Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Отход курицы при обвалке. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как известно, при убое и переработке птицы образуется немалое количество непищевых отходов. Без принятия надлежащих мер по их утилизации они служат питательной средой для развития и распространения патогенных микроорганизмов, мух, грызунов, диких птиц, различных хищников. При их разложении образуются также вещества с резким неприятным запахом. Все это в совокупности представляет существенную угрозу для ветеринарно — санитарного благополучия самого хозяйства и прилегающих территорий, создает дискомфортные условия для населения. В то же время, при надлежащем использовании эти отходы могут служить ценным сырьем для производства кормовой муки и источником дополнительных доходов хозяйству.
Виды отходов и их выход
Сейчас убой птицы осуществляют в специализированных убойных предприятиях или в убойных цехах птицеводческих предприятий с применением таких технологий промышленной переработки птицы после убоя:
— Потрошение с разборкой и обвалованием потрошенных тушек.
Общее количество непищевых отходов при переработке птицы методом полупотрошения составляет 15,3-18,5 % от живой массы птицы, в том числе: перья, пух, подкрылок) — 4,0-5,7 %, технические отходы (кровь, кишечники, железистые желудки) — 10,1 — 12,8 %.
При переработке птицы методом потрошения общее количество непищевых отходов достигает 23,7-28, 3% от живой массы птицы, в том числе: перья, пух, подкрылок — 4,0-5,7 %, технические отходы (кровь, пищеводы, зобы, кишечники, железистые желудки, желчные пузыри, трахеи, селезенки, яичники, яйцеводы, семенники, кутикулы) — 11,9-14,3 %; головы (без шей) — 2,7-5,6 %, ноги — 2,5-4,6 %.
Общее количество непищевых отходов при переработке выпотрошенной птицы с разборкой и обвалованием тушек составляет 20,0 — 39,4 % от массы потрошенной тушки, в том числе : кости — 18,4-36,9 %; почки с легкими -1,4 — 2,8 %.
Требования к хранению
Для производства кормовой муки используют непищевое сырье только от здоровой птицы, которая допущена к переработке службой ветеринарной медицины хозяйства. Срок хранения сырья без специальной обработки не должен превышать 12 часов. Допускается хранение непищевых отходов убоя птицы в холодильниках при температуре не выше 4 °С в течение 7 суток, или накопления необходимой для переработки количества отходов в автоклавах, при условии их термической обработки один раз в сутки путем нагревания до температуры 100 ° в течение 30 мин.
Отходы убоя птицы — как сырье для изготовления кормовой муки
По химическому составу и физико-механическим свойствам непищевые отходы убоя птицы разделяют на следующие виды:
— Кератинсодержащие отходы (перо -пуховое сырье, головы, ноги);
— Мягкие отходы (технические отходы, легкие, почки);
— Костные отходы (головы, ноги, кости после механической обвалки птицы).
Все эти отходы содержат белки (протеины), жиры (липиды), кальций, фосфор, магний, натрий, витамины и микроэлементы, т.е. ценные питательные вещества для кормления животных и птицы. Но в том виде, в котором они находятся в сырье, большинство из них в недостаточной степени усваиваются птицей, поэтому для повышения их переваримости они требуют специальной обработки. Кроме того, к кормовой муке из отходов ставятся определенные требования к размеру частиц, влажности, содержанию жира, допустимого уровня микробной обсемененности т.п. Для выполнения всех этих требований, сырье на той или иной стадии технологического процесса приготовления кормовой муки также измельчают, стерилизуют, высушивают, при необходимости — обезжиривают.
Кровь с химической точки зрения представляет собой коллоидный раствор, в котором содержится 80-81 % влаги, около 17 % протеина (90 % от массы сухого вещества), а также ряд других веществ: минеральных солей, ферментов, гормонов, микроэлементов, биологически активных веществ. Протеин крови относится к легкоусвояемым, поэтому это сырье достаточно подвергнуть «мягкой» термообработке с целью стерилизации и сушки.
Мягкие отходы содержат 57-63 % влаги и 43-37 % сухих веществ. Около 80-90 % сухих веществ представляют собой белки (в основном коллаген, эластин и ретикулин), 19-10 % жиры, 0,4-0,5 % — неорганические вещества. Названные белки без надлежащей обработки имеют недостаточно высокий коэффициент переваримости (30-40 %), поэтому для его повышения это сырье подвергают соответствующей обработке по специальным режимам, которые, однако, более «мягкие», чем для кератинсодержащего сырья.
