Сколько хранятся трубочки с белковым кремом в холодильнике

Содержание

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько можно хранить торт с белковым кремом. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

По случаю праздника 8 Марта мною был куплен торт с белковым кремом, поэтому отвечать на ваш вопрос буду, так сказать, точно констатируя факты. На коробке из-под торта я разглядела такие сроки: дата изготовления торта 07. 03, дата окончания срока хранения 12. 03. Соответственно получается, что употребить его нужно в течении 6 дней. Нужно отметить, что сейчас при изготовлении данного торта производитель воспользовался консервантом при приготовлении белкового крема, поэтому получился такой длительный срок реализации. Если же торт с натуральным белковым кремом, то его стоит хранить всего 72 часа. Все сроки хранения приведены с тем условием, что торт будет храниться в холодильнике.

По случаю праздника 8 Марта мною был куплен торт с белковым кремом, поэтому отвечать на ваш вопрос буду, так сказать, точно констатируя факты. На коробке из-под торта я разглядела такие сроки: дата изготовления торта 07. 03, дата окончания срока хранения 12. 03. Соответственно получается, что употребить его нужно в течении 6 дней. Нужно отметить, что сейчас при изготовлении данного торта производитель воспользовался консервантом при приготовлении белкового крема, поэтому получился такой длительный срок реализации. Если же торт с натуральным белковым кремом, то его стоит хранить всего 72 часа. Все сроки хранения приведены с тем условием, что торт будет храниться в холодильнике.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Слоеная трубочка с белковым кремом

Готовый слоёный п/ф состоит из связанных между собой, но легко разделяемых слоёв выпеченного теста. Наружные слои — твёрдые, внутренние — мягкие. В зависимости от способа формования п/ф имеет различную форму. Слоёный п/ф не содержит сахара. Особенностью приготовления слоёного п/ф является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла или цех блока. Чтобы п/ф получился хорошего качества, муку используют с сильной клейковиной. Для улучшения качества клейковины, в тесто добавляют лимонную кислоту и улучшители различного вида. В кислой среде улучшается вязкость белков, за счёт этого тесто получается более эластичным и упругим. Готовое тесто готовиться при t=20C и не выше, т.к. если t будет выше, то масло, находящееся между слоями будет таять и попадает в тесто, что ухудшает качество клейковины. Охлаждённую заготовку заполняют белковым кремом и открытую широкую часть трубочки обмакивают в слоёную крошку. Вода в рецептуру не входит! Она рассчитывается в каждом конкретном случае в зависимости от Wмуки.

1. Мука пшеничная в/c 657,86

Подготовка основного и дополнительного сырья

1. Муку просеивают через сито (ячейки 2мм), обогащают кислородом.

2. Яйца пропускают через овоскоп. Подвергают четырёх секционной ванне:

· В тёплой воде замачивают 5-10 мин.

· Дезинфекция двухпроцентным раствором питьевой соды

· Дезинфекция двухпроцентным раствором хлорной извести

· Промывают в проточной воде.

3. Соль, ванильную пудру и лимонную кислоту (растворяют в холодной воде и процеживают) пропускают через металлопримеси и просеивают через сито.

4. Крошку слоёного п/ф протирают через сито.

5. Белок отделяют от желтка и укладывают в чистую посуду.

Приготовление слоёного теста:

В дежу тестомесильной машины заливаем холодную воду(т.к. при повышенной t может растаять масло), яйца, лимонную кислоту, соль, муку(7% на подпыл,10% на подготовку масла) и замешиваем тесто 15-20 мин.

Признаки готовности: однородное, без комков, эластичное, упругой консистенции, W=40%, t=20С.

Одновременно с замесом теста, ведём подготовку масла. Освобождаем от тары, зачищаем от штафа разрезаем на кусочки(размягчённое масло) и загружаем в взбивальную машину и засыпаем 10% муки(мука связывает влагу масло, которое может вызвать слипание слоёв при многократной прокатке). Готовое масло формуем в брикетики прямоугольной формы и ставим в холодильник на 40 мин.(t=14С, охлаждать до более низкой T не рекомендуется, т.к. в последствии оно будет крошиться).

Готовое тесто делим на кусочки и подкатываем его в виде шара. Затем разрезаем его крестообразным ножом и оставляем на 20 мин. После отлёжки тесто раскатываем толщиной 2-2,5 см. На середину укладываем брикетик масла и завёртываем в виде конверта, подпыливаем стол мукой и начинаем раскатывать тесто. Начиная с середины равномерно в пласт, складываем в 4 слоя, переворачиваем на 90, складываем в 4 слоя, ставим в холодильник на 40 мин., достаём, складываем в 4 слоя и в холодильник.

