Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Мороженая рыба. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры в пределах до криогидратной точки раствора Солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до —10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от —3 до —4 «С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной).
В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,
мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.
Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше —18 «С.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре —18 °С составляют (в мес), не более:
глазированной: осетровые, горбуша, голец — 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские — 8; лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы — 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы — 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 6; минтай обезглавленный и спинка — 6; остальные пресноводные — 8; остальные морские — 6;
обработанной водным раствором ПВС: горбуша разделанная — 10;
обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 5; минтай обезглавленный и спинка — 4;
неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной,, щука, сом, камбалы — 6; тресковые разделанные — неразделанные — 4; остальные пресноводные рыбы — не более 6; остальные морские рыбы — 4.
Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше —18 «С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше —10 °С пресноводную — не более 3 мес, морскую — не более 2 мес.
Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.
На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от —5 до —6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 «С, — 3 сут.
Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.
Педоморожеиность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.
Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.
Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.
Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.
К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.
Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.
Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.
Молочное состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.
Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.
Упаковка мороженой рыбы
Мороженую рыбу упаковывают:
• в ящики деревянные или в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг. Сардины – в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;
• в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала по нормативному документу;
• мешки пеньково-джутовые или из холстопрошивного нетканого материала предельной массой продукта 40 кг;
• в пакеты пленочные, пачки картонные парафинированные или с полимерным покрытием, пачки картонные без покрытия с предварительным упаковыванием рыбы в пленочные пакеты по нормативному документу предельной массой продукта 1,0 кг.
Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.
Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с инструкцией. Транспортная тара и упаковка для продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна соответствовать утвержденным требованиям.
Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы выстилают плотной оберточной бумагой.
Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.
Блоки мороженой рыбы, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу.
Блоки можно перекладывать плотной оберточной бумагой.
Блоки мороженой рыбы (кроме сардин) могут быть уложены без прокладок.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары.
Для рыбы, не подразделяемой по длине и массе, допускается в каждой единице транспортной тары не более 10% рыб (по счету) меньше установленной минимальной длины.
Для подразделяемой по длине или массе крупной и средней рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2 экземпляров рыб меньшей, а у средней — и большей длины или массы.
Для подразделяемой по длине или массе мелкой рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2% рыб (по счету) большей или меньшей длины или массы. Рыба-мелочь третьей группы может быть уложена без подразделения по видам рыб. Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцовым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.
Ящики из гофрированного картона плотно обтягивают стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или обтягивают полипропиленовой лентой по нормативному документу. Мешки и тюки с рыбой прочно зашивают. Тюки с крупной рыбой могут быть обвязаны веревкой или шпагатом.
Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и других НД, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Замораживание является эффективным и длительным способом хранения.
Температура в толще мышц у мороженой рыбы от -8 до -10°С и ниже. Для получения рыбы высокого качества ее замораживают
при -30°С (быстрое замораживание). При таком замораживании не нарушается структура тканей рыбы.
Рыбу замораживают естественным холодом (на Севере), льдом и соляными смесями (температура таяния смеси -20°С), искусственным способом.
Распространенный способ замораживания в морозильных камерах. Продолжительность замораживания 4—5 суток.
Наиболее совершенный способ замораживания рыбы в морозильных аппаратах. Температура внутри блока рыбы достигает -18°С за 3—4 ч.
Применяется способ замораживания жидким азотом. Температура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длится 10—15 мин.
Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хранении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2—3 мм), для этом блоки рыбы многократно погружают в холодную воду.
Вместо глазировки рыбу упаковывают под вакуумом в полимерные пленки.
Мороженую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт кроме мелкой, которую на сорта не делят.
Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, правильную разделку. После оттаивания и варки проверяют запах и вкус. Они должны быть свойственные данному виду рыбы.
У рыбы второго сорта допускаются срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки, разная упитанности отклонения от правильной разделки.
Если качество рыбы не соответствует требованиям II сорта рыбу относят к нестандартной.
Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятного запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчина, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, потускнение поверхности.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре —18 °С составляют (в мес), не более:
Преимущества и недостатки различных способов охлаждения рыбы
Недостатком воздушного способа охлаждения рыбы является техническая сложность получения температур ниже -45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до -60 °C, испарении жидкого азота — до -178 °C, испарении фреона — до -81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.
К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), пропиленгликоль, растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.
Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы. Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы. При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2%, а во все последующие 0,1% массы поступившей на хранение рыбы.
По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется.
Классификация способов замораживания рыбы
В зависимости от вида технических средств способы замораживания рыбы разделяются на:
- Поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты, например, скороморозильные туннели);
- Циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).
