Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Процент рыбных отходов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.
Разделка
Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:
- вид;
- место поимки и сезон;
- размер и вес;
- рецептура готового продукта и способ обработки.
К разделке относятся следующие процедуры:
- удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
- извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
- потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
- отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
- снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
- чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.
Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.
Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.
| Вид | Потрошение с головой | Без головы | Филе | Разделанная тушка |
| Горбуша | 18,2 % | 32,9 % | 75,5 % | 33,5 % |
| Камбала | 19,9 % | 36,4 % | — | 28,2 % |
| Кета | 15,7 % | 33,5 % | 44,9 % | — |
| Килька балтийская | — | 22,3 % | — | 37,1 % |
| Лещ (крупный) | 18,9 % | 37 % | — | 40,9 % |
| Лосось (средний) | 11,8 % | 23,1 % | 34,7 % | — |
| Минтай | 16,7 % | 39,7 % | 69,2 % | — |
Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.
Обработка
Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:
- размораживание;
- мойка, зачистка, стекание;
- посол, отмачивание и созревание;
- копчение;
- нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
- удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.
Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.
| Вид | Тип разделки | Готовый продукт | Потери при обработке | Итоговый вес |
| Горбуша | Выпотрошенная, с головой и жабрами | Полуфабрикат холодного копчения с головой | 21,6 % | 78,4 % |
| Килька | Необработанная | Неразделанная копченая тушка | 42,9 % | 57,1 % |
| Кета | Потрошенная с головой | Спинка и теша | 30,2 % | 69,8 % |
| Лещ (крупный) | Неразделанный | Пласт | 61,1 % | 38,9 % |
| Палтус | Обезглавленный | Тушка холодного копчения | 34,3 % | 65,7 % |
| Сельдь атлантическая | Необработанная | Жирная неразделанная копченая тушка | 15,5 % | 84,5 % |
| Судак балтийский | Без разделки | Филе с кожей | 68,9 % | 31,1 % |
Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.
Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.
- вид;
- место поимки и сезон;
- размер и вес;
- рецептура готового продукта и способ обработки.
Вчера после работы подхожу к машине, а под дворником в «пакетике» записка… Я её на самом деле заметил только когда в дороге дворники включил. На лету при повторном срабатывании дворника схватил её положил рядом… Записка упакована в «файл»(для листа А4), но файл порезан попалам…
В общем еду накручиваю себе, думаю там наверняка написано: «Казёл! паркуешься на моём месте! Колёса проколю, ещё раз увижу!»
Думаю куда перепарковываться тогда? Еду такой… надумываю… открываю пакетик… Открыть быстро не могу потому, что везде как на зло Зелёный, остановится на красный нет где, а записка свёрнута в 3 погибели…
в итоге разворачиваю её… а там написано: «Классная тачка =)»
Вчера после работы подхожу к машине, а под дворником в «пакетике» записка… Я её на самом деле заметил только когда в дороге дворники включил. На лету при повторном срабатывании дворника схватил её положил рядом… Записка упакована в «файл»(для листа А4), но файл порезан попалам…
Выпишите предложение, в котором нужно поставить одну запятую. (Знаки препинания внутри предложений не расставлены.) Напишите, на каком основании Вы сделали свой выбор.
1) Наполненную мороженым кадку Андрей обычно выносит на улицу.
2) Андрей складывает полотенце прикрывающее кадку сверху и снимает крышку.
3) Андрей ловко орудуя большой ложкой скатывает нам шарики мороженого.
4) В кадке находятся высокие цилиндры обложенные обычно льдом и солью.
1. В кадке находятся высокие цилиндры, обложенные обычно льдом и солью.
2. Причастный оборот находится после определяемого слова и завершает предложение.
1) Наполненную мороженым кадку Андрей обычно выносит на улицу.
Как правильно пишется?
Синонимы
Существуют следующие, близкие по значению союзы:
- мерзлый;
- скованный холодом;
- замороженный.
Распространенной ошибкой на письме является путаница между причастиями и прилагательными. Человек допускает эту, по сути, элементарную ошибку, потому что не задумывается, какой частью речи выступает лексема в предложении. Отнести ту или иную лексическую единицу к одной из двух представленных частей речи просто невозможно, по причине того, что их звучание практически одинаково. От этого зависит смысловая нагрузка отрывка в тексте. Просто слыша союз, можно запутаться и не так понять суть выражения. Для примера разберем: “мороженая рыба” как пишется?
Значение
В словарях зафиксировано следующее значение термина – подвергавшийся замораживанию или испорченный морозом.
Корнем, от которого образовались два варианта написания морфемы является глагол “морозить”. Данное выражение не содержит в своем составе приставок и отнесено а несовершенному виду глаголов. Правило гласит: причастие, образовавшееся от такого типа глагола, содержит удвоенную “-н-” в своей конструкции. Прилагательное, которое образовалось таким же образом имеет в составе одинарную литеру “-н-”. Отличие между данными частями русского языка становится заметным только в составе предложения. С причастием употребляется зависимая морфема. С прилагательным такого слова нет, оно не обозначает действие, а определяет признаки объекта. Для примера: резаная груша – резанная вечером груша. Эта норма грамматики разъяснила нам: “свежемороженая” как пишется верно.
Живая рыба является наилучшим сырьем для приготовления питательной и вкусной пищи.
Заготовка живой рыбы в местах промысла проводится в прудовых хозяйствах до заморозков, а в озерах, реках и прибрежной зоне морей отлов ведут весной и осенью.
Выловленную рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают в лодки-прорези. На заготовительных пунктах рыбу помещают в садки — временные или стационарные емкости для приемки, сбора и хранения рыбы.
Во время содержания рыбы в садках (около 5 сут.) их жабры и кожные покровы освобождаются от ила и песка, а кишечник — от пищи.
Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание (кормление ведет к загрязнению воды), но при хранении рыба теряет в массе. Потери в начале хранения выше, чем в конце, и зависят от газового режима и температуры воды, плотности посадки, вида и состояния рыбы,
времени года, сроков хранения. Наименьшие потери массы живой рыбы и снулость ее наблюдаются в зимнее время, а к весне возрастают. Так, за 3 мес. хранения в садках (декабрь — февраль) потери массы у карпа составляют 0,6 %, у сома — 1 %, в марте — апреле (за 4-5 мес.) они достигают соответственно 6,8 и 5,6%.
Для сохранения живой рыбы и снижения потерь в период хранения и перевозки необходимо создавать определенные условия. При перевозке рыбы с низким потреблением кислорода (карп, карась, щука) на 1 кг рыбы необходимо 10 л воды, для рыб с высоким потреблением кислорода (лососевые, осетровые) количество воды должно быть увеличено до 15-25 л. Минимальное количество воды — 3 л на 1 кг массы рыбы.
Теплолюбивые рыбы (карп, сазан, лещ, судак, сом) перевозят в летнее время в воде, имеющей температуру 10-12 °С, холодолюбивые — при температуре не выше 6-8 °С. При перевозке рыбы в зимнее время можно использовать воду с температурой 1-2 °С.
С повышением температуры воды жизнедеятельные процессы в рыбе активизируются, расход кислорода на дыхание возрастает, а количество кислорода в воде уменьшается. Перепад температур не должен превышать 4 °С.
Наиболее перспективной является перевозка рыбы во влажном воздухе. При температуре 1-4 °С, 100 %-ной относительной влажности и постоянном притоке воздуха рыба остается живой в течение (в ч): карась — 36; карп — 26-43; сом — 24-56; лещ — 3-14; линь — 24-79.
Живую рыбу на сорта не делят. Доброкачественная рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, без паразитов и видимых признаков заболеваний. В зависимости от поведения в воде живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую.
Парная, или свежеуснувшая — это рыба, которая не подвергалась воздействию холода. Она плохо сохраняется. В ее теле происходят физические и биохимические изменения. На поверхности кожи выделяется слизь — защитная реакция на появление неблагоприятных условий. На воздухе антимикробные свойства слизи утрачиваются. Сразу после удушья тело рыбы становится эластичным, мягковатым, реакция мяса близка к нейтральной. Поскольку идут процессы распада, то накапливаются кислые вещества, выделяется энергия, ассоциируют актин и миозин с образованием актомиозинового комплекса, который вызывает сокращение миофибрилл мышечного волокна, т. е. наступает окоченение. Мускульные волокна утолщаются, укорачиваются, становятся твердыми. Время наступления окоченения и его продолжительность зависят от вида рыбы, температуры, в которой находится рыба, способа лова.
В состоянии окоченения белки мяса рыбы полностью сохраняют свои пищевые свойства. Окоченение является признаком свежести рыбы.
Свежая доброкачественная рыба имеет чистый кожный покров естественной окраски, с тонким слоем прозрачной слизи; глаза выпуклые, упругие; жабры ярко-красные; внутренние органы чистые, естественной окраски; кишечник эластичный, не вздутый, печень упругая; сердце плотное; кровь жидкая, темно-красная; мышцы плотные, упругие, трудно отделяющиеся от костей.
После окоченения продолжается распад белков и других сложных соединений под действием ферментов. Этот процесс называется автолизом. На глубокой стадии автолиза мышцы становятся мягкими и легко отделяются от костей. В слизи, жабрах, мышцах развиваются микроорганизмы, изменяются цвет и запах, брюшко вздувается. Рыба становится недоброкачественной. Парная рыба хранится при температуре 2-6 °С не более суток.
Чтобы сохранить качество рыбы, необходимо замедлить автолиз, исключить гниение. Этого можно добиться путем понижения температуры.
Охлажденная рыба имеет в толще мышц температуру 5. — 1 °С. Охлаждают рыбу льдом, холодным рассолом, охлажденной морской водой. Она может быть неразделанной, обез-жабренной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной.
Охлажденную рыбу на сорта не делят. Она может быть свежей, сомнительной свежести и несвежей.
Рыбные продукты выпускают в неразделанном и разделан, ном видах (рис. 21). Наиболее часто применяют следующие способы разделки рыбы: потрошение (удаляются все внутренности через разрез по брюшку), обезглавливание (удаляются голова и внутренности, потрошение с обезглавливанием), жабрование (удаляются жабры и внутренности), зябрение (удаляются жабры, часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка), потрошение семужной резки (удаляются внутренности через два продольных разреза:-первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — на расстоянии 4-10 см от первого разреза и до калтычка), пласт (рыбу разрезают вдоль позвоночника с удалением внутренностей), пласт обезглавленный, спинка-балык (хребтовая часть рыбы с головой или без головы, теша (брюшная часть рыбы может быть целой или в виде двух половинок), филе (продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей, внутренностей), тушка (часть рыбы без головы, хвоста, плавников брюшка и внутренностей).
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки или блока не выше — 6 °С. Замораживание — эффективный способ консервирования, позволяющий в течение всего года снабжать население рыбой. Качество рыбы тем выше, чем быстрее ее заморозили после улова.
Замораживают рыбу в целом виде или разделанную (потрошеную, обезглавленную, семужной резки, филе), главным образом блоками, роке поштучно или россыпью. Применяют сухое искусственное замораживание, иногда — естественное. Мокрое бесконтактное замораживание проводится путем погружения в рассол рыбы в герметически закрытых сосудах. Применяют льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание, замораживание жидким азотом.
Новыми эффективными способами замораживания являются: замораживание в флюидизационном слое, замораживание мелкорасфасованных продуктов в спирально-ленточных морозилках, криогенное замораживание.
Мороженую рыбу по органолептическим показателям подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые стандартами к качеству мороженой рыбы, по внешним признакам специфичны для каждого вида рыбы, но по консистенции, запаху и раздедке в основном одинаковы для всех видов.
Рыба 1 го и 2-го сортов должна быть без следов побитости, с чистой поверхностью, естественной окраской. Жабры от темно-красных до розовых. У рыбы 2-го сорта допускаются незначительные крово одтеки, наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожное пожелтение, не проникающее в толщу мяса. Консистенция мороженой рыбы твердая, оттаявшей — плотная, у 2-го сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах — без порочащих признаков, во 2-м сорте допускается кисловатый.
Рис. 21. Способы разделки рыбы: 1 — потрошеная с головой; 2 — потрошеная обезглавленная; 3 — потрошеная семужной резки; 4 — пласт с головой; 5 — пласт без головы; 6 — спинка-балычок; 7 — тушка
Не является дефектом йодистый запах рыбы. Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2-го сорта, считается нестандартной и в продажу может поступать только с разрешения органов санитарного надзора и реализоваться со скидкой с цены 1-го сорта на 35 %.
Упаковывают мороженую рыбу главным образом в ящики из гофрированного картона.
Хранят рыбу на складах штабелями при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Предельные сроки хранения зависят от вида рыбы, ее жирности. Лучше сохраняется глазированная рыба (покрытая ледяной корочкой, толщина глазури 2-3 мм, масса — не менее 4 % массы рыбы). Для лучшего хранения блоки рыбы упаковывают в полимерные пленки. Глазурь и пленка защищают рыбу от усушки, окисления жира.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки или блока не выше — 6 °С. Замораживание — эффективный способ консервирования, позволяющий в течение всего года снабжать население рыбой. Качество рыбы тем выше, чем быстрее ее заморозили после улова.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.