Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ,ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 18)(страница 3). Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Таблица 18 | ||||||
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Субпродукты | ||||||
Языки говяжьи охлажденные | Варка | 32 | — | 32 | 27+14 7 | 20 |
То же | » | 40 | — | 40 | 27+14 7 | 25 |
» | » | 48 | — | 48 | 27+14 7 | 30 |
» | » | 56 | — | 56 | 27+14 7 | 35 |
» | » | 64 | — | 64 | 27+14 7 | 40 |
» | » | 80 | — | 80 | 27+14 7 | 50 |
» | » | 96 | — | 96 | 27+14 7 | 60 |
» | » | 119 | — | 119 | 27+14 7 | 75 |
» | » | 159 | — | 159 | 27+14 7 | 100 |
Языки говяжьи мороженые | Варка | 34 | — | 34 | 31+14 7 | 20 |
То же | » | 42 | — | 42 | 31+14 7 | 25 |
» | » | 51 | — | 51 | 31+14 7 | 30 |
» | » | 59 | — | 59 | 31+14 7 | 35 |
» | » | 67 | — | 67 | 31+14 7 | 40 |
» | » | 84 | — | 84 | 31+14 7 | 50 |
» | » | 101 | — | 101 | 31+14 7 | 60 |
» | » | 126 | — | 126 | 31+14 7 | 75 |
» | » | 169 | — | 169 | 31+14 7 | 100 |
Языки свиные и телячьи охлажденные | Варка | 32 | — | 32 | 29+12 7 | 20 |
Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой. Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки. |
|||||||||||||||||||||||||||
вид продуктаУжарка |
|||||||||||||||||||||||||||
говядина * | 37-45% | ||||||||||||||||||||||||||
свинина постная | 35-40% | ||||||||||||||||||||||||||
баранина | 40-45% | ||||||||||||||||||||||||||
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) | 30% | ||||||||||||||||||||||||||
Крольчатина | 25-30% | ||||||||||||||||||||||||||
Рыба | 15-20% | ||||||||||||||||||||||||||
Печень говяжья, свиная | 30% | ||||||||||||||||||||||||||
Сердце говяжье | 40-45% | ||||||||||||||||||||||||||
Языки | 35% | ||||||||||||||||||||||||||
В процессе отработки технологии нового блюда определяют сочетаемость рецептурных ингредиентов, температурный режим и продолжительность тепловой обработки, кулинарную готовность блюда, производственные потери при изготовлении определяют по следующим формулам; Где П – производственные потери (кг, г) М(нетто) – суммарная масса сырья, входящего в состав п/ф Потери при тепловой обработке (зависят от способа тепловой обработки, вида обработки, правильности проведенного процесса) определяют по следующей формуле: П(тепл.обр)=[М(п/ф) – М (готов. Блюда)] / М(п/ф), % Потери при порционировании рассчитываются к массе готового блюда по формуле: П(п)= [М(готов. Блюда) – М (порц. Блюда)] / М (готов. Блюда) Расчет влажности мучных кондитерских изделий, изготовленных по новой технологии и расхода сырья всех видов в сухих веществах. Расход сырья в сухих веществах определяется по формуле: Где Н – расход сырья в натуре Расчет производится отдельно по каждому полуфабрикату. Далее определятся сумма сухих веществ в 10 кг изделия и полученные данные заносятся в таблицу рецептуры. W=Сумма сод. Сух. В-в х 100/ 1000, % Далее рассчитывают общий расход сырья на 10 кг изделия, для чего складывают одноименное сырье по п\ф в натуре и сухих веществах. Философия и аксиомы кулинарии
Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
Может кому пригодиться, если забыл взвесить продукт перед готовкой, как я сегодня.
Калькуляция и учет в общественном питании Ирина Алексеевна Самулевич © Ирина Алексеевна Самулевич, 2015 © Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015 Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН. Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер. Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание. Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц. Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете. Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания. Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора. Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета. Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка. Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию. Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита. Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета 1.1. Понятие учета. Виды учета Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет. Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное. Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета. Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль». Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |