Скумбрия пожелтела в морозилке

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Скумбрия пожелтела в морозилке. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».

Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».

Далеко не у всех людей имеется возможность покупать только свежую рыбу, а ведь диетологи рекомендуют употреблять этот продукт как минимум дважды в неделю. К тому же некоторые сорта и вовсе попадают на прилавки отечественных магазинов только в замороженном виде. Это скумбрия, хек, ледяная рыба, палтус, тунец, красный окунь. Исследования норвежских ученых показали, что замороженная рыба по составу витаминов, минералов и других ценных веществ ничем не отличается от свежей. А чтобы продукт не испортился, его нужно держать в правильных условиях и при определенной температуре. О том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, расскажем в нашей статье. Обязательно остановимся на подготовке продукта к заморозке и других важных моментах.

Сколько можно хранить рыбу в морозилке?

Этот вопрос является едва ли не главным, когда речь идет о сохранении качества мясных и морепродуктов. Ведь даже правильно замороженная рыба не может храниться вечно. Со временем она желтеет в результате окисления жира и приобретает горьковатый привкус. Если же говорить конкретно о том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, то сроки варьируются в пределах 9-12 месяцев. Назвать их точно можно с учетом вида рыбы и способа ее заморозки. Но даже при соблюдении всех условий следует быть готовым к тому, что со временем вкусовые качества продукта меняются не в лучшую сторону.

Как подготовить рыбу к хранению в морозилке?

Заморозке подлежит только свежий продукт, который предварительно чистят, потрошат и моют. Перед тем как поместить рыбу в морозилку, ее рекомендуется хранить в холодильнике, желательно на ледяной подушке. Обязательно следует избавиться от чешуи на тушке и выпотрошить ее. И на это есть несколько причин:

• во-первых, после разморозки рыба станет более мягкой и почистить ее будет сложнее;
• во-вторых, внутренности способствуют прогорканию тканей, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах приготовленного блюда;
• в-третьих, свежую рыбу рекомендуется сразу же разделить на филе и стейки, после чего заморозить их порционно.

Перечисленные выше манипуляции позволят сэкономить время на разделку тушки и грамотно использовать место в морозильной камере.

Сроки хранения разных сортов рыбы

Порой хозяйки задумываются над тем, почему замороженная горбуша может пролежать в морозилке 6 месяцев без изменения структуры тканей, а анчоус уже через 2 месяца после размораживания становится слишком мягким. Дело в том, что разная рыба по-разному переносят воздействие низких температур. В таблице представим сроки того, сколько можно в морозилке хранить рыбу разных сортов.

Названия рыб	Сроки хранения при температуре (месяцев)
	-18 °C	-25 °C	-32 °C
Кефаль, белуга, сом, щука, сиговые, карповые	8	10	12
Камбала, палтус, лососевые, тресковые	6	7,5	9
Масляная, ставрида, терпуг	5	6	7,5
Макрель, тунец, атлантическая сельдь, океаническая скумбрия	4	5	6
Килька каспийская и балтийская, сельдь (норвежская и любая другая, кроме атлантической), полосатый тунец	3	4	5
Анчоус, мойва, скумбрия (кроме океанической)	2	2,5	3

Далеко не у всех людей имеется возможность покупать только свежую рыбу, а ведь диетологи рекомендуют употреблять этот продукт как минимум дважды в неделю. К тому же некоторые сорта и вовсе попадают на прилавки отечественных магазинов только в замороженном виде. Это скумбрия, хек, ледяная рыба, палтус, тунец, красный окунь. Исследования норвежских ученых показали, что замороженная рыба по составу витаминов, минералов и других ценных веществ ничем не отличается от свежей. А чтобы продукт не испортился, его нужно держать в правильных условиях и при определенной температуре. О том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, расскажем в нашей статье. Обязательно остановимся на подготовке продукта к заморозке и других важных моментах.