Костное сырье содержит 30-35 % влаги и 70-65 % сухих веществ, в том числе (от сухого вещества) : 28-33 % протеина, до 45 % минеральных веществ, до 25 % жира. Минеральные вещества содержат 21-25 % кальция, 1% магния, 9-13 % фосфора, 5 % угольной кислоты. Основу протеина костей составляет белок коллаген. Костное сырье характеризуется значительной механической прочностью и размером отдельных частей. Для превращения в кормовую муку костное сырье подвергают термообработке для деструкции (разваривания) костной ткани, повышения переваримости коллагена.
Требования к цеху переработки отходов убоя птицы и применяемого оборудования
К зданию цеха переработки отходов и применяемого оборудования, согласно действующим нормативным документам относится ряд требований, направленных в основном на обеспечение ветеринарно-санитарного благополучия окружающих территорий, охраны окружающей среды и требований охраны труда. В частности это такие требования:
1. Переработка отходов убоя птицы должна осуществляться только в соответственно оборудованных цехах. Место для их строительства должно согласовываться с государственными учреждениями ветеринарной медицины и санитарно-эпидемиологического надзора, органами местного самоуправления. Минимальное расстояние от зон жилой застройки — 1000 м, от животноводческих и птицеводческих ферм — 2000 м.
2. Здание утильцех должно соответствовать требованиям действующих строительных, санитарных норм, требованиям электро- и пожарной безопасности и обеспечивать возможность проведения технологических операций переработки отходов в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.
3. Территория цеха переработки отходов должна быть ограждена и исключать несанкционированный доступ посторонним лицам и бродячим животным. Пути транспортировки сырья и готовой продукции, грязной и чистой тары не должны пересекаться. Контакт готовой муки с сырьем не допускается.
4. Оборудование цеха (отделения) переработки отходов должно обеспечивать последовательность выполнения следующих технологических процессов:
— Накопление отходов убоя птицы (перо — пухового сырья, крови, технических отходов и т.д.);
— Очистка сырья от посторонних примесей;
— Дозированные загрузки сырья в автоклав или аппарат другого типа, в котором будет осуществляться его тепловая обработка;
— Охлаждение, при необходимости обезжиривание, измельчение и просеивание шквары;
— Затаривания кормовой муки;
— Дезодорацию паров и газов.
Накопление отходов должно осуществляться в емкостях закрытого типа (передувочных баках, контейнерах, транспортных тележках и т.п.), обеспечивающих защиту сырья от посторонних влияний и исключают распространения патогенных микроорганизмов и неприятных запахов. Для этого же, транспортировка сырья и загрузка ее в аппарат термической обработки должно выполняться по закрытым трубам (методом пневмопередуваия), стационарными конвейерами или в контейнерах закрытого типа.
Как аппараты для тепловой обработки сырья наибольшее распространение сейчас получили автоклавы (вакуум — горизонтальные или иного типа котлы) с мешалками внутри, обеспечивающих ее стерилизацию, гидро-термическую обработку и высушивания согласно требованиям технологических инструкций. Автоклавы должны быть укомплектованы вакуум-насосами, которые обеспечивают сушку технологического материала под вакуумом и оборудованием для очистки и дезодорации паров и газов, выделяющихся при тепловой обработке, соответствующими средствами контроля параметров технологического процесса и защиты от повышенного (пониженного) давления и перегрева.
Автоклавы относятся к оборудованию, работающую под давлением, поэтому их установка, регистрация, технический осмотр и эксплуатация должны осуществляться в соответствии с требованиями НПАОП 0.00-1.07-94 «Правила устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением».
В помещениях отделения постоянно должен поддерживаться санитарный режим, предотвращающий вторичное обсеменение микрофлорой и размножение ее в готовой продукции. Помещение для приема и переработки технических отходов должно быть оборудовано комнатой для мытья и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, с помощью которых транспортируется сырье.
Основные параметры технологических процессов
Стерилизацию сырья осуществляют путем ее обработки в автоклавах под воздействием водяного насыщенного пара давлением не менее 0,15 МПа при температуре 126 °С +2 ° С в течение не менее 60 минут.
