Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как засолить сало в рассоле. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Сало любят многие мужчины, и даже некоторые женщины могут позволить себе полакомиться несколькими кусочками в неделю. Его можно купить в магазине, но гораздо дешевле приготовить его самостоятельно. В этом случае в этом можно быть уверенным в том, что продукт свежий и имеет хорошее качество. Сало будет нежным и таять во рту, если приготовить его в рассоле. Его употребляют в качестве закуски, делают с ним бутерброды. Оно калорийно, поэтому подходит людям, тратящим большое количество энергии. Сало можно подать во время домашнего обеда либо к праздничному столу.
Потребуются следующие виды продуктов:
- Кусок свиного сала весом около 2 килограммов. Лучше брать свинину с мясными прожилками, она вкуснее;
- 1,5 литра воды;
- Крупная каменная соль (йодированную и экстра брать нельзя);
- 5-6 лавровых листиков;
- Несколько горошин душистого перца;
- Большая эмалированная кастрюля, стеклянная тарелка чуть меньшего диаметра.
Приготовление сала в рассоле
- Куски сала порезать на брусочки размером 4*10 сантиметров.
- Приготовить рассол. Для этого вылить воду в кастрюлю и добавлять соль до такой концентрации, чтобы в ней плавало свежее яйцо или картофелина. Не стоит переживать – сало не впитает лишнюю соль, а возьмет столько, сколько нужно. Поставить кастрюлю с водой на огонь, довести до кипения. Как только закипит, бросить в рассол лаврушку, горошинки перца и сухой укроп (если есть дача, то его надо заготовить летом – высушить стебли вместе с зонтиками). Дать немного покипеть, затем отключить огонь, остудить.
- Опустить в рассол подготовленные бруски сала. Сверху положить стеклянную тарелку подходящего диаметра, на которую поместить гнет. Оставить на пару тройку дней при комнатной температуре, затем кастрюлю поставить в холодильник. Зимой можно вынести на застекленный балкон.
- Через неделю бруски сала можно доставать и пробовать. При желании его натирают черным молотым перцем и измельченным чесноком, но это необязательно – оно и так получается вкусным и ароматным.
Советы:
- Лучше всего приобретать кусочки свинины у тех, кто разводит свиней в домашнем хозяйстве. На крупных свинокомплексах для кормления животных используют комбикорма, на вкус такое сало кажется резиновым;
- Если оно покупается на рынке, а информации о содержании свиней нет, то следует поинтересоваться наличием справки от ветеринара. Сало не проходит термическую обработку, поэтому есть риск заразиться паразитами;
- Если от куска пахнет неприятно – мочевиной или лекарствами, то приобретать его не следует. Скорее всего, на вкус сало окажется жестким, а запах не исчезнет. О свежести куска свинины говорит его цвет. Сало должно быть белоснежным, в крайнем случае розоватым. Если оно имеет желтый или серый оттенок, то это означает, что оно долго лежало;
- Лучшие куски отделяются от боковины, в крайнем случае от спины. Если оно взято с брюшины (так называемая подчеревка), то для посола в рассоле оно не годится, так как слишком плохо жуется. Оно подходит для посола в луковой шелухе, либо для запекания в духовке;
- Шкурка лоснящаяся, мягкая. Она легко отделяется от сала, а если проткнуть ее зубочисткой, то она войдет легко, как в масло. Если нажать на сало пальцем, то остается след;
- Готовое сало можно продолжать хранить в рассоле в прохладном месте в течение нескольких недель. Если оно стало пересоленным, то в рассол добавляют вскипяченную пресную воду;
- Спустя определенное время сало вынимают из рассола, выкладывают на тарелку либо бумажное полотенце. Затем его заворачивают в чистую белую бумагу либо полиэтиленовые пакеты и отправляют на хранение в морозильную камеру.
Наша семья ну очень обожает сало, особенно не представляют свежий наваристый борщ без кусочка сальца на свежевыпеченном черном хлебе) Поэтому, в запасах у нас имеются различные вариации засоленного сала – свекровь любит замороженное, а мне нравится мягкое нашпигованное дольками чесночка сало, а мужу, понятное дело, все одно, главное, чтобы сало обязательно лежало на столе. По данному варианту не готовила, но обязательно взяла на заметку)
- Моченые яблоки в домашних условиях: простые рецепты
- Консервированная скумбрия с овощами на зиму
- Загуститель для варенья: какой лучше выбрать?
- Тушенка из говядины в домашних условиях
- Засолка огурцов в кастрюле: 5 простых рецептов
Лучшие домашние заготовки и консервация на зиму
Сало любят многие мужчины, и даже некоторые женщины могут позволить себе полакомиться несколькими кусочками в неделю. Его можно купить в магазине, но гораздо дешевле приготовить его самостоятельно. В этом случае в этом можно быть уверенным в том, что продукт свежий и имеет хорошее качество. Сало будет нежным и таять во рту, если приготовить его в рассоле. Его употребляют в качестве закуски, делают с ним бутерброды. Оно калорийно, поэтому подходит людям, тратящим большое количество энергии. Сало можно подать во время домашнего обеда либо к праздничному столу.
С вопросом «Как вымачивать рыбу после засолки?» столкнулся относительно недавно. Закончилось время, когда воду из Ангары можно было пить без всяких опасений и выловленная рыбка целенаправленно солилась с небольшим количеством соли, дабы не испортить вкус. Малосольные ельчик, хариус, тугунок, сиг и щука — об этом уже можно позабыть. С воздвигнутой запрудой в виде Богучанского водохранилища опасность заражения паразитами заставляет при засолке использовать крутые рассолы. И, как итог, возникает дополнительный этап — вымачивание рыбы.
Для вяления, копчения или просто покушать в «сыром» виде — разницы нет. Это пока касается, в моем случае, только речной рыбы. Может я ошибаюсь, но подцепить «меньших братьев» от покупной красной рыбы, иваси или скумбрии — процент невелик.
На первых порах стал интересоваться в интернете на форумах. Рассказали как вымочить рыбу в молоке, уксусе. Опробовал. Нептун его знает, может молоко не такое, может с ним совмещается только определенный вид рыб, но не тот вкус, хоть убей. Про уксус вообще молчу. Селедка с луком и уксусом на столе — это прекрасная закуска, но с сорогой, ельцом или окунем номер не проходит. Не хотелось бы показаться привередой, но для коренного ангарца…жуть.
Как вымочить соленую рыбу
Итак, имеется емкость, скажем, с засоленной к вялению сорогой или подлещиком. Рыбка пробыла под гнетом 3 — 4 дня, тара за это время наполнилась рассолом. А может и изначально солилась в тузлуке, не важно.
Далее следует процесс промывки. Если рыбы небольшой объем, то вполне можно обойтись кухонной раковиной и промыть каждый хвост в отдельности. При большом количестве подойдет ванная. Вываливаем в нее всю рыбу, наполняем холодной водой и споласкиваем. Задача избавиться от остатков соли на чешуе, образовавшейся слизи и другой, случайно попавшейся, грязи. Воду не жалеем, промываем рыбу 2 — 3 раза.
Сделав промывку переходим непосредственно к этапу вымачивания. Емкость следует брать по возможности большую. Рыба не должна находиться в ней как в килька банке. Я проделываю это в ванной.
Теперь возникает следующий вопрос — сколько вымачивать рыбу?
Процесс вымачивания протекает несколько часов. Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать.
Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.
Расчет простой, но на деле добиться требуемой солености удается не сразу. Вкусовые пристрастия у нас всех разные, поэтому нужное время определяется опытным путем.
Итак, простого помещения соленой рыбы в емкость с водой недостаточно. Часто советуют заниматься делом в ночь. Залили и спать. Поверьте — это неправильный подход. Делать смену воды следует с постоянной периодичностью. Поэтому лучшим временем суток будет период бодрствования, когда вам не составит труда через полчаса или час менять воду.
Кстати, здесь существует еще один нюанс. Вода меняется чаще, если рыбы много или она крупная, либо емкость маловата. Соответственно, на ведро сороги или ельца наполняю ванну полностью и меняю через 30 — 40 минут.
Как видите, сюжет творческий и быстро вымочить рыбу не удастся. Но оно того стоит. После вяления или копчения у вас на столе будет отменное блюдо. Хоть к пенному напитку, хоть так душу порадовать.
Процесс вымачивания протекает несколько часов. Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать.
Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом — рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.
Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.
Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):
Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.
Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.
Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?
Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:
1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)
Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.
Теперь — о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:
- белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
- рыба — абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
- морепродукты — в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.
С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.
В остальном процесс приготовления мяса или рыбы, выдержанных в рассоле, ничем не отличается от обычного — разве что поначалу лучше быть аккуратнее, когда станете приправлять их во время приготовления, чтобы с непривычки не промахнуться с солью. Посему — дерзайте, и не забудьте поделиться впечатлениями.
Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом — рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.
Не обязательно мясо «закапывать» в соли, достаточно чтобы оно просто было покрыто ей со всех сторон.
Просто, когда будет выделяться жидкость — сливайте её, и (при необходимости) добавляйте соли.
Поняла, спасибо, но в том то и дело, что как видно на одну сторону мяса соли таки не хватило. А прошло уже 14 часов, теперь вот дилемма, — досыпать соль или уже вытаскивать, чтобы не пересолилось.
Не пересолится, не переживайте.
Мясо в принципе сложно пересолить — оно возьмёт столько, сколько надо.
Толщина кусков какая (по фото непонятно) ?
Толщина см. 3, сейчас я досыпала соли и так хорошо «упаковала» , снова слив воду, что точную толщину не скажу. Но принцип понятен. Большое спасибо. А вот вопрос: есть грудки куриные, есть коньяк, хотелось бы прям щас засыпать, но надо бежать за портвейном. А так ли он необходим? Можно без него обойтись? А просто сахара немного сыпануть?
надо где-то 10/10 куски. 3 см думаю будет маловато
Коньяк\портвейн он же для вкуса только )) Можно если хотите сразу в соль специи добавить. И не обязательно прям засыпать, трамбовать, главное чтобы мясо было закрыто со всех сторон.
Я уже на «поток» так делаю
1. Закапываю в соль куро-филе (в широкую миску насыпаю соль на дно и слоями в 3-4 этажа кладу филешки пересыпая солью, затягиваю пищ.пленкой) — всё это дело у меня солится примерно 12 часов в прохладном месте (как-то забыла на сутки — ничего не пересолилось).
2. Промываем, заворачиваем в тонкую ткань (накройняк в толстое бумажное полотенце). На верхнюю полку холодильника кладем решетку из духовки, а на неё свертки — так проветривается лучше. Это делаем зачем? Затем, чтобы после промывания NoFrost в холодильнике жидкость высушил и специи потом не вздумали плесневеть. Подсыхает где-то часов 12-24.
3. Достаем, разворачиваем, натираем специями, заворачиваем и снова в холодильник на решетку — пусть вялятся окончательно столько, на сколько хватит терпения. Только переворачивать хотя бы раза 2 в день надо.
Чтобы свести пляски к минимуму я третий шаг иногда не делаю (специями не натираю) — кура вялится недели две, а Заяц мой с первого же дня её потихоньку подгрызает ))
Соль у меня уже многоразовая — в ней не только гранулы соли, но и куски перца, шалфей, лимонная цедра (коньяк наверняка уже выветрился), после того как курицу достала — сливаю насколько возможно жидкость и ставлю миску в теплое место (можно марлей прикрыть) — сверху соль подсыхает, я этот слой снимаю и ссыпаю в банку для дальнейшего хранения, так до дна и добираюсь за неделю )) Зимой наибарот на теплый пол ставлю — тогда перемешивать надо. Комком не застывает, рассыпается, но сушить дольше приходится.
А потом добавляю пару горстей свежей соли в б\у и на новый круг )).
Я уже на «поток» так делаю
1. Закапываю в соль куро-филе (в широкую миску насыпаю соль на дно и слоями в 3-4 этажа кладу филешки пересыпая солью, затягиваю пищ.пленкой) — всё это дело у меня солится примерно 12 часов в прохладном месте (как-то забыла на сутки — ничего не пересолилось).
