Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Внешний вид — однородная масса, мелко нарезанные корнишоны распределены равномерно
Цвет – белый с желтым оттенком.
Вкус – не должен быть горьким и слишком острым.
Запах – майонеза и корнишонов.
Наименование блюда: Маринад овощной с томатом
Рецептура 827, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 100 г | На 200 г (нетто) г |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 62,5 | |
| Лук репчатый | 23,8 | |
| Томатное пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3% | ||
| Сахар | ||
| Бульон рыбный или вода | ||
| Выход | — |
Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой
и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют
томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще
10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист,
перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад
слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.
Проваривают при слабом кипении 15. 20 мин, охлаждают и хранят в нео-
кисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под
маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада
могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак,
а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него
добавляют гвоздику и корицу.
Требования к качеству
Внешний вид — овощи аккуратно нарезаны, сохранившие форму
Консистенция – овощей мягкая
Вкус – кисло-сладкий, острый .
Запах – используемых овощей.
Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)
Рецептура 795, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
добавляют гвоздику и корицу.
Обнаружил в подвале консервированные помидоры без указания времени консервирования. Сколько им лет — неизвестно. Не испортились ли они от длительного хранения? И самое главное: не опасны ли они?
repairer
Достижение получено 22.08.2018
Конечно если вы их обнаружили давно и уже даже не помните когда они приготовлены, то лучше не рисковать их есть. Лучше конечно на банках указывать дату изготовления. Но тем не менее можно их употреблять в течении не более двух лет, а если им более двух лет, то лучше уже не рисковать. Так что срок их хранения не более двух лет, если это касается именно помидоров. а у грибов, к примеру. срок годности ещё меньше, не более года или даже меньше. Поэтому если вы не уверены в том, сколько им точно лет, то лучше не рисковать, а вообще лучше писать дату, когда их закатываете, чтобы знать это наверняка.
Такие помидоры можно использовать для заправки борща, щей, рассольника, харчо. Для большей уверенности их можно проварить минуты три, а потом процедить на зажарку. Я знаю, что многие так и делали раньше. Если помидоры не оттдают никаими посторонними запахами, можно использовать и для подливы. Но опять повторяюсь, что после тепловой обработки. Раньше помню покупали в магазине и помидоры, и огурцы, срок которых уже истек. Но все равно никто не травился ими.
А вот если нет уверенности в продукте приготовления, имеется сомнительный запах и вкус – лучше выбросить и не рисковать собственным здоровьем.
Очевидно, вы переехали в какой–то дом, и там нашлись консервированные помидоры, о которых хозяева забыли уже.
Знаете, тут только Христос может с точностью сказать, можно ли их использовать. А если ещё и не указан срок годности, тогда лучше не рисковать и выбросить. Да, в нашем положении такое делать не стоит, но всё-таки. Если открыть и откушать, можно получить непросто отравление, но и со смертельным исходом.
Поэтому я не рекомендовал бы кушать такие помидоры. Банки могли и не вздуться, но бутулизм на начальных стадиях определить весьма сложно, надо только проводить лабораторные исследования. Впрочем, можно попробовать определить на глаз. Если там в рассоле идут мелкие пузыри, значит однозначно лучвше выбросить такие консервы.
А ещё лучше, если моя догадка верна, тогда позвоните тем у кого вы купили или снимаете дом, и спросите, что с этими помидорами делать. Может они уже о них и в самом деле забыли. Но не рискуйте своим здоровьем. Раз стояли, то постоят ещё до выяснения обстоятельств.
Такие помидоры можно использовать для заправки борща, щей, рассольника, харчо. Для большей уверенности их можно проварить минуты три, а потом процедить на зажарку. Я знаю, что многие так и делали раньше. Если помидоры не оттдают никаими посторонними запахами, можно использовать и для подливы. Но опять повторяюсь, что после тепловой обработки. Раньше помню покупали в магазине и помидоры, и огурцы, срок которых уже истек. Но все равно никто не травился ими.
А вот если нет уверенности в продукте приготовления, имеется сомнительный запах и вкус – лучше выбросить и не рисковать собственным здоровьем.
Допустимый срок хранения, мес.
Овощи и плоды маринованные:
Консервы плодоовощные стерилизованные в герметичной таре
Соки и экстракты плодово-ягодные
Пастеризованные варенье, джемы, повидло, желе, сиропы, плодово-ягодные пюре, соусы
Непастеризованные варенье и джемы
Быстрозамороженные овощи натуральные
Быстрозамороженные овощные и овоще-мясные блюда
Быстрозамороженные плоды и ягоды
Замораживание при температурах от -18 до -36°С резко замедляет или прекращает все биохимические процессы, а также жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Для сохранения качества продукты должны находиться в замороженном состоянии при температуре не выше -12. -18°С.
Консервирование нагреванием (стерилизация и пастеризация) сводится к уничтожению микрофлоры, способной вызывать порчу продукта, предварительно помещенного в герметически укупоренные банки, бутылки или другую тару.
