Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Процент отхода язык. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Калькуляция и учет в общественном питании
Ирина Алексеевна Самулевич
© Ирина Алексеевна Самулевич, 2015
© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015
Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.
Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.
Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.
Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.
Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.
Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.
Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.
Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.
Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.
Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.
Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета
1.1. Понятие учета. Виды учета
Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.
Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.
Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.
Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».
Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций
Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.
Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.
7 Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)
— отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;
— масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;
— масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг;
— первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)
— суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;
— масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, пластования, кг
Определение общих отходов и потерь, %
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)
Определение производственных потерь на определенной технологической операции в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)
— производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %;
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (8)
— потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг;
— масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг;
— масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8)
— потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;
— масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
— масса готового продукта после тепловой обработки, кг
Определение потерь при разогреве в процентах (9)
— масса продукта до разогрева, кг;
— масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг
Определение производственных потерь
Определение неучтенных потерь
Определение общего размера отходов и потерь
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7).
** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери.
Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке
Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья
Определение массы готового продукта после тепловой обработки
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40 °С или 14 °С
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона).
5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, — после охлаждения до температуры подачи 14 °С.
Примечание — После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.
6 Организация проведения работ
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
Приложение А (рекомендуемое). Примерный акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Дата проведения работы (число, месяц, год)
Поставщик, дата получения, N накладной
Наименование и характеристика сырья (продукта)
— масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)
Красноперка, кроме дальневосточной
Плотва сибирская (сорога, чебак)
Сардина атлантическая (для агрегата с инфракрасными облучателями)
Сардина атлантическая (для
Ставрида, кроме атлантической
Сельдь тихоокеанская жирная
Сельдь атлантическая жирная
Треска мелкая (навеской менее 400 г)
Чехонь, кроме азово-черноморской
Горбуша потрошеная от неразделенной
Горбуша потрошеная от потрошеной
Жерех потрошеный от неразделенной
Зубатка — кусок от потрошеной обезглавленной с удалением теши
Зубатка — кусок от потрошеной обезглавленной без удаления теши
Кета потрошеная от неразделенной
Кета — кусок от неразделанной
Кета — кусок от потрошеной
потрошеная от неразделанной
Карп потрошеный от неразделанной
Кефаль потрошеная от неразделанной
потрошеная от неразделанной
Красноперка, кроме дальневосточной, потрошеная от неразделанной
Лещ крупный потрошеный от неразделанной
Муксун потрошеный от неразделанной
Нельма потрошеная от неразделанной
Налим морской потрошеный от неразделанной
Омуль потрошеный от неразделанной
Окунь морской потрошеный с головой от неразделанной
Окунь морской потрошеный обезжабренный от неразделанной
Окунь морской с головой от потрошеной
Окунь морской потрошеный обезглавленный от потрошеной обезглавленной
обезглавленный от потрошеной
Окунь морской потрошеный обезглавленный от неразделенной
Окунь морской — рулет из филе необесшкуренного
Окунь морской — рулет из филе обесшкуренного
Палтус — кусок от потрошеной с головой
Пикша потрошеная обезглавленная
от потрошеной обезглавленной
Пыжьян (сиг сибирский) потрошеный от неразделанной
Сом — кусок (лакерда) от неразделанной
Сом — кусок (лакерда) от потрошеной
Сом обезглавленный от потрошеной с головой
Сом потрошеный обезглавленный
Сом потрошеный с головой от неразделанной
Сазан потрошеный от неразделанной
Сырок (пелядь) потрошеный от неразделанной
Сиг потрошеный от неразделанной
Треска потрошеная обезглавленная от потрошеной обезглавленной
мелкая, навеской менее 400 г
Треска — кусок от потрошеной обезглавленной
Сазан потрошеный от неразделанной
Практическая работа №1
Тема: Работа со Сборником рецептур:
— расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства,
— определение процентной доли потерь при различных видах обработки сырья
Цель работы: изучить способы расчета в потребности сырья согласно сборнику рецептур, определить норму отходов при холодной и тепловой обработке сырья сельскохозяйственной птицы.
Вид работы : частично поисковая.
Учебная и специальная литература:
И.И. Потапова. Калькуляция и учет, Москва, Академия, 2012 г.
А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2009 г.
Изучить краткие теоретические сведения
Записать условия задания и выполнить его.
Практическую работу оформить на листах со штампом
Каждая практическая работа вкладывается в рабочую папку для практических работ
По окончанию выполнения практической работы, папку с работой сдать преподавателю на проверку.
Основные теоретические понятия
Тушка – это убойная птица, убойное сельскохозяйственное животное, без внутренних органов .
Отходы – это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных.
Полуфабрикаты – изделия, которые подверглось первичной кулинарной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной тепловой обработке, чтобы стать пригодным для потребления .
Категории мяса, птицы – это показатель качества мяса убойных животных, мяса птицы: упитанность, возраст.
Пересчет – это повторный расчет потребности количества овощей, грибов, плодов, ягод, орехов с учетом сезона.
Отходы – это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных.
Полуфабрикаты – изделия, которые подверглось первичной кулинарной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной тепловой обработке, чтобы стать пригодным для потребления .
Нормы отходов – это количество отходов, получаемых в результате кулинарной обработки сырья и продуктов. Нормы отходов для различного вида сырья определены в сборнике рецептур.
Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.
б = 250 кг % пищ.отх = 23 Найти: М пищ. отх
Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент пищевых отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет 23%. 2. Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории по формуле:
Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.
Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.
Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
Дано: М мяк. б/к = 68 кг % мяк. б/к = 34 Найти: М б
Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.
Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.
Дано: М б = 20 кг % вых. туш. = 91,8 М 1 пор = 0,141 кг Найти: Количество порций
Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».
Последовательность выполнения практической работы
1. Записать тему практической работы.
2. Записать цель практической работы.
3. Записать задание практической работы.
4. Ознакомиться с краткими теоретическими сведениями.
5. Выполнить задание практической работы:
5.1. Определить вес нетто кур полупотрошеных I категории, если вес брутто 60 кг?
5.2. Найти количество отходов при обработке 70 кг кур полупотрошеных I категории?
5.3. На предприятие поступили куры потрошеные I категории массой 20 кг. Определить какое количество кур жареных целиком можно приготовить?
5.4. Определить вес нетто индейки потрошеной II категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 150 грамм?
5.5. Определить вес нетто уток потрошеных I категории, если вес брутто 35 кг. Найти количество пищевых отходов?
5.6. Для приготовления 40 порций котлет «По-киевски» использовали кур полупотрошеных I категории. Какое количество птицы для этого понадобится?
5.7. Изучить потери при приготовлении грибов в сметанном соусе?
5.8. Узнать потери при приготовлении салата «Столичного»?
5.9. Определить вес готовых голубцов с овощным фаршем, если вес полуфабриката 250 г?
5.10. Определить выход сырников, если вес полуфабриката 160 г?
5.11. Определить выход припущенной моркови при весе брутто 1 порции 250 г в феврале?
6. Ответить на контрольные вопросы:
а) Какие категории птицы вы знаете?
б) Какая сельскохозяйственная птица может поступать в ООП?
в) В каком виде может поступать сельскохозяйственная птица в ООП ?
г) Где указаны нормы отходов птицы?
д) В чем выражаются потери при приготовлении блюд и кулинарных изделий?
е) Какие полуфабрикаты могут использовать ООП?
ж) Какую сметану можно использовать при приготовлении сметанного соуса?
Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.
Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)
Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.
Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.
При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).
Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.
Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:
Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):
говядина (котлетное мясо) – 56 г
Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:
Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.
Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)
Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.
Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)
Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто), если используется только мякоть задних ног (окорок)?
Ответ: для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 143,0 кг потушной мясной свинины.
Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.
Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.
Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.