—Метки

• блог,помощь (55)
• блюдо банкетное (172)
• бутерброды (194)
• вторые блюда (1274)
• вторая жизнь или очумелые ручки (8)
• выпечка (1120)
• пирожки (130)
• с мясом (119)
• формовка изделия (210)
• хлеб (21)
• хлебопечка (4)
• гадание (32)
• гарнир (181)
• дача (62)
• десерт (475)
• диабет (1)
• жареная выпечка (390)
• заготовки на зиму (415)
• закуски (1260)
• гастрономия,нарезки (144)
• запеканки (346)
• здоровье (474)
• интересно (407)
• аудиокнига (1)
• фильм (120)
• картинки (142)
• кекс (328)
• красота (60)
• кулинарные сайты (208)
• karina-1952 (9)
• olga cheskidovaolga (1)
• блюдо от шефа (135)
• галина5819 (7)
• кулинария от Rambutan (20)
• курица (520)
• лаваш (50)
• макароны, крупы (90)
• макароны,каши (70)
• манты,пельмени (98)
• молитва,ритуал (73)
• морепродукты (225)
• музыка (63)
• мультиварка (170)
• мясо (669)
• дичь (31)
• напитки (67)
• овощи (308)
• первые блюда (135)
• печенье (296)
• постное блюдо (59)
• приколы (57)
• разное (165)
• рукоделие (65)
• рыба (731)
• салаты (548)
• сладкая выпечка (897)
• соусы (216)
• ссылки (31)
• стихи (393)
• субпродукты (251)
• супы (10)
• сыр (232)
• творог (544)
• тесто (391)
• торт,пироженое (562)
• торты,пироженое (96)
• украшалки (216)
• фарш (368)
• фруктовая выпечка (584)
• фуршет (449)
• хозяюшка (107)
• шансон (11)
• шарлотки (63)
• яйца (105)

—Музыка

—Статистика

Что бы скумбрия потеряла свое свойство горчить и портить нам блюдо необходимо просто ее замачивать в определенном рассоле.

Сейчас я уже делаю его на глаз. В зависимости от того, сколько рыбок у меня в наличии.

Делаю так.На килограмм рыбы еру пол литра кипяченой холодной воды, четыре столовые ложки соли, и немного, где-то одну столовую ложку сахара и обязательно уксус, тоже примерно столовую ложку. Все это растворяю в воде, а потом полученным раствором заливаю всю рыбу.

Здесь главное не спешить, что бы горечь точно ушла необходимо держать рыбу в рассоле не менее четырех часов. Желательно в холодильнике.

После такого рассола рыба потеряет горечь и можете делать с ней что пожелаете.

Что бы скумбрия потеряла свое свойство горчить и портить нам блюдо необходимо просто ее замачивать в определенном рассоле.

Биохимические свойства

Степень этих изменений в значительной степени зависит от химического состава и свойств мороженой рыбы, температуры, длительности холодильного хранения и др. Чем ниже температура хранения, тем медленнее протекают денатурационные и ферментативные процессы в мороженой рыбе. Окисление жира в рыбе происходит даже при очень низких температурах (ниже -30°С).

Окислительная порча жира сопровождается пожелтением, образованием на поверхности рыбы ржавых пятен. При этом в рыбе накапливаются продукты окисления жира, ухудшающие ее вкус и придающие ей неприятный запах.

Однако подкожное пожелтение не всегда является признаком окислительной порчи жира. В коже некоторых морских рыб содержатся жирорастворимые вещества — каротиноиды желтого и красного цвета. В процессе хранения мороженой рыбы белково-каротиноидные комплексы разрушаются, каротиноиды переходят в подкожный слой жира, вызывая подкожное пожелтение у мороженых рыб. Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи жира не является: пороком, поскольку не ухудшает вкуса и пищевой ценности рыбы.

Усушка рыбы в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на окисление жира и денатурационные изменения белков. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы, но и ускоренное окисление жира в результате испарения льда с поверхностных слоев мороженой рыбы, что облегчает доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.

При длительном хранении рыбы происходит гидролиз жира, который сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание. Для замедления окислительной порчи жира применяют быстрое замораживание рыбы до низких температур, глазирование, упаковку мороженой рыбы в газопаронепроницаемые полимерные материалы, а также различные антиокислители и низкотемпературное хранение.

