Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Информация для потребителей. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
При выборе рыбы и рыбопродукции предлагаем воспользоваться информацией о признаках её доброкачественности и недоброкачествеености.
Живая рыба.Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.
Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в организациях торговли осуществляют в специальных аквариумах.
Рыба охлажденная. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.
Рыба мороженая.Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.
При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.
Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 –ый и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.
Требования к качеству рыбы горячего копчения.Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.
По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения.
Требования к качеству рыбы холодного копчения.По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира.
Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.
Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов. Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); второй ряд — ассортиментный знак (один-три знака — цифры или буквы), номер завода (один-три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.
Рыба мороженая.Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.
М.Вкус
Рыба – вторая по популярности после мяса основа для приготовления блюд – является при этом самым полезным из продуктов животного происхождения. Если вспомнить разнообразие её сортов, простоту и скорость приготовления, а также красоту подачи, то можно сделать вывод, что наш домашний рацион от её присутствия только выиграет. Обсуждаем, как подавать приготовленное рыбное блюдо.
В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.
Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососёвых) подчеркнут брокколи, свежий салат, зелёный горошек или пюре из него. Можно использовать кислые фрукты – яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – их сок слегка маскирует жирность рыбы. Украсить же блюдо можно кислыми ягодами (клюква, барбарис, брусника). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососёвых можно подать квашеную капусту. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушёные овощи или овощные пюре. К белой рыбе вне зависимости от типа приготовления можно подать соус из сливочного масла с мелко порубленными варёными яйцами и укропом. К красной рыбе традиционно подают лимон.
Способ подачи рыбы зависит от её типа и способа приготовления!
Запечённую и пошированную рыбу подают целиком либо в той посуде, в которой она была приготовлена (поэтому обратите внимание на эстетичность утвари для готовки), либо на большом овальном блюде.
Рыбу, приготовленную порционно, подают на больших плоских тарелках. Размер тарелки важен для того, чтобы основное блюдо, гарнир и подгарнировки (овощи, приправы) не смешивались и не перебивали вкус друг друга.
При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.
Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).
Готовая рыба очень быстро остывает, поэтому подавать её надо непосредственно перед приёмом пищи.
Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).
Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.
Температура подачи блюда 65?С.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом
Консистенция мягкая, сочная
Цвет — покрыто корочкой золотистого цвет
Вкус и запах — свойственный входящим в состав продуктам
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Энергетическая ценность, ккал/кДж
Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Окунь морской потрошенный обезглавленный
Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром порционную сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.
Внешний вид — рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом.
Консистенция — мягкая, сочная.
Цвет — покрыто корочкой золотистого цвета.
Вкус и запах — свойственный входящим в состав продуктам.
Энергетическая ценность, ккал/кДж
| 513. Филе из рыбы фаршированное | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 245 | 125 | 196 | 100 | 147 | 75 |
| или окунь морской 1 | 179 | 125 | 143 | 100 | 107 | 75 |
| или сазан | 255 | 125 | 204 | 100 | 153 | 75 |
| или треска 1 , или мерланг 1 | 164 | 125 | 132 | 100 | 99 | 75 |
| или кабан-рыба | 266 | 125 | 213 | 100 | 160 | 75 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | 162 | 125 | 130 | 100 | 97 | 75 |
| или треска | 144 | 125 | 115 | 100 | 86 | 75 |
| или окунь морской | 147 | 125 | 118 | 100 | 88 | 75 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | 136 | 125 | 109 | 100 | 82 | 75 |
| или треска | 130 | 125 | 104 | 100 | 78 | 75 |
| или окунь морской | 133 | 125 | 106 | 100 | 80 | 75 |
| или нототения мраморная | 132 | 125 | 105 | 100 | 79 | 75 |
| Фарш: | ||||||
| Яйца | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 |
| Грибы белые сушеные | 8 | 16 2 | 6 | 12 2 | 5 | 10 2 |
| или шампиньоны свежие | 30 | 23/16 2 | 22 | 17/12 2 | 18 | 14/10 2 |
| Лук репчатый | 31 | 26/1З 3 | 24 | 20/10 3 | 19 | 16/8 3 |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Соус: | ||||||
| Мука | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Молоко | 23 | 23 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| Масса полуфабриката | — | 190 | — | 150 | — | 115 |
| Масса припущенного изделия | — | 155 | — | 125 | — | 95 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 857, № 864 | — | 75 | — | 50 | — | 50 |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | 42 | 10 4 | 21 | 5 4 | — | — |
| Выход: без креветок | — | 380 | — | 325 | — | 295 |
| с креветками | — | 390 | — | 330 | — | — |
|
1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда — не ниже 65 °С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои. При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:
Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита. Припущенная рыба должна быть разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью. Жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной. Поверхность запеченной рыбы должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде. Изделия из рыбной котлетной массы должны быть однородными, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60—70 °С не более 30 мин. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6—8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |