Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о БИОХИМИЯ ЗЕРНА. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Пожелтение зерна наиболее характерно для риса. Примесь пожелтевших зерен в крупе портит внешний вид готовой продукции, придает крупе неприятный вкус, запах и ухудшает кулинарные свойства. При содержании в партии риса от 0,5 до 2% пожелтевших зерен невозможна выработка крупы высшего сорта. При содержании пожелтевших зерен более 5% невозможно получить крупу даже второго сорта. По размерам желтые зерна меньше нормальных (по длине и ширине на 2,0. 2,5%).
Процесс пожелтения зерна риса начинается в колхозах и совхозах, особенно когда валок лежит на мокрой почве или смачивается и уплотняется осадками. При длительном хранении на хлебоприемных предприятиях интенсивность окраски возрастает. Гибель зародыша также способствует пожелтению.
Условия, благоприятные для пожелтения, — STO повышенные влажность зерна риса (более 20%) и температура (30 °С и выше). В результате накопления продуктов распада белков и углеводов происходит реакция меланоидинообразования, что и приводит к пожелтению зерна риса. Наблюдаемое при гидротермической обработке зерна риса при получении из него крупы нежелательное потемнение ядра — также результат меланоидинообразования. Ряд авторов считают, что желтую окраску оболочек вызывают соединения полифенольного характера. В желтых зерновках полифенолы под воздействием фермента моно- фенол-монооксигеназы (О-дифенолоксидазы) превращаются в о-хиноны, которые, в свою отередь, могут давать темноокрашен- ные соединения. Наиболее интенсивно окрашены плодовая и семенная оболочки.
Высказано предположение, что появившиеся в рисе свободные ненасыщенные жирные кислоты адсорбируются на поверхности крахмальных зерен и, окисляясь кислородом воздуха, образуют продукты желтого цвета. Некоторые авторы считают, что причина образования желтой окраски зерна риса — микроорганизмы— главным образом грибы и в отдельных случаях бактерии. Развиваясь на зерне, микроорганизмы выделяют окрашенные меланины. Опубликованы сведения о том, что некоторые штаммы грибов Penicillium и Aspergillus, вызывающие пожелтение зерна риса, выделяют токсичные вещества.
Однако не только пожелтевший, но и белый рис, зараженный некоторыми штаммами Penicillium и Aspergillus, также токсичен. Пораженный плесенями рис по внешнему виду напоминает зерно после термической обработки. При микробиологическом анализе разницы в микрофлоре белого и желтого риса не выявлено. Подводя итог экспериментальным и литературным данным, можно сделать вывод о том, что основная причина пожелтения риса — реакция меланоидинообразования. Микроорганизмы усиливают меланоидинообразование, поскольку, развиваясь, продуцируют активные ферменты и, следовательно, ускоряют распад органических веществ и образование свободных аминокислот и восстанавливающих Сахаров — компонентов, из которых образуются меланоидины.
Токсичные вещества, обнаруживаемые в пожелтевшем рисе, по-видимому, представляют собой метаболиты грибной флоры.
Особенности химического состава пожелтевшего зерна представлены в таблице 79.
Состав белков, особенно глобулинов и проламинов, также значительно изменился. Глобулинов в желтом зерне в пять с лишним раз больше, а проламинов, наоборот, в два раза меньше, чем в белом.
Интенсивность дыхания желтых зерен риса выше по сравнению с нормальными зернами, и вместе с тем его характер у того и другого зерна неодинаков, что нашло отражение в величине дыхательного коэффициента ( 55). Зерна риса с розовой или коричневой окраской после удаления цветковых оболочек, особенно из партий зерна риса Азербайджанской ССР, относятся к разновидности риса краснозерных форм. Примесь их засоряет посевы селекционных форм и ухудшает товарные и технологические свойства зерна риса.
Проведение мероприятий, предотвращающих пожелтение зерна риса, необходимо начинать в рисосеющих хозяйствах. К ним относятся: высушивание почвы на чеках, укладывание валков при косьбе на высокую стерню, обработка посевов десикантами, позволяющая применять однофазную уборку, сушка зерна риса различными способами и т. д. Радикальное средство предотвращения пожелтения зерна риса на хлебоприемных предприятиях— полное исключение самосогревания, своевременная и высококачественная сушка, соблюдение режимов хранения, в частности правильное применение вентилирования и охлаждения.