Физико-химические свойства

К физико-химическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры.

При хранении мороженой рыбы всегда существует разность давлений водяного пара над поверхностью рыбы и окружающей воздушной среды холодильного помещения. Разность давлений обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы и, как следствие этого, перемещение ее из внутренних слоев рыбы к поверхности, т. е. внутреннюю диффузию. Эта разность может быть уменьшена путем понижения температуры хранения и увеличения относительной влажности воздуха.

В результате испарения влаги происходит усушка рыбы, которая зависит от ее вида и химического состава, свойств и размера, вида упаковки, температуры и продолжительности хранения, способа укладки и расположения в камере или трюме, системы охлаждения, холодильного помещения, степени его загрузки, величины теплопритоков и др. Усушке подвергаются в основном поверхность рыбы и близлежащие слои мышечной ткани.

Цвет мяса рыбы, обезвоженного в процессе холодильного хранения, изменяется. Оно становится губчатым, а после размораживания и тепловой обработки — сухим и волокнистым.

Степень усушки и качественных изменений при этом зависит от температуры хранения и диапазона ее колебаний. С понижением температуры хранения усушка мороженой рыбы уменьшается: при хранении мороженой рыбы при температуре -30°С усушка в 3 раза меньше, чем при -18°С. Понижение температуры хранения с -30 до -40°С сопровождается уменьшением усушки на 0,013% каждый месяц хранения.

Величина усушки зависит от химического состава рыбы: чем больше влаги содержится в рыбе, тем больше может из нее испариться, поэтому усушка у нежирных рыб больше, чем у жирных.

Усушка мороженой рыбы зависит также от способа охлаждения холодильной камеры и трюма. При панельной системе охлаждения усушка меньше, чем при воздушном охлаждении. Плотная укладка мороженой рыбы в штабеля способствует уменьшению усушки продукта.

Важную роль играют и такие факторы, как толщина глазури, продолжительность хранения, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. При хранении мороженой рыбы, упакованной в полимерную пленку, обезвоживание происходит по мере хранения, но при этом влага, испаряющаяся из продукта остается внутри упаковки в виде инея.

Одним из наиболее эффективных способов снижения усушки мороженой рыбы Уфи длительном хранении наряду с понижением температуры хранения являютая ее глазирование с применением водорастворимых полимерных материалов, а также упаковка в газопаронепроницаемые пленки.

При продолжительном хранении, а также при колебании температуры в холодильной, камере или трюме в мышечной ткани мороженой рыбы происходят структурные изменения, которые обусловлены перекристаллизацией влаги: число крупных ледяных кристаллов увеличивается; мелкокристаллическая структура превращается в крупнокристаллическую.

Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы и неустойчивее температура, тем больше размеры кристаллов льда в ее тканях. При этом целость мышечных волокон нарушается, что приводит к большим потерям тканевого сока при размораживании и, следовательно, к ухудшению качества рыбы. После тепловой обработки мясо рыбы становится более сухим и жестким, пищевая ценность его снижается.

Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета продукта вследствие неодинакового преломления света при разных размерах кристаллов льда. Цвет рыбы может изменяться также из-за образования обезвоженного поверхностного слоя в связи с усушкой.

Изменения свойств мороженой рыбы при хранении

Условия и сроки хранения мороженой рыбы

Одним из важнейших факторов, определяющих оптимальные условия длительного сохранения качества мороженой рыбы при хранении, является температурно-влажностный режим воздуха в трюмах и камерах холодильного хранения, В процессе хранения оптимальную температуру и влажность необходимо поддерживать постоянными. В соответствии с технологическими инструкциями колебание температуры воздуха должно составлять не более ±0,5°С, а относительной влажности — не более ±1%. При загрузке и выгрузке камер на 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, свыше 50% — на 4°С.

В камеры или трюмы нельзя загружать мороженую рыбу, средняя конечная температура замораживания которой более чем на 2°С отличается от температуры воздуха холодильного помещения.

Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха 0,01-0,08%).

