Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок и условия печенитушенной. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Приготовление. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35*С воду(или молоко), вводят разведенный и процеженный дрожжи, растворы соли, сахара, яйца(или меланж) и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность тесто определяют по его однородности, отсутствию комков. Хорошо вымешанное тесто отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин , размягченный до консистенции сметаны. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью для брожения в теплое место с температурой 30-40*С на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа. Окончание брожения определяют по внещним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза ,приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Ассортимент.
-Пирожки жареные
-Пончики
-Расстегаи
Требование к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65. 70 %.
84. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. При опарном способе сначала готовят опару- жидкое тесто без сахара и жира.
При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей. Замешивают опару в деже тестомесильной машины : в подогретую до 30-35*С воду или молоко кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки , размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 34-40*С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью. Готовность опары определяют по увеличению её объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.
Ассортимент.
-Пирожки печеные
-Расстегаи
-Кулебяки
-Пироги
-Ватрушки
-Булочки школьные
-Булочки ванильные
-Сдобные булочки
-Сдоба обыкновенная
-Баба ромовая
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65. 70 %.
85.Приготовление дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Выбродившее дрожжевое тесто охлаждено до 20-22*С раскатывают в пласт толщиной 1-2 см. 2/3 пласта покрывают маслом ил маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекло. После этого пласт поворачивают на 180*С , посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают , пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16,24,32 слоями масла.
Ассортимент.
-Булочка “конверт”
-Булочка ”треугольник”
-Булочка “книжка”
-Булочка слоеная с орехами
-Слойка с повидлом.
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65. 70 %.
88.Приготовление простых и основных мучных блюд. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и шириной 5-6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3-4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7-8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0*С .Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Варят при слабом кипении 5-7 мин.
Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным.
Тесто для лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-50*С . Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.
Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Требования к качеству. Тесто для пельменей и т.п должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.
Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет- желтый или светло- коричневый, консистенция – мягкая, эластичная. Не допускается комковатость.
Условия хранения и сроки реализации.
Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с повидлом и джемом —18 ч при температуре 4. 8 °С и относительной влажности воздуха 70. 75 %.
Срок хранения пельменей, вареников составляет 12 ч при температуре 4-8*С
90.Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения.
При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей. Замешивают опару в деже тестомесильной машины : в подогретую до 30-35*С воду или молоко кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки , размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 34-40*С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью. Готовность опары определяют по увеличению её объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.
Ассортимент.
-Пирожки печеные
-Расстегаи
-Кулебяки
-Пироги
-Ватрушки
-Булочки школьные
-Булочки ванильные
-Сдобные булочки
-Сдоба обыкновенная
-Баба ромовая
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65. 70 %.
ГАРАНТ:
Настоящие СанПиН вводятся в действие с 25 июня 2003 г.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).
1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 22 мая 2003 г. N 98
«О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), постановляю:
1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.
ГАРАНТ:
О сроках хранения, годности и реализации мясной и рыбной продукции, поступающей по импорту см. указание Главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 16 декабря 2003 г. N 13-8-01/10000
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3.1. Требования к регламентации сроков годности.
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При изготовлении пирожков печёных допускается применять:
– мясо котлетное говяжье взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной в том же количестве;
– мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной односортной или полужирной в том же количестве;
– обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 30% к массе говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
– обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 30% к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества.
Не допускается совместное использование обрези мясной и диафрагмы говяжьих жилованных и обрези мясной и диафрагмы свиных жилованных, кроме пирожков с субпродуктами, с субпродуктами и рисом, с субпродуктами и яйцами;
– лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего;
– лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;
– картофель быстрозамороженный отварной взамен картофеля свежего отварного частично или полностью;
– капусту белокочанную быстрозамороженную бланшированную взамен капусты свежей белокочанной бланшированной частично или полностью;
– грибы (шампиньоны, вешенки) сушеные взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-изготовителей;
– грибы (шампиньоны, вешенки) быстрозамороженные отварные взамен грибов свежих отварных или консервированных в том же количестве;
– зелень свежую (петрушка, укроп) в количестве до 0,5 кг взамен круп или овощей отварных (бланшированных), предусмотренных рецептурами, для пирожков всех наименований, кроме пирожков с мясом, с мясом птицы и с субпродуктами.
Приготовление теста для пирожков
Перед приготовлением теста маргарин сливочный или столовый растапливают.
Дрожжи перед употреблением разводят в воде питьевой с температурой 26-30ºС и процеживают.
Тесто для пирожков готовят безопарным или опарным способом в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия или в фаршемешалках, или вручную.
