Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько происходит брожение вина 14 градусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Брожение виноградного сока — микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами. Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.
При производстве сухих вин — сахар должен выбродить полностью.
При производстве полусладких и полусухих — частично.
Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение . Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно «прихватывая» другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально.
Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает «поглотители кислот». В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.
Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.
При температуре ниже +10 С, брожение останавливается.
При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее — тем быстрее.
Из 1 грамма сахара при брожении образуется:
— спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр
— углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр.
— тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал
Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %.
Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром.
Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, «прилипает» к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не «надует» этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется «кипением», и считается напрасной тратой времени в процессе.
Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.
Выбор дрожжей зависит от воли винодела.
Дикие дрожжи и спонтанное их брожение — обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком.
Далее разные виды спиртовых винных дрожжей начинают конкуренцию между собой. Главный лимитирующий показатель, это сколько спирта в сусле.
Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда — Torulopsis bacillaris.
После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из «тушек» отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски — дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное — дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду.
При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.
Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.
Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах — культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.
Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление . Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки. Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С, и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.
Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.
Лучшее брожение — это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус.
Оптимальная температура бродящего сусла:
— белые деликатные и особые, шампанские — 14-18 С;
— красные, розовые, простые белые — 18-22 С;
Также, в этом диапазоне лучше происходит отделение из сусла винного камня, что улучшает вкус вина и пользу от напитка.
Например, белое сухое бродит:
при t +10 С — 20 суток,
при t +15 С — 10 суток,
при t +20 С — 5 суток
При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности.
При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.
Весь период брожения условно делят на три фазы:
забраживание, бурное брожение, тихое брожение.
Забраживание — начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение;
Бурное брожение — период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт;
Тихое брожение — основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.
Эта схема отображает стационарный способ брожения. Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё.
Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения. Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так:
1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется.
2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла;
3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла.
Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.
Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества.
Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур
от +28 до +32 С.
Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта 100 мг/1 кг. Наполняют им тару на 4/5 от объёма, вносят дрожжевую разводку. Размешивают.
Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и «шапку» из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Верхняя сторона «шапки» в течение нескольких часов заселяется уксусными бактериями, мушками-дрозофилами и окисляется воздухом. То есть происходит начальная стадия порчи вина — уксусно-кислого прокисания. Чтобы предотвратить это явление и улучшить экстракцию красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки.
Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина.
Брожение на мезге с погружённой шапкой — чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с «плавающей шапкой», придумали упрощённый способ «с погружённой шапкой». «Шапку» притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже.
Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях. При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.
Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.
Здравствуйте дорогие читатели!
Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.
Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.
На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.
С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.
Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.
Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.
Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.
На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.
Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.
Так с чем же это связано на самом деле.
Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.
Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.
Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.
Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.
Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.
Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.
Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.
Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.
Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.
Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.
Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.
Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.
Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения
Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.
Есть и другая проблема это слишком густое сусло.
В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.
Слишком густое сусло может попросту не забродить.
Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.
То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.
Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.
Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.
Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.
Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!
В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.
Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.
В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.
Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.
Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.
В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.
Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.
Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.
Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.
Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.
Что можно сделать, если брожение остановилось?
Вино – древний напиток, который пользуется неизменной популярностью. Готовят его из винограда, а также из разных плодов и ягод. Но по-прежнему, и профессиональные виноделы, и виноделы-любители отдают предпочтение виноградному вину.
Приготовление вина в домашних условиях даёт возможность получать качественный натуральный продукт, поэтому многие с удовольствием пробуют свои силы в виноделии. Хорошее виноградное вино полезно для организма, но пить его надо умеренно.
Процесс же приготовления вина состоит из нескольких важных этапов и по времени занимает от 40 до 100 дней. Важнейший период создания хмельного напитка — брожение, которое можно разделить на три этапа: забраживание, бурное и тихое брожение.
