Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Историческая справка. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
1.Технологический процесс приготовления — щука фаршированная.
2.Технологический процесс приготовления –сложный гарнир.
Преподаватель: Потапова А.Н.
Технологический процесс приготовления щуки фаршированной и гарнира сложного.
1.2 Подготовка сырья к производству.
1.3.Краткое описание оборудования и инвентаря.
1.4.Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения.
1.5. Технологическая карточка.
Технологический процесс приготовления чизкейка.
2.2. технологический процесс приготовления чизкейка, оборудование.
Данная работа закрепляет знания, полученные в ходе обучения по профессии повар- кондитер.
Цель работы: закрепление знаний по технологии приготовления блюд, их оформления, отпуска, требований к качеству , улучшение навыков по состав-
лению технологических карт различных блюд.
Задачи: умение работать со справочной литературой, находить дополни-
тельную информацию по различным источникам, усовершенствование полученных знаний по технологии приготовления различных блюд.
В работе будут рассмотрены вопросы , касающиеся организации работы производственного цеха, подбору оборудования, составления плана цеха, охраны труда и санитарных требований при работе в цехе.
Для выполнения работы будут использованы учебная литература, дополнительные справочные материалы, различные кулинарные книги пособия, интернет.
Технологический процесс приготовления щуки фаршированной и сложного гарнира
Историческая справка
Свою историю приготовление фаршированного деликатеса берет с царских пиршеств из древней Руси. Блюдо всегда украшало самые торжественные столы и подавалось самым почетным гостям. Щука по праву считается королевой на рыбной кухне. Несмотря на то, что мясо содержит довольно много костей, оно считается диетическим из-за низкого содержания жира. У щуки неповторимый вкус и запах, который невозможно ни с чем перепутать. Её можно запекать, отваривать, жарить на гриле, делать из нее изумительные котлеты, но самое красивое и вкусное блюдо – это, конечно же, фаршированная щука.
В кулинарии щука используется очень с давних времён, и в одно время её даже
называли «царской рыбой». И это совершенно справедливо, ведь щука очень вкусная рыба вне зависимости от того, как она было приготовлена. А приготовить
из неё можно очень много самых разнообразных блюд. Из щуки варят уху, делают котлеты, солят, вялят, жарят во фритюре, используют в качестве начинки для рыбников. В общем, что только душе угодно. А щучья икра и по сей день считается деликатесом. Но особенно всегда ценилась и считалась праздничным и торжественным блюдом фаршированная щука. Причём фаршировать эту рыбу можно абсолютно разными начинками. Это могут быть овощи, грибы или даже сухофрукты. Опять же простор для фантазии.
Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца. Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное — улучшение вкуса блюда. Само название гарнир (garnire — значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость. Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья.
Сложные гарниры, вошли в моду в середине XVII века, и до сих пор пользуются популярностью. Считается, сложные гарниры изобретены самим великим кардиналом Ришелье. Его гарниры были столь же сложны, как и его политика.Надо сказать, что у Его высокопреосвященства была громкая слава гурмана. Его званые обеды восхищали весь Париж не только изобильностью, но и отменным вкусом яств. Однако в пристрастии к вкусной пище у господина первого министра было два существенных ограничения. Первое из них заключалось во множестве врагов и вполне готовых ее отравить. С этой угрозой Ришелье справился, заведя себе дегустатора. Второе обстоятельство состояло во все ухудшавшемся здоровье кардинала, не позволявшем предаваться чревоугодию без оглядки. И вот к концу жизни гурман удивил свою племянницу, которая сопровождала дядю, отправившегося лечиться на воды: он заказал на обед анчоусы, луковое пюре, помидоры, брокколи и сыр. На вопрос, в какой последовательности подавать пищу, кардинал ответил: все сразу, на одной тарелке, а сыр потереть и посыпать им рыбу.
Сегодня это может показаться странным, но для Франции середины XVII века случай был исключительный, т. к. блюда тогда подавались по отдельности и в определенном порядке. Так высшее духовное лицо страны на исходе жизни реформировало высокую национальную кухню, изобретя сложные гарниры, до того отсутствовавшие в меню напрочь. Объяснил автор новшество тем, что у него осталось мало времени, чтобы наслаждаться каждым блюдом по отдельности. Вскоре после смерти кардинала эта его причуда стала достоянием гласности и стремительно распространилась: сложные салаты и гарниры стали именоваться «а ля Ришелье» .
называли «царской рыбой». И это совершенно справедливо, ведь щука очень вкусная рыба вне зависимости от того, как она было приготовлена. А приготовить
Подготовка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую ,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Общие правила подачи рыбы
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Щука | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко или вода | ||
| Лук репчатый | 40/20 | |
| Маргарин столовый | ||
| Яйца | 1/10 | |
| Чеснок | 0.8 |
Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.
Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.
Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.
Судак, фаршированный целиком
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Судак | 2.3 | 1.5 |
| Судак (филе) | ||
| Сливки | ||
| Эстрагон | ||
| Для соуса: | ||
| Яйцо (желток) | ||
| Сливочное масло | ||
| Лимон | ||
| Черный перец (горошек) | ||
| Столовый соус | ||
| Вода |
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
| 514. Судак или щука, фаршированные (целиком) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 178 | 91 | 143 | 73 | 106 | 54 |
| или щука (кроме морской) | 198 | 91 | 159 | 73 | 117 | 54 |
| Хлеб пшеничный | 17 | 17 | 14 | 14 | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 48 | 40/20 1 | 36 | 30/15 1 | 29 | 24/12 1 |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 | 1/20 шт. | 2 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 0,5 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | — | 156 | — | 125 | — | 94 |
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 857, № 858, № 863 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 350 | — | 325 | — | 275 |
|
1 Масса лука пассерованного. Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
Если муж принес с рыбалки большой улов щуки или в магазине обнаружилась свежая и очень хорошая рыба, можно ее купить и сохранить на будущее с помощью заморозки. Если все сделать правильно и вовремя, то рыбка сохранится в свежем виде надолго. Заморозка щуки частямиЕсли хозяйка планирует готовить фаршированную рыбу, то нужно снять с нее кожу,так называемый “чулок”. Для этого не стоит торопиться и разрезать щуку по брюшку, чтобы выпотрошить, можно отрезать плавники, сделать надрез вокруг головы и аккуратно снять кожу. Предварительно нужно лишь очень аккуратно очистить чешую, чтобы не повредить нежную кожу. Когда “чулок” отделен, аккуратно избавьте щуку от внутренностей, выньте кости и измельчите мясо в мясорубке. Дальше чулок нужно аккуратно сложить, а рыбный фарш упаковать порционно в пакеты или пластиковые судочки.
Заморозка щуки целикомОчень вкусно можно приготовить щуку, запеченную целиком. Заморозить рыбку для такого блюда, пожалуй, проще всего. В первую очередь очищаем тушку от чешуи, срезаем плавники, потрошим, хорошенько промываем, складываем в пакет и в морозильную камеру. Голову лучше не отрезать, в таком виде запеченная щука выглядит гораздо эффектней.
Подготовка к заморозкеЧтобы сохранить вкусовые качества и свежесть рыбы, ее нужно правильно подготовить к заморозке. В первую очередь нужно определиться чего мы хотим от щуки, будет это в будущем форшмак, стейки, запеченная рыба или котлеты, от этого зависят способы заморозки. Не стоит хранить неочищенную и непотрошенную рыбу. Не подвергать рыбу повторной заморозке. Ни в коем случае не надо давать щуке “отлежаться” в холодильнике, чем меньше времени пройдет между уловом и заморозкой, тем качественнее получится готовый продукт. Лучше всего для заморозки рыбы подходит морозильная камера быстрой заморозки, идеально если температура в ней будет -18 градусов.
Фаршированная щука с грибамиУникальное блюдо для праздничного мероприятия особенно в кругу близких и родных. Особенно придется по душе тем, кто очень любит речную рыбу и грибы. Как приготовить фаршированную щуку: пошаговый рецепт
Щука: как правильно очищать рыбу к приготовлению
Щука: как правильно очищать от кожи
Щука: как правильно делать фарш
Щука: как правильно фаршировать
Фаршированная щука: пошаговые рецепты с различными начинками
Щука – это вкуснейший деликатес, который считается поистине царским блюдом. Однако наличие большого количества мелких косточек у многих вызывает затруднения, поэтому идеальным вариантом становится приготовление фаршированной щуки в духовке по рецепту . При правильном приготовлении рыбка получается невероятно сочной, ароматной и божественно вкусной. Сытное блюдо, украшенное красиво нарезанными овощами, преобразит праздничный стол и доставит массу положительных эмоций. Для фаршировки лучше всего использовать рыбку небольших размеров. Большая попросту не сможет поместиться на противень духового шкафа. При этом важно добавлять в начинку лук и морковь, они помогают перебить специфический запах, свойственный щуке. Мясо данной рыбы считается достаточно постным, поэтому требуется правильно подбирать ингредиенты для фарша. В этом качестве для фаршированной щуки , запекаемой в духовке , по рецепту могут использоваться самые разные продукты – яйца, грибы, сыр, орехи, чернослив. Все зависит от ваших личных предпочтений и пожеланий. Варианты начинок:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |