Мука соевая срок хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Мука соевая срок хранения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Химический состав муки.

Белки — наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее. пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. Белки муки имеют важное технологическое значение при приготовлений теста и хлеба. Благодаря своей способности набухать они поглощают основное количество воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании. При этом в результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным и растяжимым. Во время выпечки происходит денатурация белков и образуется как бы каркас изделия, благодаря чему оно удерживает форму.

Минеральные вещества. Различные части зерновки содержат разное количество минеральных солей. Так, в эндосперме зерна минеральных солей мало, а в зародыше и оболочках значительно выше. Чем выше сорт муки, тем меньше в нее попадает наружных частей зерновки, богатых минеральными солями, тем ниже зольность муки. Зольность муки по настоящее время является основным показателем, определяющим ее товарный сорт, т.к. по зольности можно судить о количестве отрубей.

Ферменты. В составе ферментов преобладают и имеют важное технологическое значение амилазы и протеиназы. В муке содержатся также ферменты, расщепляющие ясиры (липаза), расщепляющие аминокислоту тирозин с образованием темноокрашенных веществ.

В зависимости от используемого сырья (зерна) муку делят на виды:

• основные — пшеничная и ржаная;
• второстепенные — ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в небольших количествах);
• специального назначения — овсяная, рисовая, гречневая, гороховая (используются в пищеконцентратной промышленности);
• мука набухающая (для производства заварных сортов хлеба).

В зависимости от целевого использования мука пшеничная подразделяется на хлебопекарную, макаронную и общего назначения. Мука ржаная вырабатывается только хлебопекарная.

Соевая мука делится в зависимости от содержания жира; необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. По качеству муку делят на товарные сорта.

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Ржаная хлебопекарная мука — трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Ячменная — двух сортов: односортная и обойная.

Кукурузная — трех сортов: тонкого помола, крупного помола и обойная.

Соевая дезодорированная мука независимо от содержания жира делится на два сорта: высший и первый.

Условия и сроки хранения:

Мука относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура не выше 25°С без резких перепадов температур, соблюдение товарного соседства.

Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы. При длительном хранении лучше использовать низкие температуры — около 0°С.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. При таких условиях обычно хранят:

• сортовую пшеничную муку — 6-8 мес,
• ржаную сортовую муку — 4-6 мес,
• кукурузную и соевую недезодорированную — 3-6мес,
• соевую дезодорированную — 12мес.

Хранение муки при низких температурах (около 0°С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более. Потери муки, в зави¬симости от объема склада, способа хранения и других факторов, могут достигать от 0,2 до 1%.

Процессы, происходящие при хранении муки.

Хранение муки делят на два этапа.

Первый этап — созревание. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов, до определенного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет. В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, кислотность муки повышается, но также повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — улучшение хлебопекарных свойств муки за счет укрепления клейковины.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение ее качества.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение — естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести. Слеживание — уплотнение муки влажностью более 14 %.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука.

Самосогревание муки — это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус. Плесневение муки — мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека. Плесневение муки чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

Прогоркание — основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы.

Прокисание — причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. При таких условиях обычно хранят:

• сортовую пшеничную муку — 6-8 мес,
• ржаную сортовую муку — 4-6 мес,
• кукурузную и соевую недезодорированную — 3-6мес,
• соевую дезодорированную — 12мес.

Хранение муки в домашних условиях требует знаний о температурном режиме, о правильной влажности воздуха, а также правильной упаковки муки. В этой статье мы рассмотрим условия хранения муки, соблюдая которые мука не только не заплесневеет, но и в ней не будут обитать всякие тараканы и грызуны.

Условия хранения муки

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +18° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Срок хранения муки

Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

В чем хранить муку?

Мука пшеничная или ржаная в домашних условиях хранится в мешочках из ткани или в бумажных кульках. Ее предварительно просушивают, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу продукта.