В дежу тестомесильной машины (фаршемешалку) вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду питьевую, разведенные и процеженные дрожжи хлебопекарные, вносят сахар-песок, соль поваренную, меланж яичный, предусмотренные рецептурой для теста. Всыпают муку пшеничную и все хорошо перемешивают в течение 5-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до получения однородной массы. Тесто накрывают марлей или другой неплотной тканью и оставляют для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой от 35º до 40ºС. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличиться в объеме в 1,5-2 раза, его обминают в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения. За время брожения тесто обминают несколько раз.
Муку пшеничную в количестве 50-55% от нормы, предусмотренной рецептурой для теста, засыпают в тестомесильную машину (фаршемешалку), добавляют разведенные и процеженные дрожжи хлебопекарные и 70-80% воды питьевой от нормы с температурой 30-35ºС. Опару перемешивают в течение 3-5 мин, накрывают марлей или другой неплотной тканью и оставляют на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 30-32ºС. После брожения в опару добавляют остальное количество муки и подогретой воды, а также в соответствии с рецептурой соль поваренную, меланж яичный, сахар-песок, маргарин растопленный и замешивают тесто до получения однородной массы, после чего его оставляют для брожения еще на 1-2 часа. За время брожения необходимо сделать одну-две обминки теста.
Процесс приготовления теста вручную проводят также как и в тестомесильных машинах (фаршемешалках).
Формовка пирожков
Формовку пирожков производят в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.
Пирожки печёные постные:
– грибы (шампиньоны, вешенки) быстрозамороженные отварные взамен грибов свежих отварных или консервированных в том же количестве;
Варианты подбора пряностей для домашней птицы
— Состав приправы для курицы
— В состав итальянской приправы входят:
Орегано
Чеснок
Базилик
Чабер
Лук
3.1.6 Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
Ø Паштет из фуа-гры
Ингредиенты: гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной печени — 125 г, соль — 25 г, ломтики сала — 250 г, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутряное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.
Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.
Ø Стейки из фуа-гра
Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45 градусов
ü Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке
Вес: от 120 г до 250 г
Условия хранения и срок годности при температуре:
от 0 °С до +2 °С — не более 10 суток;
не выше -12 °С — не более 6 месяцев;
не выше -18 °С — не более 8 месяцев.
Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее:
— Как правильно открывать упаковку гусиной печени
- Снять картонную упаковку.
- В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.
- Потянуть и снять скин-пленку.
- Осторожно вынуть печень.
— Как правильно хранить продукт после того как упаковка была открыта?
Хранить продукт можно двумя способами:
вакуумном пакете, для этого необходимая специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре 0 °C … +4 °C
В пищевой пленке при температуре 0 °C … +4 °C
— Как правильно нарезать печень?
Печень делится на две доли: малую и большую;
Каждая доля печени режется ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45 градусов.
— Как правильно размораживать печень?
Упаковку с замороженной печенью ТМ «ФУА ГРА» положить в холодильную камеру до полного размораживания (на протяжении 10 — 12 часов). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления. Поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.
Ø Домашняя птица
| Показатели | Характеристика тушек | |
| Свежих | Сомнительной свежести | |
| Внешний вид поверхности тушки | Сухая, беловато-жёлтого | Местами влажная и липкая под крыльями, в пахах и складках кожи |
| Цвет | Глянцевый, беловато – жёлтый, с розовым оттенком. Подкожной внутренней жировой ткани от бледно -жёлтого, до жёлтого | Без глянца, беловато – жёлтый, с серым оттенком. Подкожной внутренней жировой ткани от бледно -жёлтого, до жёлтого |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, бледно — розового цвета | Влажные, слегка липкие, более тёмного цвета, чем у свежей птицы |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежей птицы, ямка при надавливании выравнивается медленнее и не полностью |
| Запах | Специфический, свежего мяса | Затхлый в грудно-брюшной полости |
ГОСТ Р 51074 – 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя, Общие требования».
По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2*С и охлаждают до температуры от 0 до :*С.
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4-8*С и относительной влажности 80—85%:
— Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) – 48 час.
— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные – 24 час.
— Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее – 18 час.
— Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 час.
— Наборы для студня, рагу, суповой – 12 час.
При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 *С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 *С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы от месяца до полугода. Тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение двух суток. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Ø Утиная и гусиная печень
ü Цвет продукта: должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов – признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.
ü Чтобы убедиться в свежести печени, нужно надавить на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества.
ü При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
ü На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.
ü Печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям экстра класса.
ü Степень плавления печеночного жира составляет 11 — 25%, что соответствует требованиям первого сорта.
ü Степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.
