Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как правильно хранить сыр. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
В магазине и на складе
В магазине размещают сыр изолированно от других продуктов, которые издают специфические запахи. Для хранения нужно использовать холодильную камеру или шкаф, обеспечивающий температуру +2…+10 0 С. Длительность сбережения зависит от вида:
- сычужный, твердый, рассольный – 15 суток;
- плавленый – 10 дней;
- мягкий – до 5 суток.
Срок хранения сыра после вскрытия упаковки меньше, составляет 5 дней, независимо от того какая это расфасовка – разрезанный или натертый, запечатанный в полимерную пленку, вакуумную упаковку.
На складе продукт обычно сохраняется на срок не более 1-2 месяцев при условиях максимально приближенных к производственным. Температура воздуха +2…+8 0 С, влажность 80-87%.
Неповторимый вкус и аромат любимого многими деликатеса – сыра, можно легко нарушить, пренебрегая условиями хранения. Неправильная среда приводит к возникновению плесени, коричневых пятен, налета. Искажается привкус, запах, употребление становится небезопасным. На практике достаточно выбрать правильное место, подходящую температуру и упаковку, чтобы максимально долго наслаждаться свежим кисломолочным продуктом. Рассмотрим подробно, как хранить сыр с учетом места и сорта.
В домашних условиях
Хранение сыра в домашних условиях не позволяет без специального оборудования или помещения максимально продлить его свежесть. Поэтому объем деликатеса нужно рассчитывать так, чтобы он был употреблен в течение 1-2 недель. В частном доме поместить продукт можно в кладовую или погреб, при этом комнатная температура не подойдет, допустимый диапазон 0…+10 0 С при влажности 85-90%, с учетом сорта. Чтобы предотвратить высыхание, нужен специальный контейнер для хранения сыра, который может заменить cheese bags или бюджетный вариант – кастрюля с хлопчатой тряпкой, впитывающей лишнюю влагу.
Теплая среда критична для кисломолочного продукта, она способствует быстрому развитию плесени и микроорганизмов. Оптимальный способ сохранить свежий деликатес – холодильник.
На производстве
Сберегать продукт можно в погребах, камерах с трубным или воздушным охлаждением, учитывая необходимую среду, упаковку, фасовку. Сорта с недостаточной или слабой коркой зачищают, моют, просушивают и покрывают парафином. Климатические параметры на производстве определяет требуемый срок хранения сыра и его зрелость. При недостаточном созревании температурный диапазон должен быть +4…+8 0 С с влажностью 75-90%.
Для создания запасов подходит только созревший продукт. Допустимая температура -4 0 С, при которой замедляются микробиологические процессы на корке, снижается сушка, задерживается перезревание.
Процесс долгого сбережения требует систематического контроля качества продукта. При плюсовой температуре осмотр проводится каждые 7-10 дней.
Плавленый нужно съедать за 3-4 дня. Он начинает высыхать сразу после открытия упаковки. Его нельзя употреблять при появлении плесени.
На российском рынке молочные продукты имеют огромную популярность. Например, сыры выпускаются в очень разнообразном ассортименте, отличаются свойствами и структурой. Однако, такое широкое разнообразие сыров требует максимально тщательного подхода в вопросе их хранения и упаковки.
Упаковка должна выполнять ряд задач:
- максимально увеличить срок годность продукции
- привлекательная демонстрация продукта на прилавке магазина
Особенность сыров в том, что им необходимо время на созревание. Пары месяцев на созревание достаточно рассольным сырам, после их вымачивают в рассоле еще некоторое время и продукт можно упаковывать.Стоит отметить .что есть группа твердых сыров, у которых период созревания до 1 года, стоит отметить что ,когда сыры созревают создается благоприятная среда не только для развития «грибков», но и снижается качество готового продукта.
Все проблемы и задачи поможет решить современная вакуумная упаковка.
