Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько в холодильнике хранятся сырые и готовые котлеты: мясные, рыбные, овощные. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как хранить сырые котлеты
Любой продукт имеет рекомендации по наиболее подходящим условиям хранения, но для полуфабриката, выработанного мясоперерабатывающим предприятием и изготовленного в домашних условиях, они разные.
Можно ли заморозить?
Ответ на вопрос, можно ли готовые котлеты хранить в морозилке, положительный.
Для увеличения срока годности приготовленных котлеток нужно завернуть их в пакет с замком Zip Lock или специальный контейнер для заморозки и положить в морозилку.
То, сколько можно хранить котлеты в морозилке, зависит от качества их заморозки. Если все сделать правильно, то 2 месяца гарантировано.
Сколько хранятся охлажденные изделия в холодильнике
Ответ на вопрос, сколько котлетки пролежат в холодильнике, зависит от их основного компонента. Холодильник предполагает кратковременное хранение полуфабриката при температуре около 4 °C в течение пары суток, если он был качественно приготовлен.
Таковы нормы хранения по регламенту. В действительности же свежеприготовленные котлеты из свинины, говядины, курицы в холодильнике сохранятся в течение 2 суток.
Охлажденный полуфабрикат на протяжении 48 часов должен быть использован. Если этого не планируется, то необходимо положить его в морозильную камеру на длительное хранение.
Как хранить готовое блюдо
Ответ на вопрос, сколько хранятся готовые котлеты в холодильнике, волнует практически всех хозяек.
Хранить жареное блюдо следует в среднем или верхнем отделе холодильной камеры при температуре 4-6 °C.
- фольга;
- миска, плотно покрытая пищевой пленкой;
- пластиковый контейнер для продуктов.
Рекомендуемый срок хранения – 24-36 часов.
О том, как выбрать котлеты из настоящего мяса, а не из соевого, вы узнаете за одну минуту из этого видео:
Рецептура по сборнику рецептур №366, колонка II(2003год)
| Набор сырья | Расход на 1 порцию, грамм | Расход на 100 порций, кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Треска | 8,9 | 6,5 | ||
| Хлеб пшеничный | 1,3 | 1,3 | ||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | 1,4 | 0,7 | ||
| Мука пшеничная | 0,8 | 0,8 | ||
| Соль | 0,3 | 0,3 | ||
| Перец | 0,01 | 0,01 | 0,001 | 0,001 |
| Масса готового полуфабриката | — | — | 11,8 | |
| Масло растительное | 0,8 | 0,8 | ||
| Масса тушеных тефтелей | — | — | ||
| Соус томатный(№580) | — | — | 7,5 | |
| Бульон рыбный (№576) | — | 37,5 | — | 3,75 |
| Масло растительное | 1,9 | 1,9 | 0,19 | 0,19 |
| Мука пшеничная | 1,9 | 1,9 | 0,19 | 0,19 |
| Морковь | 3,8 | 3,8 | 0,38 | 0,38 |
| Лук репчатый | 3,8 | 3,5 | 0,38 | 0,35 |
| Петрушка (Корень) | 3,5 | 0,35 | 0,3 | |
| Томатное пюре | 37,5 | 37,5 | 3,75 | 3,75 |
| Масло растительное | 1,9 | 1,9 | 0,19 | 0,19 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 | 0,08 | 0,08 |
| Соль | 0,75 | 0,75 | 0,075 | 0,075 |
| Перец | 0,38 | 0,38 | 0,038 | 0,038 |
| Бульон рыбный | — | 37,5 | — | 3,75 |
| Рыбные отходы, кости | 37,5 | 37,5 | 3,75 | 3,75 |
| Вода | 4,7 | 4,7 | ||
| Лук репчатый | 0,5 | 0,2 | 0,05 | 0,02 |
| Петрушка(корень) | 0,7 | 0,2 | 0,07 | 0,02 |
| Гарнир (№515) | — | — |
Выход 1 порции в гр. Готового изделия 325гр
Схемы приготовления Блюда
• Организация рабочего места
• Подбор сырья: рыба (треска), кулинарный жир, лук репчатый, мука пшеничная, хлеб пшеничный, морковь, томатное пюре, сахар.
• Механическая кулинарная обработка:
Рыба – размораживаем, удаляем плавники и чешую, удаляем внутренности и голову, промываем, пластуем.
Морковь, лук — моем, чистим, моем.
Муку — просеиваем.
• Нарезка:
Лук – соломкой (для соуса), рубкой (для фарша)
Морковь — соломкой
• П/ф
Филе без кожи и костей нарезают на куски и пропускают 2 раза через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, вымешивают, формуют шарики (по 3-5 штук на порцию), панируют в муке.