ü Охлаждённую печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа.
ü Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18*С до 6 мес.
Тестовые задания
Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных
1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу
А) на воздухе, Б) в воде, В) комбинированным способом
2. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы
А) так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией, Б) так как имеют белый цвет, В) так как мясо филе не содержит костей
3. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица
А) потрошеная, Б) не ощипанная, В) упитанная
4. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания
А) 1-ой и 2-ой категории, Б) жирная, В) обезжиренная
5. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлеты фаршированные из филе птицы панируют дважды
А) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката,
В) для сочности готового изделия
6. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы
7. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы
А) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, Б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги, В) консистенция готовой печени будет мажущаяся.
8. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы
А) при температуре не ниже -18*С до 16 мес., Б) при температуре не ниже -10*С до 6 мес., В) при температуре не ниже -18*С до 6 мес.
9. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы
А) -8*С и относительной влажности 90—95%– 48 час., Б) 4-8*С и относительной влажности 80—85%– 48 час, В) 4*С и относительной влажности 80—85%– 4 час
1. Ответьте, почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина_________________________________________________________________
2. Ответьте, почему для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу
3. Ответьте, почему для приготовления бульонов не используют молодую птицу
4. Ответьте, в каком состоянии поступает на предприятия питания домашняя птица____________________________________________________________________
5. Ответьте, из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы_______________________________________
__________________________________________________________________________
6. Впишите пропущенные слова в процессе приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»
Филе птицы …………. Для этого отделить внутренний мускул (………) от наружного (……………). Из ………филе удалить сухожилия, а из большого остаток…….
Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать……………………….. Большое филе…………., надрезав с внутренней стороны в продольном направлении, …………………………и отбить. Вложить филе………………
Выложить на подготовленное филе ……………….варёными грибами. Смочить ………и запанировать в……………………, слегка …………и ………………снова.
7. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»
8. Составьте схему приготовления рулета из курицы
9. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы
— Опаливание осуществляют с целью удаления_____________________________________
— Для прикрытия места отруба шейки у тушек_____________________________________
— При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют_____________________________________________________________________
— Потрошат птицу через ________________________________________________________
— Участки тушек, пропитанные желчью, __________________________________________
— После потрошения тушки птицы тщательно _____________________________________
— Удаляя при этом____________________________________________________________
— Промытую птицу укладывают__________________________________________________
11. Составьте схему подготовки птицы для галантина
12. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы__________________________________
__________________________________________________________________________
13. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-ой категории для получения 68 кг мякоти без кожи
14. Определить массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом
15. Определить массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью
16. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра
17. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы
18. Определите последовательность приготовления фаршированных ножек
19. Определите последовательность приготовления фаршированного рулета измякоти птицы
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
ü Охлаждённую печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа.
Условия хранения скоропортящихся продуктов в холодильной камере
| наименование | условия хранения | срок годности | часов/суток |
| Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные | 4±2 °С | 2 | суток |
| Котлета натуральная из баранины и свинины, шницель в панировке | 4±2 °С | 36 | часов |
| Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 4±2 °С | 36 | часов |
| Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти с соусами и специями | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Голубцы, Кабачки | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Фарш из мяса, мяса птицы | 4±2 °С | 12 | часов |
| Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Тушка птицы, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки | 4±2 °С | 2 | суток |
| Мясо птицы в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 4±2 °С | 18 | часов |
| Мясо отварное | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Мясо жареное тушеное | 4±2 °С | 36 | часов |
| Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Желированные продукты из мяса, мяса птицы : заливные, зельцы, студни, холодцы | 4±2 °С | 12 | часов |
| Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Паштеты из печени и/или мяса, мяса птицы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 4±2 °С | 3 | суток |
| Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 4±2 °С | 2 | суток |
| Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | 4±2 °С | 12 | часов |
