Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Оформление подача реализация и хранение тефтели рыбные. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Операция № 1.Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.
· Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».
· Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.
Операция № 2.Подготовка мясорубки к работе.
· Проверить наличие заземления, санитарное состояние мясорубки.
· Собирать мясорубку, проверить ее работу на холостом ходу.
· Убедиться в наличии предохранительного кольца и толкателя.
· Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».
Операция 3. Приготовление рыбной котлетной массы.
· Рыбу разделать на чистое филе. нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
· Взвесить и рассчитать количество сырья для приготовления котлетной массы из расчета: на 1 кг пропущенной массы 250г пшеничного хлеба не ниже 1 сорта, 300 – 350 г жидкости (молока или воды), 20 г соли, 1 г перца.
· Хлеб белый пшеничный очистить от корок и замочить в холодном молоке или воде.
· Измельченное филе, замоченный хлеб, соль, перец перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
· Вымешать, выбить для насыщения кислородом воздуха.
Операция 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Котлеты или биточки.На 1 порцию котлет или биточков необходимо взять 106 г рыбной котлетной массы, 10 г панировочных сухарей.
· Взвешивают 530 г котлетной массы, развешивают на 10 порций по 53 г
· В левую руку помещают котлетную массу, а правой рукой отделяют кусочки, развешивают по 53 г, укладывают на стол, посыпанный панировкой.
На разделочной доске, посыпанной белыми панировочными сухарями, подкатывают шарики котлетной масса левой рукой и формуют изделия, держа правой рукой лопатку и придавая им форму:
Котлетам — приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 2 — 2, 5 см.длиной 10 – 12см, по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г
Биточкам — округло приплюснутой формы диаметром 6 см.и толщиной 2 см по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г
Тефтели рыбные
· Приготовить рыбную котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука из расчета на 1 порцию тефтелей 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, 14 г репчатого лука (масса нетто).
· Сформовать шарики диаметром 3 см, по 3 – 4 шт. на порцию
· Панировать в муке. Масса полуфабриката 118г.
Тельное из рыбы.На 1 порцию тельного необходимо взять106 г рыбной котлетной массы, 28 г фарша, 7 г льезона, 6 г сухарей.Масса полуфабриката145 г.
Приготовить фарш.
· Грибы белые или шампиньоны очистить, промыть, ошпарить, нашинковать, обжарить
· Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать мелкой крошкой, пассеровать на жире
· Яйца сварить вкрутую, очистить нашинковать мелким кубиком
· Соединить грибы, лук, яйцо, добавит соль, перец, перемешать
Формовка тельного
· Развесить рыбную котлетную массу по 53 г., уложить на полотняную салфетку смоченную холодной водой, придать форму лепешки толщиной 1 см
· На середину лепешки уложить фарш. Сложить лепешку вдвое, придать форму полумесяца.
· Смочить в взбиты яйцах, панировать в сухарях.
Рулет рыбный
· Приготовить фарш как для тельного — луковый с яйцом или луковый с грибами.
· Рыбную котлетную массу уложить на смоченную водой ткань слоем 1.5 см в виде прямоугольника шириной 20 см.
· На середину по всей длине уложить луковый фарш.
· Края марли приподнять и полностью закрыть фарш котлетной массой, придать рулету форму батона.
· Переложить рулет на противень швом вниз, смазать льезоном, посыпать сухарями, сделать проколы в нескольких местах по середине. На 1 порцию рулета необходимо взять 100г, фарша 25, масса полуфабриката 125 г.
Фрикадельки рыбные
· Приготовить котлетную массу с добавлением яиц и сырого репчатого лука из расчета на 1 порцию фрикаделек 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, яйца 1/5 шт., 14 г репчатого лука (масса нетто).
· Формуют шарики массой 15 – 18 г по 8 – 10 шт. на порцию. Масса полуфабриката 118г.
Операция № 5. Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к тепловой обработки.
· Изделия одинакового размера, правильной формы.
· Форма котлет овально приплюснутая с одним заостренным концом, запанированы в сухарях
· Форма биточков — округло приплюснутой, панированы в сухарях
· Форма тельного в виде полумесяца, панированы в двойной панировке
· Тефтели должны иметь форма шариков, панировка мучная.
· Поверхность изделий ровная, без трещин и ломаных краев.
· Панировка плотно прилегает к изделиям, не закатана в изделия.
· Масса на разрезе однородная
Операция 6.Хранение рыбных полуфабрикатов.
Котлетную массуслоем не более 5 см, и хранят при температуре 0 — 4 0 С 2 – 3 часа.
Полуфабрикаты из котлетной массы укладывают в лотки посыпанные панировочными сухарями, тефтели в лотки посыпанные мукой, хранят в холодильнике при температуре 0 — 4 0 С 12 часов..
· Собирать мясорубку, проверить ее работу на холостом ходу.
Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее
Состав:
Виски ‘Грантс’, ликер ‘Амаретто’, вишня коктейльная
Состав:
Ликер «Бейлиз», виски «Джемесон», кофе эспрессо
Состав:
Апельсиновый сок, битер «Кампари»
Состав:
Сок клюквенный, ликер «Малибу», сок апельсиновый
Состав:
Текила, ликер «Куантро», лимон
Состав:
Водка «Уржумка люкс», ликёр «Калуа»
Состав:
Сок томатный, водка
Состав:
Сок апельсиновый, водка
Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее
Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)
Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный
Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее
Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие
Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки
Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее
| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный
Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.
Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет-полуфабрикатов мороженых (табл. 10).
Таблица 10. Рецептуры рыбных фрикаделей (в кг на 100 кг готовой продукции).
Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10 % заменять белковой пастой «Океан».
Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.
Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.
Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фаршевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш — 83,3; крахмал картофельный — 2,8; молоко сухое — 3,3; лук пассерованный — 5,8; соль — 1,0; воду — 3,8.
Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.
Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная — 40,0; лук пассерованный — 30,0; томат-паста пассерованная — 25,0; сахар-песок — 1,2; соль — 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.
Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.
Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.
Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12-15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150°С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3-5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.
Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60:40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60 (табл. 11).
Таблица 11. Рецептуры приготовления фаршевой смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) для тефтелей.
Филе рыбное обесшкуренное
Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.
Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную — 16,5; сахар — 2,0; воду — 21,4; уксусную кислоту 5%-ную — 0,9; соль — 0,4; перец красный — 0,002; гвоздику — 0,002; мускатный орех — 0,002; лавровый лист — 0,006.
Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.
Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.
Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную — 12,5; петрушку обжаренную — 1,6; лук репчатый пассерованный — 1,4; томат-пасту 30%-ную — 19,0; бульон рыбный или воду — 47,5; сахар — 3,6; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 5%-ную — 3,6; масло растительное — 4,8; перец горький молотый — 0,02; лавровый лист — 0,02; гвоздику — 0,02.
При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.
Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар — 4,8; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 80%-ную — 2,5; воду — 91,0; перец душистый — 0,192; перец черный — 0,06; корицу — 0,096; гвоздику — 0,097; лавровый лист — 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная — 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп — 0,09.
Хранят жареные тефтели при температуре 0-6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.
Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.
Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш — 87,0; муку пшеничную подсушенную — 4,3; мясо рыбы холодного копчения — 8,7.
Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.
Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш — 87,0; муку пшеничную подсушенную — 4,3; мясо рыбы холодного копчения — 8,7.
Технология приготовления блюда
Рыбное филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в воде хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец чёрный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3–2 шт на порцию, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Обжаренные тефтели укладывают в сотейник, заливают маринадом, добавляют воды (
10% от массы маринада) и тушат 10-15 минут.
При подаче тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Тефтели готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.
Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.
Рыбное филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в воде хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец чёрный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3–2 шт на порцию, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Обжаренные тефтели укладывают в сотейник, заливают маринадом, добавляют воды (
10% от массы маринада) и тушат 10-15 минут.
При подаче тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Аналоги и заменители
Традиционные тефтели из сайды и минтая тушёные в маринаде
Аналоги и заменители
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.
государственное автономное учреждение
калининградской области
профессиональная образовательная организация
«Колледж сервиса и туризма»
Методические указания
по выполнению лабораторных работ
по МДК 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
для студентов очной формы обучения
специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Сформировать навыки по организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд.
Научиться производить расчеты сырья, соблюдать технологический процесс и соблюдать сроки хранения и реализации. Изучить правила подачи и оформления блюд, научиться экономному расходу сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных условий труда.
Оборудование: Электрическая секционная плита, холодильные шкафы, производственные столы, мясорубки.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой, терка, шумовка, лопатки, баранчики, овальные блюда, соусники, тарелки, щипцы для рыбы.
Лабораторная работа № 1 Приготовление рыбы отварной. Приготовление рыбы припущенной.
Отработать технологию приготовления блюд из рыбы отварной, рыбы припущенной.
Отработать способы тепловой обработки и правила подачи блюд:
— Рыба, припущенная в молоке.
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рыба (филе) отварная;
Рыба (филе) припущенная; Рыба по-русски; Рыба, припущенная в молоке.
Определить изменение массы при тепловой обработке зраз донских и сравнить с нормативными выходами по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Дать оценку качества приготовленных блюд. Результаты занести в таблицу.
1. Рецептура №501 Рыба (филе) отварная
2. Технологический процесс:
Рыбу, разделанную на филе с кожей и рёберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. При отпуске на подогретую тарелку укладывают гарнир, рядом рыбу кожей вверх, поливают сливочным растопленным маслом, посыпать зеленью. Отдельно в соуснике подать соус или полить им рыбу.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы – томатный, сметанный, польский.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин. с момента приготовления.