При снижении температурного режима происходит замедление или полное прекращение развития микроорганизмов, а также в достаточной степени снижается скорость протекания биохим. реакций. Холодильное консервирование в максимальной степени позволяет сохранить важнейшие свойства и характеристики рыбы.
Рыбу принято считать охлажденной, если температура в ее мяса, находящегося рядом с ее позвоночником, находится в диапазоне от -1 до +5 градусов Цельсия. Современные способы охлаждения и замораживания рыбы позволяют сохранить ее качество в продолжении долгого времени.
Сейчас существует несколько самых популярных способов охлаждения рыбы, такие как охлаждение морской водой, раствором поваренной соли, охлажденным воздухом, различными типами льда и т.д. В продуктовые магазины обычно привозят рыбу, которая была охлаждена льдом. Данный способ охлаждения рыбы достаточно прост, однако, у него имеются определенные минусы: зачастую мясо рыбы охлаждается не со всех сторон, а также происходит ее деформация.
Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется:
- На охлажденную, температура в тканях которой -1 °C;
- На мороженую рыбу, с температурой ниже -18 °C.
Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.
Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры -30 °C.
Какие есть способы охлаждения рыбы
Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы:
- Охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости;
- Охлаждение рыбы во льду.
Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из них наиболее распространенный способ охлаждения рыбы дробленым льдом, а наименее — путем орошения рассолом.
Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента:
- Воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни);
- В искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта;
- В формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).
К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), пропиленгликоль, растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.
Слабосоленую и копченую рыбу можно хранить в холодильнике, но надо знать, что белки рыбы очень чувствительны к воздействию света и кислорода, поэтому через 2-3 дня уже появляются первые признаки порчи (изменение цвета, запах, потеря упругости). Потребителю не известно, сколько времени рыба провела на прилавке магазина.
Вакуумная упаковка рыбы позволяет увеличить срок годности в несколько раз, позволяет сохранить вид, цвет, запах аромат, вкус рыбы, улучшить процесс соления и маринования, сохранить витамины и привлекательный внешний вид. При продаже рыбы в вакуумной упаковке можно расфасовывать ее на удобные для потребителя порции разных размеров, толщин, длины, а также хранить продукт в морозильной камере.
Упаковка рыбы в вакууме охлажденной, соленой, копченой, вяленой предотвращает обезвоживание и заветривание, благодаря чему рыба в упаковке не бывает пересушенной и ломкой, а также сохраняется первоначальный вес продукта. Отсутствие запаха позволяет хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике. Нет необходимости чистить и потрошить рыбу, поскольку в вакуум чаще упаковывается уже обработанная рыба.
Прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт, удобно хранить и транспортировать за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места. Выбирая соленую рыбу в вакуумной упаковке, обязательно следует проверять герметичность упаковки.
Внутри упаковки не должно быть воздуха или жидкости, а пленка должна плотно прилегать к рыбе. Наличие жидкости внутри вакуумной упаковки говорит о нарушении технологии приготовления или упаковки рыбы. Обязательно нужно обращать внимание на срок годности рыбы.
Выбирать следует те упаковки, где срок изготовления указан штампом непосредственно на пленке, т.к. наклеенная этикетка может быть переклеена недобросовестным продавцом. Рыбу с истекшим сроком годности употреблять в пищу нельзя, даже если она имеет вполне аппетитный вид. Покупать надо рыбу в вакуумной упаковке только из витрины, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки лежат на полках теплого торгового зала, не оборудованных холодильником, то такую рыбу лучше не брать.
Рыба внутри упаковки должна иметь красивый естественный цвет. Если на поверхности рыбы появилась беловатая слизь, это означает, что продукт испорчен: были нарушены условия хранения или истек срок годности. Такую рыбу покупать опасно. Срок годности слабосоленой рыбы при температуре от -8 до -4°С составляет обычно 45 суток, а от 0 до +6 – не более 20 суток. После вскрытия вакуумной упаковки соленая рыба может храниться в домашнем холодильнике всего 2–3 дня.
При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары. В последнее время кроме безвоздушной среды вакуума стали применять и модифицированную газовую среду. Налицо положительные свойства вакуумированной пищевой продукции: продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;. длительно сохраняются органолептические свойства (вкус, запах), предотвращаются заветривание и усушка; в процессе транспортировки, хранения и реализации продукции не происходит её вторичное загрязнение и обсеменение микробами; при использовании в упаковке зип-застёжки при её вскрытии и использовании части продукции, остаток можно не перетаривать.
Все сведения в декларациях и на этикетке должны соответствовать Техническим Регламентам. Перед регистрацией на сайте Росаккредитации эксперты органа сертификации оказывают услугу по правильному заполнению декларации о соответствии на рыбную продукцию после лабораторных испытаний на безопасность.
Специалисты органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»
Выбирать следует те упаковки, где срок изготовления указан штампом непосредственно на пленке, т.к. наклеенная этикетка может быть переклеена недобросовестным продавцом. Рыбу с истекшим сроком годности употреблять в пищу нельзя, даже если она имеет вполне аппетитный вид. Покупать надо рыбу в вакуумной упаковке только из витрины, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки лежат на полках теплого торгового зала, не оборудованных холодильником, то такую рыбу лучше не брать.
ü Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, тёмной плёнки и сгустков крови
ü Мякоть должна плотно держаться у кости
ü Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи
ü Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны
! Не допустимы — потемнение внутренней части и оголение рёберных костей
! Вялую живую рыбу, а также экземпляры с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку
· Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы
ü Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 час. при температуре 0-4*С до температуры внутри продукта 8*С
ü Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённой рыбы
ü Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
ü Замораживание полуфабрикатов, подготовленной рыбы производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, температура внутри изделия не менее -10*С
· Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов
ü Живую рыбу хранят в рыбном цехе 1-2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4-8*С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы
ü Охлаждённую и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили
ü Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2-6*С не более 24 часов
ü Порционные полуфабрикаты хранить не следует
ü Изделия из котлетной массы, фарш хранят при температуре 2-6*С не более 12 часов
ü Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2*С не более 24 часов
ü Котлетную массу замороженную при температуре от -4 до-6*С не более 72 часов
ü Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 час. с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки.
Тестовые задания
Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных
1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания
А) уснувшая, Б) перемороженная, В) охлаждённая
2. Укажите температуру в толще мышц мороженной рыбы
А) от 0 до -2*С, Б) от -8 до -6*С, В) от -2 до -6*С
3. Укажите условия хранения охлаждённой рыбы
А) хранят не более 5 суток при t -2 до 1*С, Б) Хранят 12 суток при t -8*С, В) 3 суток при t 0…-2*С
4. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу
А) в ваннах аквариумах, Б) на воздухе, В) оба ответа правильны
5. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом
А) для уменьшения потерь питательных веществ, Б) чтобы подсолить рыбу, В) для ускорения процесса оттаивания
6. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы
А) 70-100 г, Б) 7-10 г, В) 100-200 г
7. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе
8. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде
9. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь
А) тощие, Б) средней жирности, В) жирным
10. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде
А) 2-3 часа, Б) 30-60 мин., В) сутки
11. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей
А) да, Б) нет, В) оба ответа правильны
12. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25-30% вареной рыбы
13. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца
А) для связи, Б) для рыхлости, В) для сочности
14. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб
А) для связи, Б) для рыхлости, В) для сочности
15. Укажите вид панировки для приготовления тельного
А) сухарная, Б) мучная, В) яйцо, сухари
16. Укажите форму полуфабриката тельное
А) полумесяц, Б) кирпичик, В) капелька
17. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз донских
А) чистое филе, Б) филе с кожей без костей, В) оба ответа правильны
18. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката рулет из филе рыбы
А) на чистое филе, Б) на филе с кожей без костей, В) на филе с кожей и реберными костями
1. Перечислите способы оттаивания мороженой рыбы______________________________
2. Перечислите виды рыб, относящиеся к рыбам средней жирности____________________________________________________________________
3. Укажите температуру и сроки хранения:
Подготовленной для нарезки порционных полуфабрикатов рыбы или использования ее в целом виде _________________________________________________________________
Рыбы специальной разделки не замороженной_____________________________________
Котлетной массы замороженной_________________________________________________
4. Составьте схему приготовления тельного.
5. Укажите рецептуру котлетной массы из рыбы___________________________________
6. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы_____________________________
7. Укажите рецептуру кнельной массы из рыбы____________________________________
8. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют 25-30% вареной рыбы________
9. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют сырые яйца_________________
10. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб_________
11. Допишите требования к качеству обработанной рыбы:
— Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от
— Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть
— Кожа обработанной рыбы должна быть__________________________________________
12. Вставьте недостающие слова в приготовление рыбного рулета из котлетной массы:
Массу выложить на ……………. толщиной ……………в виде …………. шириной до………, выложить……………………………………………, по всей длине приподнимая концы ткани……………………………………………., смазать…………., сделать ……….
13. Составьте схему приготовления полуфабриката зразы донские.
14. Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде.
15. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.
16. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.
17. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.
18. Определите количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
19. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг.
20. Определите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в целом виде.
21. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.
22. Определите массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового изделия 50 г
Раздел ПМ 3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
15. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.
В Орган по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» поступают заявления на регистрацию деклараций рыбы вяленой, копченой, соленой на соответствие Техническому Регламенту 040/2016.
При оформлении деклараций о соответствии рыбной продуктов необходимо вносить сроки годности при определенном температурном режиме. Большинством покупателей рыба и морепродукты воспринимаются как диетический продукт, укрепляющий здоровье. Потребление рыбопродуктов в настоящее время активно растет.
Известно, что рыба — товар скоропортящийся, поэтому потребитель приобретает небольшое количество рыбы или филе, чтобы сразу употреблять в пищу. Но многие рыбу свежемороженую хранят в морозильной камере. Однако, после оттайки рыба уже не будет иметь плотную структуру, поскольку кристаллы льда ее разрушают.
Слабосоленую и копченую рыбу можно хранить в холодильнике, но надо знать, что белки рыбы очень чувствительны к воздействию света и кислорода, поэтому через 2-3 дня уже появляются первые признаки порчи (изменение цвета, запах, потеря упругости). Потребителю не известно, сколько времени рыба провела на прилавке магазина.
Вакуумная упаковка рыбы позволяет увеличить срок годности в несколько раз, позволяет сохранить вид, цвет, запах аромат, вкус рыбы, улучшить процесс соления и маринования, сохранить витамины и привлекательный внешний вид. При продаже рыбы в вакуумной упаковке можно расфасовывать ее на удобные для потребителя порции разных размеров, толщин, длины, а также хранить продукт в морозильной камере.
Упаковка рыбы в вакууме охлажденной, соленой, копченой, вяленой предотвращает обезвоживание и заветривание, благодаря чему рыба в упаковке не бывает пересушенной и ломкой, а также сохраняется первоначальный вес продукта. Отсутствие запаха позволяет хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике. Нет необходимости чистить и потрошить рыбу, поскольку в вакуум чаще упаковывается уже обработанная рыба.
Прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт, удобно хранить и транспортировать за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места. Выбирая соленую рыбу в вакуумной упаковке, обязательно следует проверять герметичность упаковки.
Внутри упаковки не должно быть воздуха или жидкости, а пленка должна плотно прилегать к рыбе. Наличие жидкости внутри вакуумной упаковки говорит о нарушении технологии приготовления или упаковки рыбы. Обязательно нужно обращать внимание на срок годности рыбы.
Выбирать следует те упаковки, где срок изготовления указан штампом непосредственно на пленке, т.к. наклеенная этикетка может быть переклеена недобросовестным продавцом. Рыбу с истекшим сроком годности употреблять в пищу нельзя, даже если она имеет вполне аппетитный вид. Покупать надо рыбу в вакуумной упаковке только из витрины, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки лежат на полках теплого торгового зала, не оборудованных холодильником, то такую рыбу лучше не брать.
Рыба внутри упаковки должна иметь красивый естественный цвет. Если на поверхности рыбы появилась беловатая слизь, это означает, что продукт испорчен: были нарушены условия хранения или истек срок годности. Такую рыбу покупать опасно. Срок годности слабосоленой рыбы при температуре от -8 до -4°С составляет обычно 45 суток, а от 0 до +6 – не более 20 суток. После вскрытия вакуумной упаковки соленая рыба может храниться в домашнем холодильнике всего 2–3 дня.
При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары. В последнее время кроме безвоздушной среды вакуума стали применять и модифицированную газовую среду. Налицо положительные свойства вакуумированной пищевой продукции: продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;. длительно сохраняются органолептические свойства (вкус, запах), предотвращаются заветривание и усушка; в процессе транспортировки, хранения и реализации продукции не происходит её вторичное загрязнение и обсеменение микробами; при использовании в упаковке зип-застёжки при её вскрытии и использовании части продукции, остаток можно не перетаривать.
Все сведения в декларациях и на этикетке должны соответствовать Техническим Регламентам. Перед регистрацией на сайте Росаккредитации эксперты органа сертификации оказывают услугу по правильному заполнению декларации о соответствии на рыбную продукцию после лабораторных испытаний на безопасность.
Специалисты Органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»
Прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт, удобно хранить и транспортировать за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места. Выбирая соленую рыбу в вакуумной упаковке, обязательно следует проверять герметичность упаковки.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.