В ходе брожения формируется вкус, аромат, цвет будущего вина, его качество, полезные свойства. Поэтому во время брожения необходимо уделять особое внимание винной заготовке и всем процессам, протекающим в будущем вине. Малейшая оплошность может привести к тому, что все усилия и надежды пойдут насмарку.
Особенности процесса
Для того чтобы в винной заготовке (мезге или соке) начался бродильный процесс, необходимы дрожжевые грибки. Пекарские дрожжи не подойдут. Для виноделия используют природные (дикие) дрожжи, живущие на поверхности ягод (их много на ягодах винограда), чистые дрожжевые культуры, которые используют при промышленном производстве вина, или готовят закваску.
Закваска из изюма — самая доступная в домашних условиях. Приготовить ее просто: 100 г изюма из тёмного винограда надо залить двумя стаканами кипячёной воды (+35 0 ), добавить 50 г сахара, размешать. Важно: мыть изюм нельзя! Поставить ёмкость с заготовкой в тепло. Забродившую закваску добавляют в мезгу. Хранят готовую изюмную закваску не более 5 суток.
Многие виноделы, особенно когда делают домашнее вино не из винограда, перестраховываются, добавляя в мезгу горсть качественного изюма, который является источником диких дрожжей.
Брожение – это результат расщепления сахара, находящегося в винной заготовке, на спирт и углекислый газ.
Для отвода газа на бродильную ёмкость устанавливают водяной затвор (гидрозатвор). Это может быть промышленное изделие, самодельное устройство или медицинская резиновая перчатка. Затвор не только отводит винный газ, но и защищает винную заготовку от контакта с воздухом.
Остановка брожения
Брожение – процесс довольно капризный, для его успешного протекания необходимо строгое соблюдение всех технологических условий и норм.
Малейший сбой может привести к тому, начавшееся брожение может неожиданно прекратиться. Чтобы спасти винный материал и не утратить шанс получить качественное вино, в кратчайший срок процесс надо возобновить.
- пастеризации;
- закрепления спиртом;
- криостабилизации.
- Пастеризация – это тепловая обработка вина, цель которой предотвратить развитие винных заболеваний болезней и уксуснокислой реакции. Во время нагревания микроорганизмы погибают, риск возникновения вредных бродильных процессов сводится к минимуму.
- В напитках, крепость которых выше 17 о , бактерии и микроорганизмы гибнут. Таким образом, в более крепких винах возобновление брожения невозможно. Стабилизируют вино спиртом либо водкой. Чтобы определить, сколько надо добавить алкоголя, можно воспользоваться такими данными: на 1° добавляют 2% водки (40 о ) или 1% спирта (90 о ). Этот метод не подходит тем, кому не нравится пить креплёное вино.
- Криостабилизация — это стабилизация холодом. Тару с вином помещают на 15–20 дней на холод, где температура должна быть в интервале +5 – 0°C. Это может быть подвал, погреб, холодильник. Затем напиток снимают с осадка, бутылируют, отправляют на хранение.
- Готовое вино можно защитить от возобновления бродильного процесса добавив серу (сульфит калия) в напиток или обработав ёмкости для вина серными фитилями. Серу активно используют сохранение промышленного вина. Многие производители указывают на этикетках, сколько серы в вине. Те, кто предпочитают пить натуральный напиток без консервантов, стараются не использовать такой метод для домашнего вина.
Игристые
Хоть это и не совсем правильно, но отдельным видом выделим игристые, которые создают настроение праздника, особенного торжества. Могут быть как брют (практически без сахара), так и сладкими.
Теперь, зная, сколько градусов в вине, а также – насколько они сладкие, вы всегда скажете, к какому виду его причислить, и когда уместнее употреблять. Но помните: абсолютных правил не существует: экспериментируйте, пробуйте, создавайте собственные сочетания вкусов.
