Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Применение аммиачных холодилных машин при производстве сливочного масла на молокозаводе. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Технология изготовления сливочного масла
Сливочное масло на молокозаводах изготавливается на специфическом автоматизированном оборудовании, которое встраивается в схему аммиачной холодильной установки предприятия.
Этапы изготовления сливочного масла:
- Приемка и сортировка молока.
- Сепарирование молока, в процессе которого происходит отделение сливок от молочного обрата. Для правильного прохождения процесса необходима температура +36…+39°С, для достижения которой используют проточный трубный нагреватель.
- Подготовка сливок к взбиванию, которая заключается в отборе сливок одинаковой жирности, нормализации сливочной фракции путем добавления цельного молока и пастеризации в специальной ванне.
- Быстрое охлаждение горячих сливок до температуры +4…+8°С в маслообразователе с применением ледяной воды, в процессе которого происходит созревание сливок.
- Сбивание сливок в маслоизготовителе, удаление пахты.
- Промывка масляного зерна.
- Посолка масла прокаленной солью экстрамелкого помола.
- Обработка масляного зерна для получения пласта однородной консистенции и равномерного распределения влаги и соли.
- Фасовка и упаковка готового масла, подготовка его к хранению и транспортировке.
Применение аммиачного холодильного оборудования при изготовлении сливочного масла
Сложно найти отрасль промышленности, в технологических циклах которой не применялся бы искусственный холод. На предприятиях пищевой промышленности вообще и молокозаводах в частности широко применяется холодильное оборудование на аммиачных хладагентах: хоть и являясь опасным для человека веществом, аммиак безопасен для окружающей среды и обладает превосходными термохимическими характеристиками, идеальными для больших предприятий пищевой промышленности. Аммиачное холодильное оборудование надежно защищается от утечек хладагента, проводятся регулярные мероприятия по проверке и поддержанию герметичности холодильных агрегатов, на предприятиях действуют строгие правила эксплуатации аммиачных машин.
При изготовлении сливочного масла холодильное оборудование применяется на этапе созревания сливок, а также для замораживания и хранения готового продукта.
Сливочное масло не является самостоятельным продуктом питания, но незаменимо в комбинации с другими продуктами и как составная часть сложных блюд. Являясь обратной эмульсией типа «вода в жире», масло стабильно при уровне жирности больше 70% (при меньшем добавляются эмульгаторы) и массовой долей влаги не более 16% и производится по специфической технологии.
Охлаждение сливочного масла с помощью аммиачного воздухоохладителя
Готовое сливочное масло является скоропортящимся продуктом и требует определенного режима хранения. Именно поэтому на всех молочных предприятиях, которые занимаются производством сливочного масла, организуются маслохранилища.
Упакованное масло нуждается в немедленном охлаждении, которое происходит в ящиках в холодильных камерах при температуре +5…-8°С под воздействием аммиачного воздухоохладителя. После отвердения масла его отправляют на более длительное хранение или на продажу. Хранение сливочного масла при плюсовых температурах допускается не более трех дней, при минусовых (-5…-8°С) – не более десяти.
Заморозка сливочного масла осуществляется в камерах шоковой заморозки при температуре -30°С в течение суток, потом отправляется в морозильные камеры для длительного хранения (при температуре -18°С до трех месяцев).
- Приемка и сортировка молока.
- Сепарирование молока, в процессе которого происходит отделение сливок от молочного обрата. Для правильного прохождения процесса необходима температура +36…+39°С, для достижения которой используют проточный трубный нагреватель.
- Подготовка сливок к взбиванию, которая заключается в отборе сливок одинаковой жирности, нормализации сливочной фракции путем добавления цельного молока и пастеризации в специальной ванне.
- Быстрое охлаждение горячих сливок до температуры +4…+8°С в маслообразователе с применением ледяной воды, в процессе которого происходит созревание сливок.
- Сбивание сливок в маслоизготовителе, удаление пахты.
- Промывка масляного зерна.
- Посолка масла прокаленной солью экстрамелкого помола.
- Обработка масляного зерна для получения пласта однородной консистенции и равномерного распределения влаги и соли.
- Фасовка и упаковка готового масла, подготовка его к хранению и транспортировке.
МОЛОКОПРИЕМНЫЕ ПУНКТЫ: ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА.
Температура, до которой необходимо охладить молоко, поступающее на молокоприемный пункт, не должна превышать +4 °С. Кроме того, в связи с неравномерностью прихода молоковозов и непостоянством температуры молока в них, требуемое количество холода, требуемое для охлаждения всего объема молока, непостоянно. Также недопустимо использовать в процессе охлаждения вещества, которые могут представлять опасность для здоровья людей в случае попадания в молоко.
Из вышесказанного следует, что наиболее подходящей охлаждающей средой может быть вода с температурой не выше +1…+1.5 °С. Снижение температуры воды ниже +0.5 °С нецелесообразно в данном случае, а использование гликолей, других незамерзающих растворов нежелательно во избежание последствий в случае попадания охлаждающего раствора в молоко. Необходимо учитывать, что при охлаждении молока раствором с температурой ниже -2°С, возникает возможность подмерзания молока в теплообменных аппаратах, что существенно сказывается на качестве продукта.
Таким образом, для охлаждения поступающего молока на молокоприемный пункт, используется «ледяная» вода с температурой +0.5 … + 1.5 °С.
Оборудование:
Наиболее целесообразно применение водоохлаждающей установки с пленочным испарителем. Использование испарителя пленочного типа обусловлено невозможностью получения воды с температурами, близкими к точке замерзания в кожухотрубных и пластинчатых испарителях в связи с опасностью размораживания. Принцип работы такой системы состоит в следующем: вода из «холодного» (+0.5 … + 1.5 °С) отделения накопительной емкости подается гидромодулем в теплообменник охлаждения молока. При прокачке через этот теплообменник, молоко охлаждается до температуры +2…+4 °С, вода нагревается и возвращается в накопительную емкость в «теплое» отделение. Из «теплого» отделения, через охладитель пленочного типа, вода перекачивается в «холодное» отделение накопительной емкости. Разность расходов воды между теплообменником охлаждения молока и охладителем воды компенсируется за счет перелива через перегородку накопительного бака.
К недостаткам такой системы можно отнести дороговизну пленочного охладителя воды и невозможность накопления запаса холодной воды для компенсации роста нагрузки в дневное время. Однако, использование более дешевого варианта с аккумулятором холода — накопителем льда не всегда позволяет достичь требуемого результата. Дело в том, что традиционные аккумуляторы холода представляют собой емкость с водой, в которой расположены змеевики различного типа или панели холодильных камер , на которых во время пониженных нагрузок на систему намораживается лед, а при пиковых нагрузках лед тает. За счет таяния льда компенсируется недостаток холодопроизводительности холодильной машины. Однако в периоды максимальных тепловых нагрузок температура воды на выходе из такого льдоаккумулятора повышается до +4 °С и выше даже при организации очень интенсивного перемешивания воды в емкости, в том числе и при использовании барботажа. Другими словами, лед тает с недостаточной скоростью.
Избежать этой проблемы (при необходимости накопления запаса холода) позволяют льдоаккумуляторы насыпного льда. Льдоаккумуляторы насыпного льда имеют ряд преимуществ перед льдоаккумуляторами с намораживанием льда на погружных испарителях. Во-первых — стабильность температуры воды при резком изменении тепловой нагрузки. Во-вторых — экономичность. В льдогенераторах погружного типа теплота от воды к хладагенту передается через слой льда, который обладает низким коэффициентом теплопроводности. Принцип действия льдогенератора насыпного льда следующий: над накопительной емкостью расположены пленочные испарители (не менее двух). Вода, стекающая по панелям (так же, как и в охладителе пленочного типа), охлаждается и намерзает на панели. Когда толщина ледяной пленки достигает определенной толщины (до 8 мм), во внутреннюю полость панели подается горячий газ, ледяные корки срываются с поверхности, падают вниз и разбиваются об воду на небольшие кусочки. Таким образом, образуется водоледяная смесь с очень большой поверхностью теплообмена. При такой схеме охлаждения удается поддерживать температуру воды не выше +1 °С даже при максимальных нагрузках.
Необходимо помнить, что при расчете и проектировании системы охлаждения на молокоприемном пункте, огромное внимание следует уделять расчету гидравлической схемы подачи воды на теплообменники охлаждения молока. За счет правильной разработки гидравлической схемы, выбора современного оборудования можно снизить холодопроизводительность холодильных установок до 30 %!
ОХЛАЖДЕНИЕ ТВОРОГА
Технология приготовления творога требует охлаждения с +25 °С до +8 °С за 1-1.5 часа. Могут быть использованы различные способы охлаждения. Как правило, применяют специальные охладители трубчатого, цилиндрового типов или их аналоги. При этом в качестве охлаждающей среды используется охлажденная или ледяная вода, растворы с пониженной температурой замерзания.
Оборудование:
Как правило, холодопроизводительность, которая расходуется на аппараты охлаждения творога, незначительная. Поэтому наиболее целесообразно подключить эту дополнительную нагрузку к имеющейся системе водоохлаждения на предприятии. В случае необходимости использования отдельной холодильной системы, применяется стандартная установка получения охлажденной или ледяной воды.
Возможен вариант охлаждения творога (в случае небольшого количества) в камере воздушным потоком. Творог размещается в камере на стеллажах или подвесах в тканевой оболочке небольшими порциями. Температура воздуха в охлаждаемом объеме поддерживается в пределах 0…+2 °С. Относительная влажность не ниже 95%.
Оборудование:
С целью обеспечения требуемой скорости охлаждения творога, в камере охлаждения должна быть организована высокая скорость движения воздуха. При этом следует поддерживать высокую влажность воздуха в камере охлаждения для снижения потерь при охлаждении. Рекомендуется устанавливать кубические воздухоохладители с шагом ребра не менее 6-7 мм и увеличенной площадью теплообмена. Холодильный агрегат – стандартный, в соответствии с каталогами.
ЗАМОРОЗКА ТВОРОГА
Творог замораживается в брикетах или блоках при температуре в камере около -30 °С. Использование более высоких температур при заморозке продуктов не рекомендуется, поскольку нарушается структура продукта, и возрастают потери вследствие низкой скорости промораживания. Отсутствие потерь при заморозке достигается в случае упаковки продукции перед загрузкой в камеру заморозки в полиэтиленовую пленку.
ЗАМОРОЗКА И ХРАНЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Сливочное масло хранится, как правило, упакованное в коробки по 20 кг. Температура хранения охлажденной продукции -2 …-6 °С, замороженной -20…-25 0С. Требования по влажности воздуха, скорости движения не предъявляются. Заморозка сливочного масла также производится в упакованном виде в коробках по 20 кг. Процесс заморозки длится около трех суток. После заморозки масло может храниться длительное время при температуре -20…-25 °С. Для процессов охлаждения, заморозки и хранения масла рекомендуется использовать стандартное оборудование в соответствии с каталогами.
СОЗРЕВАНИЕ СЫРОВ
В зависимости от сорта сыра предъявляются различные требования к скорости движения воздуха в помещении созревания, особое внимание уделяется точности поддержания заданной влажности. От этих параметров зависит качество продукции. В связи со сказанным выше, применение стандартного холодильного оборудования для камер охлаждения и хранения не представляется возможным.
Оборудование:
Технология созревания сыров диктует необходимость применения систем с возможностью регулирования влажности воздуха. Установка прецизионного кондиционера с высокой точностью поддержания температуры воздуха и возможностью контроля и изменения влажности, обычно очень дорого для цехов большой площади.
Существует более дешевое, но не менее эффективное решение. Основной принцип следующий: устанавливается несколько воздухоохладителей со скоростью движения воздуха, которую требует технолог комбината. Воздухоохладитель оборудуется дополнительным устройством изменения скорости вращения вентиляторов, в том случае, если необходимо изменять скорость движения воздуха в процессе созревания сыра. Необходимо подбирать воздухоохладитель с такой поверхностью теплообмена, чтобы в камере обеспечивалась максимальная влажность. Снижение влажности (осушка воздуха) достигается изменением настройки ТРВ и увеличением перегрева. В случае использования ТРВ с электронным приводом и блоком управления, который способен в процессе работы изменять настройки ТРВ в соответствии с заданной программой, эксплуатация системы практически ничем не отличается от стандартной холодильной системы. Стоимость оборудования при таком подходе возрастает незначительно, а с учетом повышения качества продукции, становится практически незаметной.
К недостаткам такой системы можно отнести дороговизну пленочного охладителя воды и невозможность накопления запаса холодной воды для компенсации роста нагрузки в дневное время. Однако, использование более дешевого варианта с аккумулятором холода — накопителем льда не всегда позволяет достичь требуемого результата. Дело в том, что традиционные аккумуляторы холода представляют собой емкость с водой, в которой расположены змеевики различного типа или панели холодильных камер , на которых во время пониженных нагрузок на систему намораживается лед, а при пиковых нагрузках лед тает. За счет таяния льда компенсируется недостаток холодопроизводительности холодильной машины. Однако в периоды максимальных тепловых нагрузок температура воды на выходе из такого льдоаккумулятора повышается до +4 °С и выше даже при организации очень интенсивного перемешивания воды в емкости, в том числе и при использовании барботажа. Другими словами, лед тает с недостаточной скоростью.
Теплая вода
Поместите кусочек сливочного масла в пакет с застежкой, предварительно выпустив из пакета воздух, и поместите его в миску с теплой водой (не меньше 30 градусов по Цельсию).
Взбейте масло
В некоторых рецептах нужно взбить размягченное сливочное масло с другими ингредиентами. Для таких случаев вы можете опять же нарезать сливочное масло на мелкие кусочки и взбить его миксером до тех пор, пока оно не смягчится.
Раскатайте масло
Поместите кусок масла между листами пищевой бумаги и слегка отбейте его скалкой, а затем раскатайте с каждой стороны, чтобы сделать его плоским. Это сократит время размягчения.
Микроволновка
Этот метод подойдет лучше всего для случаев, когда масло нужно просто намазать. Если вы используете его для выпечки, нужно следить, чтобы масло не размягчилось слишком сильно и не начало таять, иначе оно может стать непригодным для рецепта.
Поместите кусок масла в микроволновку в режим размораживания на 15 секунд. Проверьте консистенцию масла и повторите при необходимости.
Поместите кусочек сливочного масла в пакет с застежкой, предварительно выпустив из пакета воздух, и поместите его в миску с теплой водой (не меньше 30 градусов по Цельсию).
Если рядом нет холодильника
При отсутствии возможности хранения в прохладных условиях, масло стоит употреблять в пищу не более 7 суток. Под воздействием света и тепла оно начинает скисать, желтеет, теряет питательные свойства. Поддержать его в безопасном для здоровья состоянии без холодильника можно, выполнив следующую подготовку:
- Разделить брикет на небольшие кусочки.
- Завернуть каждый в пергамент.
- Развести в 1 л воды 25 г соли.
- Положить на дно эмалированной кастрюли или стеклянной емкости завернутые в упаковку кусочки масла, залить соленым раствором.
- Поместить поверх продукта груз, чтобы предотвратить его всплытие.
- Накрыть крышкой кастрюлю и поставить ее в темной части комнаты.
Такого же эффекта можно добиться, если обернуть кусочки продукта в ткань, пропитанную столовым уксусом и убрать в недоступное для света место. Обязательное условие – поддержание низкой температуры воздуха в отведенном месте. Указанные способы помогут сохранить масло в течение пары недель, если поддерживать влажность на уровне не более 90%.
Если продукт от контакта с воздухом и солнечным светом все-таки пожелтел, то можно соскоблить верхний слой, поместив остаток на нагретую сковороду. После расплавления необходимо оставить верхний уровень, а осадок выбросить.
Сливочное масло относится к скоропортящимся продуктам, чувствительно к действию солнечного света. Но при соблюдении требований к хранению, можно поддерживать его в оптимальном состоянии для употребления в пищу в течение всего срока годности.
Хранение в морозилке
Если приобретено большое количество масла, то рекомендуется подвергнуть его заморозке в морозильной камере. Срок хранения сливочного масла зависит от температуры внутри отсека и состава продукта:
Для соленых видов установлены следующие периоды:
- 5 мес. – при минус 18-24°С;
- 3 мес. – при минус 12°С.
По истечении отведенного срока сливочное масло начинает впитывать запахи окружающих продуктов, а также теряет свои вкусовые характеристики.
Перед помещением в морозильную камеру необходимо разделить его на порционные кусочки, завернув каждый в фольгу или пергамент, после охлаждения оно затвердеет.
Холодильник – лучшее место для хранения
Сливочное масло не может сохранять качество и консистенцию при комнатной температуре. Идеальный вариант для их поддержания – холодильник. При этом не имеет значения сделано масло в домашних условиях или куплено в магазине, срок и условия хранения зависят от упаковки или тары, а также от места размещения в холодильнике.
В холодильной камере продукт следует помещать в прохладный отсек, где температура составляет 0-6°С. Не рекомендуется класть упаковку на боковую полку дверцы, ее постоянное открывание и закрывание делают температуру внутри нестабильной. Хранить сливочное масло лучше в таре:
- Масленке. Такой способ оптимален, если покупная упаковка пропускает свет. К тому же она защитит продукт от посторонних ароматов. Масленка должна быть из непрозрачного материала, например, фарфора или нержавеющего металла. Пластиковые модели хуже поддаются чистке и впитывают запахи, которые затем отдают маслу.
- Заводской упаковке. Будет правильно выбрать этот вариант, если обертка непрозрачна (например, фольга, пергамент и т.п.). Упаковка поддерживает в исходном состоянии вкус, аромат, внешний вид продукта, а также оставляет его безопасным для употребления в пищу. В фольге масло может храниться до 21 суток, в пергаменте – около 10 дней.
Целлофановый пакет не сможет сохранить вкусовые характеристики брикета, также он не защищает от проникновения посторонних запахов и света. Поэтому данный вид упаковки дома использовать не стоит.
- горьковатый привкус или ноты приторности;
- резкий запах, напоминающий о гниении или прокисании;
- потеря формы бруска;
- выступление влажных капель на поверхности;
- увеличение веса продукта;
- наличие плесени.
Сколько составляет период годности и от чего он зависит?
Далее будет рассказано, сколько хранится масло, если оно лежит в холодильнике или при комнатной температуре. Срок годности не зависит от жирности продукта – любое масло заводского (фабричного) производства при соблюдении нормальных условий пригодно только в течение трёхнедельного срока. Так же, как и срок хранения, он отсчитывается с момента фасовки продукта и может быть актуальным только при соблюдении условий хранения.
Такие сроки могут быть применимы только к настоящему сливочному маслу – это продукт, созданный из сливок и содержащий не менее 82% жирности.
То, сколько можно хранить продукт дома, зависит прежде всего от упаковки. Это связано с воздействием внешней среды – температуры, влажности воздуха, света. Лучшим материалом для упаковки считается кашированная фольга. За этим сложным названием прячется обыкновенная магазинная упаковка, в которой обычно брикетное сливочное масло и покупают. Материал не пропускает свет и сохраняет продукт в как можно лучшем состоянии.
Альтернативой может служить как непрозрачный пищевой пергамент, так и специальная маслёнка – непрозрачная плоская ёмкость, где масло можно хранить без упаковки.
Зависимость срока годности от условий хранения:
- при комнатной температуре – не более суток;
- в исправном холодильнике – три недели с момента изготовления (указана на упаковке);
- в морозильной камере – до полугода.
Как долго допустимо хранить после вскрытия упаковки?
Факт нарушения целостности упаковки никак не влияет на срок годности масла – разве что продукт может обветриться, находясь на открытом воздухе и даже в холодильнике. Как закрытую, так и открытую пачку можно хранить в основном отсеке холодильника не более трёх недель с момента фасовки.
Как правильно сберечь в холодильнике?
Если вы планируете сохранить масло надолго, то лучше учесть некоторые правила его безопасного хранения – так оно не только не испортится сразу, но и надолго сохранит свои вкусовые качества. Важные моменты:
- Не допускайте попадания света. Масло обветривается и желтеет на свету – тщательно закрывайте упаковку или используйте специальную маслёнку.
- Не храните рядом с продуктами, которые сильно пахнут. В противном случае оно впитает запах мяса, рыбы, соленьев, соусов и готовых блюд.
Можно ли держать в морозилке?
Рассмотрим, можно ли сберечь сливочное масло в морозилке, а также сколько хранится замороженный продукт. Пищевой продукт без потери своих качеств может лежать в морозильной камере очень долго, но укладывая на хранение сливочное масло, нужно проследить, чтобы кусок не был влажным, и хорошо упаковать. Лучше не использовать целлофановые пакеты, они сильно липнут.
Зависимость срока годности от условий хранения:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.