Сроки реализации на раздаче напитки ч

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Гигиенические требования к реализации готовой пищи. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения.

Перед раздачей качество пищи проверяется бракеражной комиссией, оценка блюда регистрируется в бракеражном журнале.

Супы рекомендуется готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости, рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок реализации первых блюд 3 ч, овощные супы должны быть реализованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70. 75°С.

Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30. 45°С) для интенсивного размножения микрофлоры- Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч.

По истечении этих сроков блюда обязательно подвергаются повторной тепловой обработке (супы и соусы необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной. Если пища не реализована в установленные сроки, то в порядке исключения ее можно реализовать на следующий день. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат.

Согласно санитарным правилам нереализованную пищу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С в течение не более 12 ч. На следующий день пищу дегустирует заведующий производством и при хорошем качестве ее подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90°С) и реализуют в течение часа.

Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70. 75 °С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10. 14°С, а холодные блюда и закуски — 7. 14°С.

Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа.

Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных, вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком. Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч.

Филиалы столовых, раздаточные пункты, буфеты должны иметь оборудование для подогрева пищи, холодильные шкафы и охлаждаемые витрины-прилавки, а также моечные ванны для мытья посуды и приборов.

Отпуск обедов на дом должен производиться в специально выделенном помещении, непосредственно связанном с горячим цехом. В помещении оборудуется раковина с подводкой горячей воды. Пищу отпускают только в чистую посуду потребителей, использовать стеклянную посуду нельзя.

Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30. 45°С) для интенсивного размножения микрофлоры- Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч.

Здоровье твоей планеты в твоих руках!

Требования к отпуску готовой пищи

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо прове­рять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производ­ством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят рай­онная санитарно-эпидемиологическая станция (сэс) и ведомствен­ная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная ко­миссия определяет органолептическим методом. Результаты про­верки записывают в специальный бракеражной журнал. Блюда оценивают по четырехбалльной системе. Оценку «отлично» получа­ет продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На . «хорошо» оценивают изделия, имею­щие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправле­ние.

Работники сэс и ведомственной санитарной службы Периодичес­ки проверяют правильность составления меню, химичёский состав и энергетическую ценнЬсть пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного пита­ния

.Главной задачей при реализации готовой пищи является дове­дение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными орга- нолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация ра­боты раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения го­товой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с рас­становкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фрон­ту раздачи (рис. 16). Важное значение-имеют условия и сроки хра­нения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших ко­личествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5—1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд; компотов, кис.елей 7—14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. . Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные — в те­чение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализа­ции пищи пос^е повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда должны быть реализованы в максимально ко­роткие сроки в целях предупреждения размножения в них микро­бов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда — 12 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти бюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, Щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного пита­ния ^организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные по­мещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды сле­дует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкаА фами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столо­вой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышка­ми, в которых ее хранят не более 2—3 ч. При более длительном хранении пищу передираздачей вновь подвергают тепловой обра­ботке.

Требования к обслуживанию посетителей

Основные санитарные требования к обслуживанию посетителей направлены на создание условий приема пищи, способствующих повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, и лучшему усвоению пищи. С этой целью предприятиях общест­венного питания должна быть хорошо организована работа гарде­роба, умывальника, обеспеченного мылом и электрополотенцем. Обеденный зал должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный вид. Проходы между столами должны быть шириной не менее 1,2—1,5 м. Обеденные столы в столовых, кафе должны иметь гигиеническое покрытие (пластик, лак), а в ресторанах — скатерти. На столах ставят закрытые приборы для специй, салфет­ки, графины с водой, чистые стаканы.

Уборку столов производят уборщицы после каждого посетите­ля влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы моют моющими средства­ми. Столовую посуду собирают на специальные тележки или транс­портеры. Зал убирают в перерывы и после окончания работы пред­приятия, используя моющие и дезинфицирующие средства.

При самообслуживании должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к фронту раздачи, четкая организация выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность раздачи хорошо про­мытой столовой посудой, приборами и подносами. Во избежание загрязнения и обсеменения готовой пищи следует разливать и рас­кладывать ее на тарелки перед отпуском. При раздаче комплекс­ных обедов все блюда одного комплекса устанавливают на подно­се заранее.

Чистота на раздаче; опрятность поваров-раздатчиков, вежли­вое обслуживание, разнообразие, привлекательный внешний вид и хороший вкус блюд — необходимые условия для организации пи­тания на научно-гигиенических основах.

Вопросы для повторения: 1. Как на предприятиях общественного питания, организуют проверку качества готовой продукции? 2. Какой запас пищи допу­стим на раздаче? 3. Как обрабатывают готовую пищу после вынужденного дли­тельного хранения? 4. Какие санитарные правила следует соблюдать повару- раздатчику при обслуживании посетителей?

ГЛАВА 18. САНИТАРНО-ПИЩЕВОЕ ЗА КОН ОДА 1ЬЛ ЬСТВО И ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА

В СССР организован государственный санитарный надзор, ра­бота которого строится в соответствии с «Положением о государ­ственном санитарном надзоре в СССР», утвержденным Советом Министров СССР 31 мая 1973 г.