Столовые
К ним традиционно причисляют:
- Сухие, с низким процентом сахара (не выше 0,3%), имеют освежающий, но ни в коем случае не сладкий вкус. А вот процент алкоголя в них может быть не слишком маленьким: от 9 до 14% спирта. Их рекомендуют подавать к основным блюдам и не рекомендуют к сладким десертам. Поскольку таким образом вы не сможете оценить по достоинству ни вино, ни десерт.
- Полусухие слаще, с приятной кислинкой (сахаристость на уровне 3 – 8%, крепость от 7 до 12°). Считаются одними из лучших для любого застолья. Их подают (в зависимости от того, красные они или белые) к мясу, рыбе, основным блюдам, даже к фруктам (предпочтительнее – твердым типа груши, манго).
- Крепленые могут быть как кислыми, так и достаточно сладкими (сахар от 1 до 14%) и иметь крепость от 7 до 20°. Их главное отличие в том, что ферментация прекращена путем добавления крепкого спиртного (спирта, водки, бренди и т.п.). Это же одновременно и повышает градусность. Такие вина также подходят ко многим блюдам. Например, сладкие можно подавать в качестве завершающей ноты – к десерту.
Десертные
Сладкие, приятные на вкус, но и более крепкие, чем столовые. Подходят десертные вина и к сырам, сладким блюдам, и в качестве аперитива. Маленькую рюмочку выпивают перед тем, как садиться за стол. Это повышает аппетит и побуждая органы пищеварения к работе, помогают усвоению пищи.
Но все же пить их следует с осторожностью и не слишком часто, ведь чем вкуснее и крепче алкоголь, тем быстрее развивается зависимость. Подразделяются на:
Очень сладкие спиртные напитки следует пить только время от времени и маленькими рюмочками, поскольку сочетание сахара и алкоголя в больших дозах губительно для поджелудочной железы и вызывает сахарный диабет.
- ликерные – самые сладкие, густые, почти тягучие. Содержат до 35% сахара, имеют крепость 12 – 17°. Уже сами по себе могут быть десертом или входить в состав коктейлей. К ним подойдет плитка шоколада, другие сладости.
Крепость вина не зависит от его цвета. Например, крепленое бывает как красным, так и белым или розовым.
Выдержка
Виноматериал как минимум 2 – 3 месяца должен постоять в прохладных условиях (подвал, погреб) и только после того его можно употреблять.
Если производится выдержка вина в бутылках, то их укладывают горизонтально, либо в специальных держателях так, чтобы пробка постоянно соприкасалась с жидкостью. Иначе пробка пересохнет, а вино потеряет аромат, крепость, а то и вовсе превратится в уксус.
Следует знать, что срок годности вина в бутылках не превышает 10 лет. С каждым годом выдержанное вино собственноручного приготовления будет улучшать вкусовые качества (крепость при этом не изменяется), а по истечению этого времени начнет постепенно терять вкус и аромат. Обеспечьте одинаковые условия хранения и температуру в помещении 10 – 15°С.
- яблочный и грушевый сидр, чаще – смешивая соки;
- сливовое – сладкое, густое;
- вишневое – в особом почете. Похоже на знаменитый ликер Черри, но не столь сладкое и густое.
Как снимать вино с осадка
В емкость с вином опускается шланг так, чтобы он несколько сантиметров не доходил до дна и вино переливается в другую емкость. Обычным шлангом сложно управлять так, чтобы он не захватывал осадок. Поэтому опытные виноделы предпочитают использовать специальные переливные сифоны. Работать с ними удобнее, осадок они почти не втягивают. После снятия вина с осадка не спешите его разливать по бутылкам. В нем остается еще много дрожжей, которые продолжат поедать сахар, делая вино все более кислым. Эти дрожжи нужно убить и удалить их трупики из вина чтобы сохранить вкус и аромат напитка.