| Пельмени, пироги из мяса птицы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Яйца вареные | 4±2 °С | 36 | часов |
| Колбаса вареная | 4±2 °С | 3 | суток |
| Сосиски, сардельки вареные | 4±2 °С | 3 | суток |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 4±2 °С | 5 | суток |
| Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | 4±2 °С | 3 | суток |
| Продукты мясные, из мяса птицы вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 4±2 °С | 5 | суток |
| Рыба всех наименований охлажденная | 0-(-2) °С | 2 | суток |
| Филе рыбное | 0-(-2) °С | 1 | сутки |
| Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия | 0-(-2) °С | 1 | сутки |
| Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная | 4±2 °С | 36 | часов |
| Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 4±2 °С | 2 | суток |
| Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Желированные продукты из рыбы (студни, зельцы, рыба заливная) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 4±2 °С | 12 | часов |
| Раки и креветки вареные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Сметана и продукты на ее основе | 4±2 °С | 3 | суток |
| Творог и творожные изделия | 4±2 °С | 3 | суток |
| Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Сыры сливочные | 4±2 °С | 5 | суток |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания | 4±2 °С | 5 | суток |
| Капуста свежая зачищенная | 4±2 °С | 12 | часов |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Петрушка, сельдерей обработанные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Лук зеленый обработанный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Укроп обработанный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Салаты без заправки | 4±2 °С | 18 | часов |
| Салаты с заправками (майонез, соусы) | 4±2 °С | 12 | часов |
| Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 4±2 °С | 36 | часов |
| рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | 4±2 °С | 12 | часов |
| овощи тушеные | 4±2 °С | 18 | часов |
| картофель отварной, жареный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Соусы и заправки для вторых блюд | 4±2 °С | 2 | суток |
| Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 4±2 °С | 9 | часов |
| Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | 4±2 °С | 2 | суток |
| Тесто песочное для тортов и пирожных | 4±2 °С | 36 | часов |
| Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Торты и пирожные без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | 4±2 °С | 3 | суток |
| Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 4±2 °С | 18 | часов |
| Желе, муссы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Сливки взбитые | 4±2 °С | 6 | часов |
| квас | 4±2 °С | 2 | суток |
| Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 4±2 °С | 2 | суток |
Сроки хранения продуктов в морозильной камере
| наименование | условия хранения | предельные сроки хранения | месяцев/суток |
| Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | -18 °С | 6 | месяцев |
| Жирные сорта рыбы | -18 °С | 3 | месяца |
| Рыбы нежирных сортов | -18 °С | 6 | месяцев |
| Морепродукты (креветки, мидии, кальмары и др.) | -18 °С | 4 | месяца |
| Полуфабрикат пицца (с колбасой, с ветчиной, с грибами, с говядиной, ассорти) | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе посоленном виде | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты мясные порционные и мелкокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе с соусами (бефстроганов, шашлык и т.д.) | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные из свинины и говядины (рагу, заправка для супов, набор для бульона и т.д.) | -10 °С | 25 | суток |
| Полуфабрикаты рубленные формованные и фарш (котлеты, бифштексы, люля-кебаб, тефтели и т.д.) | -10 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мясные из баранины крупнокусковые | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые из баранины | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мясокостные из баранины | -18 °С | 25 | суток |
| Полуфабрикаты рубленные из баранины | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты замороженные пельмени, чебуреки, манты, голубцы | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты из мяса птицы куски | -18 °С | 9 | месяцев |
| Полуфабрикаты из мяса птицы тушки целиком | -18 °С | 12 | месяцев |
| Готовые блюда, в том числе бульоны и супы, соусы, котлеты и др. | -18 °С | 3 | месяца |
| Овощи и фрукты, кроме бахчевых, огурцов, капусты, салата, сельдерея и редиса. | -18 °С | 12 | месяцев |
| Томаты | -18 °С | 2 | месяца |
| Перец сладкий | -18 °С | 4 | месяца |
| Кабачки и тыква | -18 °С | 10 | месяцев |
| Яблоки | -18 °С | 4 | месяца |
| Абрикосы | -18 °С | 6 | месяцев |
| Персики | -18 °С | 4 | месяца |
| Грибы не обработанные | -18 °С | 4 | месяца |
| Грибы вареные | -18 °С | 12 | месяцев |
| Ягоды | -18 °С | 6 | месяцев |
| Орехи | -18 °С | 24 | месяцев |
| Зелень и травы | -18 °С | 12 | месяцев |
| Мороженое | -18 °С | 2 | месяца |
| Бездрожжевое тесто | -18 °С | 6 | месяцев |
| Дрожжевое тесто (при условии шоковой заморозки) | -18 °С | 3 | месяца |
| Песочное или слоеное тесто | -18 °С | 5 | месяцев |
| Маргарин и сливочное масло | -18 °С | 9 | месяцев |
| Хлебобулочные изделия (хлеб, кексы и др.) | -18 °С | 3 | месяца |
| Торты и пирожные (при условии шоковой заморозки) | -18 °С | 18 | месяцев |
Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.
На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?
Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.
Крупные торговые сети: «Магнит», «Перекресток», «Лента», «Ашан», «Пятерочка», «Карусель» и другие, перед заключением договора с поставщиком пищевой продукции проводит его аудит. Только после того, как будет дан положительный ответ на все вопросы, поставщик считается прошедшим аудит, и торговая сеть заключает с ним договор.
Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.