2. Промываем, заворачиваем в тонкую ткань (накройняк в толстое бумажное полотенце). На верхнюю полку холодильника кладем решетку из духовки, а на неё свертки — так проветривается лучше. Это делаем зачем? Затем, чтобы после промывания NoFrost в холодильнике жидкость высушил и специи потом не вздумали плесневеть. Подсыхает где-то часов 12-24.
3. Достаем, разворачиваем, натираем специями, заворачиваем и снова в холодильник на решетку — пусть вялятся окончательно столько, на сколько хватит терпения. Только переворачивать хотя бы раза 2 в день надо.
Как засолить сало в домашних условиях — рецепт засолки сала в двух вариантах, которые идеально подходят для засаливания свиной грудинки и брюшины.
Для засолки сала лучше всего подходит свиная грудинка. Во второй части рецепта для фанатов сала с чесноком приведу рецепт, как вкусно засолить брюшину. Если Вы знаете, это сало более жесткое и плохо жуется, поэтому будем его измельчать.
Если выбираете домашнюю грудинку на рынке, попробуйте проткнуть ее ножом на 1-2 сантиметра. Если нож входит легко, значит, при засолке сало получится мягким и вкусным.
- Сало, можно с мясной прослойкой 1кг.
- Соль крупного помола 4 столовые ложки с верхом. Если используете мелкую – возьмите меньше: 3-3,5 ложки.
- Чеснок по вкусу от 5 зубчиков и больше.
Приправы и специи по вкусу. Варианты:
- смесь перцев и лавровый лист,
- паприка и острый красный перец,
- кориандр и черный перец.
Словом, можно добавить все, что вам нравится.
Рецепт
- Кусок сала перед засолкой лучше поскоблить ножом со всех сторон, особенно шкурку, чтобы убрать возможные загрязнения.
- Сало режем кусочками средних размеров. Толщина до 5 сантиметров (чтобы быстрее просолилось), длина до 10.
- Натираем измельченным чесноком. Можно также сделать надрезы и нашпиговать целыми зубчиками чеснока, кому как больше по вкусу.
- Посыпаем подготовленные кусочки приправами.
- После этого со всех сторон обильно посыпаем солью.
- Укладываем плотно куски сала в закрывающуюся емкость (например, кастрюлю или банку).
- Оставляем на сутки при комнатной температуре. Если в помещении жарко, время засолки следует уменьшить.
- На этом этапе я обычно отрезаю маленький кусочек и пробую на соль на всякий случай.
- Убираем емкость с салом в холодильник на три дня.
- Кусочки сала достаем, немного очищаем от лишней соли, выкладываем на бумажное полотенце на пару минут, чтобы ушел лишний рассол.
- Теперь можно пробовать.
- Хранить сало хорошо в пергаментной бумаге или фольге в холодильнике.
В морозильной камере соленое сало хранится до года. При разморозке почти не теряет своих вкусовых качеств.
Рецепт засолки сала с чесноком для бутербродов
Для этого рецепта можно использовать брюшину. Понадобится кусочек сала с мясной прослойкой или без нее. Сало обязательно должно быть ровного белого цвета, не розового, и не желтого оттенка.
- Сало без шкурки и чеснок измельчаем на мясорубке или в комбайне, не в пасту, должны чувствоваться кусочки. Добавляем соль и специи по вкусу.
- Можно добавить измельченную зелень.
- Можно добавить паприку или куркуму, тогда закуска приобретет загадочный золотисто-оранжевый оттенок.
Собственно, закусочное сало готово. Осталось намазать его на свежий черный хлеб и подать к столу.
Готовлю из замороженного сала, поэтому подаю к столу сразу. Если использовали свежее, лучше дать постоять час при комнатной температуре или ночь в холодильнике.
Храниться бутербродное сало с чесноком около недели в холодильнике в плотно закрытой банке. Если хотите увеличить срок хранения — отправьте в морозильную камеру.
Бутерброды с измельченным салом – хорошая закуска под крепкие спиртные напитки. Изысканные закуски остаются на столе, а хозяйка идет мазать черный хлеб салом, потому что гости требуют повторить.
Вам понравится сальтисон, приготовленный в домашних условиях из свиного сала с прослойкой и печени.
В морозильной камере соленое сало хранится до года. При разморозке почти не теряет своих вкусовых качеств.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.