4. Требование к качеству:
Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, допускается лёгкое расслаивание рыбной мякоти
Цвет: рыбы на разрезе – белый или светло-серый
Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно солёный
Запах: рыбы с ароматом соуса или масла
Масса припущенной рыбы
2. Рецептура №506 Рыба (филе) припущенная
2. Технологический процесс:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут. При отпуске на подогретую порционную посуду укладывают гарнир, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на неё – отварные грибы, рыбу поливают сверху соусом, кладут рядом кружочек очищенного лимона.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы – белый основной, паровой, белое вино, томатный.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин. с момента приготовления.
4. Требование к качеству:
Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, хорошо проварены
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: рыбы на разрезе – белый или светло-серый
Вкус: рыбы в сочетании с соусом, приятный, умеренно солёный
Запах: рыбы с ароматом соуса
3. Рецептура №511 Рыба по – русски
Масса припущенной рыбы
Масса соуса с наполнителем
2. Технологический процесс:
Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушка нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы солёные очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами, ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При отпуске на подогретую тарелку укладывают гарнир, рядом припущенную рыбу кожей вверх, на нёё кладут грибы, поливают соусом, рядом кружочек лимона очищенного, украшают зеленью.
Гарнир – картофель отварной.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
4. Требование к качеству:
Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: рыбы на разрезе – белый или светло-серый
Вкус: рыбы в сочетании с соусом, приятный, умеренно солёный
Запах: рыбы с ароматом соуса
4 . Рецептура №506 Рыба припущенная в молоке
или скумбрия дальневосточная
Масса припущенной рыбы с луком и молоком
2. Технологический процесс:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанный полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец чёрный горошком и припускают 20 — 25 минут. Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин. с момента приготовления.
4. Требование к качеству:
Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: рыбы на разрезе – белый или светло-серый
Вкус: рыбы в сочетании с соусом, приятный, умеренно солёный
Запах: рыбы с ароматом соуса
Лабораторная работа № 2 Приготовление рыбы жареной. Приготовление рыбы запеченной.
Отработать технологию приготовления блюд из рыбы жареной, рыбы запеченной.
Отработать способы тепловой обработки и правила подачи блюд:
— Рыба жареная с луком по-Ленинградски;
— Рыба, запечённая с картофелем по-русски.
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рыба жареная с луком по-Ленинградски; Рыба, жаренная во фритюре; Зразы донские; Рыба, запечённая с картофелем по-русски.
Определить изменение массы при тепловой обработке зраз донских и сравнить с нормативными выходами по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Дать оценку качества приготовленных блюд. Результаты занести в таблицу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Рецептура блюда№:522 Рыба жареная с луком по-Ленинградски
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Норма продуктов на 2 порции в граммах
Лук жареный во фритюре:
Масса лука жареного во фритюре
Гарнир: Картофель жареный (из вареного)
Масса картофеля жареного (из варёного)
Филе рыбы с кожей и рёберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят с обеих сторон до золотистой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Лук репчатый во фритюре: лук очищают, нарезают кольцами, посыпают мукой, стряхивают излишки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180С) кладут лук и жарят 1-1.5 минуты.
Картофель жареный (из варёного): картофель перебирают, моют, отваривают в подсоленной воде. Нарезают ломтиками и обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
При отпуске вокруг рыбы выкладывают обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Хранят на плите не более 3 часов, после чего охлаждают до температуры 8-6С и хранят при той же температуре до 12 ч. Перед подачей прогревают в жарочном шкафу при температуре 90С или на плите основным способом, после чего реализуют в течении 1 ч.
Внешний вид: ровная поджаристая золотистая или светло-коричневая корочка, сохранена форма нарезки, не заветренный
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый, светло-коричневый
Вкус: специфический, рыбный, без постороннего привкуса
Запах: рыбы, лука
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Рецептура блюда№:525 Рыба, жаренная во фритюре
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Норма продуктов на 2 порции в граммах
Гарнир: Картофель жареный (из вареного)
Масса картофеля жареного (из варёного)
Рыбу нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем чёрным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Картофель жареный (из варёного): картофель перебирают, моют, отваривают в подсоленной воде. Нарезают ломтиками и обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
При отпуске на тарелку кладут рыбу, рядом выкладывают гарнир. Поливают маслом.
Приготовляют по мере спроса.
Внешний вид: ровная поджаристая золотистая или светло-коричневая корочка, сохранена форма нарезки, допускается легкое отставание панировки.
