Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Какой срок годности у безе. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Почему безе домашнего приготовления нельзя хранить в холодильнике
Чтобы восстановить прежние вкусовые качества, хозяйки перед чаепитием размещают меренгу в разогретом духовом шкафу или микроволновой печи. Действительно, лишняя влага исчезнет, продукт высушится, но станет как безвкусный сухарь. Более того, длительное пребывание во влажном месте чревато быстрым размножением бактерий.
Сколько можно хранить безе в соответствии с ГОСТом
ГОСТ – официальная бумага, который утверждает стандарты хранения, использования и другие параметры для каждого пищевого продукта. Не забыли и о безе.
В ГОСТе меренгу отнесли к кондитерским изделиям, в состав которых входит сахар в соотношении 20% и более. В документе описан выпеченный продукт, сделанный из сбивной смеси и пеноформовщика, с пищевыми добавками и ароматизаторами. Однако о сроке хранения безе не сказано ни слова.
Опытные кулинары подсказывают хозяйкам – безе они хранят в герметичной упаковке. Это может быть коробка или плотный пакет из специальной пищевой бумаги. Полиэтиленовые пакеты использовать нельзя, от пластиковых контейнеров тоже лучше отказаться – они могут выделять вредные вещества.
Разместив меренгу в «правильной» герметичной упаковке, пирожное удается сохранить без холодильника в сухом месте на протяжении 1 недели. Если продукт покупной, еще в магазине следует обратить снимание на срок годности. Производители учитывают сведения ТУ, единого стандарта не существует, многое зависит от рецептуры выпечки меренги.
Разновидности безе
В зависимости от процесса приготовления, меренга бывает таких видов:
- Французская – предполагает смешивание яичных белков с сахарным песком. Пирожные получаются хрустящими и легкими.
- Швейцарская – белки взбивают с сахаром на водяной бане, ждут остывания продукта, а затем запекают (https://www.youtube.com/watch?v=SRBaNgkoZdA).
- Итальянская – белки, взбитые в пену с горячим сиропом с добавлением сахара. Отличный вариант для украшения выпечки, которая не нуждается в последующей термообработке.
Сколько хранить безе
Чтобы понять, сколько безе хранится без холодильника, достаточно посмотреть, из каких ингредиентов оно состоит. Так вот, в рецептуру приготовления входят только натуральные компоненты с коротким периодом хранения. Вот почему ароматный и воздушный десерт специалисты рекомендуют готовить в небольшом количестве – чтобы для семьи вкусности хватило на пару раз.
Фабричный продукт, который продается в супермаркете, также нужно хранить минимум времени. Если в комнате жарко, он может испортиться гораздо быстрее, чем заявлено на этикетке упаковки.
Правила, которые необходимо соблюдать для длительного хранения безе:
- Пирожное следует разместить в герметичной упаковке, главное, чтобы туда не попадал воздух.
- Максимальная продолжительность хранения 7 дней.
- Класть пирожное в холодильник не стоит. Конечно оно сохранится, но быстро станет сырым, потеряет твердость и приятный вкус.
- Если на упаковке написано, что продукт следует положить в морозилку, значит перед вами исключительный товар, с особенной рецептурой приготовления. Заверните безе в кондитерский мешок и разместите в морозилке. Такой способ позволит сохранить меренгу в течение 1 месяца.
Опытные кулинары подсказывают хозяйкам – безе они хранят в герметичной упаковке. Это может быть коробка или плотный пакет из специальной пищевой бумаги. Полиэтиленовые пакеты использовать нельзя, от пластиковых контейнеров тоже лучше отказаться – они могут выделять вредные вещества.
Срок годности безе зависит от нескольких факторов:
- какие ингредиенты использовались при его приготовлении;
- в каких условиях продукт хранится.
Потребители нередко путают безе и меренгу, считая их одним продуктом с разными названиями. Но это не совсем так.
Различают несколько видов безе:
Первое приготовление безе история приписывает швейцарскому кулинару. Ему удалось запечь куриные белки таким способом, что появился новый десерт. Сегодня безе очень популярно. Приготовить его несложно в домашних условиях, но кто не любит возиться у плиты, предпочитают покупать готовую продукцию.
Скок хранения приобретенной в магазине продукции узнать очень просто – он указан на этикетке или упаковке. Обычно эта информация приведена в виде даты изготовления и допустимого периода годности. Окончательную дату нужно высчитывать самостоятельно. Иногда производители вместе с датой изготовления сразу пишут крайний срок.
Гарантийный срок часто называют сроком реализации. Фактически после завершения этого периода продукт не приходит сразу в негодность. Представьте, что срок годности – 3 месяца. Разве через 1 один день после этого продукт резко испортится?