Лук пассеруют, Морковь пассеруют, Томатное пюре пассеруют, готовят Белую Жировую пассировку.
• Тепловая обработка
Шарики обжаривают, заливают соусом и добавляют воды (10% от массы соуса)и тушат 10-15 минут.
Соус: Очищенные, промытые и нарезанные лук и морковь пассеруют, добавляют томатную пасту, пассеруют 10-15 минут, добавляют белую жировую пассировку, смешанную с горячим бульоном и варят 25-30 минут. В конце добавляют соль, перец, сахар, процеживают и доводят до кипения.
• Подача: подают на разогретой мелкой столовой тарелке + гарнир горкой.
• Температура подачи: 65 – 70 градусов, срок реализации – 2 часа.
Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
Овощной цех.
Овощной цех организуют на предприятиях большой и средней мощности. Обычно он размещается, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общественные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической обработки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе устанавливаются две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля и линия обработки корнеплодов. Остальные процессы осуществляются на рабочих местах (доочистка, взвешивание, затаривание). Репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают ручным или машинным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют на экспедицию.
ОРМ при механической обработке моркови:
Температура должна быть 17-19°С, влажность воздуха 40-60%.
| Оборудование | Инвентарь | Инструменты | Посуда |
| МОК-125;250;400; Производственный стол; Стол для очистки моркови; Моечные ванны; Подтоварник для овощей | Кастрюли; Сита | Ножи для чистки овощей | Котлы; Тазы; Ведра; Контейнеры для хранения очищенных овощей. |
ОРМ при механической обработке лука:
Температура должна быть 17-19°С, влажность воздуха 40-60%.
| Оборудование | Инвентарь | Инструменты | Посуда |
| Производственный стол; Стол для очистки лука; Моечные ванны; Подтоварник для овощей | Кастрюли; Сита | Ножи для чистки овощей | Котлы; Тазы; Ведра; Контейнеры для хранения очищенных овощей. |
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Плавники и головы отрезают специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.
ОРМ при механической обработке рыбы:
• Тепловая обработка
Шарики обжаривают, заливают соусом и добавляют воды (10% от массы соуса)и тушат 10-15 минут.
Соус: Очищенные, промытые и нарезанные лук и морковь пассеруют, добавляют томатную пасту, пассеруют 10-15 минут, добавляют белую жировую пассировку, смешанную с горячим бульоном и варят 25-30 минут. В конце добавляют соль, перец, сахар, процеживают и доводят до кипения.
| 547. Тефтели рыбные | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 135 | 65 | 100 | 48 |
| или треска 1 | 89 | 65 | 66 | 48 |
| или ледяная рыба | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или окунь морской 1 | 98 | 65 | 73 | 48 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска или макрурус | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или ледяная рыба | 82 | 65 | 61 | 48 |
| или окунь морской | 80 | 65 | 59 | 48 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | 69 | 65 | 51 | 48 |
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 17 | 14 | 12 | 10 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса полуфабриката | — | 118 | — | 88 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса тушеных тефтелей | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир № 747, № 757, № 759 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 857, № 858, № 864 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 325 | — | 275 |
|
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин. Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы -томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
Сколько можно хранить замороженные тефтели? Нужно ли их чем-то пересыпать? У меня в морозилке как раз оказались замороженные тефтельки, пошла посмотрела, вот что выяснила: мои тефтельки из магазина в составе имеют: фарш мясной, лук, рис, соль и перец. Указано, что при температуре -10 градусов продукт допустимо хранить 90 суток, то есть, три месяца. При температуре не выше -18 градусов допустимо хранить 6 месяцев. Совет по заморозке: я обычно замораживаю котлетки, но думаю, что принципиальной разницы нет. Широкую и плоскую поверхность, например, разнос, присыпаю мукой, раскладываю тефтельки, чтобы не дотрагивались друг до друга. Аккуратно ставлю в морозилку. Через 4-5 часов можно переложить в пакет, чтобы заготовка занимала меньше места.
Домашние тефтели, то есть приготовленные собственноручно из свежего мяса могут храниться в морозильной камере около года точно. При этом нужно знать, что размораживать их нельзя, а если вы их все таки разморозите, то тефтели нужно будет сразу готовить. Дважды замораживать тефтели совсем не желательно. К стати, я замороженные тефтели никогда не размораживаю, когда собираюсь готовить, а сразу замороженные выкладываю в форму для запекания, заливаю соусом и отправляю в духовку примерно на 1 час. Замороженные тефтели при приготовлении очень хорошо держат форму и не разваливаются, даже если в них яйца не добавляли, а если тефтели перед приготовлением разморозить, то они скорее всего развалятся во время приготовления. Так что замораживайте 1 раз и надолго. Просто нужно следить за тем, что бы морозилка не размораживалась и в ней всегда был мороз.