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый, светло-коричневый
Вкус: специфический, рыбный, без постороннего привкуса
Запах: рыбы, недопустим запах пережаренного фритюра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Рецептура блюда№:532 Зразы донские
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Норма продуктов на 2 порции в граммах
Хлеб пшеничный (для панировки)
Гарнир: Картофель жареный (из вареного)
Масса картофеля жареного (из варёного)
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0.5-0.6 см, солят,посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформовав зразы, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натёртом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Фарш: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельчённую зелень, соль, перец и всё перемешивают.
Картофель жареный (из варёного): картофель перебирают, моют, отваривают в подсоленной воде. Нарезают ломтиками и обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Зразы отпускают по 1-2 штуки на порцию с гарниром, поливают жиром.
Хранят на плите не более 3 часов, после чего охлаждают до температуры 8-6С и хранят при той же температуре до 12 ч. Перед подачей прогревают в жарочном шкафу при температуре 90С или на плите основным способом, после чего реализуют в течении 1 ч.
Внешний вид: ровная поджаристая золотистая или светло-коричневая корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый, светло-коричневый
Вкус: специфический, рыбный, без постороннего привкуса
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Рецептура блюда№:533 Рыба, запечённая с картофелем по-русски
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Норма продуктов на 2 порции в граммах
Соус: Белый (для запекания рыбы)
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)
Филе рыбы нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики варёного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин при температуре 200-220С.
Бульон рыбный: обработанные головы, кости, плавники рыбы заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Снимают пену, жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Соус белый (для запекания рыбы): Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
При отпуске подают на порционной сковороде.
Внешний вид: на поверхности румяная корочка, рыюа и гарнир не пригоревшие, не присохшие к посуде
Консистенция: мягкая, сочная, соус густой, не высохший
Цвет: золотистый, светло-коричневый
Вкус: рыбы, сыра
Лабораторная работа № 3 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
Отработать технологию приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
Отработать способы тепловой обработки и правила подачи блюд:
— шницель натуральный рубленный;
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: котлеты и биточки рыбные; шницель натуральный рубленный; тефтели рыбные; тельное из рыбы.
2.Определить изменение массы при тепловой обработке блюд и сравнить с нормативными выходами по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Дать оценку качества приготовленных блюд. Результаты занести в таблицу.
1. Рецептура № 541 Котлеты или биточки рыбные
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жареных изделий
1 Нормы закладки даны на потрошеную обезглавленную рыбу
2. Технологический процесс:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы – томатный, сметанный.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: 65 С
Подают с гарниром и соусом. Можно украсить зеленью петрушки или укропа.
Сроки хранения: рыбные полуфабрикаты хранят 12 ч при температуре от – 2 до 2 С; жареные изделия из рыбной котлетной массы хранят 12 ч при температуре от 2 до 6 С.
4. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания, изделия сохранили свою форму, не имеют трещин на поверхности, панировка не отслаивается.
Консистенция – изделия нежные, сочные, однородные по составу фарша.
Цвет – на поверхности изделий румяная поджаристая корочка.
Вкус – в меру соленый, в меру перченый, свойственный используемой рыбе.
Запах – характерный для доброкачественной рыбы. __________
1.Рецептура № 542 Шницель натуральный рубленный
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жареного шницеля
Масло сливочное или маргарин столовый
1 Нормы закладки даны на рыбу потрошеную обезглавленную.
2. Технологический процесс:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обоих сторон основным способом в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры – картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Шницель поливают жиром и подают с гарниром.
Сроки хранения: полуфабрикаты из рыбной котлетной массы хранят 12 ч при температуре от – 2 до 2 С; готовые изделия из рыбной котлетной массы хранят в течение 12 ч при температуре от 2 до 6 С.
4. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — шницель имеет правильную овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, без трещин на поверхности и следов заветривания.
Консистенция – нежная, сочная, однородная .
Цвет – изделие имеет румяную поджаристую корочку .
Вкус – в меру соленый, в меру перченый, без привкуса порчи, соответствует входящей в состав доброкачественной рыбе.
Запах – соответствует входящим в состав изделия продуктам .
1. Рецептура № 547 Тефтели рыбные
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Масса тушеных тефтелей
1 Нормы закладки даны на рыбу потрошеную обезглавленную.
2. Технологический процесс:
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают, выбивают и формуют шарики по 3-5 шт на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.__________________________________________________________________________Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде._________________________________________________________________________При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились._____________________________________________________________________Гарниры – рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Тефтели подают вместе с соусом, в котором они тушились, полив их им сверху, гарнируют.
Тефтели рыбные в готовом виде хранят не более 48 ч при температуре от 2 до 6 С.
4. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — изделия имеют правильную форму, блюдо красиво и аккуратно украшено, тефтели не разваливаются, держат форму, не имеют трещин.
Консистенция – мягкая, сочная, однородная.
Цвет – соуса от красного до темно-красного, тефтелей — от белого до серого .
Вкус и запах – в меру соленый, в меру перченый, доброкачественный, без признаков порчи.
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.