Упаковка готового сыра в нарезке в вакуумный пакет
После нарезки порциями под действием кислорода из сырной головки начинаются окислительные процессы. Сыр хранится крайне мало, поскольку на воздухе продукт начинает заветриваться, нежная структура сыра изменяется, на нем образуется корка, появляется запах.
Очень важно помнить, что сыр – продукт живой, и в нем, даже после созревания, продолжаются процессы развития. Под воздействием кислорода проходят окислительные процессы жиров, воздухонепроницаемая упаковка удерживает внутри сыра образующуюся влагу, из-за чего начинается развитие слизистых бактерий и плесени, сырная текстура деформируется и размягчается. Сыр хранится в такой упаковке всего несколько дней.
Принципиальным решение этих проблем является упаковка в вакуум или газомодифицированную среду (ГМС).
Если сыр имеет плотную структуру, без глазков, то упаковка в вакуум будет наиболее приемлемой. Благодаря отсутствию кислорода отсутствует почва для развития патогенной микрофлоры, и это позволяет увеличить сроки годности сыров до 1 года (в зависимости от сорта).
Если же это полутвердый сыр с пористой структурой, то упаковка в вакуум неизбежно сожмет его как губку. В этом случае сыры пакуют с использованием ГМС. Технология заключается в том, что после создания в камере вакуума в разряженную атмосферу подается газовая смесь из углекислого газа и азота, которая растворяется в сыре, заполняя тем самым поры внутри сырного брусочка или ломтика. За счет этого деформации не происходит. Кроме того, правильно подобранное соотношение газов создают для сыра внутри упаковки наиболее благоприятную среду, подавляется развитие патогенной микрофлоры благодаря чему сроки хранения продукта можно увеличить в 2-3 раза (в зависимости от сорта сыра), а оригинальные цвет, вкусовые и ароматические свойства продукта сохраняются.
Упаковка в вакуумный пакет может быть очень удобной и оригинальной как для покупателя с точки зрения хранения, так и для продавца с точки зрения хранения, выкладки и транспортировки.
Для рассольных сыров очень удобной будет упаковка в дой-пак с zip-застежкой. Вертикальное положение пакета и многоразовая застежка позволяют хранить сыр в рассоле прямо в упаковке после его вскрытия.
Сыр с длительным сроком вызревания.
Для данной группы сыров отлично подойдет решение – упаковка в термоусадочную пленку. Это удачная альтернатива трудоемкой работе.
Как упаковать:
После вакуумирования, продукт погружается в термоусадочную емкость, где под действием горячей воды пленка «усаживается» обтягивая продукт.
Благодаря составу, пленка выпускает за пределы пакета углекислый газ, который образуется в процессе созревания сыра, но при этом препятствует проникновению в упаковку кислорода. Таким образом, внутри упаковки поддерживается постоянно оптимальная среда с определенным уровнем влажности, что очень важно для правильного вызревания сырной головки, формирования правильной текстуры и сохранения оригинального аромата.
Упаковка готового сыра в лоток
Кроме вакуумных пакетов, сыры твердые,рассольные, в нарезке также можно упаковывать в лоток. В отличии от от вакуумного пакета, лоток лучше уберегает сыр от механических повреждений, что очень важно для нежной структуры сыра.
Особенно удобна упаковка в лоток рассольных сыров, как альтернатива пакету дой-пак. Рассол, присутствующий в лотке, играет роль консерванта, препятствуя излишнему проникновению кислорода в продукт. По этой причине нет необходимости подавать в упаковку газ, достаточно создать в лотке вакуум.
Если же пакуется порционно нарезанный твердый сыр, то в лоток подается газ для увеличения сроков хранения. Как и в случае с вакуумным пакетом, газ заполняет глазки и поры, растворяется в продукте, обеспечивая благоприятные условия нахождения продукта
Все проблемы и задачи поможет решить современная вакуумная упаковка.