В течение всего периода хранения мороженой продукции в трюмах или камерах хранения систематически, 2 раза в сутки, измеряется температура воздуха дистанционными датчиками температуры или обычными ртутными термометрами, относительная влажность воздуха — один раз в неделю при помощи психрометра. Температурный и влажностный режимы холодильного хранения мороженой продукции фиксируются в специальном журнале.

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля плашмя (крышками вверх) с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд (рис. 55), которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения. Высота штабеля зависит от прочности ящиков и высоты камер холодильника.

При укладке ящиков нет необходимости делать прокладки под каждый ряд: чем плотнее уложена мороженая продукция в штабеле, тем лучше она сохраняется и тем меньше усушка.

Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.

Осетровую мороженую рыбу (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля в распакованном виде на решетки, покрытые рогожами. Штабель мороженой рыбы сверху и с боков закрывают рогожами, поверх которых, намораживают ледяную корку (глазурь). Глазирование штабеля производят равномерно путем орошения рогожи холодной водой температурой 2-3°С.

Для лучшего использования холодильной площади мороженую рыбу рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения — 0,3 мг от потолка без приборов охлаждения — 0,2 м, от приборов охлаждения (пристенных и потолочных) — 0,4 м, от воздушных каналов (нижней поверхности) — 0,3 м. В камерах с теплозащитным кожухом отступов не делают. Наличие отступов (зазоров) способствует свободной циркуляции воздуха между стенами к штабелями мороженой рыбопродукции, а также очистке приборов охлаждения от инея.

Для грузовых тележек в камерах оставляют один проезд шириной 1,2 м на каждые 10 м ширины холодильной камеры.

На судне ящики с мороженой рыбопродукцией укладывают от борта к борту равномерно по всей площади трюма во избежание образования крена. Каждый вид мороженой продукции укладывают отдельно.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения мороженой рыбопродукции на поддонах. Для формирования пакетов применяют поддоны двух типов: стандартный международный поддон 2П-04 (800 X 1200 X 150 мм) и 2П-04 (1200 X 800 X 150 мм).

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания рода упаковки, температуры хранения и других факторов.

В табл. 30 приведены сроки хранения некоторых видов рыб при различной температуре.

Упаковка мороженой рыбы в газопаронепроницаемые пленки, в особенности при вакуумировании, позволяет увеличить срок хранения как тощей, так и жирной рыбы. Так, при упаковке мороженой рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена без вакуумирования срок хранения увеличивается в 2 раза (с вакуумированием — в 3-4 раза по сравнению с упаковкой мороженой рыбы в пакеты с парафиновым и кремнийорганическим покрытием). Применение усадочных пленок типа «Саран» способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы на 3-4 мес по сравнению с хранением в пергаменте.

Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.

Несколько лет назад калининградский журналист Андрей Шуляк отказался от многих продуктов, чтобы победить болезнь. По его словам, изменение пищевых привычек должно быть плавным. “Я прошёл три четверти пути. Цель — полный переход на питание натуральными сырыми продуктами, в том числе с частичной тепловой обработкой”, — говорит Андрей. Сегодня он рассказывает о том, как готовить рыбу.

В Древней Руси люди питались по известной сегодня на весь мир раздельной системе питания товарища Герберта Шелтона, жившего в 20-м веке. Наверное, всё-таки была у него машина времени.

Каждый вид рыбы, овощей или грибов у наших предков готовился отдельно. Разные сорта рыбы никак не смешивались, потому что собранные вместе они усваиваются гораздо хуже.

Рыбы на Руси всегда было много, и стоила она порой дешевле хлеба. Из описания жизни славян со слов епископа Оттона Бамбергского, дважды посетившего наши земли в 1124 и 1127 годах: “Изобилие рыбы в море, реках, озёрах и прудах настолько велико, что кажется просто невероятным. На один денарий можно купить целый воз свежих сельдей, которые настолько хороши, что если бы я стал рассказывать всё, что знаю об их запахе и толщине, то рисковал бы быть обвинённым в чревоугодии”.

