Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Разделка курицы: схемы, нормы, технологии. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.
В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:
- Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
- Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
- Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.
Схема безотходной разделки курицы
Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).
Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.
Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.
Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).
Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.
Схема порционной разделки куриной тушки
Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:
- Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
- Грудка, две четверти, суповой набор.
В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.
Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.
Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.
Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.
Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.
Бескостная разделка
Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.
Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.
В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:
- Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
- Филе – 200-1000г.
- Грудка на косточке – 200-1000 г.
- Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
- Крылья – от 100 г.
- Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.
- Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
- Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
- Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.
Люди! ПО-моему, вы бредите. Во всяком случае у Скурихина, кости и прочие неиспользуемые субпродкуты учитываются при расчете калорийности. В смысле — не нужно их вычитать по весу. Сравните, для примера, калорийность говяжьей вырезки или котлетного мяса и например лопаточную часть говядины. Относительно куриных крылышек — возможно и нужно вычитать, т.к. справочник продуктов пишет «только мясо», но взвешивать косточки от черешни.
аписала все это и полезла искать.
Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукт а, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке
(картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
(Скурихин, кн. 1)
СПСИБО всем! буду теперь тоже знать)
Галина Килина написал:
Когда собираю контейнеры на работу — педантично выковыриваю косточки из фиников.
аписала все это и полезла искать.
Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукт а, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке
(картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
(Скурихин, кн. 1)СПСИБО всем! буду теперь тоже знать)
К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».
Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.
Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.
Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.
Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.
У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр. мясной мякоти.
Кстати, в 2016 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.
Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.
Приложение N 6
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы
Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки
(на 100 г продукта)
Вид и способ тепловой обработки
Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г
Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)
тушение порционными кусками
Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)
тушение порционными кусками
Баранина 1 категории (среднетушевые нормы
тушение порционными кусками
тушение мелкими кусками без кости
тушение мелкими кусками с костью
Баранина 2 категории (среднетушевые нормы
тушение порционными кусками
тушение мелкими кусками без кости и с костью
тушение порционными кусками
тушение мелкими кусками без кости и с костью
тушение порционными кусками
тушение мелкими кусками без кости и с костью
Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками
Камбала дальневосточная не пластованная
Камбала дальневосточная соленая не пластованная
Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная
Минтай не разделанный не пластованный кусками
Минтай при разделке на филе с кожей без костей
Минтай — спинка (балычок), порционными кусками
Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой
Навага, не пластованная без головы
Навага при разделке на филе с кожей
Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой
Навага целая, без кожи с головой, икрой
Навага при разделке на филе без кожи
Путассу не разделанный не пластованный кусками
Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):
тушка без головы, средняя мелкая
Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы
Скумбрия азово-черноморская целая столовой
Скумбрия азово-черноморская не пластованная
Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями
Скумбрия атлантическая не пластованная
(1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки — 5 г.
Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)
Вид и способ тепловой обработки
Отходы при первичной обработке (г)(1)
Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)
Очищенная, варенная целиком:
Варенная или припущенная дольками или
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
Очищенная, вареная целиком:
Варенная или припущенная, нарезанная:
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
Белокочанная, свежая, сырая, очищенная
Шинкованная, стертая с солью (для салатов)
Соленые, маринованные нарезанные кружочками
(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.
Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.
(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.
(3) Отходы на рассол, маринад.
(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:
— картофель тушеный с овощами — 20%;
Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)
Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей
Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта
Картофельное пюре и картофель тушеный
в выход кроме капусты входит 50 г соуса
Калорийность пищевых продуктов
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
Солонина из говядины 1 категории
Говядина тушеная высший сорт
Говядина отварная в собственном соку
Свинина отварная в собственном соку
Колбасный фарш любительский
Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)
Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая
Минтай охлажденный или мороженый
Навага охлажденная или мороженая
Путассу охлажденная или мороженая
Сельдь атлантическая соленая
Сельдь тихоокеанская соленая
Сельдь несоленая охлажденная или мороженая
ГАРАНТ:
Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником
Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая
Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая
Жиры, молочные продукты, яйца
Масло сливочное несоленое
Масло подсолнечное рафинированное
Молоко цельное пастеризованное 2,5%
Молоко цельное стерилизованное 3,2%
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко коровье цельное сухое
Яйцо куриное 1 категории, штук
Картофель свежий продовольственный
Капуста белокочанная свежая
Капуста белокочанная сушеная
Томат-паста (30% сухих веществ)
Сахаристые и прочие продукты
Кофейные напитки растворимые
Химический состав пищевых продуктов
Хлеб из ржаной обойной муки
Хлеб из пшеничной обойной муки
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
Солонина из говядины 1 категории
Консервы говядина тушеная высшего сорта
Консервы говядина тушеная 1 сорта
Консервы говядина отварная в собственном соку
Консервы свинина отварная в собственном соку
Консервы баранина тушеная высшего сорта
Консервы горох с говядиной
Консервы каша гречневая с мясным фаршем
Консервы макароны с говядиной
Консервы фасоль со свининой
свинина с крупой и овощами
Треска соленая (без головы)
Сом свежий крупный (без головы)
Навага свежая дальневосточная
Скумбрия свежая черноморская
Сельдь атлантическая соленая
Сельдь тихоокеанская соленая
Сельдь черноспинка соленая
Сельдь атлантическая копченая
IV. Жиры, молочные продукты
Масло сливочное несоленое
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко сухое цельное и сухая простокваша
Картофель сушеный, картофельная крупка,
Картофель-хлопья, картофельная вермишель
Капуста квашеная и консервированная
Морковь свежая и крепкого посола
Томат-паста (30% сухих веществ)
VI. Сахаристые и прочие продукты
Дрожжи свежие прессованные
© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2020. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.
Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой
Убой кур, обработка отходов, хранение и фасовка тушек
Птицу надо тщательно подготовить к убою, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и продлить срок хранения мяса. Посредством предубойного голодания освобождают желудочно-кишечный тракт от пищи и от кала. Кур прекращают кормить за 18-24 часа до убоя. За 10 часов до убоя прекращают дачу воды. В этот период птицу следует держать в клетке или ящике с решетчатым или сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет и землю.
Внимание! За 3—5 ч до забоя птицу нельзя излишне беспокоить. Ее нервное напряжение испортит вкус и сохранность мяса.
1. Технологи предлагают другой способ убоя птицы — убой «в расщеп». Острым ножом или ножницами перережьте кровеносные сосуды задней части неба в левом углу глотки и, как только появились капельки крови, тем же ножом через небную щель проколите переднюю часть мозжечка.
Предварительно для введения ножа раскройте птице рот. Большим и указательным пальцами нажмите на ушные раковины головы птицы, и клюв раскроется. Поражение мозжечка расслабляет мышцы, удерживающие перья в перьевых сумках, и ограничивает размер раны, что уменьшает возможность обсеменения мяса микроорганизмами. Этот способ убоя называют внутренним.
2. Существует и наружный способ убоя. Левой рукой зафиксируйте голову птицы, а ножом проколите кожу в одном сантиметре ниже ушной мочки и движением ножа несколько вправо разрежьте правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же проделайте и с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие.
3. Птицеводы применяют и такой несложный способ. От холщового мешочка отрезают уголок. Птицу сажают в мешок, а голову через сделанное отверстие выпускают наружу. Затем вместе с мешком берут курицу за ноги и отсекают голову. Тушка при этом получается чистой, не испачканной кровью.
При любом способе забитую птицу на 5—10 мин оставьте висеть вниз головой, вначале придерживайте ее крылья от трепыхания, а затем расправьте их, чтобы не задерживалась кровь, иначе могут возникнуть подтеки. Кровь соберите в посуду (ее можно в дальнейшем использовать для кормления птицы). Обескровливание продолжается около 20 мин. Плохо обескровленные тушки быстро портятся.
Кур ощипывают сразу же после убоя, пока они не остыли. Если тушка остынет, перо удаляется с трудом. Ощипывать кур значительно легче, если их на 25-30 секунд опустить в горячую воду (55 °С). Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, затем с груди, спины, ног и шеи. Делают это осторожно, чтобы не повредить кожу тушки. Потом с помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки.
После ощипки очищают от крови полость рта, вставляют в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, затем тушку потрошат. Удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца.
Обработка пищевых отходов домашней птицы
К пищевым отходам, остающимся после обработки птицы, относятся головки, шейки, лапки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир. После отделения их также следует соответствующим образом обработать:
• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
• желудок разрезают и с внутренней части снимают оболочку;
• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают когти;
• головки опаливают или ошпаривают, удаляют пеньки, отрубают клюв и удаляют глаза;
• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду. Вынув из воды, при помощи соли удаляют пленку и срезают перья у основания. Если на гребешках есть кровяные места, их вымачивают в холодной воде;
• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
Перед тепловой обработкой пищевые отходы тщательно промывают в воде несколько раз.
Хранение тушек битой птицы
Выпотрошенные тушки птицы или их части обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до использования хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде.
Зимой полупотрошенные тушки хорошо хранятся в свежемороженом состоянии. Для этого их 3-4 раза опускают на морозе в воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе.
После того как тушки равномерно покроются корочкой льда, их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом. В таком виде птица отлично хранится всю зиму (на леднике и в теплое время года).
Размораживать нужно так же постепенно, иначе мясо теряет свои вкусовые качества и питательную ценность.
Расфасовка кур различными кусками
• Ножки — незаменимый продукт для приготовления барбекю или жаркого. Хороши они также в виде отбивных или в панировочных сухарях.
• На крылышках мяса немного, поэтому из них чаще всего готовят барбекю или жаркое.
• Печень — прекрасная добавка к паштетам и салатам.
• Грудка — нежное белое мясо можно просто обжарить в масле или нафаршировать, чтобы блюдо было вкуснее.
• Бедра — удобны для запекания или для другого способа медленного приготовления.
• Бедра без кожи и костей — так как они уже разделаны, то их гораздо легче фаршировать или приготовить из них рулет.
• Куриный фарш — хотя этот фарш не обладает таким вкусом, как, например, говяжий, но его тоже можно использовать в приготовлении многих блюд.
Окорока — состоят из голени и бедер. Большие куски с костями годятся для медленного приготовления (например, для запекания или варки).
Распластывание курицы
Целые тушки кур, цыплят, цесарок и дичи можно разделить пополам и раскрыть, как книжку или как крылья бабочки.
Разделывать птицу можно большим поварским ножом, но удобнее пользоваться крепкими кухонными ножницами или секатором для птицы.
Техника разделки следующая:
• Положите птицу грудкой вниз. Разрежьте кожу и грудную клетку вдоль одной стороны спинного хребта по направлению от кончика гузки к шее. То же самое сделайте с другой стороны спинного хребта, чтобы вырезать его. Хребет можно отложить для бульона.
• Переверните птицу грудкой кверху. Ладонью крепко надавите на грудную кость, чтобы она переломилась, а грудка стала плоской.
• Загните кончики крыльев к спине. Пропустите длинную металлическую спицу через оба крыла и верх грудки.
• Проткните другой спицей бедра и нижний конец грудки. Спицы будут удерживать плоскую форму тушки во время жаренья и облегчат переворачивание.
Сортировка и хранение пера и пуха
Перо и пух, полученные при убое и при линьке всей домашней птицы, являются ценным сырьем. Перо состоит из стержня и опахала. Низ опахала называют пухл явкой.
Перовой покров подразделяют на несколько видов. Большую часть в оперении взрослых птиц занимают контурные перья. Они жесткие, имеют твердый стержень. На хвосте расположены перья, отличающиеся большим размером, прямым стержнем и слабой пухлявкой. Относительно короткие и широкие контурные перья растут на туловище.
У рулевых перьев хвоста хорошо развито опахало. Кроющие перья обычно средних размеров и не имеют пухлявки. Маховые представляют собой жесткие стержни с развитым опахалом. Оба вида относятся к контурным перьям.
Перо кур и цесарок имеет одну особенность в виде придаточного перышка с самостоятельным стержнем. Перовую продукцию от кур широко используют в домашнем хозяйстве. От одной курицы в год получают до 100 г пера.
Полученное перо и пух сначала нужно сортировать, а затем просушить. Сушите пухоперовую продукцию в хорошо проветриваемом помещении, расположив сырье на деревянном полу или стеллажах. Рассыпьте его слоем не более 10 см и регулярно перемешивайте. Влажность после просушки не должна превышать 12 %. Храните перо до использования в проветриваемом, прохладном помещении.
Перо, оставшееся не использованным, после специальной обработки можно переработать в перовую муку, применяемую для белковой подкормки домашней птицы.
Перед тепловой обработкой пищевые отходы тщательно промывают в воде несколько раз.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.