Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Классификация соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Соусы — это приправа, улучшающая внешний вид и вкусовые качества приготовленного блюда. Соусы придают блюдам соч­ность, аромат, повышают усвояемость пищи, калорийность. Они входят в состав многих блюд и делают их разнообразными. Вхо­дящие в соусы различные питательные продукты дополняют химический состав блюд.

Для соусов используют коренья, лук, томат, чеснок, ли­монный сок, перец, лавровый лист, гвоздику, огуречный и поми­дорный рассол, сладкий перец, зелень петрушки и сельдерея и др.

При отпуске соусы подают к блюдам вместе с основными продуктами или отдельно, в соуснике.

В соусе тушат мясо, овощи, под соусами запекают рыбу, овощи, грибы, соусом заправляют супы, гарниры, фарши, хо­лодные блюда и закуски.

На предприятиях общественного питания часто используют соусы промышленного производства (майонез, «Южный», «Ку­банский», «Острый», «Томатный», «Кетчуп» и др.).

Применяя различные соусы к одному и тому же продукту, можно приготовить разнообразные блюда, отличающиеся вкусо­выми качествами.

Можно приготовить, к примеру, котлеты картофельные со сметанным, луковым, грибным или томатным соусом, и во всех случаях вкус блюда будет свой, особый.

Классификация соусов, все соусы подразделяют на две группы: с мукой и без муки. По температуре подачи их подразделяют на горячие и холодные. Особую группу составля­ют сладкие соусы.

Среди соусов различают основные и производные от основ­ных. Производные соусы получают путем добавления различ­ных продуктов к основному соусу, хорошо сочетающихся с ним.

Основные соусы. В ассортимент основных соусов с мукой входят мясные красный и белый соусы, белый соус на рыбном бульоне, грибной соус, сметанный, молочный. Общим для основ­ных соусов является приготовление мучных пассеровок. Для красных соусов готовят красную пассеровку и коричневый бульон, а для белых соусов — белую пассеровку и обыкновенный бульон. Пассеровка может быть с жиром и без жира (сухая). Для крас­ной пассеровки муку, как правило, обжаривают без жира.

Соус мясной красный. Получение красной пассе­ровки. Муку первого сорта (более темного цвета) обжаривают в противне на плите или в жарочном шкафу при температуре + 160°С до коричневого цвета, помешивая деревянной лопаткой.

Вы уже знаете, что пассерованная мука после тепловой обработки становится рассыпчатой, а соусы из нее име­ют густую, однородную консистенцию. Присутствие муки в соусах предохраняет витамин С от разрушения

Приготовление коричневого бульона. Кости про­мывают, рубят на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при температуре +170°С. Когда кости станут коричневыми их вынимают из шкафа и, поместив в котел, заливают горячей водой. Кости варят 6—10 ч на медленном огне, периодически удаляя жир и пену.

Приготовление соуса. Готовый бульон процеживают, соединяют с красной пассеровкой при +50—60 СС и провари­вают до загустения.

Нарезанные морковь, репчатый лук, петрушку пассеруют 6—10 мин на жире, добавляют томат и еще пассеруют 10—15 мин.

Спассерованные овощи добавляют в соус, варят 1 —1,5 ч, снимая пену и жир.

Соус процеживают, овощи протирают. Все вместе соединяют, добавляют соус «Южный», проваривают 4—5 мин.

За 5—10 мин до готовности соус заправляют солью, сахаром, перцем.

Отпускают соус по 50—75 г на порцию. Подают к сосискам, сарделькам, отварному языку, колбасе, биточкам, зразам, туше­ному мясу, рагу, азу, гуляшу, рулету.

Требования, предъявляемые к качеству соуса.

Масса соуса должна быть однородной, без комков, вкус — слегка кисловатым, аромат — пассерованных овощей, цвет — коричнево-красноватым, консистенция — полужидкой, эластич­ной.

Соус мясной белый обладает более нежным вкусом, так как меньше содержит экстрактивных веществ. В состав соуса входит белая жировая пассеровка из муки высшего сорта. Бульон ис­пользуют мясной, иногда куриный с добавлением белых корень­ев. Для придания более выраженного вкуса в соус вводят лимон­ную кислоту.

Пассеровку готовят в посуде с толстым дном на столовом маргарине при температуре +120—130 °С. Цвет пассеровки свет­лый, слегка кремовый.

Приготовление соуса. В белую мучную пассеровку, охлажденную до +60°С, вливают 1/4 часть горячего бульона, размешивают, постепенно вливают остальной бульон и кипятят.

Лук репчатый, петрушку или сельдерей обрабатывают, мелко нарезают, пассеруют.

Спассерованные овощи добавляют в соус и варят 20—30 мин. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту.

Соус процеживают, овощи протирают. Все вместе опять до­водят до кипения.

Готовый соус заправляют маслом (если не идет для приго­товления производных соусов), защипывают. Применяют соус к блюдам из отварного нежирного мяса, к мясу домашней птицы, овощам и для заправки супов.

Запомните: если соус используют для заправки супов, запе­кания блюд и как основу для приготовления других соусов, то лимонную кислоту не добавляют. Если он подлежит хранению, то быстро охлаждают, а если идет в употребление, его хранят в горячем виде на мармите.

Требования, предъявляемые к качеству соуса.

Цвет соуса должен быть белый или серовато-белый, вкус — насыщенного мясного бульона с привкусом пассерованного лука, консистенция — эластичная, полужидкая.

Соус белый на рыбном бульоне используют только для рыбных блюд. Бульон готовят из рыбных пищевых отходов или используют оставшийся после варки и припускания рыбы. Луч­ший бульон получается из окуневых рыб. Его делают более кон­центрированным: на 1 л бульона берут до 750 г пищевых отходов, заливают холодной водой, на сильном огне доводят до кипения, затем огонь уменьшают и бульон варят 50—60 мин. В конце варки добавляют овощи (петрушку, сельдерей, Лук). Готовый бульон процеживают.

Дальнейшее приготовление соуса такое же, как белого соуса на мясном бульоне.

Используют рыбный соус для запекания рыбы и приготовле­ния производных соусов.

Соус грибной готовят на бульоне из сушеных грибов, так как в них больше ароматических и экстрактивных веществ. В соус добавляют мелко рубленные, пассерованные с луком грибы.

Мучная пассеровка белая. Из жиров используют столовый маргарин или растительное масло. Грибов берут 30 г на 1л соуса, т. е. больше, чем для бульона.

Белую мучную пассеровку соединяют с бульоном, размеши­вают, солят, проваривают 15 мин и процеживают.

Репчатый лук и белые грибы шинкуют соломкой, лук пассе­руют, добавляют в соус, туда же кладут пассерованные грибы. Соус проваривают 5—10 мин, солят, заправляют маргарином.

Подают грибной соус к картофельным и крупяным блюдам — биточкам, зразам, запеканкам, рулету, к мясным биточкам и тефтелям, а также используют для приготовления производных соусов.

Соус молочный готовят на цельном или разведенном водой молоке. Муку пассеруют на маргарине или сливочном масле (до цвета «слоновой кости»). Соусы для поливки блюд заправляют солью и сахаром.

Молочные соусы готовят различной густоты: густые —для фарширования, средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей, для заправки моркови, репы, картофеля, а жидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус сметанный готовят на натуральной сметане или с до­бавлением основного белого соуса. Муку пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с бульоном или отваром и вливают в ки­пящую сметану. Варят 8—10 мин, добавляют соль, перец. Гото­вый соус процеживают.

Соус, приготовленный на мясном бульоне и отварах, пода­ют к мясным котлетам и биточкам, овощным и крупяным запе­канкам.

Если соус используют к рыбным блюдам, то его готовят на рыбном бульоне.

Наличие кислоты в сметане придает соусу особо нежный вкус. Сметанный соус используют также для приготовления производных соусов.

Производные соусы. На основе соуса красного можно при­готовить производные: луковый; луковый с огурцами; луковый с горчицей; с кореньями; с грибами и помидорами; кисло-сладкий.

На основе соуса белого мясного можно получить производ­ные: с овощами, томатный.

Производными белого рыбного соуса могут быть соусы: с рассолом; с каперсами; томатный; томатный с овощами.

Из соуса грибного получают производные: с томатом; со сметаной.

На основе соуса сметанного приготавливают производные: с томатом; с луком; с томатом и луком; с хреном.

Соус луковый является производным соуса красного основ­ного. Его приготавливают так. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют. В пассерованный лук добавляют уксус и специи. Про­варивают 5—7 мин, выпаривая влагу и запах уксуса.

Лук со специями соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маргарином, пере­ливают в соусник.

Соус луковый подают к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине, используют для запекания мясных блюд и т. д. Вкус соуса кисло-сладкий, почти острый, цвет коричневый, консистенция эластичная, полужидкая.