Главной рыбой считалась красная. Это не цвет мяса, а благородство сорта: осётр, белуга, севрюга, стерлядь и шип.

Хотя есть и возражения. В древнерусской сказке “О Ерше Ершовиче, сыне Щетинникове” на морском троне сидит “владычица морская белозер-палтус-рыба”, а осетры у неё на посылках. То есть получается, что палтус-то поглавней будет!

Иногда за палтуса выдают дешёвую рыбу-талисман. По цвету и консистенции мяса не отличишь. Все просто: талисман — рыба с чешуёй, а палтус имеет гладкую кожу.

Сёмга всегда считалась привилегированной лососевой рыбой и отличалась самым нежным и вкусным мясом. Подлинная сёмга — это только русский продукт. Ловят её на русском севере, на Балтике и сегодня. Нынешнее название торговой марки “норвежская сёмга”, на мой взгляд, явно некорректно в историческом плане. А зная, как её выращивают и чем кормят в садках, я к ней и близко не подхожу.

Из рыбы готовили первые блюда: горячую уху, калью и холодную ботвинью. Рыба была запечённая, солёная, паровая ,тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, вяленая, сушёная, кислая, строганина. Одним из самых распространённых блюд была пшённая (никак не рисовая!) каша с рыбой. Осетрина, севрюжина и белужина были отдельным блюдом, а уха — налимьей или стерляжьей.

Вспоминаю, как дед моей жены жарил в северном камчатском селе навагу с луком на обычной сковороде с крышкой. Не оторвёшься, мог съесть, наверное, тонну, так и жил бы за столом — это только часть эпитетов дедовской наваги. Приезжая в гости, я поначалу спрашивал, засекает ли он время, когда переворачивать рыбу, смотрел сколько и чего кладёт — без толку.

Дед никогда не стоял часовым возле сковороды, мог ещё что-нибудь готовить: то пойдёт в холодный сарайчик за квашеной капустой или солёной чавычой, то с женой разговаривает, то с нами — одним словом, преступно не следил за жаркой рыбы. Навага жарилась волшебным образом сама по себе, как бог на душу положит.Попытки повторить вкус дедовской наваги дома — пустая затея.

Готовка еды по-русски — колдовство: это генная память предков, это состояние вдохновенной души, творение по наитию, требующее терпения, знаний, любви. Затраченное время окупается сторицей — крепким здоровьем и долгожительством. Можно не бежать и не копить — на саване карманов нет!

Скумбрия по-нерусски — макрель

В Европе некоторые подвиды макрели отличаются от нашей скумбрии. Нашу ловят в Баренцевом и Чёрном морях. Есть ещё океаническая — атлантическая. Все прелесть скумбрии в том, что она дикая, её практически невозможно вырастить в неволе, это вам не “норвежская сёмга”.

Скумбрия — очень жирная рыба: мясо нежное и вкусное. Козырь для приверженцев всяких названий: она богата и омега-3, и омега-6, и витамином B12. Причём в солёной или строганине эти цифирки имеют большее наполнение.

Магазинная или рыночная в ведре: в рассоле могут быть консерванты. В красивой магазинной упаковке стоит дороже.

Если выбираем замороженную. Тушка плотная, кожа у рыбы должна быть влажной и блестящей. Желтый налёт — значит, размораживали или несвежая. Жабры чистые: серые или чёрные не наш выбор. Мутные глаза — не берём.

Чтобы убрать запах йода при готовке (для совсем уж эстетов), нужно разделанную рыбы опустить в раствор воды с уксусом (на глазок) на 5 — 10 минут и можно смело продолжать. Вариант: замариновать в небольшом количестве лимонного сока или развести лимонную кислоту и полить, потом обсушить и дальше готовить.

Жарка, гриль, копчение

Мои способы приготовления скумбрии — соление, запекание, строганина и припущенная. Не жарю на сковородке, на гриле, не копчу. Мясо скумбрии без мелких костей и так нежное и вкусное. Если его тупо пожарить, то оно станет сухим.