Зерно ячменя, предназначенное для использования в пищевой промышленности, должно удовлетворять ряд требований иметь высокую экстр активность и.
6.2. зерновые и бобовые культуры. Основная масса зерна зерновых и зерновых бобовых культур расходуется на корм животным.
ВРЕДИТЕЛИ. В Казахстане зерновым колосовым культурам вреди1, большое число
На повреждепнь1Х завязях и зерне появляются пятна с ясно видимым местом укола.
Головневые мешочки разрушаются при обмолоте, и распыленные хламидос- лоры оседают1 на зерно, стерню и почв’у.
Плод (зерно) плотно обвернут кожистой цветочной чешуей и снабжен, по большей части, продольным желобком.
При отваривании такое зерно легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет форму и превращается в творожную массу.
вый или желтовато-зеленый, запах — кисловато-фруктовый, консистенция — немажущаяся и без ослизлости (хорошо сохранились листья, стебли, зерно, бобы).
В воде саговые зерна медленно разбухают, и тогда можно под микроскопом различить характерные для С. крахмальные зерна величиною от 0,03 до 0,07 мм.
Головневые мешочки разрушаются при обмолоте, и распыленные хламидос- лоры оседают1 на зерно, стерню и почв’у.
Предварительно замачивайте
Басмати или другие ароматизированные виды риса должны заранее пропитаться водой. В этом случае букет летучих масел станет более ярким по содержанию. Кроме того, предварительное замачивание сокращает время приготовления – долгая тепловая обработка способствует разрушению ароматов.
Промывайте крупу
Перед готовкой рис необходимо промыть. Это делается для удаления лишнего крахмала, а также различных примесей, случайно попавших в содержимое с крупой. Лучше всего промывать рис проточной водой, постоянно перемешивая.
Достоинства риса
Рисовую крупу многие хозяйки любят за универсальность. Она прекрасно подходит для самостоятельного блюда – к примеру, каши на завтрак. С тем же успехом из нее можно приготовить отличный гарнир к мясу или рыбе. Правда, необходимо овладеть важными тонкостями приготовления.
Чтобы рис был рассыпчатым, аппетитным, достаточной консистенции, обратите внимание на советы бывалых хозяек. Не совершайте тривиальных ошибок – и в конце вы получите сытное, красивое и вкусное блюдо.
Пользуйтесь правильной посудой
Готовить рис следует в тонкостенной кастрюльке. Это помогает равномерно распределить тепло. При выборе правильной посуды для готовки вы избавитесь от главных кулинарных проблем.
Перед готовкой рис необходимо промыть. Это делается для удаления лишнего крахмала, а также различных примесей, случайно попавших в содержимое с крупой. Лучше всего промывать рис проточной водой, постоянно перемешивая.
Как сварить рис: 3 эффективные рекомендации
Приготовить пропаренный длиннозернистый рис совершенно не сложно. С этой задачей без особых проблем справляются даже начинающие кулинары. Сложности обычно возникают, при приготовлении мягких, округлых сортов, выращиваемых в Уссурийском или Краснодарском крае. Однако не спешите расстраиваться, если вы уже успели приобрести такую крупу. Соблюдая несколько простых и эффективных рекомендаций, вы сможете сварить вкусный и рассыпчатый рис абсолютно из любой крупы.
Для начала давайте разберемся, почему же во время варки, зерна слипаются и образуют бесформенную неаппетитную массу.
В рисе содержится огромное количество углеводов, большая часть из них – это обычный крахмал. Те, кому доводилось готовить кисель, наверняка помнят, что при соединении с водой и нагревании, он клейстеризуется. То же самое происходит и при варке риса, крахмал высвобождается из зерен и переходит в водный раствор. Как только такая жидкость нагревается до 60 С, она мгновенно загустевает.
Но если все сорта содержат углеводы, почему одни из них склеиваются, а другие остаются рассыпчатыми? Дело в том, что любой крахмал состоит из амилозы и амилопектина, а они обладают совершенно разными свойствами.
- Амилоза не клейстеризуется.
- Амилопектин клейстеризуется.
В зависимости от соотношения этих двух компонентов рис приобретает те или иные качества. В круглых сортах большую часть занимает амилопектин. Он и заставляет нашу кашу слипаться. А вот основу длиннозернистых сортов составляет амилоза, которая не клейстеризуется.
Обладая этими элементарными знаниями можно легко составить список правил, выполнение которых позволит избежать слипания зерен.
- Обязательно мойте рис перед приготовлением. Это поможет избавиться от крахмала, находящегося на поверхности.
- Старайтесь максимально быстро «проводить» крупу через температуру клейстеризации. Для этого закладывайте её в кипящую, воду и нагревайте на очень сильном огне.
- Превращение крахмала в клейстер возможно только в жидкости.
Если предварительно хорошенько прогреть рис в растительном или топленом масле, то во время варки он не слипнется. Так как при нагревании выше 65 градусов сложные полисахариды теряют часть своих свойств. Именно на этом принципе основано приготовление настоящего плова.
Порядок действий
- Соедините сахарный песок, рисовый уксус (мирин) и рисовое вино (мицукан) и тщательно размешайте. Сахар должен полностью раствориться.
- Поставьте на огонь, добавьте комбу и варите не менее 15 минут. За это время желирующие вещества из водоросли перейдут в жидкость, и она приобретет вязкую, киселеобразную структуру.
- Уберите с плиты и остудите до комнатной температуры.
- Используйте сразу же после приготовления, не допуская длительного хранения.
Как сварить рис в мультиварке
Если вы являетесь счастливым обладателем мультиварки, то приготовление каши не составит для вас никакого труда. Перед тем как начать варить рис, вам потребуется его только хорошенько промыть. А все остальное сделает ваша кухонная помощница.
Как варить рис для суши и ролл
Как сварить рис для приготовления роллов? Согласитесь, вы не раз задумывались над этим вопросом после очередного посещения местного суши бара. Популяризация японской кухни среди наших сограждан настолько велика, что совершенно чуждые блюда заняли чуть ли не основное место в нашем рационе. И это здорово. Жители страны Восходящего солнца знают толк в полезной и здоровой пище. Давайте же и мы последуем их примеру и возьмем за правило хотя бы иногда баловать себя порцией суши.
Еще совсем недавно, когда японцы вели обособленный образ жизни и с большим недоверием относились ко всем чужестранцам, они готовили ролы совершенно не так как сегодня. Перед тем как приступить к варке риса, они засыпали его в глубокую миску и ставили в горный ручей под небольшой водопад, Потоки кристально чистой воды, стекающие с горных вершин, в течение нескольких часов вымывали из него большую часть крахмала. Сейчас эта традиция уходит в небытие.
Но зная об этой удивительной особенности японской кулинарии, можно сделать вывод, что перед приготовлением роллов рис следует обязательно мыть и замачивать. Даже в тех случаях, когда вы используете крупу, маркированную заветной надписью «Японский для суши».
Япония не является поставщиком злаковых культур на мировой рынок. Того риса, что они выращивают на территории своей страны, хватает лишь для внутреннего потребления. Заветная маркировка на упаковке с крупой в большинстве случаев не более чем рекламный ход производителей.
Для начала давайте разберемся, почему же во время варки, зерна слипаются и образуют бесформенную неаппетитную массу.
В рисе содержится огромное количество углеводов, большая часть из них – это обычный крахмал. Те, кому доводилось готовить кисель, наверняка помнят, что при соединении с водой и нагревании, он клейстеризуется. То же самое происходит и при варке риса, крахмал высвобождается из зерен и переходит в водный раствор. Как только такая жидкость нагревается до 60 С, она мгновенно загустевает.
Главные ошибки при варке риса
Ошибка 1. Подгоревший рис
Если у вас подгорел рис, скорей всего огонь, на котором он варился, был слишком большой. Готовить рис следует на минимальном огне. Вы спросите, а как варить рис на таком огне?
Оказывается, для варки риса необходим не сильный огонь, а время и пар, который выделяется при кипении воды. Кроме того, для варки риса выбирайте кастрюлю с толстым (двойным) дном. Кастрюля с тонким дном не даст рису хорошо пропариться и дойти до готовности, так как вода быстро выкипит, а рис пригорит.
Ошибка 4. Рис взялся комками
Быстро промойте рис. В рисе много крахмала, поэтому в рисовой крупе содержится крахмалистая рисовая пудра. Поэтому в воде рис становится клейким и берется комочками.
Промывание риса перед варкой удаляет эту пудру, а значит и саму возможность образования комков. Также в воду для варки риса можно добавить немного растительного или сливочного масла, что также не дает рису склеиваться.