Производитель опытным путем высчитывает оптимальный период, чтобы избежать претензий в связи с потерей качества свое продукции. В большинстве случаев продукты какое-то время после завершения срока годности еще пригодны к употреблению по назначению, но производитель уже ничего не гарантирует. Потребитель принимает решение на свое усмотрение – употреблять просроченный продукт, если на нем нет признаков испорченности, или нет.
При приготовлении безе из натуральных продуктов срок его годности небольшой. В свежем виде хранится не дольше 1 недели. В морозильной камере – до 1 месяца. При этом хранить безе в холодильнике или морозилке не рекомендуется. В таком случае продукт теряет свои вкусовые качества и форму.
Как хранить безе:
- сухое место;
- темнота;
- в герметичном контейнере или бумажной коробочке.
В холодильнике безе, в составе которого изначально очень мало влаги, сыреет. От этого процесса не убережет даже вакуумная упаковка, так как конденсат начнет образовываться внутри продукта. Во влажной белковой среде бактерии чувствуют себя прекрасно, а употребление продукта с бактериями вредно для здоровья. Даже если бактерии не атакуют продукт, в холодильнике продукт потеряет форму и вкус, и это уже будет не безе. А раз так, теряется всякий смысл держать его в холодильнике.
Покупайте или готовьте по мере необходимости. Не нужно делать больших запасов из-за малого периода годности.
Раньше срок годности определялся нормативами ГОСТ. Они действуют и сейчас, но без твердой привязки. Прогресс не стоит на месте, появляются новые технологии, которые позволяют увеличить период пригодности продукции к употреблению. Допускается установление срока годности производителями. Главное, чтобы они гарантировали, что в установленный ими срок с их товаром ничего не произойдет, что он все это время будет оставаться годным к употреблению.
В ситуации с безе срок годности по ГОСТу не указан. Есть только характеристика продукта:
- выпечка;
- кондитерское изделие;
- сбивная масса на основе пенообразователя и сахара;
- плотность до 370 кг/м;
- допускается добавление другого сырья, ароматизаторов и пищевых добавок.
При наличии консервантов срок годности безе значительно повышается.
- Замороженная продукция, температура составляет -5 °С:
- 1,5 месяца с кремом;
- 1 месяц без крема, но с муссом.
- Замороженная продукция, температура которой -18 °С:
- 3 месяца с кремом;
- 2 месяца с муссом.
- Замороженная шоковой заморозкой (-5 °С):
- 6 месяцев с кремом;
- 5 месяцев с муссом.
- Замороженная шоковой заморозкой (-18 °С);
- 12 месяцев с кремом;
- 10 месяцев с муссом.
После дефростации (размораживания) безе хранится в холодном месте до 72 часов.
Размороженная продукция повторной заморозке не подлежит. Если продукт был разморожен и снова заморожен, его нельзя реализовывать и употреблять.
При приготовлении безе из натуральных продуктов срок его годности небольшой – до 1 недели. Добавление консервантов и заморозка значительно увеличивают период годности, но в таком случае приходится идти на компромисс с качеством и вкусом. Имейте дело с производителями и продавцами, которым доверяете.
Если у вас возникли дополнительные вопросы по теме срока годности, задайте их консультанту. Эксперт ответит на все ваши вопросы и предоставит квалифицированную помощь.
В холодильнике безе, в составе которого изначально очень мало влаги, сыреет. От этого процесса не убережет даже вакуумная упаковка, так как конденсат начнет образовываться внутри продукта. Во влажной белковой среде бактерии чувствуют себя прекрасно, а употребление продукта с бактериями вредно для здоровья. Даже если бактерии не атакуют продукт, в холодильнике продукт потеряет форму и вкус, и это уже будет не безе. А раз так, теряется всякий смысл держать его в холодильнике.
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
- Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
- Швейцарская меренга – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Как приготовить безе:
Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
При соблюдении условий хранения, в течение заявленного периода годности, торт должен обладать изначально указанными свойствами.
Сроки хранения тортов в зависимости от кремовой составляющей:
- 6 часов — крем из сметаны или взбитых сливок;
- 18 часов – творожный, заварной или сливочный крем;
- 72 часа – сбитый белковый крем.
Домашний торт
При приготовлении торта в домашних условиях вопрос хранения стоит не менее остро.
Срок годности безе из швейцарской меренги
Если вы испекли тортик с кремом, чизкейк, творожную запеканку или наделали пирожных с кремом, то не стоит их хранить дольше 2-3 дней. Ягодные и фруктовые лакомства могут спокойно храниться в холодильнике до 3 дней.