Для разрыва дисульфидных связей в молекулах кератина способом водного гидролиза обработка кератинсодержащих отходов в автоклавах должна осуществляться при температуре не менее 140 °С в течение 30-60 минут. Допускается применение других научно обоснованных технологий и режимов переработки кератинсодержащих отходов (ферментативного, кислотного гидролиза и др.), которые обеспечивают получение кормовой муки, соответствующей требованиям действующих стандартов.
Для разваривания костных отходов в автоклавах, температура внутри аппаратов должна быть не менее 118 °С, а продолжительность обработки не менее 60 минут.
Для предупреждения тепловой деструкции питательных веществ сырья и интенсификации процесса обезвоживания, сушка шквары должна осуществляться при пониженном по сравнению с атмосферным давлении воздуха в автоклаве (под вакуумом).
Непищевые отходы убоя птицы могут разделяться по видам и перерабатываться каждый вид отдельно или (в случае небольшого количества сырья) перерабатываться вместе. Из отходов убоя и первичной обработки птицы могут производиться следующие виды кормовой муки :
— Перьевая мука (из пера, подкрылки и пуха);
— Мясная мука — с мягких (технических) отходов, легких, почек, голов, ног, при этом, костное сырье не должно превышать 10 %;
— Мясо- перьевая мука — из пера, подкрылки, пуха (40-50 % от массы сырья) и технических отходов полупотрошения птицы (50-60 % от массы сырья);
— Мясокостная мука — из голов, ног, технических отходов, костей, легких, почек, при этом, костное сырье должно составлять 10-45 % от общей массы сырья;
— Мясо костно-перьевая мука — из несортированных по видам отходов убоя птицы (пера, подкрылки, пуха, голов, ног, технических отходов, костей, легких, почек);
— Кровяная мука — из крови (не менее 95 %), костей (до 5 %).
Сырье, загружается в автоклав и кормовая мука, которая выгружается из автоклава, должна очищаться от металлических примесей магнитными сепараторами. Количество сырья, какой загружают в автоклав, принимают по эксплуатационной документации на оборудование.
Допускается введение в состав технологического продукта в процессе его обработки различных добавок (антиоксидантов, наполнителей и т.д., улучшающие физико — механические свойства продукта или его кормовую ценность.
После выгрузки из автоклава кормовая мука (шквара) должна быть охлаждена до температуры не выше 30 0С. Охлаждение продукта осуществляют в аппаратах — охладителях, в бункерах — накопителях, в потоке охлажденного воздуха или путем расстилания муки тонким слоем в специальном помещении. Допускается охлаждение шквары непосредственно в автоклаве при отключенной подаче пара в рубашку аппарата и включенной мешалке.
В случае несоответствия полученной кормовой муки требованиям по размеру частиц, его подвергают измельчению в молотковых или иного типа дробилках и просеиванию на решетах с размером отверстий 3 мм.
Очистка и дезодорацию парогазовых выбросов цеха переработки отходов убоя птицы выполняют путем улавливания твердых и жидких частиц в циклонах, конденсации паров в водяных конденсаторах смешения (барометрических) или конденсаторах поверхностного типа, обработки газов в мокрых скрубберах 2% по активному хлору раствором хлорной извести.
Допускается применять оборудование и режимы обработки парогазовых выбросов, обеспечивающие соблюдение действующего законодательства по защите окружающей среды.
Выход готовой продукции и требования к качеству
Выход сухой (влажностью 9-10 %) не обезжиренной кормовой муки при переработке отходов убоя птицы должна составлять, % от массы исходного сырья натуральной влажности:
— Мясо — перьевой муки — 49-51;
— Мясо костно- пиряной муки — 44-47.
Кормовая мука из отходов убоя птицы должна соответствовать требованиям ГОСТ 17536-82 «Мука кормовая животного происхождения. Технические условия».
С каждой партии кормовой муки должна отбираться проба для анализа микробного обсеменения и химического состава массой не менее 1 кг. Кормовую муку упаковывают в чистые продезинфицированные крафт — мешки или контейнеры бестарного хранения.