Мясо при заморозке -15 -20 градусов можно хранить по полгода и более хранится без проблем в полутушах, но котлеты другое дело там мясо рубленное, приправы и лучок есть, лучше хранить не более полугода. Мы вот после мясорубки раскатываем фарш на тефтели и в морозильнике храним. Так удобно, когда нужно приготовить не приходится размораживать от полузамерзшего цельного бруска, просто достаешь тефтели и через часа 2 при комнатной температуре размороженный фарш можно уже готовить. Если готовим скоро, то 10-15 мин разморозки в микроволновке.
Тефтели это отличное и вкусное блюдо, которое, конечно, выручит вас всегда в трудную минуту. Ведь тефтели можно подавать не только своим домашним, но и гостям, на праздничный стол. Они ароматные и красивые, так что украсят праздничное застолье. Что касается хранения, то в морозильной камере тефтели хранить можно. Но, здесь надо различать тефтели покупные и домашнего изготовления. На покупных, магазинных полуфабрикатах всегда указывается дата и изготовления и срок хранения, а также температурный режим для данного хранения. Как правило, такие покупные тефтели в морозильной камере хранятся шестьдесят суток, то есть, почти два месяца. Если же тефтели у вас домашние, самостоятельного приготовления, то здесь тоже надо учитывать дату изготовления (делаем надпись на контейнере или пакете с тефтелями) и температуру хранения. Если все условия соблюдать, то такие тефтели можно хранить в морозилке достаточно долго, не менее двух-трёх месяцев. Но, нельзя тефтели повторно замороживать, а также не стоит их размораживать перед приготовлением. То есть, лучше всего готовить сразу же после извлечения из морозильной камеры.
Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом. Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью. Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами. Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло — серый. Консистенция — мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью. Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые. Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира. Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу — целиком, осетровая — без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку — от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира. Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто — пористое и рыхлое. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки. Цвет на разрезе — от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком — она будет вкуснее. Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Требования к качеству приведены в таблице 4.8. Требования к качеству Виды блюд по способу тепловой обработки Блюда отварные из нерыбных продуктов моря Сохранили свою форму, политые соком лимона или соусом На разрезе — белый или светло-серый Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом Блюда из нерыбных продуктов моря допущенные Допущенные нерыбные продукты моря в виде целой тушки или порционными кусочками На разрезе — белый или светло-серый Нежный, немного кисловатый Жареные блюда из нерыбных продуктов моря Сохранили форму, имеют равномерную, хорошо поджаренный корочку от золотистого до светло-коричневого цвета На разрезе — белый или светло-серый Специфические для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса Жареных во фритюре, поверхностная корочка хрустящая Тушеные блюда из нерыбных продуктов моря Форма нерыбных продуктов моря сохранена, форма нарезки овощей соответствующая, правильная, овощи не разваренные На разрезе — серый или коричневый Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом овощей и специй Запеченные блюда из нерыбных продуктов моря На поверхности блюда — тонкая глянцевая румяная корочка Цвет продуктов, 3 которыми запекались гидробионты Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса Качество готовых рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря оценивают по следующим признакам: — Соответствие вида рыбы наименованию блюда; — Правильность разработки рыбы; — Правильность нарезания порционных кусков; — Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; — Вкус и запах готовой рыбы, консистенция; — Соответствие гарнира и соуса определенной пище. Условия и сроки хранения готовой продукции приведены в таблице 4.9. Условия и сроки хранения готовой продукции из рыбы и рыбопродуктов Отварная и припущенная рыба из нерыбных водной сырья Морепродукты мороженые. Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмары, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др .: ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90 — 95%. Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуют хранить, так как они содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошена и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах. Транспортировка моллюсков должна осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 ° С. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпным слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 ° С. В случае повышения температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждают льдом, льодосолевою смесью или охлажденной до 2 ° С морской водой и другими способами. Для размораживания моллюсков в цехе первичной обработки оборудуют дефростера. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводят паровой подогрев, чтобы ускорить оттаивание морепродуктов. Дефростера делают и в виде тележек — на колесиках. Пресервы после закачки нельзя держать более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии класть в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 ° С. Отделочные сообщения, бревна для разделки рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин. Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должен осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается обработки морепродуктов подсобными рабочими и покупателями [14, 15]. Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияют на их качество и состояние тары, категорически запрещается Срок хранения блюд из морепродуктов приведены в табл. 4.10. Срок хранения блюд из морепродуктов
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |