности.
Ещё один специалист Елена Павлова отметила, что лучше всего хранятся салаты из маринованных или квашеных овощей — до 36 часов. Срок годности блюд из варёных, тушёных или жареных овощей — не более суток.
«Салаты из свежих овощей и фруктов, винегреты, салаты с добавлением мяса, птицы и копченостей без заправки хранятся до 18 часов, с заправкой — не больше 12 часов», — заявила Павлова.
По мнению экспертов, если в свежий салат добавить консервы или яйца — срок хранения сокращается до шести часов. Блюда из рыбы и морепродуктов стоит употребить за 12 часов с момента приготовления.
В салат вошли традиционные ингредиенты
«>приготовил порцию оливье на несколько десятков человек с помощью бетономешалки.
«Салаты из свежих овощей и фруктов, винегреты, салаты с добавлением мяса, птицы и копченостей без заправки хранятся до 18 часов, с заправкой — не больше 12 часов», — заявила Павлова.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.