Для предупреждения тепловой деструкции питательных веществ сырья и интенсификации процесса обезвоживания, сушка шквары должна осуществляться при пониженном по сравнению с атмосферным давлении воздуха в автоклаве (под вакуумом).
К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».
Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.
Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.
Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.
Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.
У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр. мясной мякоти.
Кстати, в 2016 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.
У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр. мясной мякоти.
Разделка тушки
После подготовительных операций производится потрошение тушки курицы или цыпленка. На этом этапе из нее удаляются все внутренности, которые затем идут на сортировку для получения пригодных к продаже субпродуктов и дальнейшей переработке.
С помощью оборудования для переработки мяса птицы производится удаление других частей тушки
- Голова, вместе с которой удаляется пищевод;
- Части ног до начала кости голени;
- Кожный покров шеи.
На последней стадии разделки потрошенная тушка промывается холодной водой для очистки от остатков внутренних органов и следов крови. Операции выполняются в автоматическом режиме, что гарантирует качество промывки и рациональное использование воды для снижения затрат на процесс производства.
В зависимости от типа технологической линии промывка может выполняться двумя методами:
- Путем погружения тушки в раствор воды с небольшим количеством хлора.
- Путем орошения тушек струями воды.
На последнем этапе после промывки тушка охлаждается и высушивается в подвешенном состоянии для удаления воды. Далее мясо птицы в виде тушек подается на линию сортировки, маркировки и упаковки.
Отлов и убой
Первой стадией процесса переработки курицы является отлов птиц, их доставка к месту переработки, убой и первичная обработка. Особенности каждого этапа состоят в следующем:
- Отлов птицы осуществляется вручную с помещением в пластиковую или деревянную тару либо контейнерным способом. В последнем случае птицу перемещают в цех для убоя на ленточных конвейерах. Второй вариант используется в случае, если цех по переработке находится в том же месте, где выращиваются куры.
- Убой. Осуществляется после первичной сортировки доставленной птицы по весу, размерам и прочим факторам. Для убоя на птицу воздействуют электрическим зарядом. Установка для убоя спроектирована таким образом, чтобы удалить кровь из тушки.
- Удаление перьев. После убоя с помощью специализированного оборудования с птицы снимается оперение. Для лучшего удаления пухового покрова и перьев тушка ошпаривается горячей водой. После механической обработки производится контроль качества ощипывания, выполняется доощипывание вручную.
Автоматизация основных процессов в цеху дает возможность уменьшить себестоимость и повысить рентабельность работы фабрики. Правильный выбор линии по переработке тушек обеспечивает выдачу готовой продукции с высокими потребительскими свойствами, которая полностью соответствует действующим санитарным правилам.
Изготовление других видов пищевых продуктов
Технология переработки мяса курицы на предприятии предполагает возможность получения отдельных частей тушки для продажи в продовольственных магазинах. Линия разделки курицы в зависимости от модификации дает возможность отрезать:
- Грудки для получения куриного филе;
- Окорочка и спинку курицы;
- Крылья;
- Разделить окорочок на бедро и голень.
На последнем этапе после промывки тушка охлаждается и высушивается в подвешенном состоянии для удаления воды. Далее мясо птицы в виде тушек подается на линию сортировки, маркировки и упаковки.
Калькуляция и учет в общественном питании
Ирина Алексеевна Самулевич
© Ирина Алексеевна Самулевич, 2015
© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015
Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.
Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.
Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.
Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.
Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.
Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.
Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.
Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.
Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.
Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.
Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета
1.1. Понятие учета. Виды учета
Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.
Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.
Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.
Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».
Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций
Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.
Калькуляция и учет в общественном питании
Мясо механической обвалки
Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.
Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.
Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Виды обвалки
Обвалку проводят несколькими способами:
- Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
- Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
- Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
- Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
- Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.
В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.
Технологическая операция: обвалка мяса птицы
Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.
Технологическая операция разделки птицы выглядит так:
- Разделка с помощью дисковой пилы птицы на части.
- Окорочка, крылья и грудка направляются на фасовку в качестве готовой к реализации продукции.
- Шкурка с каркасом поступают на дальнейшую механическую переработку для получения фарша;
- На технологических столах, оборудованных фалами, отделяется оставшаяся шкурка, которая затем измельчается в волчке, а каркас тем временем перерабатывается в специальном прессе.
- После пятнадцатиминутной обвалки получаются мясной фарш и костный остаток.
Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.
Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.