Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Ассортимент блюд, Правила подачи. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Сыр высококачественный пищевой продукт, содержащий большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира и других полезных веществ.
Наиболее распространены домашний (зернистый) сыр, брынза, клинковый сыр и др. Для их приготовления необходим сычужный фермент. Он выпускается промышленностью в виде сычужного порошка или пепсина. В домашних условиях сычужный фермент можно извлечь из сычугов, полученных при убое телят или ягнят. Сычуг освобождают от содержимого, перевязав отверстия, надувают воздухом и высушивают в тени. В стеклянную банку помещают 2-3 г мелко измельченного высушенного сычуга, заливают его 0,5 л остуженной кипяченой воды, настаивают 12-18 ч и процеживают. Полученный раствор сычужного фермента хранят при температуре 8-10° С.
Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость сычужного фермента. Для этого 100 мл молока, имеющего температуру 30-33° С, добавляют к нему 10 мл раствора сычужного фермента и перемешивают ложкой. Время, за которое свернулось молоко, отмечают секундомером.
Этот вид сычужного сыра пользуется популярностью среди населения, поскольку технология его приготовления проста и не требует сложного оборудования. Брынза может готовиться, из обезжиренного молока.
Пастеризованное и охлажденное (до 30-33° С) молоко помещают в кастрюлю, вносят расчетное количество сычужного фермента, хорошо перемешивают и закрывают крышкой. Через 20 мин проверяют качество сгустка, приподнимая ложкой кусочек массы. Готовый сгусток ломается, не оставляя хлопьев. Наличие мелких хлопьев и выделение сыворотки указывают, что сгусток не созрел.
Наиболее распространены домашний (зернистый) сыр, брынза, клинковый сыр и др. Для их приготовления необходим сычужный фермент. Он выпускается промышленностью в виде сычужного порошка или пепсина. В домашних условиях сычужный фермент можно извлечь из сычугов, полученных при убое телят или ягнят. Сычуг освобождают от содержимого, перевязав отверстия, надувают воздухом и высушивают в тени. В стеклянную банку помещают 2-3 г мелко измельченного высушенного сычуга, заливают его 0,5 л остуженной кипяченой воды, настаивают 12-18 ч и процеживают. Полученный раствор сычужного фермента хранят при температуре 8-10° С.
| 827. Соус луковый | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 824 или № 825 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Маргарин столовый | 45 | 42 | 38 | 38 | 30 | 30 |
| Уксус 9%-ный | 75 | 75 | 70 | 70 | 65 | 65 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
|
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином. Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
Обеспечение мер санитарно-противоэпидемиологического характера в целях снижения рисков возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний при оказании услуг общественного питания имеет особое значение. Одним из часто выявляемых нарушений обязательных требований по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия является несоблюдение условий хранения и сроков реализации уже готовых блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания. Как правило, это относится к столовым с линией раздачи готовых блюд, к организации угощения по типу «шведского стола», к кейтеринговому обслуживанию. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1324-03. «2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» в части, не противоречащей требованиям действующих технических регламентов и иных международных правовых актов Евразийского экономического союза. При несоблюдении обязательных требований могут возникнуть условия, благоприятные для развития в готовых блюдах болезнетворных микроорганизмов и накопления их токсинов. Все это создаёт реальную угрозу возникновения массовых пищевых отравлений, инфекционных заболеваний. Для предотвращения таких рисков следует особенно следить за сроками годности и температурой раздачи готовых блюд: 1. Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями, чтобы её реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03). 2. При реализации температура горячих жидких блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, горячих блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С. 3. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в ёмкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки. 4. Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины (расположение блюд на льду не обеспечивает необходимых условий). 5. Не допускается заправка соусами салатов, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке. 6. Срок реализации холодных блюд в охлаждённом состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки. 7. Сервировку и рационирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. 8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда). 9. При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. 10. Пищевые продукты, произведённые в организациях общественного питания, срок годности которых истёк, подлежат утилизации или уничтожению. Продукцию, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей или в отделах кулинарии организаций торговли, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и маркируют в соответствии с обязательными требованиями. Если Вы – посетитель кафе или ресторана, обратите внимание, как организована линия раздачи готовых блюд или «шведский стол». Обратите внимание, как одеты работники, как они сервируют блюда. Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте. Приятного аппетита и будьте здоровы!
Приготовление и отпуск соуса красного основного и его производных , белого основногоСПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер» ТЕМА3.18: Приготовление и отпуск соуса красного основного и его производных (луковый, с горчицей) Приготовление соуса белого основного, соуса «польского», зеленое масло. Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочих мест в суповом отделении горячего цеха. Изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Развивающая: Способствовать формированию технологического и образовательного мышления: научиться работе с определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности, экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б, воспитывать у обучающихся культуру поведения за Материально-техническое оснащение: Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ- 2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1, производственные столы, холодильный шкаф. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «МВ», «ОС» «Зелень», лотки, противни, шумовка, дуршлаг, сито, разливательная и столовая ложки. Сырье: бульоны, соль, лук, томатное пюре, соленые огурцы, каперсы, оливки, мясные продукты, лимон, зелень, сметана, чеснок, соус, мука Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы, инструкционные карточки, сборник рецептур, презентация, видео Ход занятия: 1. Организационная часть _______ мин. (доклад бригадиров о готовности) 1.1 проверка отсутствующих 1.2 проверка внешнего вида 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин. 2.1. Сообщение темы и цели урока 2.2.проверка знаний об-ся по теоретическим знаниям:
558. Соус красный основной Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. 559. Соус луковый
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку. 9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С. 9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. 9.4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются. 9.5. Запрещается оставлять на следующий день: · салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); · супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; · мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; · картофельное пюре, отварные макароны; · напитки собственного производства. 9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня. 9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. 9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда). 9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). 9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы. 9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. 9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. 9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |