Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:
Кулинарные изделия Время, часы Температура
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей
— с заправками (майонез, соусы)
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— с заправками (майонез, соусы)
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
— картофель отварной, жареный
Соусы и заправки для вторых блюд
Приятного аппетита и будьте здоровы!
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.
То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.
В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.
Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.
Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов. Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса — не более 72 часов.
РОЛЛЫ И СУШИ
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.
Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.
Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».
Берегите себя и не травите свой организм!
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.
Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4. 8 °С 12 ч.
Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30. 40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч.
Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4. 8 «С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.
Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.
Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура + 4. 8 °С):
— паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч;
— рыбу горячего копчения — не более 72 ч;
— консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде;
— рыбу заливную под майонезом и маринадом — до 24 ч.
Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:
— студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч.
— мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.
— фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.
Производство охлажденной и замороженной кулинарной продукции — одно из важных направлений индустриализации производства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.
Снабжение предприятий общественного питания охлажденной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преимуществ:
— полностью исключаются процессы первичной обработки сырья;
— примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей;
— уменьшается потребность в поварах высокой квалификации;
— повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40. 50 % снижаются расходы электроэнергии;
— исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона;
— облегчаются доставка и хранение продуктов; создается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом;
— облегчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.
Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последующим продолжительным хранением (2. 8 суток) перед реализацией.
При производстве охлажденной продукции повышаются требования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требования ко всем этапам технологического процесса.
Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при температуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С.
Для ее транспортировки на доготовочные предприятия используют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Производство и реализация охлажденной продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии с нормативной документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.
Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда. В состав холодных блюд входят различные салаты, икра морковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.
Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлажденных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах и винегретах используют лук репчатый маринованный. В функциональные емкости компоненты салатов и винегретов кладут слоями. Перед порционированием салаты и винегреты заправляют и перемешивают.
В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники и др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.
Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой основой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрированного бульона, супы-пюре — гомогенную пасту из всех компонентов. При использовании содержимое емкостей кладут в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, выдерживают дополнительно 15. 20 мин, порционируют и отпускают потребителям.
В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гуляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты натуральные и рубленые, рыба жареная и другие.
В состав гарниров входят: отварные овощи, нарезанные кубиками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, нарезанная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные изделия и каша перловая рассыпчатая.
Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.
Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содержимое пакетов перекладывают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают и порционируют.
Правила отпуска охлажденных блюд, требования к их качеству те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд.
Наряду с несомненным преимуществом охлажденной продукции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата. Поэтому при разогреве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витаминизировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.
Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С и относительной влажности воздуха 80 . 85 %. Срок хранения салатов и винегретов составляет 2 сут, икры из овощей и говядины жареной — 4, рыбы жареной под маринадом — 6 сут.
Для первых блюд (подкисленных) — щей, борщей, супа перлового с томатом — срок хранения составляет 8 сут, для остальных (в том числе бульона) — 4 сут.
Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты — от 4 до 7 сут; гарниры — от 2 до 6 сут.
— мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.
Салаты с заправкой
Сколько можно хранить салат с майонезом или сметаной, зависит не только от ингредиентов, но и от вида заправки. Как правило, самыми распространенными заправками являются:
- майонез;
- сметана;
- растительное масло;
- различные соусы.
Самой недолговечной заправкой является сметана. При комнатной температуре она начинает скисать уже через 30 минут, а в холодильнике остается свежей не более 60 минут.
Положение СанПиН вовсе запрещает в учреждениях общественного питания заправлять салат сметаной заранее. Стоит воспользоваться эти советом и дома. Чтобы блюдо не приобрело кислый вкус, сметану лучше открыть непосредственно перед началом застолья.
Срок годности майонеза немногим больше, чем сметаны. Майонез, приготовленный в домашних условиях, продержится 2–3 часа, а магазинный продукт с консервантами останется свежим в течение 5-6 часов. Если блюдо простоит в холодильнике сутки, то майонез не испортится, однако его вкусовые качества пострадают.
Нерафинированное растительное масло и соусы тоже не хранятся долго, когда их используют в качестве заправки. Стоит им постоять на столе 30–60 минут, как они начинают портиться. Срок хранения в холодильнике немногим больше.
Если нет времени готовить салат непосредственно перед подачей, то лучше подготовить ингредиенты и разложить их в разные емкости. Так срок хранения салата оливье или мимозы значительно увеличится. Селедка под шубой тоже простоит дольше, если приготовить блюдо из заготовленных ингредиентов непосредственно перед подачей на стол.
Конечно, салаты в холодильнике хранятся в 2–3 раза дольше, чем на кухонном столе. Если нужно сохранить заправленный салат, то не желательно класть его в алюминиевую емкость. Алюминий вступает в реакцию с продуктами и ускоряет их порчу.
Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду. В таких емкостях в летнее время блюдо простоит в холодильнике 8–10 часов. Хотя и после суток оно не испортится, но за это время на продуктах разовьется большое количество бактерий, которые могут вызвать несварение у детей или пожилых людей.
В зимнее время овощные салаты в холодильнике сохраняются до 18 часов, столько же способны продержаться мясо и рыба.
Чтобы проверить свежесть салата, достаточно ложкой сдвинуть ингредиенты в сторону. Если дно посуды сухое, то продукты еще свежие. А вот наличие жидкости на дне сигнализирует о том, что продукты начинают портиться. Такое блюдо на стол лучше не подавать.
Некоторые хозяйки используют экстремальные способы хранения продуктов, вынося готовое блюдо на мороз. Такой способ поможет сохранить продукты в течение нескольких дней, однако вкусовые качества потеряются. Кроме того, все ингредиенты замерзнут, а при оттаивании дадут жидкость, испортив и качество, и внешний вид блюда.
Овощные и фруктовые салаты
Салаты из свежих фруктов и овощей практически не хранятся. Лучше употреблять их сразу после приготовления. Даже если такое блюдо не испортится, то через пару часов оно потеряет свои вкусовые качества. Однако срок годности салата из продуктов с грядки можно продлить, если правильно обработать фрукты и овощи.
Каждый нарезанный ингредиент перед смешиванием должен быть помещен в отдельную емкость, чтобы из него вышел сок. Затем фрукты и овощи опускают в дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага.
Именно влага является основным фактором быстрой порчи продуктов. То же самое касается емкостей и кухонных приборов — они не должны быть мокрыми. Мытые фрукты и овощи перед нарезкой тоже насухо вытирают.
Если готовый салат нужно сохранить в течение нескольких часов, то на дно емкости рекомендуется постелить бумажное полотенце. Затем выкладывают все ингредиенты и сверху опять накрывают бумажным полотенцем. Емкость обматывают пищевой пленкой и накрывают крышкой.
Многие ингредиенты незаправленного фруктового салата быстро темнеют. Их можно сбрызнуть соком лимона. Это не только вернет фруктам привлекательный вид, но и добавит свежую нотку вкуса самому блюду.
По правилам СанПиН, блюда из свежих овощей и фруктов не подлежат хранению. Однако в домашних условиях овощные ингредиенты можно подвергнуть тепловой обработке, тогда они сохранятся в течение 2-3 дней. Единственное правило — не соединять теплые и холодные продукты.
Кроме того, важно не то, сколько хранится салат, а когда его приготовили. Продукты можно подготовить заранее и разложить по разным емкостям, перемешав непосредственно перед подачей.
В холодильнике продукты в отдельных емкостях способны простоять 2–4 дня. В холодильнике можно сохранить даже готовое блюдо из свежих компонентов в течение 3–4 часов, если в стеклянной банке поставить его на верхнюю полку.
На предприятиях общественного питания нормативы, установленные СанПиН, четко определяют сроки хранения салатов и их реализации — не более часа. Однако в быту хозяйки зачастую стараются приготовить блюдо про запас. Важно помнить, что салаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранить их даже в холодильнике не стоит слишком долго.
Что взять на природу?
Лето — время пикников, шашлыков и различных поездок на природу. Конечно, в лесу или на берегу водоема хочется накрыть стол всякими вкусностями. Как быть в таких случаях с салатами?
Врачи категорически запрещают брать на природу салаты с майонезом, сметаной или растительным маслом, так как эти компоненты под воздействием теплого воздуха и солнца портятся мгновенно. Положения СанПиН тоже четко дают понять, что на открытом воздухе салаты должны подаваться только в свежеприготовленном виде.
Если все-таки хочется взять с собой на природу приготовленный заранее салатик, то лучше исключить из него любые скоропортящиеся продукты, такие как копченая колбаса, яйца, грибы и соленая рыба.
Лучшим вариантом станут блюда из овощей. Это может быть салат с капустой и перцем, длительным хранением также отличается морская капуста. На природе она может не портиться несколько суток, а в холодильнике срок ее хранения и вовсе составляет целый месяц.
Овощные салаты — беспроигрышный вариант для пикника на природе. Свекла, помидоры, огурцы, редис, лук или листья салата — все эти ингредиенты продержатся на свежем воздухе несколько часов. Для пикантности можно добавить в блюдо чеснок, а если хочется чего-то сытного, то отлично подойдет сыр.
Сухари, печенье и другие хлебные изделия тоже можно добавлять в салаты. Их срок годности достаточно большой. Часто для приготовления закусок используют тарталетки, которые тоже являются неплохим вариантом, чтобы разнообразить стол на природе. А в качестве заправки лучше использовать маринад, приготовленный из смеси лимонного сока и растительного масла.
Яйца, являются ингредиентом практически всех популярных салатов, в том числе перепелиные, если вы заготавливаете продукты впрок, вам будет любопытно узнать, сколько хранятся перепелиные яйца в холодильнике, ведь их срок годности значительно отличается от привычных нам яиц кур.
Лето — время пикников, шашлыков и различных поездок на природу. Конечно, в лесу или на берегу водоема хочется накрыть стол всякими вкусностями. Как быть в таких случаях с салатами?
Срок годности фасованных салатов с добавлением консервантов бензоата натрия и сорбата калия одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 4±2°С – не более 12 суток.
Срок годности весовых салатов с добавлением консервантов бензоата натрия и сорбата калия одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 4±2°С – не более 3 суток.
Срок годности фасованных салатов с сырыми овощами с добавлением консервантов бензоата натрия и сорбата калия одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 4±2°С – не более 4 суток.
Срок годности весовых салатов с сырыми овощами с добавлением консервантов бензоата натрия и сорбата калия одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 4±2°С – не более 2 суток.
Срок годности салатов без применения консервантов при температуре 4±2°С:
салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часа;
салаты из сырых овощей – не более 12 часов;
салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов.
Срок годности весовых закусок после вскрытия упаковки не более 5 часов.
Срок годности фасованных салатов с сырыми овощами с добавлением консервантов бензоата натрия и сорбата калия одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 4±2°С – не более 4 суток.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.