Основной задачей государственного санитарного надзора в СССР является контроль за проведением мероприятий, направлен- ных на оздоровление природы, условий труда и быта населения» на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекци­онных заболеваний. Государственный санитарный надзор в нашей стране осуществляется санитарно-эпидемиологической службой. Санитарно-пищевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания направлен на

организацию питания с учетом научно-гигиенических основ и на предупреждение пищевых инфекционных- заболеваний и отравле­ний.

Санитарно-эпидемиологическая служба в нашей стране входит в систему Министерства здравоохранения СССР и возглавляется Главным государственным санитарным врачом СССР — замести­телем Министра здравоохранения СССР. Практическими учрежде­ниями этой службы являются санитарно-эпидемиологические стан­ции (сэс), в штаты которых входят санитарные врачи и санитар­ные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены тру­да, гигиены подростков, коммунальной гигиены, гигиены питания, — врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).

Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют предупре- N дительный и текущий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищево- го надзора — не допускать санитарных нарушений при проектиро­вании и строительстве новых и реконструкции существующих пред­приятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т. д. Текущий санитарно-пищевой надзор — это контроль за санитарным состоя: нием действующих пищевых предприятий: за качеством сырья, по­луфабрикатов, готовой пищи, за соблюдением условий хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий; за свое­временностью прохождения медицинских обследований работника­ми пищеблоков и т. д.

, Санитарные врачи по гигиене питания и пц помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия общественного пи­тания. Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносятся в специальный санитарный журнал, имеющийся у дирек­тора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения сани­тарных требований органам государственного санитарного надзора предоставлено право: приостанавливать строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачествен­ные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников с ин­фекционными заболеваниями и бактерионосителей, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы (от 10 до 50 руб.), возбуждать ходатайство перед прокуратурой-о привлече­нии к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении са­нитарных правил и норм
Мука пшеничная 1-го сорта …. Мука пшеничная высшего сорта . . Крупа гречневая ядрица ……

.Главной задачей при реализации готовой пищи является дове­дение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными орга- нолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация ра­боты раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения го­товой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с рас­становкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фрон­ту раздачи (рис. 16). Важное значение-имеют условия и сроки хра­нения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших ко­личествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5—1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд; компотов, кис.елей 7—14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. . Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные — в те­чение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализа­ции пищи пос^е повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значе­ние. В процессе реализации необходимо сохранять высо­кие органолептические и пищевые качества блюд и пред­отвращать их возможное вторичное инфицирование и раз­витие микрофлоры. С этой целью следует строго соблю­дать условия реализации готовой пищи, максимально со­кращая сроки ее хранения.

Важное значение имеют условия и сроки хранения го­товой продукции на раздаточной.

Супы рекомендуют готовить небольшими порциями несколь­ко раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости_; рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок, реали­зации первых блюд — З ч, овощные супы должны быть реа­лизованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70—75 0 С.

Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фар­ша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные тем­пературные условия (30—45 0 С) для интенсивного размно­жения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпус­ке должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч.

По истечении этих сроков, блюда обязательно подверга­ются тепловой обработке (супы и соусы необходимо про­кипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной.

Согласно санитарным правилам, нереализованную пишу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8’С в течение не более чем 12 ч. На следующий день, при хорошем качестве, пищу подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые —прогревают до 90″С) и реализуют в течение часа. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следую­щий день не подлежат.

Третьи блюда — горячие напитки отпускают при тем­пературе 70—75 0 С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10—14°С, а холодные блюда и закуски — 7—14 0 С.

Заправленные салаты и бутерброды должны быть реа­лизованы в течение часа, рубленая сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыба заливная — 24 ч. Все эти продукты ь процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 0 С,

Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответ­ствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточ­ного инвентаря — ложек разливательных, соусных; вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в фили­алы, буфеты должен производиться не позднее чем через чае после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипят­ком, Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч.

Филиалы столовых, раздаточные пункты, буфеты дол­жны иметь оборудование для подогрева пиши, холодиль­ные шкафы и охлаждаемые витрины-прилавки, а также моечные ванны для мытья посуды и приборов.

Отпуск обедов на дом должен производиться в специаль­но выделенном: помещении, непосредственно связанном с го­рячим цехом. В помещении оборудуется раковина с подвод­кой горячей воды. Пищу отпускают только в чистую посуду потребителей, использовать стеклянную посуду нельзя. Санитарные требования к обслуживанию потребителей. Предприятия общественного питания должны быть не только местом приема пищи, но и местом отдыха. Чистота, уютная обстановка, красивая сервировка стола, качественно приготовленные и со вкусом оформленные блюда повыша­ют аппетит, что в свою очередь усиливает выделение пи­щеварительных соков, под влиянием которых пища лучше переваривается и усваивается.

Все потребители должны сдать верхнюю одежду в гар­дероб, где количество вешалок должно соответствовать количеству мест в зале. Потребителей в верхней или рабо­чей одежде обслуживать запрещается.