Если в соус луковый добавить соленые огурцы, то получит­ся разновидность соуса красного — луковый с огурцами, кисло­вато-острого вкуса, темно-коричневого цвета. Такой соус пода­ют к лангетам, филе, котлетам, биточкам.

Если в соус луковый добавить горчицу, то получится соус луковый с горчицей — один из самых острых соусов. Его подают к сосискам, сарделькам, жареному мясу, котлетам.

Корнеплоды и лук обрабатывают, мелко нарезают и пассе­руют на маргарине. Добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10—15 мин.

Спассерованные с томатом овощи соединяют с соусом основ­ным белым и варят 25—30 мин. За 5—10 мин до конца варки до­бавляют соль, с-ахар, специи, лимонную кислоту.

Затем соус процеживают через сито, снова доводят до ки­пения, заправляют маслом, размешивают, защипывают маслом.

Соус томатный используют к картофельным котлетам, запе­канкам, сосискам, сарделькам, порционным мясным блюдам, тефтелям, для рагу из овощей.

Цвет соуса оранжево-розовый, вкус островато-кислый.

На рыбном бульоне тоже готовят соус томатный и подают его к жареной, запеченной и припущенной рыбе или используют как основу для других рыбных соусов.

Соус грибной с томатом готовят на грибном бульоне. Для этого муку пассеруют без жира, охлаждают до + 70°С и соеди­няют с бульоном. Варят 45—60 мин, потом процеживают.

Лук репчатый мелко рубят или шинкуют соломкой и пассе­руют на маргарине. Добавляют грибы, нарезанные соломкой, пас­серуют 3—5 мин, добавляют томат-пюре и снова пассеруют 5 мин.

Готовый соус соединяют с пассерованными луком, грибами и томатом, проваривают 10—15 мин, добавляют соль, заправляют маргарином, защипывают.

Если вместо томата в грибной соус добавить сметану (250 г на 1 л соуса) и довести до кипения, то получится соус грибной со сметаной.

Соус грибной подают к блюдам из картофеля, крупяным кот­летам и биточкам, а также к мясным котлетам и тефтелям.

Вкус соуса кисловато-сладкий, цвет коричневый, запах аро­матный, грибной.

Требования, предъявляемые к качеству соуса.

Соусы уже давно и прочно поселились на наших кухнях, и теперь не нужно идти в ресторан, чтобы отведать многогранное изысканное яство. Одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, кардинально отличается по вкусу, за это мы и ценим эти «жидкие приправы».

Соусы чаще всего положительно влияют на процесс пищеварения, возбуждая аппетит и повышая усвояемость пищи. Они услаждают наш взгляд и улучшают вкус еды. Однако соусы должны дополнять блюдо, а не маскировать его плохой вкус!

Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающая сочность блюду. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.

Если соус подается к блюду, то лучше его налить не на готовое кушанье, а отдельно – в соусник. Тогда каждый может выбрать вариант обеда с ним или без него, и, конечно, регулировать его количества.

Подаются соусы к холодным блюдам и горячим, сладким и соленым, к основному блюду, гарнирам и десертам.

Из всего сказанного ясно, что соусов человечество создало много. Сегодня же мы поговорим о том, как не затеряться в этом мире «подливок», а точнее – о том, какие виды соусов бывают и как они классифицируются.

Классификация соусов

Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.

• По температуре соусы бывают:

• горячими — 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
• холодными — 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)

• По жидкой части:

С мучной пассировкой

Без мучной пассировки

на костном, мясном, рыбном или грибном бульоне на воде на отваре из овощей на отваре из круп на молоке (сливках) на сметане

на растительном (оливковом) масле (яично маслянные охлажденные эмульсии) на сладко-сливочном растопленном масле масляные смеси (охлажденная смесь мягкого сливочного масла и, например, зелени, сыра, лимонного сока) салатные заправки на уксусе, масле, кисло – молочных продуктах, лимонном соке и пр. из измельченных компонентов (из мелких кусочков овощного, фруктового, мясного, грибного или рыбного фарша)

• По консистенции:

• жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
• средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них запекают овощи, мясо, рыбу
• густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.

• По назначению:

• к мясным блюдам и блюдам из птицы
• к рыбным блюдам
• к макаронным изделиям
• к овощным блюдам
• к блюдам из круп
• к салатам
• к десертам и сладостям

• По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
• По вкусу соусы бывают:

• нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
• сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
• острыми. Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
• кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.

• По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
• По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
• По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.

Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:

Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/диетические (содержащие подсластители и напоминающие крем).

По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.

При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.

Какие соусы относятся к Основным?

Во Франции (и всей Европе) это:

• бешамель (молочный соус). Его база – молоко и белая мука. Он идеален для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок.
• велюте (белый соус). Его основа — светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки.
• эспаньоль (коричневый соус). Его основа — крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки.
• голландский соус. Его основа — эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.
• томатный соус. Его основа — пюре из отварных томатов. Идеален к свинине и пасте.
• майонез. Его основа — растительное масло, куриный желток и горчица.

• соевый соус
• рыбный соус
• терияки
• кочхуджан
• хойсин
• твенджан

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал). Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

• дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
• заправки для салатов
• майонезы
• подливы (подливки)

Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающая сочность блюду. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.

Размещено на реф.рф
Используют для приготовления бутербродов.

Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределœены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло кремового цвета͵ сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества.

Важно заметить, что для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и чересчур кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть чересчур острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 ⁰С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 ⁰С.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65-70 ⁰С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.

Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 ⁰С не более суток.

Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 ⁰С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Размещено на реф.рф
Горячим маринужном заливают жареную рыбу.

Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Важно заметить, что для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелœень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают аналогично тому, как килечное масло.

Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор.

Требования к качеству соусов — понятие и виды. Классификация и особенности категории «Требования к качеству соусов» 2017, 2018.

СОУС СЛАДКИЙ ИЗ СУХОФРУКТОВ СОУС ЯБЛОЧНЫЙ СОУС АБРИКОСОВЫЙ СЛАДКИЕ СОУСЫ ГОРЧИЦА СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ СОУС ХРЕН С УКСУСОМ Корень хрена – 500 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 375 г, соль – 20 г, сахар – 35 г. Корень. [читать подробнее].

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть. [читать подробнее].

Масляные смеси Соусы на уксусе Аправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу.Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления. [читать подробнее].

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный

• ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный вырабатываемое объектом общественного питания.

• ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	По сборн. рец.		На 1 порцию		На 50 порций
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,кг	нетто,кг
Бульон рыбный	700	700	52.5	52.5	2.625	2.625
Маргарин столовый	35	35	2.625	2.625	0.132	0.132
Мука пшеничная	35	35	2.625	2.625	0.132	0.132
Томатное пюре	350	350	26.25	26.25	1.313	1.313
Лук репчатый	36	30	2.7	2.25	0.135	0.113
Морковь	63	50	4.725	3.75	0.236	0.188
Корень петрушки	27	20	2.025	1.5	0.101	0.075
Сахар	10	10	0.75	0.75	0.038	0.038
Выход	__	1000	__	75	__	3.75

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 110-120°С, периодически помешивая до приобретения приятного запаха печенья.

Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым 50г.

• ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают: при температуре 75-80°С.

• ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: овощи полностью протёрты, не допускается на поверхности соуса пленки.

Цвет: красный от томатного пюре.

Вкус и запах: рыбный, пассерованных овощей.

Консистенция: однородная, бархатистая, без комков, средней густоты.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

• ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Внешний вид: овощи полностью протёрты, не допускается на поверхности соуса пленки.

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

По предмету «Технология приготовления пищи»

Тема урока: «Технология приготовления соусов. Требования к качеству и хранения соусов.»

Цели урока: 1. Образовательные :

-познакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении соусов. Требования к качеству и хранения соусов.

-способствовать усвоению знаний о соусах и их производных, технологии приготовления;

2. Воспитательные:

— прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

— прививать интерес к выбранной специальности.

— развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ;

— развивать самостоятельность, наблюдательность.

Тип урока: изучения нового материала.

Методы проведения: словесные, наглядные.

Средства обучения: интерактивная доска, слайды, проектор, нормативная документация.

1.Организационный момент (1-2 мин.):

— Проверка обучающихся по журналу.

2.Сообщение темы и целей урока. Изложение нового материала.

3.Закрепление нового материала (6-8 мин.): фронтальный опрос.

4.Подведение итогов. Выставление оценок (3-5 мин).

5.Домашнее задание(1-2 мин.): повторить пройденный материал.

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Бульон коричневый 1000 1 , жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5– 7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.

Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соус белый основной. Для белого соуса (рис. 15) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.

Бульон 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, лимонная кислота 1, маргарин столовый 50.

Соус белый из соусной пасты. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов. Из белого основного соуса приготавливают следующие производные соусы.

Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, курвыпаривают в течение 30 мин.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60–70 °С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.

Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5–10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.

Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.