Во многих рецептах рекомендуется выдерживать 90-100°С, но есть духовые шкафы, в которых безе получается и при 50-60°С (естественно, при такой температуре увеличивается время сушки). Если вы сушите при температуре 90-95°С, то в среднем уйдет 1,5 часа.
Не снимайте безешки сразу, оставьте в духовке до полного подсыхания, например, на ночь (в закрытой духовке).
Как сделать прослойку безе в торте хрустящей? Для смазывания слоев торта используйте масляный крем – он не пропустит влагу. А чтобы безе не размягчилось, на пропитку ставьте торт в холодильник.
Как лучше сушить меренгу: с приоткрытой духовкой или с закрытой? Сушить в закрытой духовке, иначе меренга может осесть.
Как хранить безе? Безе можно хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре.
Любая кондитерская предложит огромный выбор самых разнообразных сладких шедевров, всевозможное сочетание коржей, крема, начинки и декорирования. В состав этих творений входят молочные продукты, шоколад, орехи, фрукты, творог.
Именно они играют особую роль в сроках и условиях хранения готовой продукции.
Попадая в любую кондитерскую, мы обязательно обращаем внимание на срок годности, указанный на упаковке, на то, в каких условиях хранятся тортики и пирожные. Прекрасно справляются с этой функцией универсальные холодильные витрины.
Они обеспечивают хороший осмотр готовой продукции, правильный температурный режим, сохранность и безопасность.
Основные виды безе
Само слово «безе» на французском языке означает «поцелуй».
Такое название как нельзя лучше подчеркивает нежность и сладость этого крема. Но помимо классического французского безе есть еще швейцарский и итальянский варианты крема, которые немного отличаются и подходят для разных блюд.
Для приготовления французского безе вам понадобятся 2 куриных яйца и 150 граммов сахарной пудры.
Этот компонент и определяет небольшой срок хранения сладости. Такое изделие необходимо держать исключительно в холодильнике, где поддерживается температура от +2 до +6 °C.
В промышленных масштабах данный вопрос решается довольно просто – добавлением консервантов.
- Слишком жесткую мастику следует подвергнуть разогреву и вымешать заново;
- Когда паста получается сухой – лимонный сок, разведенный в воде, добавит ей пластичности.
Хранение
- Чтобы меренги оставались хрустящими, храните их в герметичном контейнере;
- Срок годности составляет 3 недели при температуре не выше 23 С;
- Меренга боится влаги. Если на улице дождь, сырая погода, то меренга станет липкой;
- В холодильнике с капельной системой тоже влажно, значит меренги станут вязкими и липкими, если хранить без упаковки. В холодильнике no frost, такой ситуации не будет, так как влага удаляется из камеры;
- Меренги можно замораживать. Так срок годности увеличивается до 1 месяца. После заморозки важно аккуратно разморозить, чтобы меренга не впитала влагу и не отсырела. Сначала уберите контейнер в холодильник на несколько часов, затем оставьте при комнатной температуре до полной дефростации.
Окрашивание
Для окрашивания подходят водорастворимые красители: сухие или гелевые.
При окрашивании меренги всегда получается нежный, пастельный цвет.
Если нужен яркий цвет, то окрасьте мешок и в него добавить белую меренгу.
Рецепт меренги:
1 часть белка
2 части сахара
Насколько можно снизить количество сахара?
Я провела несколько экспериментов, чтобы состояние меренги в зависимости от количества сахара. Я готовила швейцарскую меренгу. Результаты приведены в таблице:
| Белок, г | Сахар, г | Состояние |
| 100 | 200 | крепкая меренга. Держит форму. |
| 100 | 150 | крепкая меренга. Держит форму. |
| 100 | 125 | меренга упругая и воздушная. Держит форму. При выпечке увеличилась в объеме. Это слишком маленькое количество сахара для создания красивых и крепких меренг |
| 100 | 100 | меренга воздушная, форму не держит |
Взбивание
На длительность взбивания влияет масса меренги и мощность миксера. Среднее время взбивания обычно от 10 до 30 минут.
Острые пики — масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва.
Мягкие пики — белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают.
Взбивайте меренгу на одной скорости. Так пузырьки воздуха будут одного размера. Если сначала взбивать на маленькой скорости и постепенно увеличивать до высокой, то образуются большие и маленькие пузыри. При выпечке меренга будет неравномерно подниматься, трескаться.
Если у Вас газовая духовка. Нагрейте ее до 100 С. Выключите. Поставьте противень с меренгами и сушите с приоткрытой дверью.
Готовится следующим образом. Сначала взбиваются белки, чтобы насытить массу кислородом. Когда белки взбиты до мягких пиков начинают вводить сахарную пудру или мелкий сахар.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.