В вестибюле или отдельно выделенном помещении пред­приятия должны быть оборудованы умывальники (один умывальник на 50 мест в зале) с подводкой холодной и го­рячей воды, с мылом и щеткой для мытья рук. Для обсуши­вания рук рекомендуется устанавливать электрополотенце. Торговые залы должны быть светлыми, уютными, рас­полагающими к приему пищи. Стены и потолки их окра­шиваются в мягкие, спокойные, теплые тона. Зал также должен быть хорошо освещен естественным или искусственным светом. При искусственном освещении в качест­ве осветительной арматуры используют художественно выполненные светильники, бра.

Мебель должна быть прочной и удобной, гармонирую­щей с отделкой торгового зала.

Столы могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными на 2—8 человек, изготовленными из де­рева или с металлическими крышками, покрытыми плас­тиком различных цветов, лаком или органическим стек­лом. Между столами должен быть проход шириной 1,2 м; ширина основного прохода — 1,35—1,5 м.

На столах должны находиться: закрытая солонка, пе­речница, горчичница, салфетки. Если ставят графин с пить­евой водой, то ее необходимо ежедневно менять.

Уборку стола следует производить после каждого посе­тителя. Для этого необходимо немедленно убрать использо­ванную посуду, приборы, остатки пищи, тщательно проте­реть стол влажной, а затем сухой салфеткой. Для уборки столов целесообразно выделять специальную работницу.

По окончании работы столы следует вымыть горячей водой со щелочным раствором.

Предприятия общественного питания, где применяется самообслуживание, должны быть оборудованы удобно рас­положенными раздачами, которые отделяют от зала пере­городкой, иметь достаточное количество столовой посуды, приборов, подносов.

Чистота на раздаче, опрятный внешний вид поваров-раздатчиков, вежливое обслуживание, разнообразие блюд, их привлекательный внешний вид и хороший вкус — не­обходимые условия для организации питания на предпри­ятиях питания на научно-гигиенической основе.

Контрольные вопросы.

1. Какова цель кулинарной обработки продуктов?

2. Почему варка более надежный способ тепловой обработки, чем жарка?

3. Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых блюд?

4. Почему вторые блюда являются наиболее частой причиной пищевых отравлений?

5. Какие санитарные требования предъявляются к нереализованной продукции?

6. Как должны быть оборудованы торговые залы для приема посетителей?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

5. Какие санитарные требования предъявляются к нереализованной продукции?

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

• для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
• для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
• на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

При реализации готовых изделий важно правильно организовать работу для избежания загрязнения микроорганизмами готовой продукции.

Перед раздачей ее нужно раскладывать в чистую посуду (лотки, кастрюли, котлы). Если на предприятии есть перемещаемые котлы, то готовую продукцию необходимо передавать на раздачу в котлах, где она готовилась.

Рестораны должны обеспечивать необходимое число подносов и столовых приборов. Хранить их нужно рядом с прилавком раздачи в ящиках-кассетах ручками вверх.

Столовую посуду нужно держать в чистом сухом виде. Нельзя применять посуду с отбитыми краями и трещинами.

Разливать или раскладывать готовую продукцию нужно перед отпуском потребителю.

Чтобы сократить сроки обслуживания потребителям (кафе, ресторанов, столовых, учебных заведениях, закусочных) можно организовать самообслуживание, когда потребитель сам подходит к раздаче, выбирает продукцию и столовые приборы.

В столовых, где имеется постоянный поток потребителей рациональной считается обеспечение питания по комплексному меню, составляемому на 10 или более дней. Отпускать можно механизированно.

Напитки и блюда, отпускаемые потребителям, должны быть с определенной температурой подачи: напитки и первые блюда — при температуре 70-75°C; вторые блюда — при температуре 65°C; кисели, холодные супы, компоты — при температуре 7-14°C.

Первые блюда можно держать на горячей плите до трёх часов. Период реализации и хранения горячих блюд составляет не более трёх часов при 75°C. Холодные закуски можно хранить не больше, чем 1 ч., бутерброды — 0,5-1 ч.

Если имеются охлаждаемые прилавки с температурой не выше более +6°C, то рыбные и мясные заливные могут храниться 12 ч., незаправленные салаты из рыбы, мяса и овощей можно хранить 12 ч., а порционную сельдь — в течение 24 ч.

Реализация и хранение пирожных и тортов возможны в течение 72 ч. — кремом из белка, в течение 36 ч. — с кремом из масла, и в течение 6 ч. — со сливочным кремом.

Еда, которая остыла, перед проведением раздачи должна быть обязательно повторно обработана теплом и продегустирована заведующим производства. Далее данную продукцию можно хранить не более часа и соединять ее со свежей не нужно.

Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.

Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).

В случае если он болеет или выехал в командировку — проверка не может начаться.

• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.

• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.

• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.

Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.

Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.

В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.

Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.

• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.

• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.

• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.

• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.

Чтобы сократить сроки обслуживания потребителям (кафе, ресторанов, столовых, учебных заведениях, закусочных) можно организовать самообслуживание, когда потребитель сам подходит к раздаче, выбирает продукцию и столовые приборы.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.