Как запустить винные дрожжи в сусло
Подготовленный и стабилизированный по уровню кислотности и сахаристости сок перед внесением дрожжей нужно нагреть до 22°С. Затем из большой емкости с соком нужно отлить немного сока в ковшик или ведерко. Этот сок подогреваем до 28-29°С и сыплем в него дрожжи в соответствии с инструкцией на упаковке. После этого тщательно перемешиваем сок до тех пор, пока дрожжи не намокнут и не осядут на дно.
Накрываем емкость неплотной крышкой чтобы сок не остывал слишком быстро и оставляем на 20 минут. Этого времени достаточно чтобы дрожжи начали активно работать. Признаком активной работы служит пена на поверхности сока. Если пены нет, значит либо вы ошиблись с температурой и убили дрожжи. Либо дрожжи были уже мертвые.
После появлении пены на поверхности сока можно переходить ко второму этапу. На этом этапе мы будем готовить дрожжи к внесению в основную емкость с соком. Если мы выльем сок с дрожжами в основную емкость прямо сейчас, они испытают температурный шок. Из 30°С попасть в 20°С слишком большой стресс для дрожжей. От такого перепада температур дрожжи на некоторое время замрут, активное брожение не начнется, и этой заминкой могут воспользоваться молочно-кислые или гнилостные бактерии.
Чтобы не подвергать дрожжи резкому перепаду температур, нужно отобрать из большой емкости с соком в два раза больше, чем отбирали первый раз. В посуду с двойной порцией сока нужно влить зараженный дрожжами сок. При таком смешивании мы понизим температуру зараженного сока, но совсем немного. К примеру, если первоначально температура сока была 20°С, мы отобрали из него 1 л, нагрели до 30°С и заразили дрожжами. Потом мы взяли 2 литра сока с температурой 20°С и смешали с зараженным соком. Температура подостывшего немного зараженного сока с 28°С упадет до до 25-26°С. После смешивания нам нужно выждать еще 20 минут до тех пор, пока на поверхности появится пена. На этом второй этап можно считать законченным.
Вливаем зараженный сок в емкость с основным объемом сока. Размешивать ничего не нужно. Просто вливаем сок, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор. Начало брожение отслеживаем по пузырькам воздуха, выходящим из гидрозатвора. Если через 5-6 часов гидрозатвор молчит, значит дрожжи замерли или погибли. Можно подождать еще несколько часов, возможно дрожжи начнут работать. Но сладкий сок слишком привлекательное лакомство для грибков. Пока вы будете ждать в соке могут начать размножаться нежелательные организмы. Если это произошло, и вы почувствовали что ваш сок приобрел характерный кисловатый запах, можно попытаться его спасти от полного прокисания. Для этого его нужно нагреть до 70-80°С чтобы убить молочно-кислые бактерии, затем остудить до 20°С и проделать процедуру запуска дрожжей снова.
Важно!
В момент заражения температура основного объема сока не должна превышать 20°С, так как в процессе активного размножения дрожжи выделяют много тепла. Если вы нагреете весь сок до 28°С, потом внесете в него дрожжи, процесс брожения пойдет очень бурно, дрожжи разогреют сусло выше 30°С и погибнут от перегрева.
Запуск процесса брожения сока
Для запуска контролируемого процесса брожения нам понадобятся качественные дрожжи. Дикие дрожжи не относятся к качественным, так как имеют неизвестные характеристики. Используя дикие дрожжи вы никогда не сможете быть уверены в том, что ваше сусло не прокиснет, в том что вино получится достаточно крепким, в том что вкус вина будет насыщенным и ярким, без неприятных примесей.
Почему культурные винные дрожжи лучше диких:
- винные дрожжи достаточно живучи и могут победить все прочие грибки, включая плесневые и молочно-кислые;
- винные дрожжи имеют выскокую устойчивость к спирту и продолжат работать даже при достижении вином крепости 12-14%;
- винные дрожжи имеют выскокую устойчивость к сахару и быстро переработают весь сахар в сусле;
- винные дрожжи термоустойчивы, поэтому они выживут и продолжат работать даже если температура сусла опустится до 10°С или поднимется до 30°С.
Важно! Сахар для дрожжей не пища, а источник энергии. Расщепляя сахар дрожжи вырабатывают тепло, согревая себя. Дрожжи как и люди не могут жить без тепла. Но также как люди не могут питаться одним лишь теплом, дрожжам требуется пища. Если дрожжи не получат пищу, они умрут до того, как переработают весь доступный сахар. Пищей для большинства грибков служит органическая клетчатка. В неосветленном соке этой клетчатки очень много в виде пюре и мелких частичек. Поэтому после отжима сок не нужно осветлять или фильтровать, чтобы у дрожжей было питание.
Ошибки сбраживания сусла
Самая частая ошибка — отсутствие контроля температуры. Новички либо переохлаждают сусло (если сбраживают его в неотапливаемом помещении), либо перегревают (если укутывают емкости или держат их в жарко натопленном помещении).
Переохлаждение сусла лучше перегрева, так как дрожжи просто замирают, но продолжают работать. Перегрев же приводит к полной гибели дрожжей и прокисанию сока. Кроме того, чтобы согреть сусло, емкость можно укутать, можно перенести в теплое помещение, или опустить в сусло аквариумный нагреватель.
Чтобы охладить сусло потребуется намного больше усилий. Небольшие емкости можно выставить на улицу, укутать мокрой тканью или обдувать вентилятором.
Для охлаждения емкостей от 100 литров и более не обойтись без специального медного чилера, представляющего собой медный змеевик, по которому протекает холодная вода. Этот змеевик опускается в сусло и очень быстро охлаждает его.
Вместо чиллера можно использовать обычный садовый шланг, через который течет холодная вода. Но теплопроводность шланга намного ниже, чем у меди, поэтому времени на охлаждение потребуется гораздо больше.
Вторая по популярности ошибка, которую допускают новички при сбраживании сусла связана с внесением сахара. Сахар нужно добавлять в сусло для того, чтобы вино достигло нужной нам крепости. Однако, вносить его нужно не весь сразу, а порционно, с периодичностью 3-4 дня или ориентируясь на активность брожения.
Первую порцию сахара нужно внести еще до запуска в сусло дрожжей, после стабилизации кислотности сока. Вносить сахар в сусло нужно также, как и дрожжи. Отбираем немного сусла, растворяем в нем нужную порцию сахара, и вливаем обратно в сусло.
Вторую порцию сахар вносим через 3-4 дня также растворяя его в небольшой порции сусла. Уже после третьей порции сахара брожение будет идти гораздо медленнее, чем на начальном этапе. Поводов для волнения нет, в сусле накопилось много спирта и дрожжам стало тяжелее жить и трудиться.
После добавления пятой порции сахара брожение практически остановится. Пузырьки воздуха из гидрозатвора будут выходить не чаще чем один раз в 5-10 секунд. К этому времени большая часть дрожжей уже погибла, оставшиеся дрожжи будут перерабатывать пятую порцию сахара не меньше 2 недель. По прошествии этого времени нужно снять вино с осадка, который будет лежать на дне толстым слоем. Этот осадок состоит из умерших дрожжей и если их оттуда не убрать, они начнут разлагаться и придадут вину неприятный привкус.
После добавления пятой порции сахара брожение практически остановится. Пузырьки воздуха из гидрозатвора будут выходить не чаще чем один раз в 5-10 секунд. К этому времени большая часть дрожжей уже погибла, оставшиеся дрожжи будут перерабатывать пятую порцию сахара не меньше 2 недель. По прошествии этого времени нужно снять вино с осадка, который будет лежать на дне толстым слоем. Этот осадок состоит из умерших дрожжей и если их оттуда не убрать, они начнут разлагаться и придадут вину неприятный привкус.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.