Выпекаем целым слоем либо поштучно. Для этого, тесто раскатываем при помощи скалки либо машины(выемки и ножи должны быть острыми, во избежание слипании слоёв). Для выпечки целым пластом пласт раскатывают 5-6мм. и размером немного больше того листа на котором будут выпекать на 1 см, т.к. во время выпечки тесто сжимается. Для предотвращения сжимания, тесто разрешается прокалывать (во избежание вздутия) перед выпечкой. Tвыпечки = 220-250С, 15-20 мин.

Технологическая схема приготовления п/ф

Слоёный п/ф с плохим подъёмом

· Мука со слабой клейковиной

· Недостаточное количество соли и лимонной кислоты

· Тесто недостаточно раскатано(либо чрезмерно)

Слоёный п/ф со вздутиями и неравномерный подъём

· Не проколот перед выпечкой

· Недостаточные выемки и ножи

· Чрезмерное добавление лимонной кислоты и соли

· Отсутствие отлёжки перед выпечкой

Слоёный п/ф сухой и жёсткий

· Недостаточное количество раскаток

· Слои рвались при раскатке

· Недостаточное количество жира

Описание технологий приготовления п/ф:

Сахар смешиваем с водой, доводим до кипения, снимаем пену. Увариваем до 120 С(средний шар).

В котёл взбивальной машины загружаем охлаждённый белки. Взбиваем до увеличения в объёме в 6-7 раз, пышной белоснежной консистенции, устойчивой массы, следа от венчика. Не прекращая взбивания тонкой струйкой вливаем горячий сироп, добавляем лимонную кислоту, ванильную пудру и взбиваем ещё 10 минут(При добавлении сиропа во взбитые белки происходит закрепление застывшей пышной белоснежной массы).

Готовый крем: однородный, пышный, глянцевый, снежно-белый.

Технологическая схема приготовления крема:

Виды и причины брака крема

Белковый крем слабый, не дающий точного рисунка

Неудовлетворительное качество белков. Неправильное взбивание белка. Сироп уварен до слабой консистенции.

Сироп уварен до большей пробы(крепкий сироп). Быстрое вливание сиропа во взбитые белки.

Крем с кусочками засахаренного сиропа

Описание технологии приготовления изделия:

Раскатываем в пласт толщиной 3мм. И разрезаем на полоски 2-3 см.(ширина).

Полоски накатываем на трубочку винтообразно, причём так, чтобы один край находил на другой (внахлёст). Укладываем на листы швом вниз, смазываем яйцом, выпекаем при t= 240-250 C 20-25 мин.

Заготовку охлаждают, заполняют белковым кремом и открытую часть трубки(широкую) обмакивают в слоеную крошку.

4. Технологическая схема приготовления изделия

Инструктивно-технологическая карта приготовления изделия:

Инструктивно-технологическая карта по приготовлению пирожного дает возможность:

v Увидеть фотографию изделия;

v Содержит соотношение полуфабрикатов и сырья для приготовления пирожного;

v Указывает необходимое оборудование и инвентарь для приготовления пирожного;

v Карта содержит основные требования техники безопасности;

v Также имеет место к качеству готового изделия;

v Напоминает об основных требованиях, в процессе приготовления.

· Взбивальная машина для приготовления теста и крема;

· печь для выпечки слоёного теста;

· Мелкий инвентарь и приспособления.

Перед началом работы привести внешнее состояние в порядок;

· Проверить наличие заземления;

· Убедиться об отсутствии посторонних предметов вокруг и внутри оборудования;

· Проверить исправность оборудования и инвентаря;

· Не оставлять без присмотра работающее оборудование;

· Следить за санитарным состоянием рабочего места;

· По окончанию работы привести рабочее место в порядок.

Пирожное должно соответствовать требованиям санитарных норм.

п/ф состоит из связанных между собой, но легко разделяемых слоёв выпеченного теста. Наружные -твёрдые, внутренние -мягкие. Не содержит сахара

Муку лучше использовать с сильной клейковиной. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют лимонную кислоту и улучшители различного вида. В кислой среде улучшается вязкость белков, тесто получается более эластичное и упругое. Готовое тесто, готовится при T=20 C и не выше(масло будет таять и попадёт в тесто, что ухудшит качество клейковины).

5.Условия, сроки хранения и транспортировка изделий

Мелкоштучные кондитерские изделия (пирожные, слойки, эклеры и др.) при перевозке укладываются на дощатые лотки (или пластмассовые, металлические) в один ярус и прикрываются крышкой.

Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до +6°C,а а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится. Срок хранения слоёной трубочки составляет 18 часов с момента изготовления.

Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть собриновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике.

Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и др. продуктами, особенно имеющий резкий запах.

Так как торты и пирожные часто покупают, соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчёркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных. Именно поэтому для них не редко используют витрины, у которых все четыре стенки стеклянные. И которые можно поставить в центр торгового зала, в таких изделия торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.

Подсветка витрины “холодным” светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее их хранить в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.

Погрузка/выгрузка кондитерских мучнисто-кремовых изделий должны производиться очень осторожно, без резких воздействий, тряски и ранений.

Список используемой литературы

1. Конспект по специальной технологии

2. Конспект по товароведению пищевых продуктов

3. Т.К Апет, З.Н Пашук «Технология производства мучных кондитерских изделий»

Характеристика готового пирожного — слоеной трубочки. Исходные полуфабрикаты, подготовка сырья. Приготовление слоеного теста. Виды и причины брака полуфабриката. Особенности приготовления крема. Этапы приготовления изделия, наполнение заготовки кремом.

Подобные документы

Характеристика изделия «Пирожное заварная трубочка с кремом». Особенности их тепловой обработки, технология приготовления теста, крема масляного основного, помадки шоколадной. Товароведная характеристика сырья. Организация работы кондитерского цеха.

контрольная работа [598,1 K], добавлен 13.02.2013

Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного «Воздушное» с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт «Прага» с использованием молока цельного.

реферат [62,8 K], добавлен 25.01.2016

Изучение рациона питания учащейся молодежи. Исследование товароведной характеристики сырья и полуфабрикатов. Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления кнели куриные с рисом и пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто».

контрольная работа [32,4 K], добавлен 17.05.2015

Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа [32,1 K], добавлен 09.07.2011

Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта «Морской прибой» на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.

отчет по практике [1,4 M], добавлен 08.01.2013

реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014

Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015

Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011

Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве. Технологический процесс приготовления воздушно–орехового теста. Кондитерские смеси и концентраты для выпечки. Основные свойства и преимущества использования. Виды брака, причины возникновения.

реферат [57,4 K], добавлен 15.09.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

· Проверить наличие заземления;

Калорийность пирожного Трубочка с кремом

Калорийность пирожного Трубочка с кремом составляет 454 ккал на 100 грамм продукта.

Состав пирожного Трубочка с кремом

Масса нетто: 0,065 кг. Пирожное Трубочка с кремом приготовлено из слоеного теста, начинкой которого служит легчайший белковый крем. Срок годности: 72 часа.

Полезные свойства и вред пирожного Трубочка с кремом

В своем составе пирожное Трубочка с кремом содержат витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, РР (калоризатор). Одной из характерных особенностей данного продукта является быстрая насыщаемость.

Пирожное высококалорийно, поэтому Трубочку с кремом следует употреблять в разумных количествах. Чрезмерное употребление его грозит образованию кариеса, ожирения, а также расстройству желудка.

Калорийность пирожного Трубочка с кремом составляет 454 ккал на 100 грамм продукта.

Взбитые с сахаром

Бывает, что во время приготовления приходится срочно отлучиться. Сразу же возникает вопрос, возможно ли хранение взбитых с сахаром белков?

Если произошла такая ситуация, продукт прикрывают не очень плотно и помещают на полку холодильника. При этом перекладывать его в другую емкость не следует, чтобы не нарушать исходную структуру.

Срок хранения взбитых с сахаром белков будет зависеть от их качества. Чтобы получить устойчивую пену, следует:

остудить продукт перед тем, как взбивать;
добавить немного соли;
пользоваться подходящей посудой (лучше всего — медной).

Емкость из меди найдется в хозяйстве не у каждого, поэтому как вариант можно использовать тару из стекла или металла. Но пользоваться алюминиевой посудой при этом нельзя категорически. Этот металл вступает в реакцию с белками, после чего они становятся серыми.

Взбивание в пластиковой таре куриному белку противопоказано из — за образования пленки. В такой посуде пена не сможет стать объемной.

В холоде

То, сколько можно хранить белки в холодильнике, зависит от того, каким способом они будут сберегаться.

Если держать их плотно закрытыми, срок годности продукта составит 3 — 5 дней.
В открытом виде это время сокращается до 2 суток.

Но тем не менее, все будет зависеть от степени свежести яиц и того, насколько тщательно продукт был отделен от желтка.

Хранить белки в холодильнике можно без специальной подготовки. При этом, для хранения разрешается соединять между собой неиспользуемые продукты от разных яиц.

Располагать на дверце холодильника контейнер нежелательно. Там теплее, чем на полке, а кроме того, происходят постоянные перепады температуры при каждом открывании двери.