Официальный дистрибьютор Комет в России
Преимущества вакуумной упаковки сыра
Практически у всех есть желание испытать новые вкусовые ощущения, поэтому мы видим, что на рынке появляются новые сырные продукты. Международные ароматы, горячие сыры и сыры с чеддеризацией сырной массы — вот лишь несколько новых продуктов. А при растущем спросе производители сыра должны искать лучшие способы упаковки и хранения этих сыров. Вакуумная упаковка является отличным вариантом для сохранности и транспортировки сыра.
Многие думают, что холодильник — это единственное место где можно увеличить срок хранения продукта. Однако на сегодняшний день вакуумирование является одним из лучших методов упаковки для сохранения свежести, а также одним из самых простых в использовании. В вакууме прекращается рост бактерий и сыр может оставаться свежим гораздо дольше. Срок хранения сыра в обычных условиях составляет от одной до двух недель в обычных пакетах и контейнерах, но использование вакуумной упаковки увеличивает эту продолжительность от четырех до восьми месяцев.
ПРЕИМУЩЕСТВА ВАКУУМНОЙ УПАКОВКИ СЫРА
Производитель использует вакуумную упаковку по многим причинам. Сохранение сыра свежим является главным приоритетом наряду с сохранением целостности продукта. Вакуумная упаковка сыра выполняет обе эти функции, но какие еще преимущества может дать вакуумная упаковка для производителей сыра? Ниже мы рассмотрим лишь несколько причин, по которым производители выбирают вакуумную упаковку для своей сырной продукции.
Срок годности
Защита любого пищевого продукта от порчи имеет решающее значение, как и сохранение аромата и внешнего вида и с этим отлично справляется вакуумная упаковка. Продлевает срок годности — как уже упоминалось ранее, сыр прекрасно сохраняется от 4 до 6 месяцев. И это является очевидным преимуществом для ритейлеров.
Внешний вид
Визуально привлекательная — упаковка позволяет потребителю увидеть большую часть приобретаемого товара. Фольга, контейнеры и другие виды упаковки часто скрывают реальный вид. Прозрачная и герметично запечатанная упаковка позволяет потребителю быть уверенным в качестве и свежести продукта.
Сохранность продукта
Наряду с улучшенным внешним видом сыра, вакуумная упаковка защищает его от пыли, вредителей, влаги и любых других загрязнителей окружающей среды, которые могут повредить или испортить сыр.
Быстрая упаковка
При наличии вакуумного упаковщика, вакуумирование является очень быстрым и эффективным способом упаковки и сохранения сыра.
Однокамерный вакуумный упаковщик подойдет для фермерских хозяйств и не крупных производителей, при большом объеме производства вы можете подобрать у нас двухкамерные вакуумные упаковщики с большой скоростью работы и возможностью упаковывать большие объемы продукции.
Переход на вакуумную упаковку – не сложный процесс, мы советуем обратиться к профессионалам для подбора оборудования, чтобы найти лучший вакуумный упаковщик, соответствующий вашим потребностям в упаковке.
Официальный дистрибьютор Комет в России
Общий рост экономики ведет к ускорению ритма жизни современного человека. Розничные потребители, отдавая предпочтение фасованным сырам (кусочки, ломтики, в тертом виде и др.), экономят свое время и силы на приготовление различных блюд. Сыр все чаще используется как один из ингредиентов блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания, растет потребление нарезки сыров для бутербродов, маленьких порций в качестве снека или закуски.
Сегодня, в условиях острой конкуренции на рынке сыров, упаковка признана одним из главных средств в борьбе за лидерство. По данным маркетинговых исследований, покупатель товара делает свой выбор в первые 3–15 с, а значит, производитель имеет мало времени на то, чтобы завоевать покупателя. Для этого необходимо поместить свой товар в такую упаковку, которая будет заметно выделяться на фоне всего ряда аналогичных по назначению товаров. Особые требования предъявляются к простоте открывания и повторного закрывания упаковки расфасованных сыров.
В последние годы отмечен интерес производителей и потребителей, в том числе и молочной продукции, к технологиям выработки продуктов, предусматривающим длительные сроки хранения. Предприятиямизготовителям и торговым организациям это позволяет существенно увеличить сроки реализации продукции, а потребителю – гарантированно длительное время хранить продукты питания после закупки в условиях домашнего холодильника.
Одним из широко известных способов повышения хранимоспособности продуктов является вакуумная упаковка. В странах развитого сыроделия, а в настоящее время и на территории РФ для увеличения сроков хранения многих пищевых продуктов используется способ упаковки в модифицированной газовой среде. У этого способа, как и у других, имеются свои преимущества и недостатки (см. таблицу).
Потенциальные преимущества и недостатки применения модифицированной газовой атмосферы
В качестве инертных газов при таком способе упаковывания сыров, в том числе фасованных, как правило, применяются СО2, Ν2 или их смесь.
Двуокись углерода (СО2) обычно используется при концентрации выше 20 % и отличается сильными ингибиторными свойствами, замедляя развитие бактерий и плесеней вследствие более полного удаления кислорода из упаковки. При больших концентрациях двуокиси углерода и повышенном содержании массовой доли влаги в продукте возможно появление излишне кислого вкуса.
Азот (Ν2), не оказывая ингибиторного воздействия на развитие микроорганизмов, не влияет на стабильность упакованного продукта. Однако применение этого газа для «омывания» продуктов в упаковке перед наполнением смесью газов и герметизацией обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым, препятствуя развитию аэробных микроорганизмов и предохраняя от окислительной порчи жиры.
На территории Российской Федерации фасовка и упаковка всех сыров, в том числе мягких и рассольных, осуществляются в соответствии с ТУ 9225-129-04610209-2003 «Сыры фасованные. Технические условия», а также с технологической инструкцией по их производству. Эти документы регламентируют, в частности, упаковку сыров под вакуумом и в модифицированной атмосфере в полимерные пакеты, разрешенные органами Роспотребнадзора РФ.
Ранее проведенными во ВНИИМС исследованиями были установлены сроки годности основного ассортимента мягких (25 сут) и рассольных (50 сут) сыров в целых головках.
В связи с актуальностью производства этих сыров в фасованном виде были проведены исследования по установлению влияния вакуума и модифицированной газовой атмосферы на их хранимоспособность. Следует отметить, что некоторые мягкие и рассольные сыры имеют небольшие размеры и массу до 0,5 кг, поэтому такие сыры фасовать нецелесообразно.
Готовые сыры – мягкий Любительский и рассольный Брынза – фасовали порциями по 100 и 500 г в виде брусков. Четвертую часть всех исследуемых сыров упаковывали под вакуумом (контроль) при степени разрежения от 0,93 до 0,94×10 в 5-й степ. Па на вакуумном упаковщике камерного типа BOXER 42 в отечественные пакеты, где барьерным слоем является полиамид.
Остальные сыры упаковывали в модифицированной атмосфере (опытные сыры) разного состава (30 % – СО2 и 70 % – N2; 70 % – СО2 и 30 % – N2; 100 % – СО2) из расчета 50–100 мл газовой смеси на 100 г продукта в эти же пакеты. Сыры хранились при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха (87±2) % в соответствии с методическими указаниями в течение 54 сут для рассольного сыра и в течение 39 сут – для мягкого сыра.
Анализ полученных в ходе эксперимента данных физико-химических показателей как мягкого, так и рассольного сыров не выявил каких-либо достоверных отличий в показателях активной кислотности, массовой доле соли и жира в процессе их хранения независимо от способа упаковывания. Массовая доля влаги в фасованных порциями и на 38-е сутки – для сыра Брынза по показателям «Вкус и запах» и «Консистенция».
Отмечена закономерность: увеличение концентрации диоксида углерода в составе модифицированной атмосферы ведет к усилению кислого вкуса в мягком и рассольном сырах. Это связано с тем, что эти сыры имеют высокую массовую долю влаги, а углекислый газ является водорастворимым и, вступая в химическую реакцию с водой, образует слабый раствор угольной кислоты.