Фрагмент из книги Сергея Ставинского “Жизнь. Инструкция по устройству, эксплуатации, ремонту и мерам безопасности”: “Жаренье на сковородке — вредный для здоровья способ приготовления пищи. Специалисты доказали, что экстракты мясных продуктов после прожаривания в 10–50 раз сильнее повреждают гены клетки, чем экстракты запечённых и отварных продуктов; а у людей, употребивших жареные мясо или рыбу, существенно повышается мутагенность мочи по сравнению с людьми, съевшими отварные или запечённые мясо и рыбу”.

Американские доктора констатируют: при высокотемпературной (варка и жарка) обработке мяса и рыбы образуются соединения из гетероциклических аминов, вызывающих злокачественные опухоли. Женщины, употребляющие в пищу хорошо прожаренное мясо, в пять раз чаще заболевают раком молочной железы. А самая высокая температура получается при грилевании пищи. По-моему, нельзя считать полезной курицу-гриль.

О кастрюлях-скороварках. По законам физики жидкости в герметически закрытой посуде кипят при очень высокой температуре. Мясо будет готово быстро, но и канцерогенов в нём будет неизмеримо больше.

Другой популярный способ приготовления мясных и рыбных блюд — копчение. Это настоящий монстр антиздоровья: канцерогены и нитрозосоединения опасны в той же степени, что и курение.

Мои простые рецепты

Замороженную скумбрию (можете выбирать покрупнее), оставляете при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Никаких микроволновок!

Чтобы было вкусно полностью размораживать рыбу не стоит, она должна остаться подмороженной, кстати, так будет легче разделать рыбу.

Удаляете внутренности, плавники и хвост, голову не удаляем просто вырезаем жабры. Чтобы не горчило, тщательно удаляем тёмную плёнку. Проточная вода, сушим бумажным полотенцем.

Душистый чёрный перец толчём, смешиваем с солью, натираем снаружи и внутри. Выкладываем в форму для запекания (помните — никакой фольги), ставим скумбрию в предварительно подогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Постарайтесь без майонеза и других приблуд: рыба и так вкусная, привыкайте к натуральному вкусу продукта. Можно подкладывать под рыбу нарезанный кольцами лук, можно дольки поллимона вложить внутрь. Но я, как вы уже поняли, обхожусь малым.

Помните, как герой Высоцкого в фильме» Хозяин тайги» ел живую рыбу без соли. Его спросили: как же так? А он ответил: в сырой рыбе сок особый — силу даёт. То есть энергию.

Мороженая рыба. Сначала ножом срезаем хребет. Потом будет удобно рукой или с помощью того же ножа снимать всю остальную кожу. Затем ставите на хвост и стругаете ножом на тонкие ломтики. Это мужское дело, силу надо прилагать. Выкладываете на тарелку.

Соль. Из мельницы получаем крупный чёрный перец. Кольцами лук репчатый. Сверху для усадки лимоном полить.

Буквально чуть-чуть постоит, слегка оттает — и в рот. Растительное масло не употребляю ни к этому, ни к какому другому блюду.

Скумбрию почистить от внутренностей. Удаляем голову. Тщательно очищаем от чёрной плёнки, ополаскиваем. Готовим филе.

Аккуратно вынимаем хребет, у скумбрии это легко, мелких костей нет. Разделяем филе надвое: соль, лаврушка, укроп сухой, чеснок тонкими дольками. Складываем половинки друг на друга и в холодильник. Вечером приготовил, на завтра можно кушать.

Вкусный компромисс. Почему компромисс? Потому что придётся всё-таки разрезать рыбу, хоть и на большие куски.

В любую сковороду — немного воды, перец горошком, лук, укроп сухой, лавровый лист. Опустить крупные раздвоенные куски скумбрии. И до готовности. Нежная, зараза. Не переусердствуйте, чаще пробуйте.

Чтобы убрать запах йода при готовке (для совсем уж эстетов), нужно разделанную рыбы опустить в раствор воды с уксусом (на глазок) на 5 — 10 минут и можно смело продолжать. Вариант: замариновать в небольшом количестве лимонного сока или развести лимонную кислоту и полить, потом обсушить и дальше готовить.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.