Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Условия хранения картофеля. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Лучшие условия для хранения картофеля 2–3°С тепла при влажности воздуха 85–90%. Для создания таких условий необходимо иметь сухое, прохладное, темное помещение.
Весь период хранения картофеля условно можно разделить на 3 фазы:
- первая фаза продолжительностью примерно 2 недели после уборки, температура при этом должна быть +15+18 °С.
- вторая фаза длится примерно 10 дней, температура хранения должна быть +12+14°С. В первые два периода залечиваются поражения, которые появились на клубнях при уборке или транспортировке.
- третий период – это основной период хранения. Температура должна быть +2+ 5°С.
Для хранения клубней картофеля можно использовать ямы, траншеи, бурты и стационарные хранилища.
Если картофель будет храниться в ямах, то их следует располагать на возвышенных сухих местах, при этом грунтовые воды должны залегать не ближе, чем 2м. Для отвода талой воды нужно сделать канавки. Можно также хранить в буртах и траншеях — это простой и доступный способ, который не требует большого расхода стройматериалов.
Хранение в хранилищах – это один из лучших способов хранения картофеля. Так как в постоянных хранилищах можно следить за режимом хранения и регулировать его при необходимости, также смотреть за состоянием картофеля.
Хранилища бывают трех видов наземные, полууглубленные и углубленные. Считается, что лучшие условия хранения в углубленных хранилищах. Так как они меньше прогреваются осенью или весной и меньше охлаждаются зимой. Выбор типа хранилища зависит от глубины стояния грунтовых вод (должно быть не менее, чем на 2м ниже основания картофелехранилища).
Один из важных моментов — теплоизоляция. Для этого строятся тамбуры с применением утепляющих стройматериалов. Наверное, самое важное значение, при хранении картофеля имеет вентиляция хранилищ. Вентиляция бывает естественной и принудительной.
Естественная вентиляция происходит с помощью приточных и вытяжных труб. Такую вентиляцию применяют обычно в хранилищах емкостью до 500 т. В более крупных хранилищах применяется обычно принудительная вентиляция.
В хранилище с естественной вентиляцией картофель обычно сохраняют в закромах или в ящичной таре. Если картофель будет храниться до января-февраля, то высота засыпки клубней в закром может достигать 1,5м, при более длительном хранении высота не должна превышать 1м. Еще нужно учитывать, что чем мельче клубни, тем меньше должна быть величина засыпки. В хранилищах с активным вентилированием закрома можно делать высотой 3-4м.
Для измерения температуры обычно устанавливают два термометра. Один — у дверей (на высоте 30см), второй в центре — на высоте 160см. В центре также нужно установить психрометр, чтобы можно было следить за относительной влажностью воздуха.
Весь период хранения картофеля условно можно разделить на 3 фазы:
Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый
Запах: вареного картофеля, сливочного масла
Технологическая карта №
Наименование изделия: Картофель в молоке
Номер рецептуры 319
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-й вариант | |
| Масса, г | ||
| брутто | нетто | |
| Картофель | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход | — | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 23,42 | 8,33 | 24,86 | 131,62 | 844,00 | 107,73 | 0,89 | 0,86 | 398,00 | 6,21 |
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, умеренно соленый
Запах: вареного картофеля, молока
Технологическая карта №
Наименование изделия: Овощи отварные с маслом
Номер рецептуры 320
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
| брутто | нетто |
| Морковь, | |
| или капуста белокочанная (ранняя), | |
| или капуста белокочанная свежая. | |
| или капуста цветная, | |
| или брюссельская (кочанчики), | |
| или кольраби, | |
| или тыква | |
| Масса отварных овощей | — |
| Масло сливочное | |
| Выход | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г. (морковь)
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 13,14 | 0,26 | 25,90 | 51,77 | 493,00 | 36,89 | 0,54 | 0,66 | 263,70 | 6,33 |
Химический состав данного блюда на 1000 г. (капуста белокочанная)
Выход порции определяется возрастной группой.
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель – слегка пожелтевший. Отварная капуста– без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом – без запаха подгоревшего молока.
Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет -свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.
Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности – слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности- румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.
Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель – частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле – с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их – мягкая, у пудингов и суфле – нежная.
Вкус изделий – характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.
Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-до 30 мин.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле – с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их – мягкая, у пудингов и суфле – нежная.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Краснодарского края
«Курганинский аграрно – технологический» техникум
Тема :«Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке».
мастера производственного обучения
Алемской Зои Ивановны
Тема урока: Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке
Учебная : закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.
Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся при выполнении учебно-производственных работ.
Тип урока: формирование умений и навыков
Методы обучения: беседа, воспроизведение знаний, с элементами деловой игры, фронтальный опрос, демонстрация, самостоятельная работа, анализ.
Материально-техническое оснащенность урока
Оборудование мастерской – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы;
Посуда: кастрюли на 1,5 л., сковороды среднего размера, тарелки для вторых горячих блюд, ножи столовые, вилки столовые;
Инструменты и приспособления: лопатки, кухонные ножи;
натуральные продукты: Мука, соль, яйца, масло сливочное, овощи: картофель,
дидактический материал – технологические схемы, расчетные карты;
Раздаточный материал – сборник рецептур блюд
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов — «Приготовление блюд и гарниров из овощей»,
ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места — Тема «Машины и механизмы для обработки овощей»,
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов — Тема «Биологическое значение пищи и ее состав».
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве — Тема «Личная гигиена работников предприятий общественного питания»,
1. Организационный момент (5 мин)
1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку.
1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.
1.3. Распределение по рабочим местам.
2. Вводный инструктаж (25 мин)
2.1. Сообщение темы уроков, его цели и задачи;
Тема нашего урока: «Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей.» . На уроке сегодня мы будем готовить Картофель в молоке и картофельное пюре.
(Учащийся зачитывает историческую справку, материал который подготовлен заранее, в качестве домашнего задания)
Родина картофеля – Южная Америка. Здесь его возделывали еще в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами и в меньшей степени как продукт питания.
Многие модницы из высшего общества прикалывали букетики картофеля к волосам.
Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.
В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествии Царь Петр 1 выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел разводить его в России.
В 1800 году картофель еще был такой редкостью, что его дарили в праздники и продавали на придворных балах, как редкое лакомое блюдо.
3.1 Индивидуальная работа по карточке (5 мин)
1. Какие способы варки используют в приготовлении отварных блюд и гарниров из овощей? Основной, припускание, на пару, при низких температурах.
2. Дайте характеристику варке как приему тепловой обработки. Варкой называют нагревание продукта в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100 или в среде насыщенного пара.
3.2 Фронтальный опрос группы (10 мин)
1. Назовите ассортимент отварных блюд из картофеля? (картофель отварной, картофель в молоке, капуста отварная, тыква отварная, фасоль отварная, картофельное пюре и т.д.)
2. охарактеризуйте варку основным способом? ( приготовление продукта в наплитной посуде в большом количестве жидкости.)
3. Дайте характеристику варке при пониженной температуре.( котлеты при этом способе применяют принцип водяной бани или мармита, ставя посуду с продуктом в кипящую воду.)
4. Варка при повышенном или пониженном давлении? ( при повышенном давлении – в автоклавах- ускоряет процесс приготовления овощей ( температура 110-130). При пониженном давлении – варка в вауум аппаратах (температура ниже 100), сохраняется пищевая ценность продуктов.)
5. Варка на пару. ( производят в специальном пароварочном шкафу, пароварках, продукт варится за счет пара, образующегося при кипении воды, при этом сохраняются питательные вещества продуктов. Используется в лечебном и детском питании)
6. Правила припускание? ( это варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке продукта при закрытой крышке)
7. Вопрос какой технологический процесс характеризуют перечисленные слова? На доске вывешиваются следующие слова: сортировка, доочистка, калибровка взвешивании очистка, мойка, приемка, мойка. (технологический процесс обработки картофеля)
8. Выберите необходимые слова в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре. (с ортировка, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, добавить горячее молоко и растопленное сливочное масло).
9. Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей? (варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисливающуюся посуду.)
2.4. Провести инструктаж по ТБ, сделать записи в журнале по ПО (форма №3)6
1. При работе с колющими режущими предметами.
2. С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве блюд и гарниров из овощей? с помощью картофелечистки, машины для нарезки овощей.
3. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении блюд и гарниров из овощей? Правила безопасности картофелеочистительных машин. правила эксплуатации электроплиты Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ
2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:30 мин
Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюд Приложение 2, 3
Мастер п/о предлагает рассчитать количества сырья (брутто и нетто)
для приготовления 15 порций сверка расчетов с мастером.
2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:
Мастер показывает, весь технологический процесс Приготовления картофеля отварного и картофельного пюре: Первичная обработка картофеля. Тепловая кулинарная обработка картофеля. Способы подачи и оформления блюда.
Приготовление овощей припущенных в молочном соусе: Первичная обработка овощей. Нарезка овощей. Тепловая кулинарная обработка овощей. Способы подачи и оформления блюда.
При демонстрации практических приемов обратите внимание на форму нарезки, овоши.
2.6. При демонстрации практических приемов обратить внимание:
2. на кипение воды для сохранности витаминов.
2.8. Повторение техники безопасности.
Подгруппа делится на 4 минибригады. Самостоятельно выполняют весь технологический процесс приготовления блюд и гарниров из варенных и припущенных овощей, пользуясь инструкционной картой которые раздает мастер.
Мастер проводит целевой обход: а) – организация рабочего места; б) – строгое соблюдение техники безопасности при работе с режущим инструментом; в) – технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов.
Дать качественную оценку готовым порционным полуфабрикатам.
Подгруппа делится на 4 микрогруппы. Вам необходимо самостоятельно выполнить весь технологический процесс приготовления пользуясь инструкционной картой которые я вам раздала.
Выполнять строго по технологии оцениваться будут все моменты.
Заключительный инструктаж :
— самооценка, анализ рабочего дня;
— обратить внимание на общие и индивидуальные ошибки;
— объявить, выставить оценки в журнале;
— демонстрация лучших работ.
Итак, мы с вами сегодня научились и готовить блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей Обратите внимание как сделали ……… микрогруппа Назвать оценки урока.
Задание на дом повторить Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Технологическая карта
Рецептура № 201 Картофель в молоке 96 / 2
Материально-техническое оснащенность урока
Сроки хранения продуктов в ДОУ
Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.
Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов:
- свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.
Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе. Таблицу со сроками хранения продуктов, которая также подходит и для детских садов, можно скачать здесь.
В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.
Если же продукты не требует использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).
В СанПиНе 2.3.2.1324-03 отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).
Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОУ можно узнать на этикетке пищевого продукта. На ней должны быть отражены: час, день, месяц, год выработки (данная информация актуальна для особо скоропортящихся продуктов и для детского питания). Для скоропортящихся продуктов указывают просто – день, месяц, год выпуска, а для остальных вариантов – месяц и год. Также этикета должна содержать условия хранения пищевого продукта.
Скачайте Журнал бракеража скоропортящихся продуктов в ДОУ.
Как автоматизировать учет продуктов питания по СанПиН?
Для этого удобно использовать программный модуль «Управление питанием, контроль диет» системы контроля деятельности образовательного учреждения. Он содержит:
- составление меню-требования, циклического меню, меню-раскладки;
- учет и списание продуктов;
- замена продуктов в случае нехватки;
- анализ стоимости питания и корректировка калькуляции блюд;
- контроль питания с учетом диеты каждого ребенка на основании журнала пищевой аллергии;
- формирование накопительной ведомости, бракеражного журнала и прочей отчетности.
Подробнее о программе читайте здесь.
Запреты СанПиНа при хранении продуктов в ДОУ
В целях соблюдения санитарных требований при хранении пищевых продуктов в дошкольной организации следует соблюдать следующие ограничения:
- не оставляйте ложки, лопатки в посуде со сметаной и творогом;
- не превышайте лимит времени (2 часа), в течение которого готовые первые и вторые блюда могут располагаться на горячей плите;
- не варите овощи накануне дня, когда будете готовить блюда из них.
Требования к месту хранения продуктов в детском саду
Если в ДОУ только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.
Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.
Продукты питания нужно хранить в следующих местах:
- капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
- плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
- молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОУ;
- сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
- сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
- творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
- яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
- крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
- хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный. Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.
В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.