В то же время анализ физико-химических и органолептических показателей выявил несоответствие появления кислого вкуса с изменением активной кислотности сыров. Следует отметить, что очень небольшое количество растворенного СО2 превращается в угольную кислоту в результате обратимой реакции. При диссоциации Н2СО3 равновесие смещаетсявлево с образованием воды и углекислого газа, который практически весь уходит в атмосферу. Можно предположить, что именно это и происходит при подготовке проб мягкого и рассольного сыров при определении активной кислотности. Кроме того, образовавшаяся угольная кислота может вступать в реакцию с кальцием с образованием нерастворимого карбоната кальция, что вызовет снижение содержания кальция в продукте и может привести к ухудшению консистенции сыров. Причем увеличение концентрации СО2 в упаковке будет приводить к более сильному проявлению этого порока. Это предположение нашло косвенное подтверждение при органолептической оценке.
При сенсорной оценке сыров наблюдается несколько иная картина. Выделившийся углекислый газ во время измельчения пробы сыра не удаляется в атмосферу, а улавливается вкусовыми рецепторами дегустатора.
Анализ полученных в результате эксперимента данных позволяет сделать вывод о том, что соотношение углекислого газа и азота в пропорции 30:70 при упаковке фасованных мягких и рассольных сыров является наиболее приемлемым. Сыры Любительский и Брынза, фасованные порциями по 100 и 500 г, без ухудшения физико-химических и органолептических показателей хранились в течение 20 сут в упаковках под вакуумом и 30 сут – в модифицированной атмосфере.
Статья опубликована в журнале » Переработка молока «, №7, 2011
Отмечена закономерность: увеличение концентрации диоксида углерода в составе модифицированной атмосферы ведет к усилению кислого вкуса в мягком и рассольном сырах. Это связано с тем, что эти сыры имеют высокую массовую долю влаги, а углекислый газ является водорастворимым и, вступая в химическую реакцию с водой, образует слабый раствор угольной кислоты.
Рассольные
Рассольные сыры изготавливают из молока различных животных (коровьего, козьего, овечьего), их смесей. Созревание происходит в специальном рассоле или сыворотке, придавая изделию специфический солоноватый вкус, слоистую консистенцию.
В вакууме хранится от 2 недель (Сулугуни, Осетинский и пр.) до 2 месяцев (брынза). Начатую упаковку деликатеса необходимо употребить в течение 7-10 дней. Для сохранения свойств, нужно полностью поместить в рассол или подсоленную воду.
К рассольным относятся брынза, Сулугуни, Имеретинский, Моцарелла, Осетинский, Буррата, Страчателла, Фета, Халуми, Чанах, Сиртаки, Чечил (косичка), Фетакса.
В закрытой
Закрытая вакуумная упаковка, головка в воске или полимерной пленке позволяют сохранить изделие до окончания срока годности, указанного производителем, при соблюдении требуемого температурного режима.
Завернутые
Свежий резанный продукт, расфасованный в магазине или самостоятельно завернутый в вощеную бумагу, фольгу, пищевую пленку должен сохранить свои вкусовые качества в течение указанного на упаковке периода.
В холодильнике
Продолжительность хранения напрямую зависит от вида, качества и соблюдения рекомендуемых правил, установленных ГОСТ и СанПиН.
- Отсутствие солнечного света.
- Относительная влажность воздуха не менее 85%.
- Температура – 0-4°С.
Исходя из указанных пунктов, холодильный шкаф является оптимальным хранилищем за исключением верхних полок или дверцы.
Период безопасного использования значительно отличается у разных видов молокопродукта в соответствии с классификацией, поэтому остановимся отдельно на каждом из них.
Рассольные сыры изготавливают из молока различных животных (коровьего, козьего, овечьего), их смесей. Созревание происходит в специальном рассоле или сыворотке, придавая изделию специфический солоноватый вкус, слоистую консистенцию.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.