Нагревание до 100°С и выше (обычно до 120-130°С), называемое стерилизацией, приводит к отмиранию как вегетативной микрофлоры, так и термостойких спор и имеет универсальное применение для большинства продуктов. Для кислых фруктовых и овощных продуктов в ряде случаев достаточно пастеризации (нагревание при температурах ниже 100°С), поскольку вызывающая их порчу неспорогенная плесневая и дрожжевая микрофлора менее устойчива к нагреванию. Традиционные методы консервирования предусматривают вначале герметизацию исходных продуктов и затем их стерилизацию вместе с тарой.
Новые прогрессивные методы асептического консервирования сводятся к предварительной быстрой высокотемпературной стерилизации продукта (обычно жидкого или пастообразного) в отдельном аппарате, его мгновенному охлаждению и фасовке в отдельно простерилизованную консервную тару (мелкие банки и крупные передвижные и стационарные емкости). Асептическое консервирование способствует значительно лучшему сохранению натуральных исходных качественных показателей продуктов.
Многие консервные заводы, чтобы обеспечить цехи работой в зимний период, заготавливают овощные полуфабрикаты: соленые огурцы и томаты, квашеную капусту. Их закладывают в цементные ямы или дошники. Огурцы и томаты с пряностями укладывают на решетки, которые устанавливают в ямах (расстояние между ними — 1 м) и заливают 9%-ным раствором соли. Из этих заквашенных (засоленных) продуктов в зимний период выпускают баночные консервы.
Заслуживает внимания опыт некоторых предприятий по внедрению новых отечественных пряно-вкусовых растений при производстве овощных и плодово-ягодных маринадов. На консервных заводах широко применяются укроп, петрушка, сельдерей, кориандр, красный стручковый перец; сокращено использование перца горького (горошек) и гвоздики.
В консервных цехах применяют молочную кислоту для частичной замены уксусной при производстве овощных и фруктовых маринадов, консервированных огурцов, что обеспечивает стабильность активной кислотности и повышает гарантию доброкачественности продукции.
Непастеризованные варенье и джемы
Рыба под маринадом
Отпуск малосольной или копченой рыбы (рыбного ассорти)
Подготовка малосоленой рыбы
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.
В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят:
· рыбная гастрономия и консервы из рыбы,
· рыба под майонезом, рыба под маринадом,
· рыбное ассорти и другие блюда.
Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и др.) разделывают на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части, держа нож под острым углом.
Кусочки рыбы красиво выкладывают на овальном блюде или селедочнице, сворачивая их в виде розочки или лесенкой. Рядом выкладывают лимон дольками и веточку зелени. Можно дополнительно гарнировать маслинами.
Для рыбного ассорти используют не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, холодную отварную рыбу или кусочки фаршированной рыбы, икру (кетовую, зернистую), консервированных крабов, шпроты и др. Кусочки рыбы выкладывают, чередуя по цвету. Икру выкладывают на блюдо в валованах (корзиночках из слоеного теста) или в половинках яйца.
Шпроты, сардины с лимоном выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами или веерообразно, так чтобы спинка последующей рыбки прикрывала брюшко предыдущей. Украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов.
Порционные куски рыбы панируют в муке и жарят основным способом, не пережаривая. Горячую рыбу кладут в порционный салатник или на блюдо и сверху выкладывают горячий маринад. Дают хорошо остыть и настояться.
Температура подачи холодных закусок — 10-12°С, температура подачи заливных — 7-10°С.
Заливная рыба: желе упругое, но нежное, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, в меру соленое, без постороннего привкуса и запаха. Кусочки рыбы сохранили форму. Слой желе вокруг кусочков рыбы не менее 0,5-0,7 см, украшения расположены непосредственно на кусочках рыбы. Срок хранения не более 24 часов. .
Рыба под маринадом: кусочки рыбы сохранили форму, слегка пропитаны маринадом. Консистенция маринада сочная, но не жидкая, овощи (морковь, лук) нарезаны соломкой, сохранили форму. Цвет маринада оранжевый. Цвет растительного масла — оранжевый от томатного пюре. Вкус в меру соленый с кисловатым привкусом, в меру острый с привкусом и ароматом рыбы и специй. Срок хранения не более 24 часов.
Рыбные гастрономические продукты: хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровые без хрящей и кожи. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки с внутренней стороны брюшной полости.
1. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ: КРУПНОКУСКОВЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ; ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Шпроты, сардины с лимоном выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами или веерообразно, так чтобы спинка последующей рыбки прикрывала брюшко предыдущей. Украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов.
Масляные смеси
Соусы на уксусе
Аправки на растительном масле.
Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу.
Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.
Маринад овощной с томатом
Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.
Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.
Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.
В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.
Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.
Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.
Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества.
Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 ⁰С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 ⁰С.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65-70 ⁰С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.
Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 ⁰С не более суток.
Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 ⁰С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 сут.
Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.