Лучше всего, если хранение белков в холодильнике будет происходить на верхней полке.

В каких условиях хранить

Лучший способ сохранить яйца — сделать их «неприкасаемыми», то есть оставить в неповрежденной скорлупе при температуре +2°С -+4°С в течение 4 недель с того момента, как они появились на свет. Если целостность скорлупы будет нарушена, срок хранения белков сократится до 5 суток, даже если они будут отделены от желтков и находятся в нормальных условиях хранения.

Хранение белков в холодильнике или морозилке — самое надежное. Но в этом случае многое будет зависеть от их вида (свежие, взбитые с сахаром и без, отварные).

Яичный белок используется при выпечке, для изготовления десертов, омлетов и др. блюд. А если по каким — то причинам часть их не нашла своего применения, продукт не стоит выбрасывать. Важно знать, как хранить белки, и как их можно использовать в дальнейшем.

Хранить белки возможно, когда они уже отварены. Часто, чтобы приготовить салат или при выпечке используют одни яичные желтки. При этом возникает вопрос, что делать с остальным.

Ингредиенты на
порции

Приготовление

Как и всегда, при работе с белками, посуда должна быть идеально чистой, без признаков жира, белки без присутствия желтков. Тогда все пройдет гладко и взобьется идеально и пышно. Рецепт изделия очень прост, нужно только соблюсти несколько моментов, на которых я и сакцентирую ваше внимание в подробном описании технологии приготовления. Белки я использовала ранее замороженные, предварительно их разморозив, но оставив охлажденными. В белковый заварной крем, при желании, можно добавить ванильный сахар или ваниль, чтобы украсить его вкус.

А тепер по порядку о том, как приготовить классический белковый заварной крем. Поехали!

Сначала ставим на огонь кастрюлю, в которой будем варить сироп для заваривания взбитых уже белков. Сахар и немного лимонной кислоты заливаем таким количеством воды, которое просто превратит их в сладкую кашу. Плавать ничего не должно, если вы налили лишнего, то просто слейте сверху воду.

Весь период до закипания сиропа его нужно помешивать.

Лимонная кислота не дает сахару кристаллизоваться и помогает сварить гладкий сироп. Добавьте ее обязательно.

Как только все закипело, убавьте нагрев до малого, только чтобы чуть побулькивало, и больше не мешайте. Если есть возможность замерить температуру, то 120-125 °C это то, что надо. Если нет, как у меня, то ориентируюсь по времени. Нужно примерно 12-15 мин. для достижения нужной температуры.

Через 4 минуты после закипания сиропа, поставьте взбивать белки. Делать это надо непрерывно. Поэтому, если миксер стационарный, установите его рядом с плитой, а если ручной, поставить надо так близко, чтобы можно было достать кастрюлю с сиропом свободной рукой.

Около 8 мин. взбивайте все до гладкой, пышной массы.

Сироп варится уже около 12 мин. и должен быть готов. Проверяем на каплю. Она должна стоять, не растекаясь, если уронить ее с ложки на гладкую поверхность.

Если это так, начинайте вливать кипящий сироп в белки. Помните, что мы ни на минуту не прерывали работу миксера? Продолжаем взбивать, не останавливаясь. Вливаем тоненькой струйкой.

Получится вот такая пенная шапка, она очень увеличится в объеме, учитывайте это при выборе посуды! После того, как сироп влит до капли, взбивайте массу не более 2 мин.

Остановите процессор. Не мешайте, не трогайте, и не выгоняйте воздух из готовой массы. Дайте ей остыть и «схватиться». При учете всех этих тонкостей белковый заварной крем не потечет и будет держать форму.

Остудить посуду можно в холодильнике.

Готовый заварной белковый крем очень пышный, работать с ним можно сразу после остывания, но если дать постоять около суток в холодильнике, он станет плотнее и гуще. Крем очень послушный и из него можно делать различные фигурки. Идеально для украшения торта, пирожных, для наполнения профитролей, эклер и т.д. Все! Вкусных вам десертов!

Как и сколько хранить белковый заварной крем? В холодильнике он точно простоит в фарфоровой мисочке несколько дней без потери свойств и не испортится. Его даже можно замораживать, сохраняя, таким образом, до следующего нужного момента.

Совет: удобно использовать белки яиц, если они были заморожены для хранения. Они отлично взобьются и подойдут для приготовления таких кремов.

Если у вас другое количество яичного белка, то рассчитать сколько добавить сахарного песка можно так

на 15 гр белка нужно 40 гр сахара.

То есть, вес ваших белков умножьте на 40 и разделите получившееся число на 15.