Условия и сроки хранения муки: За хранящейся мукой систематически наблюдают. Ее проверяют на вкус, а если начинается самосогревание, расстилают тонким слоем на листе чистой бумаги и подсушивают на воздухе. При заражении насекомыми-вредителями муку просеивают и насыпают в чистую тару, а зараженную тару моют и сушат. Интересен способ защиты от насекомых-вредителей, применявшийся в средине века в Южном Китае: в мешочек или кулек с мукой кладут 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивают насекомых. Иногда используется способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещают в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы.

Определение качества муки. Качество муки легко определить органолептически: кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука; специфический, неприятный запах издает затхлая мука, и наконец, если рукой прикоснуться к муке и возникает ощущение холода, это означает, что она имеет повышенную влажность, что приводит к быстрой порче, следовательно, пришло время ее срочно просушить.

Теперь вы знаете условия хранения пшеничной муки дома и сможете правильно ее хранить, чтобы ее качества не ухудшились.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +18° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

В настоящее время в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» сроки хранения и годности муки устанавливает производитель продукции, у которого нет единого показателя, определяющего изменение качества муки в процессе хранения. Согласно опубликованным данным, показателем, отражающим изменение свежести муки при хранении, является кислотное число жира (КЧЖ) [1]- Этот показатель позволяет оценить степень гидролиза жира и перспективы изменения данного зернопродукта при дальнейшем хранении [5].

Учитывая важность проблемы, ФГБНУ «ВНИИЗ» разработал метод определения КЧЖ — ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира», который с 2013 г. действует как межгосударственный стандарт ГОСТ 31700-2012 с тем же названием. Для установления норм свежести и годности зернопродуктов была разработана методика на основании выявленной нами нелинейной взаимосвязи комплексной органолептической оценки (КОО) со значением КЧЖ [2]. При этом КОО является суммой среднеарифметических экспертных оценок по каждому изучаемому показателю (вкусу, запаху, цвету, хлебопекарным свойствам) с учётом соответствующих весовых коэффициентов этих признаков.

В последнее время исследованиями ФГБНУ «ВНИИЗ» установлено, что КЧЖ можно использовать для определения сроков безопасного хранения и реализации зернопродуктов по показателям свежести и годности [3, 4].

При изучении процессов хранения муки была принята следующая терминология:

• свежесть — способность зернопродукта сохранять свои кондиционные органолептические свойства;
• норма свежести — предельное значение КЧЖ, при котором продукт сохраняет свойственные ему органолептические показатели (вкус, запах, цвет);
• срок свежести — период времени, в течение которого КЧЖ не превышает норму свежести;
• годность — способность зернопродукта обеспечивать требуемые потребительские свойства конечного продукта (хлеба, каши);
• норма годности — предельное значение КЧЖ зернопродукта, выше которого органолептические свойства конечного продукта не соответствуют стандартным требованиям;
• срок годности — период времени, в течение которого КЧЖ не превышает норму годности, а по истечении его зернопродукт не пригоден для использования по назначению1.

В настоящее время институт изучает процесс хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при разных значениях температуры: от +30°С до -10°С.
В статье приведены результаты изучения органолептических показателей пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (далее — мука), хранившейся при умеренных и повышенных температурах: 20 и 30°С, а также испечённого из неё хлеба. На основании полученных данных определены сроки достижения норм свежести и годности муки по величине КЧЖ.

Объектом исследования выбрана пшеничная мука, выработанная Московским мельничным комбинатом №3 в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Опытные образцы муки хранили в термостатах с регулируемой температурой при следующих режимах: температура воздуха tв = 30±1,5°С, относительная влажность воздуха ?в = 57±5%; tв = = 20+1,5°С, ?в = 65+5%. В этих условиях хранения средневзвешенная влажность муки Wм составила 9,7+1 % при tв = 30°С и 11,3±0,75% при tв = 20°C, что соответствовало её равновесному влагосодержанию. Исходное значение КЧЖ муки было 19,5 мг КОН на 1 г жира.

При закладке на хранение для каждого режима опытные образцы муки из одной и той же партии помещали в тканевые мешочки массой по 0,25 кг, которые затем равномерно размещали в 30-килограммовых мешках с той же мукой. В процессе хранения определяли температуру и относительную влажность воздуха, влажность и КЧЖ муки. Для каждого срока хранения извлекали один образец муки, который после анализа обратно не возвращали. Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88, КЧЖ — по ГОСТ 31700-2012. Дегустацию проводили в соответствии с разработанной методикой [2] и уточнённой бальной оценкой [3].

Результаты дегустации муки, хранившейся при температуре 30°С и средневзвешенной влажности муки 9,7%, приведены в табл. 1.

Согласно полученным данным, комплексная органолептическая оценка муки (КОО) в течение 8 мес хранения изменилась от 91 до 81,6 балла (рис. 1, а), что соответствует муке хорошего качества и подтверждает норму свежести её по КЧЖ — 50 мг КОН на 1 г жира [4]. Дальнейшее хранение приводит к снижению КОО муки и к 25 мес хранения она составила 53,6 балла. Наибольшее изменение в процессе хранения муки притерпел в оценке показатель «вкус» и наименьшее — «цвет».

Хранение муки при температуре 20°С и средневзвешенной влажности муки 11,3% привело к более медленному ухудшению её качества, по сравнению с температурой хранения 30°С (табл. 2). Высокие органолептические свойства муки сохранялись первые 9 мес: КОО муки колебалась от 97 до 85,6 балла; норма свежести по значению КЧЖ составила также 50 мг КОН на 1 г жира (рис. 1, б).

Данные табл. 2 подтверждают результаты, полученные для муки, хранившейся при температуре 30°С: меньше всего изменился цвет муки и больше всего — вкус.

На рис. 1 приведены результаты статистической обработки изменения КОО пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от значения КЧЖ для условий хранения при температурах 30 и 20°С и средневзвешенной влажности муки соответственно 9,7 и 11,3%. Результаты статистической обработки подтверждают норму свежести для пшеничной муки, установленную нами ранее, — 50 мг КОН на 1 г жира [4].

Диаграммы зависимости КОО пшеничной хлебопекарной муки от КЧЖ при умеренном и повышенном значениях температуры хранения наглядно демонстрируют, что до момента достижения нормы свежести мука имеет высокие значения КОО — соответственно 93 и 84 балла. Дальнейшее хранение муки с увеличением КЧЖ привело к снижению КОО до 53,6 балла при 30°С и до 52,9 балла при 20°С.

В целях установления норм годности проводилась дегустация хлеба, приготовленного из муки различных сроков хранения при умеренной и повышенной температуре. Анализ результатов дегустации хлеба, выпеченного из муки, хранившейся при температуре 30°С, показал, что высокие хлебопекарные свойства (КОО хлеба в диапазоне от 98 до 91 балла) сохранялись у муки с КЧЖ до 93 мг КОН на 1 г жира. Дальнейшее хранение муки в этих условиях привело к резкому снижению качества хлеба — КОО хлеба в конце хранения снизилась до 29,5 балла (рис. 2, а).

Согласно результатам дегустации хлеба, выпеченного из муки различных сроков хранения при температуре воздуха tв =20°С и влажности муки Wм = 11,3% с исходным значением КЧЖ = 19,5 мг КОН на 1 г жира, хорошие хлебопекарные свойства сохранялись до значения КЧЖ, равного 93 мг КОН на 1 г жира (КОО хлеба составила от 98,5 до 77,7 балла). Дальнейшее хранение муки в этих условиях привело к резкому снижению качества хлеба — КОО хлеба в конце хранения составила 51,75 балла (рис. 2, б).
Полученные результаты с высокой достоверностью (0,969 при ЗСУС и 0,914 при 20°С) позволяют считать норму годности муки, хранившейся при умеренной и повышенной температуре, по значению КЧЖ, равному 93 мг КОН на 1 г жира. При значениях КЧЖ муки выше этой нормы отмечено резкое снижение органолептических показателей хлеба.

Учитывая установленное в данном исследовании влияние значения КЧЖ на органолептические свойства муки и хлеба, можно достоверно определить сроки достижения норм свежести и годности, а, следовательно, и сроки безопасного хранения и реализации муки.

На рис. 3, а представлено изменение КЧЖ муки при опытном хранении в условиях повышенной температуры (tв = 30°С) и низкой влажности муки (Wм = 9,7%) в зависимости от сроков хранения. Для установленных нами норм свежести (50 мг КОН на 1 г жира) и годности (93 мг КОН на 1 г жира) для пшеничной хлебопекарной муки с исходным значением КЧЖ 19,5 мг КОН на 1 г жира срок безопасного хранения составил 8 мес, а срок годности — 24 мес.

На рис. 3, б показано изменение КЧЖ муки при опытном хранении в условиях температуры воздуха 20°С и средневзвешенной влажности муки 11,3%, в зависимости от сроков хранения. Согласно установленных нами норм свежести (50 мг КОН на 1 г жира) и годности (93 мг КОН на 1 г жира), срок безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки в этих условиях составляет 9 мес, а срок годности — 33 мес.

Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук, Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
В.Ф. Сорочинский. доктор техн. наук, С.Н. Коломиец, канд. с.-х. наук,
И.А. Вережникова, Л.Г. Игнатова,
ФГБНУ «ВНИИ зерна и продуктов его переработки»

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2016. — №6. – С.52-55.

В последнее время исследованиями ФГБНУ «ВНИИЗ» установлено, что КЧЖ можно использовать для определения сроков безопасного хранения и реализации зернопродуктов по показателям свежести и годности [3, 4].

Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее вследствие окисления каротиноидов, которые придают ей желтоватую окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (—S—Н—) с образованием дисульфидных связей (—S—S—) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5—2 мес, а обойная — 3—4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 ч за счет ее аэрации теплым воздухом.

Созревание ржаной муки длится 2-4 недели при тех же условиях, что и пшеничной, при этом в ней протекают те же процессы.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку — 6—8 мес, ржаную сортовую муку — 4—6, кукурузную и соевую неде-зодорированную — 3—6, соевую дезодорированную — 12 мес. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 0 С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Изменение качества муки при хранении.Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки.

Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее вследствие окисления каротиноидов, которые придают ей желтоватую окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т.е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное – улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (—S—Н—) с образованием дисульфидных связей (—S—S—) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя – сильной, сильная – очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2 месяца, а обойная – 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 0 С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Созревание ржаной муки длится 2-4 недели при тех же условиях, что и пшеничной, при этом в ней протекают те же процессы.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание происходит и в нижних мешках штабеля при длительном хранении более 3-4 месяцев. Образовавшиеся в муке комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т.е. мешки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разбивают.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

Самосогревание муки – это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов – плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневение муки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

Прогоркание муки – основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. На скорость прогоркания муки оказывает влияние также ее качество. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года.

Прогорклая мука имеет неприятный запах и вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. В результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание муки – одно из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. Причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Такая мука вредна и непригодна для использования на пищевые цели.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 0 С и относительной влажности воздуха 70%. При таких условиях обычно хранят сортовую пшеничную муку – 6-8 месяцев, ржаную сортовую муку – 4-6, кукурузную и соевую недезодорированную – 3-6, соевую дезодорированную – 12 месяцев. Хранение муки при низких температурах (около 0 0 С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более.

Вопросы для самопроверки

1. По каким признакам определяется вид муки?

2. Сделайте сравнительный анализ химического состава пшеничной и ржаной муки.

3. Отличительные особенности пшеничной макаронной муки.

4. Каковы отличительные особенности химического состава и пищевой ценности соевой муки?

5. На какие сорта делится мука пшеничная хлебопекарная?

6. На какие типы делится мука общего назначения?

7. По каким показателям определяется сорт муки?

8. Как определяется качество сырой клейковины и на какие группы по качеству она подразделяется?

9. Какие показатели пшеничной муки характеризуют её хлебопекарные свойства?

10. Какова роль клейковины пшеничной муки в формировании качества хлеба?

11. Что характеризует показатель качества муки – число падения?

12. По каким показателям оцениваются хлебопекарные свойства ржаной муки?

13. Какими методами определяется «сила» пшеничной муки?

14. Как влияет крупность помола муки на ее хлебопекарные свойства?

15. Какие процессы происходят при созревании пшеничной муки?

16. Каковы причины появления посторонних запахов при хранении муки?

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2 месяца, а обойная – 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 0 С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.