Многие, особенно молодые хозяйки, сталкиваются с проблемой, как сварить рис так, чтобы он не прилип к кастрюле, или из него не получился огромный рисовый ком. А так, чтобы рис был вкусным и рассыпчатым. Рассказываем, как приготовить рис правильно.
thedelightfultable.com
Пожалуй, никто не откажется от порции риса. То ли это буррито в роллах, то ли гарнир к блюду на обед, или какой-то еще способ из многих существующих способов его применения в кулинарии. К тому же, готовить рис совсем несложно. Просто добавьте его в кастрюлю с водой.
Но заметим, что рис также очень легко испортить. Далее мы расскажем о наиболее типичных проблемах, возникающих при варке риса, и как приготовить рис в следующий раз, не повторяя допущенные ошибки.
Но заметим, что рис также очень легко испортить. Далее мы расскажем о наиболее типичных проблемах, возникающих при варке риса, и как приготовить рис в следующий раз, не повторяя допущенные ошибки.
Что добавляют в плов для окраса в желтый цвет
Только 3 компонента способны придать плову желтый цвет – это правильно обжаренный лук, морковь и подобранная приправа. В последнем пункте скрывается несколько тонкостей. Ведь приправ, способных сделать плов желтым, существует много, но не все они подходят для приготовления блюда с курицей или свининой, говядиной или бараниной. Однако приправа – это то, что добавляют в плов не только для того, чтобы он был желтым. Но в первую очередь – то, что придает ему аромат и вкус.
Особенности обработки риса
Чтобы придать блюду желтый оттенок, в Индии и некоторых восточных странах предварительно обжаривают в столовой ложке масла рис:
- Сначала крупу хорошо промывают, для этого достаточно взять 1 чашку, а не всю порцию.
- Просушивают, чтобы не было лишней влаги.
- Обжаривают в масле или жире в течение 3-4 минут.
- Определить готовность можно по цвету: крупа становится матовой.
- Добавляют в рис чашку кипящей воды и 1 ч. л. соли.
- Доводят до кипения, выключают и сливают жидкость.
Затем порцию этого риса можно смешать с основным во время приготовления основного блюда.
Кулинары, которые впервые готовят плов, либо у них ранее не получилось придать блюду аппетитный желтый оттенок, задаются вопросом – как же сделать плов желтым, добиться цвета, который будет отличать его от рисовой каши. В придании блюду такого оттенка, от которого потекут слюнки, нет ничего сложно – нужно лишь не забыть сделать несколько простых действий!
Обжарка моркови для придания цвета рису
Для придания золотистого цвета можно обжаривать морковь отдельно в 2-3 ст. л. растительного масла. Но это заметно увеличит калорийность блюда – оно будет вредным для печени, поджелудочной железы. Можно поступить иначе – положить намного больше моркови.
Совет! Морковь, которая обладает красным оттенком, дает более насыщенный цвет блюду, но найти в магазинах ее сложно. Также лучше выбирать овощ, который отличается сочностью и не имеет пустот внутри.
Еще один способ – обжарить морковь с томатной пастой. Тогда плов приобретет темно-желтый или даже оранжевый оттенок в зависимости от выбранного томатного продукта:
- Возьмите подготовленную морковь, нарежьте ее брусочками или кубиками – потребуется полная порция. Проще всего готовить продукт таким способом в случае, когда общее количество компонентов каждого компонента равно 250-500 г.
- Разогрейте масло в сковороде, добавьте туда томатную пасту – 2-3 ст. л. на 500 г моркови. Можно увеличить количество, но тогда плов приобретет особый привкус.
- Обжаривайте, пока морковь не станет однородной по цвету – но доводить до полной готовности не следует.
Еще один способ придания блюду желтого цвета – самый нестандартный – это применение свежего морковного сока. Покупной магазинный продукт не очень подходит для этих целей.
Если готовить блюдо из 500 г риса, то нужно взять количество сока, полученной из 2 кг моркови. Вливают его перед добавлением крупы, доводят до кипения. Воды при приготовлении таким способом нужно брать намного меньше – так, чтобы компоненты не плавали в жидкости, как в супе. Если сока много, им полностью заменяют воду.
Совет! Морковь, которая обладает красным оттенком, дает более насыщенный цвет блюду, но найти в магазинах ее сложно. Также лучше выбирать овощ, который отличается сочностью и не имеет пустот внутри.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.